咖啡网红凭借母种夺冠!聊一聊Morgan Eckroth别具一格的咖啡思路

2022-07-08 16:41:34 24点赞 66收藏 20评论

Hello大家好,我是入行十余载,喝多咖啡依然睡不着的咖啡君~

咖啡网红凭借母种夺冠!聊一聊Morgan Eckroth别具一格的咖啡思路

今年的美国咖啡师大赛(USBC)冠军归属尘埃落定,来自俄勒冈州波特兰市的Morgan Eckroth将冠军名号收入囊中,Onyx教练团队又带出一位美国冠军。

咖啡网红凭借母种夺冠!聊一聊Morgan Eckroth别具一格的咖啡思路

为什么这项远在大洋彼岸的比赛,能在咖啡业内引起如此大的反响呢?

今天咖啡君就跟大家聊一聊咖啡行业的“奥林匹克”,以及Morgan选手在本次比赛中提出的全新咖啡概念。

1什么是咖啡“奥林匹克”

世界咖啡师大赛,简称WBC(World Barista Championship),在2000年由国际权威精品咖啡协会——欧洲精品咖啡协会(SCAE)和美国精品咖啡协会(SCAA)共同发起。这项每年都在不同的主办城市举办的赛事,吸引了超过50个国家地区赛事冠军选手参与,因此WBC又被誉为咖啡界的“奥林匹克”。

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美国咖啡师大赛(USBC,United States Barista Championship)是WBC的美国分赛区,于2002年开始举办,鼎盛时期共有7个赛区,2013年压缩为东部、中部、西部三大赛区。

2016年美国精品咖啡协会(SCAA)宣布取消赛区制度,只举办总决赛,并规定参赛选手总数为50名,只有获得SCAA咖啡师一级或二级证书的人,或有兴趣参加比赛的社会人员以及获得过SCAA奖学金的人员有资格报名参赛。

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国内也有同级别的赛事——中国咖啡师大赛(CBC,China Barista Championship),它是国内目前唯一一项具有专业水准、系统运作和国际认证的咖啡制作比赛,自2003年被上海博华引入至今,分赛区已覆盖华东、华北、华南、西南地区的主要中心城市,各分赛区的冠军将在上海展开对WBC参赛资格的角逐。

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扩展知识——WBC比赛规则简介:

1、每位参赛选手都将接受三种评委:感官评委、技术评委、裁判长的评判。

2、每位选手要求在15分钟内完成12杯饮品,并分别给四位感官评委呈上三种饮品各一杯(浓缩咖啡、牛奶咖啡、创意咖啡)。

3、提供饮品的顺序由选手决定,但必须每种类别的饮品全部呈上之后才可以呈送另一种类饮品(如必须将四杯浓缩咖啡呈上后,才可继续送上牛奶咖啡)。创意咖啡原料的准备和相关操作可以在比赛时间内任意时间进行。

4、每个类别的四杯饮品必须使用相同的咖啡豆,不同类别之间可以更换,否则味道平衡度得零分。

2来自USBC冠军对咖啡发展的独特认知

让Morgan Eckroth成功登顶的,不仅仅是那“双冠傍身”的阿拉比卡母种尤金尼奥德斯和“赛场老将”苏丹汝魅,而是她首次带到比赛中的一种对于咖啡行业的理解和认知。

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她是USBC历年参赛选手中第一位咖啡博主,有700多万粉丝。Morgan热爱咖啡研究咖啡,也在互联网上与其他咖啡爱好者分享交流心得和理解。比赛的两个月前,她就开始在个人频道里分享她的备赛过程,从台词的编写到流程的彩排,这让她的观众们可以从头到尾了解到一个咖啡师准备比赛的过程。

开赛的前三天,她更是破天荒的将自己创意咖啡的制作配方放在了自己的频道上。比赛时,她让朋友在台下用她的账号直播她的比赛全部过程,让所有观看者都加入到她的比赛中来。这全都是她比赛的一部分,甚至可以说,她开发出了全新的参赛方式。

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Morgan Eckroth比赛台词:

They are shared,spreaded and consumed without physical constraint. (网友们会不受物理限制地分享、传播和体验这个时刻。)

Prior to this moment, those menu is along with the recipe for our signature beverage have been shared partake with those partaking in the competition online. Enabling those at home to finally partake in the same audio, visual and now sensory experience that we're about to have today.(在这之前,我已经将这份台卡和创意咖啡的配方上传到了网上,分享给那些正在关注这场比赛的网友们。让他们能够一起从音、视、味三个方面共同参与今天的比赛体验。)

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她这种大胆的分享,对所有咖啡人提供了一个全新的咖啡思维。在后疫情时代,被居家隔离洗礼过的居家咖啡制作人(Home Brewers)越来越多。

毫无疑问,他们同样对咖啡有着独到的理解和看法,只有线下的吧台咖啡师(Barista)和线上的居家咖啡师共同交流沟通,才有可能开拓下一波咖啡浪潮。

比赛的最后,她再次强调了“数字化变革”应该让过去十年间未出现改变的咖啡行业开始思考进步之道。

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了解完她本次比赛的中心思想,我们来看看她用时两个多月摸索出的一套萃取方案是什么样的。

第一类——奶咖:选用去年“WBC咖啡师大赛冠军、冲煮大赛冠军”的双冠王哥伦比亚圣洁庄园阿拉比卡母种-尤金尼奥德斯,传统日晒处理保证作为奶咖基底的醇厚度。

使用18g的粉碗加入了20g的咖啡粉,22秒的时间萃取出35咖啡液体,这样能让意式浓缩的酸度较低,且具有丰富的甜感发展。为了将这种甜感最大化,Morgan选用了析出比例为50%的冷冻提纯奶,品尝时立刻感受到可可风味,然后是黄蛋糕糊,随后是融化的巧克力,最后是盐焦糖。饮品整体触感醇厚扎实,口感如黄油、奶油般顺滑,绵长的可可余韵和入口时的可可风味前后呼应。

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第二类——浓缩咖啡:把咖啡豆替换为同样来自圣洁庄园的“苏丹汝魅”,这只咖啡豆在Sasa的手中拿下了2015年WBC世界冠军,厌氧日晒的处理法也算是开辟了特殊处理法的未来。

使用19g咖啡粉在20秒时萃取出40g液体,这种粗研磨的低萃取率把处理法和豆种的风味最大程度的展现了出来,玫瑰花香、红葡萄柚、蜂蜜的甜感、木瓜以及白桃这种带有花香和微妙矿物感的核果风味。整体重量中等,口感圆润顺滑,有悠长的花香和柑橘油余韵。为评委准备的杯子和勺子都经过冷处理,并告知评委在喝前搅拌10下,让咖啡油脂(Crema)更好的融入咖啡中。

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第三类——创意咖啡:与过去比赛中,选手们的创意咖啡突出“独特性”和“不可复制性”的方式截然相反,Morgan希望她的创意咖啡能达到美味、可复制、有变革这三个目标。利用相对简单的配方和制作方法,让所有观众都能轻松做出这份创意咖啡。

先按照之前浓缩咖啡的萃取方案,准备4份的意式浓缩作为花果调性基底。

1、加入30g芒果果泥,和浓缩咖啡中核果调性结合后,会产生类似橙子冰棍的风味。

2、加入25g青柠糖浆(以1:1的青柠皮和白砂糖混合熟成8小时后过滤,得来的风味原料)

3、加入30g的橙花水,与浓缩咖啡中花香调性结合后,会产生玫瑰水香气。

4、最后加入一份蛋清和盐水,来增强整体质感,也可让各种材料更好的融合。

5、加入冰块大力摇晃均匀使其冷却,饮用时能明显感受到橙子冰棍、柠檬青柠、日本柚子、柠檬味意大利冰淇淋和贯彻始终的玫瑰水风味。有着中等偏厚重的质感,冰凉而顺滑的口感,以及悠长的柑橘精油与玫瑰余韵。

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下面的卡片是比赛中使用到的两款咖啡豆信息,感兴趣的可以了解一下:

1、哥伦比亚圣洁庄园 Sudan Rume 厌氧日晒处理 (2015WBC世界冠军、2022USBC冠军)

原本闻所未闻,却被Sasa一手捧红的苏丹共和国野生咖啡品种,它甚至比铁皮卡和波旁两系更早,虽然抗病力强但产量并不高,层次丰富、花果香调性、口感酸甜绵密。

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2、哥伦比亚圣洁庄园 Eugenioides 传统日晒处理 (2021年WBC冠、亚、季军、2021年WBrC冠军、2022USBC冠军)

阿拉比卡母种的称号表明了它的身份,作为阿拉比卡的母系树种,种植难度特别大,产量也是十分稀少。

它所展现的风味也没有辜负那么多的称号,极致的甜感,复杂的层次,不同国家地区的人能用不同的词来描述它的口感,但一致认为喝起来并不像咖啡(我认为有点像加了腐乳和白糖的芝麻酱,那种鲜、甜和浓郁非常明显)

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网络连接着全世界的咖啡爱好者,Morgan的创意特调不仅感官评委品尝到了,也让世界各地的咖啡爱好者都品尝到了,或许这就是咖啡行业开始改变的第一步。

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小伙伴们对目前咖啡行业的发展有什么独到的见解呢?欢迎在评论区说说你的看法~今天的分享就到这啦!

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