水产生鲜 篇八:又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

2020-10-16 15:00:00 4点赞 49收藏 9评论

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过完这个中秋+国庆的豪华加大版假日后,冬天也离我们越来越近了。如果问我入冬前吃什么最好?那当然就是羊肉了。中医认为,羊肉有益气补虚、温中暖下、生肌健力、抵御风寒之功效。换做我的话,就两个字——好吃!

又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

羊可以说一身都是宝,下面我们就从“头”说起,聊聊美味又滋补的羊肉。

羊头

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羊肉可以说是我的最爱,而羊头更是无与伦比的美味。建议购买去骨羊头,去掉了骨头、血块、淋巴等难以处理的部分,使得家庭烹饪羊头更加简单。

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滩羊的鲜美,羊头的香嫩,都浓缩在这一盘扒羊脸之中。扒菜的做饭简单,去骨羊头焯水后重新下锅,白芷、良姜、小茴、白蔻,加上日常会用的葱姜蒜、桂皮、花椒、干辣椒,再加上调味的盐、糖、料酒,煮开后小火焖上它两个小时,再薄薄的勾一层芡,一道美味无比的扒羊脸就做好了。唯一下要注意的就是,不要一次吃太多,以免增加肠胃负担。

除了肉以外,羊头上还有很多宝贝:羊眼、羊耳、羊舌、羊脑,烤羊眼也是一道老饕必点的美味,只不过因为较为猎奇的外形,大众接受度不高。羊耳就不用说了,凉拌耳丝就对是下酒的一道好菜,爽脆鲜美,绝非猪耳可比。羊舌卤着吃,羊脑涮锅或者做羊杂汤的时候加上那么一个,绵密细滑的口感,简直让人欲罢不能。

羊脖

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一般经常运动的肉质都会比较香,所以每天动来动去的羊脖子绝对是一道美味。羊脖的肉质嫩,因为跟脊骨是相连的,既拥有羊蝎子的口感,又有着羊蝎子无法比拟的肉量。唯一的问题就是价格了,这些原来被人们忽略的边角料现在都成了价格远超羊肉的高端食材。所以,看到有促销活动的话不妨尝试下这道美味。

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清蒸羊脖,是一道简单易做的美食。号称清蒸,实际是一道先煮后蒸的菜肴,葱姜蒜香料白煮,再把大块的肉撕下来切片摆盘,上笼屉清蒸。沾蒜料和盐粒尤其好吃。

上脑

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容我直接放了羊肉片的链接,冻片吃上脑,鲜片吃后腿。上脑肉质细嫩,肥瘦交杂,切片涮肉风味最是鲜美。既不至于因为瘦肉太多而过柴,也不至于因为肥肉过多而过腻,没有肉筋,口感就一个字——嫩!

又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

各地火锅纷杂,虽然我也喜欢云南火锅的菌香四溢,重庆火锅的麻辣火热,潮汕火锅的原汁原味,但是吃的最顺口的,还是正宗的天津火锅。铜锅加炭烧得热热的,底下一定要垫上一个加满水的搪瓷盘子。提前扔进去几块尾油和葱姜,讲究的还可以扔个十来颗枸杞、三四颗龙眼。待水烧得滚开,掀开锅盖,用筷子夹住那么一片切得薄薄的上脑,只需要在锅里那么来回一溜,再收回来就已经烫熟。麻酱酱豆腐韭菜花虾油调的小料上撒上那么一大把香菜,肉片趁热在小料里一沾,咸香鲜嫩四个字占了个全。腻了就涮上几片本地特产的青麻叶大白菜,再就上两瓣甜蒜,怎一个爽字了得。

外脊/内脊

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里脊自然是动物身上最少运动,也是最嫩的一块肉。里脊也被称为“小里脊”,外脊则经常被叫做“通脊”或者“里脊”。我们平常吃的很多都是内脊+外脊,差别并不是太大,只不过外脊肥瘦相间,并不像内脊那么瘦,很多地方就把两者统称“里脊”了。里脊肉虽嫩,但是因为没有脂肪,所以不能火候太老,否则口感就会变柴。爆炒是最好的选择。

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葱爆羊肉的炒法简单,但是家庭的炉灶火力不够,达不到爆炒的效果,羊肉下锅后降温过快,就需要延长加热时间,导致出汤,为了收汁又进一步延长了烹调时间,肉质老而柴。所以最好是先过油,利用油尽可能储热,达到类似爆炒的目的。里脊肉切薄片,盐胡椒粉蛋清适量加淀粉抓匀羊肉,有条件可以加一点点孜然末。腌制15分钟即可,油烧到6成热,肉片下锅过油看到变色就捞出。锅内放适量油,下蒜末爆香,喜欢吃辣可以加一两个干红椒。葱段肉片同时下锅,爆炒1分钟,加少许酱油白糖即可出锅。

黄瓜条

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黄瓜条就是臀肉,很多时候都是跟羊腿一起出售了。这块肉脂肪含量少,肉质会比较柴。所以切大一点的肉块做清炖羊肉非常适合。锅内少量油,烧热后加入羊尾油块爆香,加入开水。葱姜白胡椒粒花椒包成料包,与焯水后的羊肉倒入同煮,大火烧开后改小火,一小时后加适量(大量)盐,喜欢吃蔬菜可以加白萝卜、土豆、胡萝卜等,再煮上半小时就可以出锅了。

羊腿

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我对涝河桥这个牌子很有好感,不像某鲜记价格虚高,经常会有不错的促销活动,比如昨天晚上的106一条4斤后腿活动。羊腿我建议吃后腿,一个是后腿运动量大于前腿,肉质更好;另一方面后腿肉要多于前腿,骨肉比远低于前腿,性价比更高。别的还需要说吗?一只羊身上的精华所在。不烤着吃都委屈了这块肉!

又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

整个羊腿烤当然是个好主意,不过没有合适的工具切成块做烤羊肉串也是不错的。腿肉切块,不用特意剃筋,一点点筋肉混合的感觉,吃到嘴里更有嚼劲,口感更丰富。再来上一块羊滋,同样切块。我是自然派,切好的肉块不加腌制,按瘦肥瘦瘦肥瘦的顺序直接串串。最好是红柳,没有的话粗一点的签子也可以。串好的肉串直接放到炭火上去烤,不能有明火,烤到6、7成熟翻个个,撒上一大把孜然,爱吃辣的多加辣椒面,爱吃咸的多撒盐。9成熟就可以,全熟就没有那么嫩了。咬上一口,汁水四溢,被羊滋充分滋润的腿肉鲜美异常,筋膜挑逗着味蕾,让人舍不得就这么把它咽下去,世间的美味又有谁能出其右?

羊排

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京东 盐池滩羊 法式小切 (盒装、420g) 60.27元起
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羊排,寸排烧烤,法式香煎,无论哪种做法,都是感动人心的灵魂美味。除了价格,没有什么能阻挡我对羊排的渴望。整扇的羊排可以直接进烤箱,打下这段文字的时候,迷迭香烤羊排的特殊香气仿佛就萦绕在鼻尖。法式单骨则更容易烹调,简单的烘焙或者铸铁锅煎熟,快手又好吃,料理苦手找回自信的首选。

又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

黑胡椒加盐抹匀,略微腌制15分钟。一点点玉米油,大蒜迷迭香下锅加热,羊排下锅,转大火加一小块黄油煎至两面焦黄即可。怕不熟的可以在下锅煎制前先用锡纸裹紧烤箱120℃烤15分钟。这道简单美味的煎羊排就做好了,你,学废了么?

羊腩

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羊腩就是羊肚肉,相当于是猪身上的五花肉。肥瘦相间的羊腩最适合炖着吃,用羊腩做一锅红焖羊肉,冬天吃上那么一大碗,滋补又御寒。

又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

羊腩最好选择带皮的,带皮的羊肉炖起来更香。红焖菜要预先把食材煸炒再进行焖制,锅内留底油,草果白蔻花椒姜片桂皮香叶干红椒下锅小火炒香,开大火加焯好水的羊肉,煸至羊腩微微出油,表面略微焦黄。加料酒、生抽、糖,翻炒均匀,加热水,有啤酒也可以加上一瓶。开锅后加老抽调色,开锅调小火煮大约1小时到羊肉微烂加入胡萝卜土豆等配菜,在煮上15分钟关火焖上一个小时即可。老抽代替了炒糖色的步骤,更容易操作。

羊蹄

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羊蹄有点类似于猪蹄,满满的胶原蛋白,价格却比猪蹄还便宜。酱羊蹄配白酒,停不下口的完美搭档。

又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

酱羊蹄做起来也很简单,羊蹄摘干净毛,焯水备用。锅内倒底油,葱姜蒜,花椒,草果,白蔻、桂皮,香叶和干辣椒,炒香后倒入羊蹄。料酒生抽白糖调味,翻炒均匀。倒入开水,加腐乳、黄酱,大火煮开开锅后转小火炖一个小时。加盐调味,再煮上15分钟就可以了。

羊尾

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羊尾包裹着厚厚的羊油,这是一种被严重低估的美食。涮羊肉可以涮尾油,烤羊肉串可以烤全肥,更别说每串肉串都要加上这么一块肥肉来保证肉串的鲜嫩。羊尾油炼成羊油还可以做羊油烧饼,刚出锅的羊油烧饼香味浓郁,不配任何菜,我都可以单独吃上几个。而剃掉羊尾油的尾尖同样美味,作为羊身上一个活动频繁的部位,羊尾尖的肉质紧实而又鲜嫩。肉质比脖肉多了一份细嫩,肉量比蝎子多了一份满足。

又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

红烧羊尾尖,我平常做这道菜都喜欢加一些豆瓣酱,麻辣鲜香,非常下饭。做法也不复杂,首先进行例行公事的焯水。锅内放油,小火下豆瓣酱炒出红油,再加入葱姜蒜煸香。加入羊尾,酱油蚝油料酒白糖同下,继续炒到调料包裹均匀。加入热水,煮沸,加盐调味,调小火一个小时,大火收汁即可。

又到一年吃羊时——双11前要不要先做做关于羊肉的功课?

除了以上说的这些,还有一个重量级选手——羊脊骨,就是文中已经提到了好几次的羊蝎子。冬天的饭馆中,一份酱羊蝎子带来的满足绝对是无可替代的。还有火遍大街小巷的小吃全羊汤,心、肝、肚、肺满满的一碗,加上麻酱料,喝完了还可以免费续汤,小小的幸福。这些材料单独拿出来也都能独当一面,京津地区的特色美食水爆肚,简直是考察一个饭馆厨师水平的标杆。还有烧烤中的王者——大腰子,全国各地的烧烤爱好者无不对其顶礼膜拜。在烧烤摊上,没有什么事是一串大腰子解决不了的,如果有,那就两串!

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