藏在氤氲中的人间烟火气

寒冬暖食，一组恰当的配搭。自打入冬以来，全国各地或多或少都有过了降温的体验。上周的北京也迎来了今年冬天的第一场雪，雾雪朦朦之下配上呼吸之间夹带着白烟外泄的低温天气，每逢此刻，就像寻找一种热腾腾的美味满足自我。火锅，便呼之欲出，我们或独自享受，或与亲友围坐一起，在热气氤氲中感受最热闹的烟火气，创造一份属于冬日里的温暖回忆。

火锅，热气腾腾的美食代表，只要往那煮开了的火锅前一坐，周遭的氛围就像锅里的冒着泡沸腾开的汤底，立马变得喧腾、欢闹、火热……人与人的距离或许能在火锅面前走得更近。

中国人的饮食文化颇为复杂，光从烹饪手法上来说，就不下10种，菜系类别就更不用多说。但火锅似乎显得整齐划一。虽然各地风味会有差别，但它因为没有什么复杂的烹饪手段，也没有太多精细化讲究，只要有炉火，有锅具，有汤汁便能一同大快朵颐，桌子真的可有可无。某种程度上来说，火锅真的是独具中国原创且能代表中国的美食。

作为一种极亲民的美食，火锅真的没有什么架子和门槛，任何人都可以尽兴享受。从古至今，它的身份都未曾流变，只有口味在不断推陈出新，满足着不同时代的人的食欲。

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火锅进化简史

听说新石器时代有一种被称之为“古董羹”的东西算是火锅的鼻祖，“羹”可以理解为以前的乱炖，“古董”则是因为东西投入加了水的食器里发出“咕咚咕咚”的声音所起。但这无从考证。

不过，在生产青铜的时代，“鼎”的出现算是给火锅的历史书卷提供了强有力的一个证据。商周时期，鼎算是当时人们的锅，放置地上，底部搭上柴生火便可以其为器烹饪。其实这与当代火锅并不一样，但因为烹煮方式接近可视作火锅的前身，毕竟都是把食物扔到里面进行烹煮。

古时的以鼎为器的烹饪或是现在火锅的雏形

汉魏时期，据相关考古发现，除去青铜材质的锅具，当时还有陶制、铁质的锅具，算是给火锅的“史记”又添加了有效信息。其中比较有趣且比较重要的发现是，在西汉江都王刘非的墓中发现了“鸳鸯锅”的鼻祖——“分隔鼎”（一个中间为圆形，四周又均匀划分4格的鼎），这似乎意味着当时煮食东西已有了更高的品鉴要求。

都王刘非的分隔鼎

进入唐宋时期，火锅由一种风尚渐渐趋于日常化。唐代有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”（来自白居易《问刘十九》）的诗句，其中“小火炉”便是对当时一种类似火锅的锅物料理的描述。宋代也有《东京梦华录》中“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”的锅物料理记录。可见，火锅似乎早已深入面见，也深得人心。

不过，历代火锅的盛行之风还是得看到清朝，源自宋代同期的辽代的涮锅可以说是在清朝得到了大型推广，甚至延续至今成了“老北京铜锅涮肉”的名片式美食。听说，这涮锅不仅在民间流行，在紫禁城里同样受到青睐，而且好像每一朝的皇帝都爱吃，各种宴席总是能找到这涮锅的身影。其中，著名的事例莫过于慈禧钟爱的菊花火锅、乾隆“千叟宴”上的1500个涮锅……真的可谓是“火锅盛世”。

之后，便是不同地区火锅的自我进化过程，就比如重庆火锅的起源是桥头工人没钱吃东西不得不用火辣猛料煮下水吃的故事；还有昔日广府因拿着长筷子围着烧炭加热、红泥制成的小炉，因筷子击打到边缘而成名的“打边炉”……各式火锅已完成进化，构建出一幅中国火锅大赏的图景。

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各地火锅大赏

如今，火锅的形态在时代洪流的翻滚着不断演变，在不同的地区以不同的风味形态展现，或是因为当地的食材，或是因为当地的饮食习惯，在基础烹饪手段不变的前提下幻化出各式各样的火锅。要是能在有限的冬天里全国各地走一遭，或许能闯入各地的锅子热气中体味不同的风味火锅。

铜锅涮羊肉

📍 北京

北京的冬天就像是属于铜锅涮肉的一样，高脚的有些斑驳的铜锅往桌子中间一放，清水入锅，鲜切的羊肉成片摊开，以前还会搁在一块木板上，把其竖放起来，如果羊肉丝毫未动足够说明其新鲜程度很高，俗称“立盘不掉”。粉嫩的羊肉片片有序摆列，十分诱人，铜锅里的水若沸了，拿起筷子夹一片肉放到清水里，数秒后，肉色由粉变白，油脂消融收缩，迅速出水，蘸一口麻将，暖口又暖心。

白肉酸菜火锅

📍（东北）沈阳

飘雪的东北室外温度寒冷难耐，但只要循着一丝特别的味道定能找到一方火热的美味——酸菜白肉火锅。这是属于东北冬天的味道，汪曾祺曾在《肉食者不鄙》中说到：“白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。”其实，这种火锅原是满族的传统菜，如今一些主打传统北京宫廷菜的餐厅里也还是能寻到这样一锅美味，只不过显得有些距离，还是得投身东北地区，混进市井烟火中，在浓郁的酸菜气味中享受那一块块肥瘦相间的白肉，爽口美味。

潮汕牛肉火锅

📍 广东汕头

潮汕，一个盛产美食的地区。近年，一股来自汕头的潮汕牛肉火锅风潮被刮到全国各地，一时牛气喧腾，吸引着各方食客。潮汕牛肉火锅的地域属性很强，在还未得到传播以前，仅属于潮汕地区，其味道以“清淡、甘甜、鲜美、本味”为主，汤底仅以牛骨为主熬制，几乎不添加太多香料去掩盖本味，以入口清冽甘甜为主，唯有在上桌前会简单添加萝卜、苦瓜、玉米之类赋予更多简单的鲜甜味道。涮锅食材则以黄牛身上不同部位鲜切的肉为主，“脖仁（牛颈位置突起的一块肉）、匙柄（肩胛里脊）、五花趾（后腿位置肌腱肉）、吊龙（脊背位置的肉）……”各种你看不明白的名字便是其精髓，最厉害的莫过于“抢时间”的吃法，为保证极致新鲜，分切时还能看到整块的牛肉仍在跳动，这真是不可比拟的。不同部位所需涮烫时间不一，但基本都在10～20秒左右，既保证了味道的鲜美，又保留了其肉质的软嫩。蘸上一点当地的沙茶酱，彷佛一口“鲜”气帮你扫去了往日的阴郁。

红油火锅

📍 重庆

在重庆的江湖世界，火锅的味道永远只有一种，辣度从没有可选择的余地，免辣在当地人听起来简直是异端邪说一般。重庆火锅，熬制的牛油和各种香料是标配，而积淀下来的老油则是地道不地道的关键，因为馥郁的味道全在老油里。花椒和辣椒的配比是刺激口感的主旋律。经过熬制的锅底入锅，倒入高汤，等待着红油软化于汤水，渐渐把汤色染红染深，辣味和香气随着烟气弥散升腾。在各种下水的轮番“轰炸”后，地道的红油汤锅会越煮越香，越吃越辣。你若吃到酣畅淋漓，那便是真正的融入。

酸汤鱼火锅

📍 贵州凯里

贵州酸汤出凯里，作为黔东南苗族侗族自治州的州府，一方面是独特的气候地理环境，一方面是少数民族的特别风味，两相结合便创造出这一方“酸”味。凯里的酸是一种经由淘米水、大米、糯米发酵而成的酸，味道丰富而特别，在当地一般称为“白酸”（因为当地还有其其它种“酸”）。正因这份带着米味的酸水，让凯里的酸汤鱼火锅冲出重围，成为八方食客慕名而食的美味。其汤汁一般飘着一层红色辣油，汤汁泛白，加热后酸味释放，闻到会很生津翻倍，喝一口，酸辣相伴，其中还能体味到丝丝的甘甜，特被爽口，无论是煮鱼还是涮菜，很容易让人停不下来。

腊排骨火锅

📍 云南丽江

在云南，除了人尽皆知的野生菌火锅外，在滇西北的丽江还藏着一种当地人独爱的腊排骨火锅。这是纳西族人民在严寒天气下智慧的产物。每到冬天，当地人便会杀猪选用排骨部位用盐进行腌制。而腌制而成的腊排骨便能与骨汤结合形成鲜美的腊排骨火锅。天气稍凉，当地人便会围坐一桌，用白色骨汤炖煮腌制好的腊排骨，咸香在汤中肆意释放，藏在锅底的番茄、白菜等蔬菜在加热中不断释放出自身的芳香和味道，各种风味犹如各式管弦乐一般，在火锅的沸腾中奏响一首曼妙的交响乐，一品汤头，让人心醉神迷。

糟粕醋火锅

📍 海南文昌

说起海南火锅，或许大部分人能想到的都会是红遍大江南北的椰子鸡火锅。不过，还有一种鲜少外地人知道的美味——糟粕醋火锅。不过，糟粕醋火锅的年纪的确不大，而里面的糟粕醋则有些年纪，这是一种仅属于海南文昌铺前镇的味道。据说昔日当地人酿酒时发现剩下的酒糟没来得及处理竟完成二次发酵，发出一种特被的酸味，其中有股吸引人的米香，于是，糟粕醋孕育而生，为了享用，当地人把其与辣油和海鲜搭配创出特色早餐。到后来才把其与汤锅结合创出了这一酸爽诱人的糟粕醋火锅，简直适合与海南的气候环境，炎热天气下吃一顿糟粕醋火锅，食欲和胃肠像被激醒，煮上海鲜，酸辣甜咸鲜，五味交融，让人满足。

相信，这只是国内火锅的冰山一角，就像北京除了涮肉，还有羊蝎子火锅；云南除了腊排骨火锅，还有野生菌火锅、火瓢牛肉火锅等；广东则还有清水打边炉、花胶鸡、毋米粥火锅……但无论哪种锅底，火锅像是团圆团聚的象征符号，只要围炉而食，既有一份热闹，也有一份清欢。

你爱的那份火锅在哪里呢，或是属于你家乡的火锅是什么，解馋方式就是把它分享出来，让大家陪你一起馋。

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资料参考：

《穿越古代吃火锅：漫谈火锅的历史》 黄小仙

《火锅真的有历史吗》 任大刚

（图片来源于网络）