一只荆条编的大篓，内壁糊着上百层桑麻纸，装酒滴酒不漏，装水却会慢慢渗光。知乎微博
这是宝丰酒厂的古篓酒海，大的能装数吨原酒。原酒在里面住着，酒体一点点变柔，陈香慢慢出来。
清香型常被说成“一清到底”。干净是优点，也是难处：再往里走，容易空。宝丰不太一样，酒照样干净，咽下去却有厚度。这份厚度，不只是酒海给的。
宝丰原本也做混蒸混烧。1977年，厂里派人去汾酒取经，把老五甑改成清蒸二次清：原料先清蒸，酒醅两次发酵、两次蒸酒，蒸完就扔糟。知乎
粮食不跟酒糟反复混蒸，杂味就少，酒体就净。但净和薄只隔一层纸。清蒸二次清是清香型的通用工艺，汾酒、黄鹤楼都这么走。宝丰要让自己不那么薄，得往前面加东西。
先动的是曲。清香型常用大麦、豌豆制曲，宝丰的曲方里多了一味小麦：大麦、小麦、豌豆，比例是2∶7∶1。知乎
小麦淀粉足，给微生物产酶、产香提供底物。曲里小麦多了，酒里那股类似生面粉的香气就明显，酒体也更醇。
除了清茬曲、红心曲、后火曲，宝丰还加了一种纯小麦的高温曲。高温下能活下来的细菌不多，地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌是主角。按酒厂的说法，它们代谢出的杂环类化合物，负责添一层陈香和厚味。知乎
培曲是个熬人的活。温度高了关窗，低了开窗，一天两次升温、两次降温。新曲出房还不能用，要在曲库放三到六个月。
发酵前还有一道。传统清香把酒醅直接装进地缸，厌氧发酵。宝丰多一步：先在地上摊开，堆成平顶的立体梯形，有氧堆积20到22个小时，再入缸。知乎
这20多个小时像热身。酒醅接触空气，网罗环境里的酵母菌和真菌，粮食初步糖化，后面入缸发酵更充分。酒厂把这叫“两种发酵”。多这一道，酒体更柔，回甜更明显。
蒸酒那天，讲究更多。装甑工讲“松、轻、准、薄、匀、平”六个字。撒料松，动作轻，上汽处盖准，料层薄，上汽匀，甑面平。哪一步毛躁，蒸汽就走偏，香味提不干净。知乎
接酒靠看花：酒花的大小、停留时间、消失速度，都是判断酒度和酒质的依据。宝丰现在也上酒精测量仪，入库原酒从65度提到67度，多数在68到70度，酒头最高78到80度。
蒸馏器上加了排醛管，把低沸点的刺激性成分排掉。酒尾的涩苦和沉闷，尽量不带进酒里。
最后才是藏。原酒先进古篓酒海，再进陶坛，最后进不锈钢罐。酒海生香、增柔，陶坛透气、促老熟，不锈钢罐稳住酒质。三段接力，基酒储存不低于三年。知乎
所以宝丰的“清”不是单薄。四粮、四曲、两种发酵、两次蒸馏、三轮陈藏，这套被酒厂叫作“44223”的工艺，落到杯子里，是清中带醇、净中藏厚。
不过，工艺不是一天长成的。清蒸二次清学自汾酒；小麦入曲、高温曲、平顶堆积、酒海陈藏，是后来一点点添上去的。宝丰真正跟别人不一样的，不是“清”，是往“清”里加的这些层次。
也有酒友不认。常年做清香品鉴的人发现，近四年宝丰的酒体在往甜柔易饮走，喷香弱了，甜味重了，有的批次带一点米香。知乎
酒海封藏系列里，2018、2019年的批次在酒友中评价更好。近几年的新批次，最好先试再买。知乎
一杯喝完，杯底还留着面粉似的香气。那大概就是四种曲、一次堆积和一只酒海，留在杯子里的东西。
