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包子一揭盖就塌？新手必看的防塌陷保姆级蒸包攻略

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03-30 12:55

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蒸馒头除了前期制作和发酵环节外，后期蒸制还有什么要注意，才能避免不必要的问题出现。个人认为需要重点关注“上锅水温”、“火候控制”、“关火处理”和“开盖时机”这四个核心细节。1. 上锅水温：冷水还是热水？这取决于你二次醒发的状态，而不是一成不变的：冷水上锅：如果你的馒头生坯二次醒发时间稍短，或者室温较低，建议冷水上锅。这样在水慢慢升温的过程中，馒头会利用这段时间继续发酵膨胀，避免表面过早定型。开水上锅：如果你的馒头生坯二次醒发已经非常充分，或者你担心面团发过头了，建议开水上锅。这样能迅速让馒头定型，防止因继续发酵导致内部组织过酸或塌陷。2. 火候控制：全程大火？中途开盖？全程保持大火（保证供汽足就行，别过猛）：蒸馒头最忌讳火候不足。水开上汽后，保持同样火力蒸制。原因：稳定的火力产生的充足蒸汽，才能让馒头迅速膨胀、定型。如果火太小，蒸汽不足，馒头不仅发不起来，还容易因为水蒸气凝结滴落而出现“死面皮”或塌陷。绝对不要中途开盖：蒸制过程中，锅盖必须盖严，千万不要中途打开看。一旦开盖，温度骤降，馒头瞬间遇冷就会回缩，前功尽弃。3. 关键一步：关火后“焖”一会。（气温差太大时）操作：计时蒸好后，先关火，但不要立刻掀开锅盖。让馒头在锅里焖 3-5 分钟待水温平稳。原理：刚蒸好的馒头内部气压高、温度高，如果直接暴露在冷空气中，内外温差和气压差会导致馒头表面瞬间收缩，变成“丑包子”。焖几分钟是为了让温度缓慢下降，气压平衡，馒头自然就保持蓬松了。4. 锅内水位高度控制。蒸锅里水不能加太满，主要怕水沸腾时会增加接触生馒头底部导致烫死，再者水位太高热量距离馒头胚太近，就会直接导致外皮烫熟形成死面皮。记住这几点，做馒头成功率会大大提升！#面食教程##微博兴趣创作计划##馒头#面点师老莫菏泽

网络用户 2026-03-16

来自新浪微博

有朋友留言:馒头二次加热后出现塌陷，内部硬实发青，带有微微的“臭味”，个人经验可以加强以下操作解决问题。 1.二次发酵过度：面团发酵时间过长，面筋支撑力下降，第一次出锅后虽然“正常”，但内部组织能力比较脆弱，二次加热时气体排出导致塌陷。 2. 酵母过量。酵母过多（超过面粉2%），发酵太好太猛烈，面筋会更脆弱，导致内部气压不稳定，二次加热后很容易收缩。 3.火力过猛：大火导致蒸汽过量，锅盖冷凝水滴落馒头表面，局部烫死面筋形成“死面区”。蒸制时间不足：馒头内部未完全熟透，复蒸时结构崩塌。馒头复蒸回缩的症结是发酵控制不稳、蒸制温差过大、面筋支撑不足。通过精准发酵、焖制缓压、彻底排气三大核心操作。#微博兴趣创作计划##美食教程##面食教程#面点师老莫菏泽

网络用户 2025-10-20

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1. 蒸馒头除了前期制作和发酵环节外，后期蒸制还有什么要注意，才能避免不必要的问题出现。个人认为需要重点关注“上锅水温”、“火候控制”、“关火处理”和“开盖时机”这四个核心细节。1. 上锅水温：冷水还是热水？这取决于你二次醒发的状态，而不是一成不变的：冷水上锅：如果你的馒头生坯二次醒发时间稍短，或者室温较低，建议冷水上锅。这样在水慢慢升温的过程中，馒头会利用这段时间继续发酵膨胀，避免表面过早定型。开水上锅：如果你的馒头生坯二次醒发已经非常充分，或者你担心面团发过头了，建议开水上锅。这样能迅速让馒头定型，防止因继续发酵导致内部组织过酸或塌陷。2. 火候控制：全程大火？中途开盖？全程保持大火（保证供汽足就行，别过猛）：蒸馒头最忌讳火候不足。水开上汽后，保持同样火力蒸制。原因：稳定的火力产生的充足蒸汽，才能让馒头迅速膨胀、定型。如果火太小，蒸汽不足，馒头不仅发不起来，还容易因为水蒸气凝结滴落而出现“死面皮”或塌陷。绝对不要中途开盖：蒸制过程中，锅盖必须盖严，千万不要中途打开看。一旦开盖，温度骤降，馒头瞬间遇冷就会回缩，前功尽弃。3. 关键一步：关火后“焖”一会。（气温差太大时）操作：计时蒸好后，先关火，但不要立刻掀开锅盖。让馒头在锅里焖 3-5 分钟待水温平稳。原理：刚蒸好的馒头内部气压高、温度高，如果直接暴露在冷空气中，内外温差和气压差会导致馒头表面瞬间收缩，变成“丑包子”。焖几分钟是为了让温度缓慢下降，气压平衡，馒头自然就保持蓬松了。4. 锅内水位高度控制。蒸锅里水不能加太满，主要怕水沸腾时会增加接触生馒头底部导致烫死，再者水位太高热量距离馒头胚太近，就会直接导致外皮烫熟形成死面皮。记住这几点，做馒头成功率会大大提升！#面食教程##微博兴趣创作计划##馒头#面点师老莫菏泽

2. 有朋友留言:馒头二次加热后出现塌陷，内部硬实发青，带有微微的“臭味”，个人经验可以加强以下操作解决问题。 1.二次发酵过度：面团发酵时间过长，面筋支撑力下降，第一次出锅后虽然“正常”，但内部组织能力比较脆弱，二次加热时气体排出导致塌陷。 2. 酵母过量。酵母过多（超过面粉2%），发酵太好太猛烈，面筋会更脆弱，导致内部气压不稳定，二次加热后很容易收缩。 3.火力过猛：大火导致蒸汽过量，锅盖冷凝水滴落馒头表面，局部烫死面筋形成“死面区”。蒸制时间不足：馒头内部未完全熟透，复蒸时结构崩塌。馒头复蒸回缩的症结是发酵控制不稳、蒸制温差过大、面筋支撑不足。通过精准发酵、焖制缓压、彻底排气三大核心操作。#微博兴趣创作计划##美食教程##面食教程#面点师老莫菏泽

3. 这口“油浸面”绝了！酱肉小笼包这样做，不揉面、不擀皮一样蓬松暄软

4. 萝卜丝肉包也很好吃啊，萝卜很入味，包子皮又宣软，中式美食最养胃自制美食小鱼今天看什么剧的微博视频

5. 有朋友留言:在极寒天气下蒸馒头一发二发看着还行，只是蒸好后外皮全烫了，这种应该怎么调整？掌握以下关键点！一、发酵环节：创造温暖环境，加速酵母活性。最最重要的就是人工造个温暖环境与和面水温把控，但需注意面团最终温度不宜过高，上手感觉很温暖就行。二、保温发酵。人工造温可以使用带盖的保温盆或包裹好面团放后棉被里。环境有了还得延长发酵时间，发酵时间需延长至常温的1.5-2倍（如常温1小时，极寒时需1.5-2小时）。三、蒸制环节：控制火候和时间。蒸锅内加足量水，大火烧开后再揭盖调低火停1分钟放放热汽，后放入馒头生坯，避免高温时上锅，这样外皮就能有个适应时间，降低烫皮几率。最后提示:极寒天气蒸馒头的核心是保温与控温、延长发酵时间，蒸出松软饱满的馒头小菜一碟。面点师老莫#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##蒸馒头# 菏泽

6. 有朋友留言:老莫你好，想问一下冬天和发面调整酵母用量和发酵时间上有哪些方面需要注意，才可以更简单的蒸出正常面食。其实，最简单有效方式是，酵母用量比其他季节提高1-2克就行，时间上延长平常的1倍即可正常发酵。但是需要配合细节操作。以下是冬天发酵的重点关注步骤。1.和面比其他时候要软。把面团和的软点酵母菌产气更“容易”，面团膨胀更快更明显，也有助于新手准确识别发酵状态。2.注意各种温度。包括水温、面温、发酵温度和蒸制温度，水温和面温相互促进发酵，严格控制在35度上下能保证发酵速度。发酵温度可以确保后期起发饱满，政治温度可以保证热量均匀熟制更透彻。3.发面时间。气温低发酵时间在各方面正常的情况下需延长1-1.5倍时间，如果面团失温后需要延长2-3倍时间。冬天发酵面团记住这几个关键步骤，可以保证发酵不会太慢，效果不会太差。同时要懂得灵活去调整不同情景下的细节微调，才能在寒冷天气下做出正常的面食。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记# 菏泽

7. 网上看到的这段视频:包子铺老板教的六种包子神仙做法。。。。。。。传媒老王的微博视频

8. 有朋友问:为什么自己用烫面团做的面食是干硬不软呢？个人经验之谈:之所以这样是因为高温使面粉中的蛋白质变性凝固，无法形成强韧的面筋网络，锁水能力下降，同时淀粉糊化后表面形成粘性膜，水分蒸发速度比未烫面快30%，且变性后的面筋无法构成透气结构，进一步加速水分流失。常规的烫面团的最佳水如下：• 烫面蒸饺/春饼：适合用80-90℃的热水烫面，高温能让淀粉充分糊化，成品更软糯且不易开裂。• 烙馍/葱油饼：建议用60-70℃的温水，既能保留部分面筋弹性，又能让饼皮烙制时更易起层。• 包子/馒头（半烫面）：可采用50℃左右的温水，结合部分冷水和面，平衡柔软度与蓬松度。注意：水温超过95℃可能导致面筋完全变性，面团失去延展性；低于50℃则烫面效果不明显。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##烫面水温#面点师老莫菏泽

9. 对于新手小白来说，选用酵母的核心在于掌握两个关键维度：“按糖量选”和“按形态选”。只要搞懂这两点，就能轻松做出成功的发面面点。新手必看的酵母使用技巧:选对酵母只是第一步，正确使用才能确保成功。1. 激活酵母用 35-40°C 的温水（手感微温不烫）将酵母化开，可以加入一小撮糖帮助激活。静置5-10分钟，如果水面出现丰富的小气泡，说明酵母活性良好。2. 控制水温水温是关键！35-40°C 是酵母活性最高的区间。水温过高会烫死酵母，过低则无法有效激活。3. 盐和酵母要分开盐会抑制酵母的活性。和面时，应将盐和酵母分别加入面粉中，避免直接接触。4. 检查酵母活性如果不确定酵母是否还有效，可以用上面的“激活”方法测试一下。如果没有气泡产生，说明酵母已经失效，需要更换。#面食教程##微博兴趣创作计划##酵母#面点师老莫菏泽

10. 有朋友留言:老莫你好，我用酵母发面蒸包子，怎么每次都有好多像死面的呢？就没有一次蒸的软软乎乎那种样子，能不能给出点简单直接的招帮我做成功一回。好嘞，这事也简单的跟一一样。记住下面几个硬条件够用了。1.每斤面粉加水270克，和面的时候把水揉匀，这样可以保证发酵均匀稳定。2.酵母别过量，每斤面粉放5克容易控制发酵节奏，不会发酵很快也不会很慢。3.发面稍微过一点，让面团膨胀大一点，有利于后期松软呈现充分，也可以让面筋更松弛体现更好的延展能力。4.面团排气别过度，留些气泡在里面成功率更高，简单来说揉面后只要没有大气泡就停止揉面，直接整形就行。5.二次发酵跟头一次发酵不同，要控制别发的太过，顶多发酵至九分就可以蒸了。因为发的太足蒸出来容易起泡、回吸。除了上面这些，大的步骤只要不犯错随便蒸出来的馒头可以保证松软好吃，只是外观不是特别光，其他没啥问题。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##馒头#面点师老莫菏泽

11. 做好发面面食的关键技巧汇总，条条都重要，都可以决定成败。1.和面控时间。和面时间越长面筋越容易断，发酵的支撑力也就越差。2.发面后揉的越久越难发酵。揉面时间长面团组织越紧实，酵母再次产汽的时间就会延长，发酵状态达标的时间也必须顺延。3.水温控制。低温不低于10度高温不超40度，因为酵母菌最低活化温度为5度，烫死的温度为40度，所以为保证酵母菌能活的前提下选择合适水温才好。4.发酵节奏。发面不同阶段有不同用法，控制节奏是调节面食口感的重要步骤。一般分为:半发和全发，半发口感筋道有嚼劲，全发松软蓬松。5.揉面技巧。揉面需要体力但技巧的作用大于体力。所以揉面时以柔克比跟面团较劲更好用，揉不动就停停再揉，反而可以更快揉好。6.杜绝面团风干。必须避免操作间隙和过程中暴露再外太久，停止操作就盖好，这样就能避免蒸好后有硬块夹在里面。以上几条都重要，处理正确才能保证做发面面点的效果和最佳口感。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##面点技巧#面点师老莫菏泽

12. 山东阿姨教会我的10种包包子方法家居丶时尚的微博视频

13. 寒冬腊月做发面难点在于看准发酵状态，如果识别不准失败则是必然。以下是测试发酵状态方法和技巧。1.按压法。跟其他季节不同，冬季按压力道要稍稍偏重，并同时观察起伏状态。如果起伏缓慢说明内部发酵不够需续发，如果起伏速度偏快说明有些过度，如果起伏后留有浅的小坑说明刚好。2.试重量。发酵后单个面食的重量会轻很多，因为内部气泡量增多偏空，分量会比刚做好要轻很多，所以拿起来识别发酵状态比按压更好用。3.闻闻味。假如一切搭配合理，发酵完成后有面香和酵母散发酒香，如果没发酵好酒香味道基本出不来的，所以识别发酵状态也好用。仅此三条，冬季精准识别发酵状态不难，不过初次使用会有偏差，用个两三次就可以掌握。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##发面技巧#面点师老莫菏泽

14. 为什么我做的馒头总是发硬，不够松软？到底哪里出错了？最简单直接问题就两个前奏点。说再多也没用滴！1. 揉面不充分：面筋未形成网络，面团粗糙。需揉至表面光滑细腻、不粘手，切开无气孔。2. 发酵不足/过度：发酵不足或过度都会导致硬实。判断标准：戳洞后洞口不回缩、略微塌陷。就这么简单的两条成为了很多朋友的“绊脚石”，偶尔出现“神表现”和“塌房事件”，只是前期处理不当引起。所以蒸馒头主抓操作细节，成功只是顺其自然发生而已。朋友们学面食就是放轻松重细节，学会还是很快的。#面食教程##微博兴趣创作计划##馒头#面点师老莫菏泽

15. #奶黄包直播# 夜宵时间到！奶黄包制作的核心在于奶黄馅的调制和面皮的发酵工艺，需准备面粉、鸡蛋、黄油、牛奶、糖等基础食材，通过制作馅料、发酵面皮、包制成型和蒸制完成，关键步骤包括馅料搅拌至无颗粒、面皮发酵至两倍大、包制后二次醒发及蒸后焖锅防止回缩。

16. 在家蒸包子出锅后变扁、不圆润咋解决？个人简单说几条能记住，解决它太容易。首先前提别把面团和太软，那样支撑力不足。面团的软硬度是包子能否“站得住”的基础。以下这几点请记好！1.控制水量：和面时水不能加太多。面团宁可稍微偏硬一点，也不要过软。因为面团在发酵后会变得更软，如果一开始就太软，发酵后就容易塌陷，蒸出来的包子自然立不起来，显得扁扁的。 2.揉面排气：发酵好的面团一定要充分揉搓排气，能让面团内部组织更细腻，增强面筋网络的支撑力，蒸好后不易泄劲。3.肉馅锁水：调制肉馅时，应少量多次地加入葱姜水或花椒水，并朝一个方向搅拌至水分完全吸收，最后加入食用油锁住水分。盐要最后放，过早放盐会使肉馅脱水出水，脱水后肉馅易散撑不住皮自然会塌下来。这几条搞顺了，所有的问题都不是问题。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##蒸包子#面点师老莫菏泽

17. 判断面食二次发酵是否到位，可通过以下技巧点确认：1. 发酵好的面食生胚体积明显膨胀，达到原来的 1.5~2倍大，外观圆润饱满光滑。2. 轻托生胚，感觉重量明显变轻，有“轻飘感”说明内部蜂窝充足（如棉花般）。3. 用指尖轻按生胚侧面，凹陷处缓慢回弹且基本恢复原状，说明内部气体充足、筋度合适。4. 观察生胚表面光滑细腻，无干裂或塌陷，触感湿润柔软有弹性。5. 假如生胚摆在蒸屉内时看其膨胀后相邻间距明显变小空间被填充不少。关键提示：• 避免依赖固定时间，需结合环境温湿度灵活调整。• 发酵不足时生胚硬实、体积小；发酵过度则表面凹凸、易塌陷或产生酸味。#面食教程##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

18. 蒸馒头看不懂发面状态基本等于失败，成品会有很多烦人的小问题。想秒懂发酵状态请记好以下几条，辨别状态精准还容易记。1. 体积直观法。小技巧：如果你拿捏不准“2倍”是多少，可以在发酵前揪一小块面团，压扁放进瓶盖里，和整盆面团一起发酵。当你看到瓶盖里的小面团涨满溢出，或者明显涨高时，大面团通常也就发好了。2. 内部组织法。标准：内部呈现出密集的蜂窝状或丝网状结构。这说明酵母已经充分工作，产生了大量气体。如果内部还是实心的，说明没发好；如果蜂窝孔特别大且塌陷，说明发过了。3. 指腹按压法。操作：用手指指腹轻轻按压馒头生胚表面（不要太用力）。发酵刚好：按压下去感觉面团轻盈、有弹性，手指抬起后，压痕缓慢回弹，最后留下一个浅浅的印记。发酵不足：压下去感觉很硬、很实，松手后压痕迅速回弹消失，像按在皮球上。发酵过度：压下去感觉松软无力，松手后不回弹，甚至周围起皱、塌陷。4.闻气味。刚好：淡淡的面粉香和酵母味（类似酒酿的甜味）。过度：明显的酸味或刺鼻的酒精味。掂重量: 二发好的馒头生胚，拿在手里会感觉轻飘飘的，不像刚揉好时那么沉甸甸。看外观（适合刀切馒头）：如果是刀切馒头，二发好后，切面会微微鼓起，不再是平整的切面。蒸馒头时，多用“指腹按压”感受一下那个“缓慢回弹”的手感，多做两次你就能形成肌肉记忆了！#面食教程##发面##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

19. 蒸馒头易变形，如何更好的保持馒头的形态？请注意以下几点！1.揉至“三光”：持续揉面，直到达到“面光、盆光、手光”的状态。这意味着面团表面光滑、不粘手，内部组织也更加细腻均匀。2.揉面时长：手工揉面建议至少持续10-15分钟。如果感觉面团干硬，可以适当蘸一点水；如果粘手，可以撒少许干粉。但要注意揉面技巧，否则揉多久也没意义。3.排气彻底：一次发酵后的面团，必须充分揉压排气。要将内部的大气泡全部排净，直到切开面团，横截面组织细腻、无明显大气孔。实践总结:“揉面排空气泡净，搓高醒发看弹性。#微博兴趣创作计划##面食教程##馒头技巧#面点师老莫菏泽

20. #深夜食堂[超话]#吃一次难忘的酱肉包，如何做到满嘴留香，回味无穷？记住这些个关键用料，根步骤好吃到根本停不下来。中筋面粉两斤化猪油三十克让，包子皮更加绵软。五百五十克温水加泡打粉四克，面皮更蓬松，酵母五克，砂糖六克，加速酵母发酵，拌匀到融化，这样能在面团当中分布更加均匀。将面团揉匀，揉光密封，放置保温的地方自然发酵，准备一组增香去腥又解腻的十三香香料配方，研磨成粉香味能充分释放新鲜猪皮一斤，加葱姜白酒去腥水开，将猪皮煮十五分钟煮软。七岁机器打碎，加适量清水煮沸十五分钟，充分煮出胶质过滤残渣。高胶质能让肉馅口感香味更美妙。豆瓣酱一百克，黄豆酱一百克，甜面酱三十克，黄酒十克，稀释十三香五克。三酱合一，更能突出酱肉包酱香特色。三肥三瘦的五花肉，两斤去皮切碎，斩剁成微粗颗粒的肉末，这样肉香味更加浓郁。肉末下锅加清水，老姜一块去腥烧开，打去血沫，待肉出油，变得清澈。过后去除残渣下姜末五十克，调好的酱料，小火翻炒，炒到肉上，酱香上，酱色下浇之水，让干瘪发硬的肉末回软，再小火慢熬，补充胶质的肉馅才更加软糯，鲜香不发硬。待肉馅再次炒到油色，清澈下，鸡精、味精五克，白砂糖十克调味拌匀，出锅，放冰箱冷藏胶质，凝结过后放葱花包，肉馅才更加得心应手。充分发酵的面团，取出轻柔排气，分成大小一致的面积，擀成中间后边缘薄的面皮才不会漏汁。加入肉馅，捏合上笼屉，醒面十五分钟二次发酵，这样包子蒸出来才会更加蓬松，大火蒸十二分钟，让包子快速成熟，面皮才能锁住。馅料汁水有爆汁，时间到关火焖三分钟，让包子皮定型，才不会出现包子皮坍塌、回缩的现象。这样做的酱肉包子蓬松绵软，肉馅软糯爆汁酱，香味浓郁，尝一口便满嘴留香，回味无穷。#我的宝藏食谱##微博兴趣创作计划# http://t.cn/AXIz5slt

21. 亲测有效，一次发酵搞定超蓬松馒头，表面光滑超简单#早餐#面食#美食教程#安琪酵母#健康酵母年味安琪

22. 许多朋友蒸包子时皮的柔软差，吃到嘴里硬硬的，有哪些技巧可以调节包子皮的柔软度？记住下面的操作就可以改善！1.面团吃水量要大点，和好的面团硬度要跟自己的耳垂一样软，再过硬或过软熟后都会有偏差。2.面团发酵的透不透也是关键，面团欠发过于紧实面皮就容易变硬，过发会出现塌陷烫面，所以能把控发酵状态是控好包子皮最佳口感的关键中关键。3.蒸的时间长短合适也重要，假如蒸的太久表皮过度缺水会变厚变硬，蒸的太短里面熟不透。所以蒸前看大小、馅料、数量定时间，万万不可一概而论。总之，控制包子皮好吃状态，先定面团水量，再定发酵，后定火力，哪一项都不能糊弄，才会蒸的满意。#面食教程##微博兴趣创作计划##美食分享#面点师老莫菏泽

23. 有朋友问做发面有没有简短的技巧汇总，我翻了翻还是找到了。大家需要的可以记录下来，面五酵五温水浇，糖十盐二促发酵。三十五度手微烫，揉至三光盆净光。温三十五六度好，湿度七五软又妙。冬加酵母糖量高，靠近热源勤翻调。蒸锅微热焖醒发，两倍蜂窝戳不缩。排气揉面十分钟，二次醒发十五钟。上汽蒸制十五分，关火焖三再开门。蓬松暄软香气飘，发面成功乐逍遥。以上这些在正常情况下通用，特殊季节只需延长发酵时间其他基本不变。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##面点顺口溜#面点师老莫菏泽

24. 有朋友留言:听说做馒头和面放些油可以让组织细腻，松软效果好，但用油润面后为啥出现叠层，且组织不够细腻，这是什么原因？求解这种情况多数是以下原因。1.油脂过量。和面放油要遵循“少量多次”加，如果过量加入很难揉匀，不仅起不到作用，还会导致油脂阻碍面筋成型断裂支撑不足而塌陷，同时也会导致内部组织无法成为一个整体，有断层现象发生。2.油脂分布不匀。每次放油必须揉匀揉透，这样才能起到润筋润面的目的，成品才会做成松软细腻的效果。若不匀就会出现排气不畅夹杂过多气泡，成品自然孔多粗糙。3.醒面不足。每次把油揉匀后醒面充足有利于二次加入油脂的吸收，相反醒面不够时不仅难揉面油脂也很难均匀，也会导致相反的效果，所以谨慎操作才有保证。以上三条是使用油脂和面的重要技巧，用对了才能万无一失。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

25. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

26. 有朋友留言:一到冬天蒸馒头就会出现一两个蒸“死”掉，感觉好难啊！到底怎么调节呢？以下是我的经验理解。1.冬季室温低（常低于28℃），酵母发酵速度减慢，易导致发酵不充分，面团内部气孔少且支撑力弱，出锅后难以维持形状。若为加速发酵而用高温（超过38℃）催发，会直接杀死酵母，同样造成发酵失败。2.冬季面团偏硬，若揉面时间不够，面筋网络未充分形成（相当于“骨架”不牢固），无法包裹发酵气体，出锅后气压变化导致气体流失；反之，过度揉面会使面筋断裂，同样失去支撑力。3.冬季图方便冷水上锅，面团在升温过程中二次发酵过度，气孔过大易破裂；或火候过小，蒸汽不足导致馒头受热不均、内部未熟，出锅后塌陷。4.冬季面粉、水、容器温度低，直接影响酵母启动速度，若未提前将材料回温，易导致局部发酵不足，出现个别瘪馒头。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

27. 各个透油儿馅大、巨软和的叉烧包详细做法来了！鲜香爆汁、一点不腻，再配上松软的外皮，一口下去香晕了简直！！跟着做准没错😁#叉烧包#包子#发面包子 #叉烧酱 #发面

28. 有朋友问:包子馒头混蒸的时候包子是不好的，请问这两样东西放一起应该掌握什么才能都一样好呢？我的建议如下:1.面团软度要合适。因为既做馒头又做包子就不能只按一个标准做，水量要偏大一点，可以保证馒头不走形又能确保包子好捏褶。2.包子皮要厚点。因为皮太薄熟的快就会导致蒸的太久出现干硬烫面问题，同时馒头个体可以偏小一些，和包子不要差距太大，这样熟的时间不会差太大，就不那么容易出事。3.摆放笼屉时留出间隔，馒头包子混搭摆放，尽量不要太拥挤，也不要分别摆开，这样可以确保蒸汽均匀分布，蒸的更透。4.蒸制时间。不用考虑包子成熟时间，只记好馒头熟的最短时间就行。比如一笼屉正常大小的馒头一般20分钟即熟，此时停火最佳。以上就混蒸包子馒头的关键环节的处理，这样才能确保两种面食一同出锅同样效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

29. 有朋友问: 莫老师，为什么同样的面，我弄的20克的小剂子，包豆沙馅的蒸出来就很好，包包子就塌的呢？这个情况最大的问题是包子皮偏薄瞬间受热承受不住来不及起发，所以这种情况需要对火候控制有点技巧应对才能保证结果。我的建议如下！1.水开后把火调小，控制水沸腾的幅度，不要波涛汹涌那种，要让水仅在水面小幅度翻滚保持热量提供稳定蒸汽即可。2.控发酵状态。尤其是薄皮包子留足发酵时间，必须让皮子有一定的厚度，这样才能承受瞬间接触的热量并起发成功。3.控面皮。尤其是面皮中间的厚度要有，这样可以避免馅汁烫面，也可以保护面皮托举馅料的能力。就这三条调过来就可以避免同锅不同质的结果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记##蒸包子#面点师老莫菏泽

30. 冬天蒸馒头老是底部中间蒸不熟，形成死面疙瘩，为什么会这样？应该怎么解决？根据我的经验有以下几条要牢记！1.面团偏硬。很多朋友只考虑把馒头做光滑些，会把面团和硬了，但冬天和硬面发酵难度会加大变慢，并且揉面时间长面过于紧实，这发酵就难上加难，发酵状态也不好掌握。所以冬天做馒头要和软面团更容易成功。2.发酵环境温度不稳定。因为冷天早中晚都在变化，放室内发酵时很可能出现温度不定的情况，导致各个部分发酵不匀。最终引起局部发酵不透导致死面。3.揉面太狠。冬天温度低酵母活跃慢起发就偏慢，揉面太久会让前一次的发酵效果无法累积，后续需要花费更久去发酵，就容易看错发酵状态，熟后效果自然就不好。4.蒸火太高。火力太大温度偏高，馒头胚来不及再次短暂发酵就烫熟了，所以就会出现内部有成块的死面疙瘩。建议稳住火力控制水沸腾的状态，这样蒸汽会均匀分布可以很好的蒸透馒头。5.揉馒头胚时内部过空。因为内部空腔太大，蒸制发酵填充不充分也会回塌，引起内部发酵来不及了，就极可能出现烫底。这5条能调整过来，局部不发酵的问题基本可以解决，重点还是看操作流程能不能做到心里有数。#面食教程##我的美食日记##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

31. 有朋友问:老莫你好，有两个问题，第一:看你视频确实简单直接，也很有收获，好奇的是人家都有要关注点赞分享这些词，你咋不说呢多少能涨点粉丝。第二个:半发面馒头的要点没太弄明白，究竟是前期控发酵还是后期控呢？首先第一个问题，不说那些词其实是真说不出口，感觉好像在“乞讨”，还是随缘吧，喜欢就看不喜欢也没办法。第二个问题:半发面馒头要控前期发酵状态，因为此时是给面团上筋的最佳时机，这个点没那么多气体揉紧实很快，只要掌握正确的方法面筋很好上劲的。假如前后都控在半发酵状态，蒸出来的馒头就会欠发酵而烫面，表面呈现死面点，所以半发酵主要是给面团上劲留个空间，二次发酵是要到位的。这样才能达到更好的效果。最后，感谢大家爱看我的视频，也希望大家对不佳之处多多包涵和见谅。谢谢啦！#微博兴趣创作计划##半发面馒头##我的美食日记#面点师老莫菏泽

32. 冬天蒸馒头或包子出现凹凸不平、起皮、塌陷等问题，大致原因如下

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65. 1，天冷了蒸熟后关火先别着急掀盖，焖三到五分钟再掀盖。2，揉好的馒头要记得再次醒发，醒发至两倍大，拿起来轻飘飘的，或者轻轻一按可以回弹，就可以蒸了，否则发酵不到位蒸出来体积会变小，口感发硬。3,发酵过度，面团体积变得特别大，导致内部面筋断裂，面团的支撑力不够，蒸出来的馒头就会变成饼子了4，建议中火蒸制，让馒头有一个均匀受热和膨胀的过程，如果一开始就大火猛蒸，馒头过早定型，内部气体急剧膨胀顶破面皮，馒头就会塌陷。

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75. 包子暄软不塌陷｜面食小白零失败秘诀✅ 面食党真的离不开暄软大包子！外形还在慢慢练，没达到预期，但蓬松不塌、咬着软乎乎的诀窍，我已经稳稳拿捏了～小白跟着做，基本不会翻车 🌷和面冬天温度低，发面真的太慢了，建议用30-35℃的温水和面（不烫手就刚好），酵母可以比平时稍多一点，能加快发酵速度，不用苦苦等半天。包包子的面一定要偏软，我家常做的比例：500g新疆面粉+280g水，揉出来的面团不硬不粘手，新手直接照搬就行。 🌷揉面重点！面一定要揉透！不用加猪油，揉到位的面团，蒸出来照样细腻洁白，没有粗糙的颗粒感。我是纯手揉，一直用三揉三醒的方法，每次揉10分钟左右，醒15分钟，重复三次，揉好的面团光滑又有韧性。 🌷包包子擀好的面皮别着急包，先放在案板上松弛5-10分钟，这样面皮有弹性，包的时候不容易扯断、露馅。另外，面皮外面可以轻轻蘸点干面粉，包出来的包子褶子会更清晰，颜值能提一点～ 🌷发酵（关键！只看状态不看时间）很多小白发面翻车，都是盯着时间看！其实只要轻轻按压面团，能缓慢回弹、不塌陷，就说明发好了。怕拿捏不准的姐妹，分享两个我常用的笨办法，亲测好用： ▫️瓶盖法：包好所有包子后，揉一小块面团放进矿泉水瓶盖里，发酵到原面团的1.5倍大，就可以准备蒸了。 ▫️水球法：揉一小块面团放进清水里，刚放进去记得拨动一下，避免粘在盆底，发酵到浮出水面1/3～1/2之间，就刚好。 🌷蒸包子冷水上锅还是水开上锅，我反复试验过好几次，差别真的不大。为了省事，我每次都是冷水直接上锅，中等大小的素馅包子蒸12-15分钟，肉馅的多蒸2-3分钟，关火后焖2分钟再开盖，不容易塌陷。面食小白真的可以照着做，不用复杂工具，不用高超手艺，蒸出来的包子个个蓬松暄软，咬一口满是麦香✨#包包子咯 ##包子 #包子皮 #面食 #新疆面粉

76. 有朋友留言:馒头二次加热后出现塌陷，内部硬实发青，带有微微的“臭味”，个人经验可以加强以下操作解决问题。 1.二次发酵过度：面团发酵时间过长，面筋支撑力下降，第一次出锅后虽然“正常”，但内部组织能力比较脆弱，二次加热时气体排出导致塌陷。 2. 酵母过量。酵母过多（超过面粉2%），发酵太好太猛烈，面筋会更脆弱，导致内部气压不稳定，二次加热后很容易收缩。 3.火力过猛：大火导致蒸汽过量，锅盖冷凝水滴落馒头表面，局部烫死面筋形成“死面区”。蒸制时间不足：馒头内部未完全熟透，复蒸时结构崩塌。馒头复蒸回缩的症结是发酵控制不稳、蒸制温差过大、面筋支撑不足。通过精准发酵、焖制缓压、彻底排气三大核心操作。#晒图笔记大赛#

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80. 点头像，进直播间，抢优惠！是不是总遇到 “包子蒸完塌陷、表面坑坑洼洼有气泡” 的问题？其实核心原因就一个 ——发酵过度！今天把判断发酵是否到位的方法讲透，下次蒸包子再也不翻车！记住这两个标准，比盯着时间更靠谱！之前总把包子发过的宝子，下次做的时候多观察蓬松度、多做回弹测试，就能蒸出外形饱满、表面光滑、不塌陷的好吃包子～ #包子塌陷解决方法 #包子发酵判断技巧 #蒸包子不翻车 #家常包子教程 #包子塑形技巧

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85. #种草激励计划 #原创视频 #舌尖上的味道 #蒸包子提起蒸包子，不少人都遇见过这样的尴尬：满心期待揭开锅盖，看到的却是塌陷瘪塌、面皮硬邦邦的“失败品”。直到请教了做了五十年包子的老师傅，用几个简单却实用的秘诀就能解决。包好包子别急上锅，先醒10分钟，让酵母充分活跃，避免蒸后塌陷；和面加一勺猪油，能软化面筋、锁住水分，凉了也不硬；冷水上锅蒸，水温渐升让包子慢慢膨胀，小笼包冒气后蒸10分钟，大包子蒸15分钟；蒸熟后焖3分钟再揭盖，防止遇冷收缩。这些步骤看似平常，照着再做，揭开锅盖时，热气腾腾，雪白蓬松、暄软诱人的包子出锅啦！诱人不？

86. 为什么你做的馒头不是坑坑洼洼就是回缩？新手做馒头坑坑洼洼或回缩，核心是发酵、揉面、蒸制三个环节没把控好，这是最常见的“翻车”原因。 1. 坑坑洼洼的关键原因 - 面团发酵过度/不足：发酵不足（酵母没活性），馒头内部产气少，组织紧实有小坑；发酵过度（温度过高/时间太长），面团发酸，气孔粗大不均，蒸后塌陷留坑。 - 揉面不到位：没揉出光滑的“面筋网络”，气孔无法均匀分布，蒸后表面凹凸不平。 2. 回缩的核心问题 - 蒸制后立即开盖：内外温差大，热馒头遇冷收缩，尤其是关火后需焖3-5分钟再开盖。 - 二次醒发不足：整形后没让馒头静置（25-30℃环境醒15-20分钟），蒸时无法充分膨胀，出锅后回缩。 - 面团含水量不当：水太少面干硬，水太多易发酵过度，等原因都会导致回缩#花饽饽教学 #花饽饽 #中式面点

87. 蒸包子为啥总失败？

88. #在家做美食 #强烈推荐 #太好吃了 #早餐吃什么 #好吃到停不下来为什么在家里蒸包子馒头的时候，在锅里的时候特别大，一掀开锅盖全塌下去了？今天我来告诉你，面粉五百克，加一小勺白糖，二百八十克温水酵母啊，不要用普通的家庭装酵母，一定要选择饭店和面食店同款的耐高糖型酵母，因为它不用提前发面，现做现发就可以，而且蓬松度也更高，一次正好放一包，揉成光滑的面团，醒发半个小时，半个小时后啊，面就发好了，这时候面里边全是小气孔，咱们要进行揉面排气，多揉，使劲揉，把里边的气体全都排出去，这样蒸出来的包子馒头才会蓬松暄软不塌陷。

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93. 宝妈/上班族看过来！在家就能学的包子技术。🥟】和面不翻车秘籍！面粉+水+酵母＝小白也能揉出光滑面团！记住比例：500克面+260克温水+5克酵母揉到盆光手光面光，三光政策保成功💪 发酵时扣个盆，假装在给面团做桑拿🧖‍♀️ 胖到两倍大戳洞不回缩，恭喜你获得DuangDuang包子皮！【🤯】调馅灵魂拷问：为啥你的肉馅又干又柴？肥瘦3:7的前腿肉+冰镇花椒水=爆汁密码！顺时针搅打500圈，肉馅自动上劲抱团偷偷加勺猪油，香到邻居敲门问配方🚪 葱末最后放！韭菜别早拌！锁鲜秘诀拿本记好📒 【💥】包子褶子强迫症治愈班！拇指不动食指拉，18个褶子能招财✨ 捏褶时手心悬空，假装在给包子做马杀鸡收口像拧瓶盖，严实不漏汤才是王者👑 蒸笼布？不存在的！胡萝卜片防粘天然又香甜🥕 【🚀】蒸锅玄学研究所冷水上锅！二次醒发！大火15分钟！关火焖5秒开盖，见证包子颜值的巅峰时刻📸 蒸布残留包子皮？刷层油实现完美分离💋 玻璃锅盖yyds！全程围观包子变胖太解压～【🔥】开店级冷知识三连击！ ① 肉馅冷冻半小时，包的时候不流汤 ② 和面加勺土豆淀粉，皮子透亮能反光 ③ 蒸锅水里撒把盐，笼屉瞬间变不粘锅收藏夹吃灰？现在立刻揉面！ #包子逆袭指南 #摆摊秘籍 #碳水救星 👇附：翻车补救方案裂皮？下次揉面多加5克水！塌陷？发酵过头你当它在练瑜伽！

94. 蒸馒头“死面”、蒸包子塌陷怎么办？技巧教给你，松软好吃不回缩

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96. 馒头塌陷？十年经验总结，教你轻松避坑！做了十多年馒头，我也常遇到一锅里面总有几个塌陷的，明明步骤都一样！反复试了好多次，终于找到问题所在。今天就把原因和解决办法都分享给你～ 🔍 塌陷常见原因： 1️⃣ 发酵时间不一致手揉馒头有先后，先揉好的先发酵，如果手速不够快，一锅蒸出来发酵程度不同，就容易塌。 2️⃣ 面粉质量影响有些面粉筋度不足或品质不稳定，会导致馒头支撑力差。 3️⃣ 面团没揉匀、排气不彻底如果里面有大气泡或断层，蒸好就容易回缩塌陷。 ✅ 这样解决就行： ▪️ 揉面慢的话，可以分份操作：把暂时不揉的面团放冰箱，延缓发酵。 ▪️ 尽量选优质面粉，比如新疆、内蒙产的面粉成功率更高。 ▪️ 揉面时要充分排气，可以擀平再叠起来反复几次，让面团更均匀。 💡 两个实用小技巧：夏天发酵可放冰箱降温，避免发过。蒸的时候锅盖边插一根筷子留缝，避免水滴砸塌馒头，关火后等5分钟再开盖。#美食 #真材实料才能做出好味道 #馒头 #面食

97. 有朋友留言:老莫你好，扭包子皮子老断，面团也和的不硬啊，症结究竟在哪？其实这样的问题不一定只出现在和面和揉面步骤，后续的擀皮和手势也非常关键。以下是重点关注步骤！ 1.擀皮。擀皮必须边上薄，这样两根手指能轻易地捏的住捏的全所有的面皮，根本不需要用力拉，自然就能形成封口状态。 2.馅别放太满。

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102. 蒸包子不塌陷蓬松秘方。🍳蒸包子不塌陷还蓬松？这6个技巧赶紧码住！分分钟做出比包子铺还好吃的大包子～ 1️⃣发面秘诀： ✅第一次发面加鸡蛋和糖，面团更容易发酵，暄软度直接翻倍！ ✅第二次发面加牛奶，麦香浓郁，咬一口都是奶香味～ ✅第三次发面前加一勺玉米油，揉匀后面团更光滑，蒸出来的包子皮像云朵一样松软～ 2️⃣蒸制小技巧： ✅蒸锅水里加一勺醋，能让包子皮更白，还能防止塌陷～ ✅水烧开后放入包子，保持大火蒸20分钟，确保熟透～ ✅关火后焖4分钟再开盖，避免温差太大导致包子回缩～ ✅馒头上汽后一定要放气，这样包子皮才会更平整好看～ #蒸包子技巧#美食教程#家常菜谱

103. 第一，一定要懂得勤学多练，任何一相新的技巧都是需要熟能生巧的，马哥建议你开店之前捏够5000个包子再说！第二，明白老面发酵原理，懂的什么状态才是最佳发酵状态，才能做出最好的包子，还要懂得怎样持续的维持这种状态。第三，知道面团的搭碱量，还要学会去调节搭碱量，因为面粉不同或者发酵状态不同会导致搭碱量不同，知道上下调节。第三，操作细节决定着成败，比如说老面小笼包包完了就要蒸，你醒发了到了蒸出来特别难看！#小笼包 #小笼包做法

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108. 后续来了😀大家别踩坑！我被网上“牙签压锅法”忽悠得团团，说用牙签压锅盖留缝能让馒头不回缩，昨天亲自实验一次，结果令人失望[捂脸] 面发的很好，二次醒发也到位，大火转中火再小火最后焖两分钟都做到位！但是～馒头出锅照样缩成“石头”，牙签都被我戳成“刺猬”了！这到底是玄学还是科学？是我操作有误，还是另有隐情？评论区大神快现身，帮我解开这个“馒头回缩谜团”！ #馒头回缩 #馒头回缩的原因 #老面馒头

109. 冬天和面水温的把握

110. 为什么同一锅一笼的包子，出锅后有的状态不是那么饱满呢？