腊肉腊肠怎么选，不同产地的风味大比拼

腊肉腊肠怎么选，不同产地的风味大比拼

腊味是中国饮食文化里浓墨重彩的一笔。每到冬天南方很多地方家家户户的阳台上都挂着一排排油亮的腊肉和腊肠，风干发酵以后散发出的那股独特的烟熏和发酵混合的香味，隔着好远就能闻到。腊味的世界博大精深，不同的产地和工艺做出来的腊味风味天差地别。

广式腊肠是甜口的代表。广东腊肠个头细长约十到十五厘米，颜色红润油亮，口感偏甜带一丝微微的酒香。广式腊肠在制作过程中会加入大量的糖和玫瑰露酒或者汾酒，甜味和酒香在风干过程中和猪肉的本味融合在一起。广式腊肠瘦肉和肥肉的比例大约在七比三左右，切成薄片或者斜段以后在煲仔饭里和米饭一起蒸，腊肠的油脂渗透进米饭里每一粒米都带着腊香。还可以切片和荷兰豆和芥蓝一起炒，荤素搭配绝佳。

川味腊肠和广式腊肠是两个极端。川味腊肠是麻辣口的，制作时加入大量的辣椒粉和花椒粉和五香粉，颜色暗红表面有一层油亮的辣椒红油。川味腊肠个头比广式的大且更粗壮，切片以后红白相间吃一口麻辣鲜香在口中炸开。川味腊肠适合蒸着吃或者切片炒蒜苗和青椒，麻辣味被热油激发以后整间厨房都是香的。

湖南腊肉是中国最出名的腊肉品种之一。湖南腊肉选用大块的五花肉或者后腿肉，经过长时间盐腌和冷烟熏制而成。湖南腊肉的皮是金黄色的肉是深红色的，切开以后肥肉呈半透明状瘦肉纹理分明，闻起来有一股浓郁的松烟和柏枝的熏烤香气。湖南腊肉最经典的做法是切片以后和蒜苔或者萝卜干一起爆炒，腊肉的油脂在热锅里化开裹住每一片蔬菜，咸香四溢。因为腊肉本身已经足够咸，炒的时候不需要另外加盐。

江西和云南和贵州等地的腊肉也各有特色。江西的板鸭和熏肉是当地宴席上的特有腊味，云南宣威火腿是中国三大火腿之一以其独特的发酵工艺和气候条件闻名，贵州的侗族烟熏腊肉在土家族传统火坑上用松柏枝慢火烟熏经久不坏。不同的地理和气候和文化孕育了风格各异的腊味文化，每一种都值得在冬季的餐桌上细细品味一番。四川腊肉以烟熏风味为主，用柏树枝和橘皮和甘蔗渣慢火冷烟熏制，肉质紧实干香，切薄片蒸着吃或者炒蒜薹和炒荷兰豆都行。广式腊肉以甜口和酒香风味为主，用的是玫瑰露酒腌制，不上烟熏靠冬季的干冷北风自然风干。湖南腊肉用浓重的烟熏和盐腌制，风味是所有腊肉里最重口的，储存时间也最长。腊肠的品质看肥瘦比例和肠衣的薄厚和风干程度，广式腊肠偏甜肥瘦比例五五或四六之间，四川腊肠用辣椒粉和花椒粉腌制偏麻辣风。腊味买回家如果不是马上吃完的，密封好放冰箱冷冻可以放半年以上。腊肉烹饪前建议先用温水泡半小时到一小时让表面软化并去掉一部分盐分。做红烧肉选肉的时候五花三层以上的为上品。拿在手里看肉的切面，肥肉和瘦肉交替排列像大理石纹理一样分布均匀，这样做出来的红烧肉每一口都肥而不腻瘦而不柴。东陂肉对五花肉的选料比一般红烧肉更讲究往往指定要用整块肋腹的五花方肉。