蛋糕卷开裂别慌！300多场市集验证的避坑指南，看完一次成功_甜品

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8. 高比克80S 蛋糕卷完整教程（原装烤盘专用）一、基础配方（适配烤箱原配28×28烤盘，6蛋正卷/反卷通用）蛋糕胚材料 # 鸡蛋6个（单颗60g左右，冷藏蛋）纯牛奶80g、玉米油80g 低筋面粉80g、玉米淀粉13g（加淀粉更软不易裂） - 细砂糖78g（蛋清用）、柠檬汁几滴夹心奶油淡奶油200g + 细砂糖16g，冷藏打发至8分发二、烘烤参数（分平炉单层、风炉单层、风炉四层商用） 1、平炉模式（家用单层，新手首选，不裂不掉皮） 1. 提前170℃充分预热20分钟，烤盘放中层 2. 上火145℃，下火135℃，总时长28–30分钟 3. 最后3分钟可上调上火至150℃补表面上色 4. 判断熟度：轻按蛋糕表面回弹、牙签插入无湿面糊带出 2、风炉单层（反卷专用，上色均匀） 1. 预热170℃，预热温差大，风炉预热温度比烘烤高40℃ 2. 130℃恒温烘烤30分钟 3. 正卷操作：130℃烤30分钟，转180℃烤3–5分钟烤出表皮 3、风炉四层同烤（私房批量） 1. 170℃预热，全程微夹烤箱门留缝 2. 140℃烘烤35分钟，中途15分钟时上下烤盘互换位置 3. 出炉立刻取出，盖湿毛巾防风干开裂三、完整操作步骤 1. 牛奶+玉米油搅拌至完全乳化无油星，筛入低粉+玉米淀粉，Z字拌匀无干粉 2. 分两次加蛋黄，Z字搅匀备用；蛋清加柠檬汁，分三次加糖打至大弯钩湿性发泡 3. 蛋白霜分两次和蛋黄糊轻柔翻拌，避免消泡 4. 烤盘铺油布/油纸，面糊从20cm高处倒入，刮平台面震盘2次震出大气泡 5. 送入预热好的烤箱，按对应模式烘烤 6. 出炉震盘散热，撕掉底部油纸，正面盖油纸放凉至手温再抹奶油卷起四、80S烤箱专属避坑要点 1. 温差问题：80S腔体大，必须预热20分钟以上，直接放面糊容易塌陷 2. 底部上色重：烤盘垫双层油纸，或下火降低5–10度，防止底部发黑难脱模 3. 开裂解决：低温慢烤、出炉立刻盖湿布、不要完全冷却再卷 4. 多层同烤只能用风炉，平炉多层受热不均，不建议操作 5. 不使用水浴！蛋糕卷全程干烤模式，不需要加水#烘焙过程 #高比克80s #手工烘焙 #面包🍞 #蛋糕卷

9. 烤箱温度分享参考| 6寸8寸10寸+吐司+蛋糕一次分享❗️ 很多小伙伴说蛋糕烤不熟，蛋糕卷总是开裂，多数情况还是不了解烤箱温度，所以学会了解自己烤箱的温度，选择合适的层数，控制好温度再加上操作细节，基本上都是不会翻车的，今天简单给大家分享几个常烘烤的产品温度参考，基本上40升左右的烤箱都可以参考。 1.吐司以黑色低糖吐司盒为准，带盖和不带盖两种不带盖上下火175度28分钟左右当然170度或者是180度也是可以的，上色满意的时候要记得盖锡纸。170-180这个区间都是没有问题的，180度上色就会深一些。如果是盖盖子，上下火170度烤28分钟左右就可以了，上面颜色会深一点。因为黑色吐司盒导热快。 2.戚风蛋糕 6寸8寸10寸这里温度基本上相差不大，40升左右的基本上在145-150度之间，烘烤时间分别是45分，60分，70分钟。当然很多小伙会说这个温度直接糊了，里面还没熟，那只能说是你烤箱温度太高了，我很早之前的一款烤箱，机械的，温度就很高，这种温度完全不行，老款烤箱，或者内容量不够，就需要降低温度延长时间。 3.蛋糕卷蛋糕卷可以说是非常考验烤箱温度的了，既不能太高，又不能太低，太高了，水份流失就会裂开，太低了烤不熟又会塌。我的功劳温度一般是上150下130度，28-30分钟，想要不皮，最后的8分钟左右可以把上火温度提到160度，表面1毫米烤干烤偷就不会掉皮了。以上温度仅供参考，大家一定要根据自己烤箱找准温度，温度对于烘焙来讲影响真的很大。#烘焙 #烤箱温度 #家用烤箱 #家用烤箱推荐 #家庭烘焙

10. 不开裂！黑芝麻蛋糕卷超详细教程，一次成功

11. 玉米油68g 水68g 鸡蛋🥚5个（带壳60-65）细砂糖65g 低筋面粉78g 柠檬汁3g 烤箱预热好145度30-32分钟其实配方都大同小异，细节决定成败‼️ - 1️⃣一定要开空调打发，不可高温制作，室温22度以下，温度太高蛋白打发不稳定，容易消泡，在搅拌的过程中就已经开始消泡了。 2️⃣冷冻的时候跟打蛋棒一起丢进去冷冻。 3️⃣可以在冷冻蛋清的时间马上打好面糊也放冷藏，面糊和蛋白霜在低温情况下没有太多温差情况下搅拌在一起气孔最稳定。 4️⃣第一次倒入蛋白霜的时候不需要过度搅拌，因为还有一半的蛋白霜没有融合，大理石纹路即可。 5️⃣烤箱一定要提前10分钟预热好，保留好温度，刚预热好温度不够稳定，打开烤箱的时候也会散热。 6️⃣学会判断面糊，不同面粉吸水量不同，面糊不稠不稀是刚刚好，稠了就加点液体，稀了就加点低筋面粉。 7️⃣判断蛋白霜！最重要‼️‼️‼️蛋白霜打发的太硬挺卷起来的时候就会开裂，表面也容易干，打发的太稀气孔注入不够，就“长不高”，先高速再中速打发，一边打发一边转盆，打发的差不多的时候搅拌一起检查一下稳定性，再低速打发两三圈整理一下即可，提起来的时候是小弯钩有微弹性的状态就可以～ ⚠️ 注：配方是死的，经过判断状态才是最重要的，可以随机应变～包括烤箱温度，每个人烤箱脾气都不一样，随时观察状态哦！ #蛋糕卷做法 #不开裂的蛋糕卷 #烘焙 #烤箱 #新手教程

12. 超厚实蛋糕卷‼️一次解锁三种口味‼️所有细节和技巧超详细分享 #烘焙 #蛋糕卷今天用海氏S80四代风炉烤箱，一次同烤了三条经典蛋糕卷，依然都是超级厚实的大胖卷，超稳定的配方分享给大家，今天还总结了做蛋糕卷的方法和细节，让你从此告别翻车，快快码住来试做吧❤️ ✅原味蛋糕卷鸡蛋5个牛奶50克玉米油40克低筋面粉55克白砂糖55克柠檬汁2克 ✅可可蛋糕卷鸡蛋5个牛奶75克玉米油45克可可粉15克低筋面粉60克白砂糖55克柠檬汁2克 ✅抹茶蛋糕卷鸡蛋5个牛奶80克玉米油45克抹茶粉6克低筋面粉60克白砂糖55克柠檬汁2克 ✅一个蛋糕卷的心奶油淡奶油200克白砂糖14克 ✅烘烤海氏S80四代风炉烤箱风炉模式160℃ 预热5分钟风炉模式 140℃ 烘烤30分钟 ✅蛋白霜打发参考档位 9档1分钟-11档2分钟-9档2分钟 ‼️注意以下小细节，可以让你从此告别蛋糕卷翻车哦‼️ ▪️蛋黄糊：提起蛋抽，蛋黄糊呈线状滴落状态，如果太稀或者太稠，要增加低粉或者牛奶 ▪️蛋白霜：打发偏硬性，细腻有光泽，没有颗粒，有奶油的既视感 ▪️面糊：细腻有光泽，没有颗粒，呈堆叠状，蛋白霜和蛋黄糊混合之后，先用大号手抽抄底翻拌，颗粒基本都没有了，然后再用硅胶铲整理一下 ▪️温度：控温精准非常重要，每台烤箱温度不一样，不要照搬哦，最好用测温计测一下温度，看看温差，再做调整，我的这台海氏S40四代风炉烤箱，没有温差，烘烤全程实时显示温度，可以参考一下 ✅关于油布：用不用都可以，只要蛋白霜和温度掌握好，都会出完整的毛巾面的，不用纠结 ✅蛋白霜打发的硬，就会开裂？其实真的不是这样的，蛋白霜打发的硬，蛋糕卷会很蓬松，有弹性，而且还很厚实，怎么卷都不会卷裂的。相反，打发的软，蛋糕卷特别薄，也会因为弹性不足导致卷裂好啦，这就是今天的分享啦，还有其他问题可以评论区留言哦，看到都会回复，一起交流一起进步❤️ #烘焙教程 #烤箱美食 #蛋糕卷教程

13. 锁死这个配方‼️蛋糕卷不开裂不掉皮的㊙️||| 经典的小5卷配方，这个配方和温度不同烤箱做了好多次了，不开裂不掉皮不回缩‼️记得收藏起来哦～ 💛食材💛 鸡蛋5个（每个带壳60克左右）玉米油45克牛奶65克低筋面粉65克细砂糖45克（已减糖，新手不要再少了）柠檬汁数滴 💛做法💛 1⃣️玉米油➕牛奶充分搅拌至乳化成酸奶状，筛入低筋面粉划z字搅拌至无干粉，加入蛋黄划z字搅拌至面糊顺滑 2⃣️蛋清提前冷冻至周围有一圈冰渣滴入柠檬汁白砂糖，先高速打发低速整理到至有支撑性的小弯钩 3⃣️蛋白与蛋黄糊用翻拌+切拌的手法混合均匀，倒入烤盘里晃动均匀，轻震两下用刮刀轻轻整理表面面糊，送入提前预热好的（我用的是高比克5A烤箱，大家根据自己烤箱脾气调节温度）上下火150度30分钟转上火160度5分钟 4⃣️烤好的蛋糕卷出炉轻震两下震出热气，拎起油布放在烤网上晾至温热时撕开四周油布，趁热借助擀面杖卷起来#甜品烘焙秘方 #蛋糕 #原味蛋糕卷

14. 做完基础的戚风蛋糕，教大家做不开裂的蛋糕卷，锁死这个配方

15. 『可可蛋糕卷』。可可控在家也能实现可可卷✌️ 不开裂 | 不掉皮 | 不回缩（详细步骤在图片文案里） 📝参考配方玉米油45g｜牛奶55g｜低筋粉65g｜鸡蛋5枚｜白砂糖50g｜柠檬汁3g｜可可粉15g 🔥参考温度（平炉，分段控温） ①上火130℃｜下火140℃ 烤10分钟 ②上火150℃｜下火140℃ 烤10分钟 ③上火150℃｜下火135℃ 烤10分钟正面卷最后5分钟，上火调至165°。 #可可蛋糕卷 #不开裂蛋糕卷 #家庭烘焙#自用烘焙配方 #蛋糕卷

16. 原味蛋糕卷丨不掉皮不开裂配方分享

17. 不开裂，万能蛋糕卷配方‼️新手小白码住最近好多小伙伴想做蛋糕卷，分享一个十年甜品师自用的蛋糕卷配方🔥 - 🍮原味蛋糕卷 🔶食材鸡蛋5个（带壳约60g每个）玉米油50g 牛奶50g 低筋面粉50g 细砂糖45g（减糖量，不建议新手再减少）玉米淀粉5g 柠檬汁数滴 - 1️⃣制作蛋黄糊 ①玉米油➕牛奶搅拌至乳化，呈酸奶状。 ②筛入低筋面粉，划“Z”字拌至无干粉。 ③加入蛋黄，继续划“Z”字搅拌至顺滑。 2️⃣打发蛋白霜 ①蛋清提前冷冻至边缘带冰渣，加入几滴柠檬汁。 ②高速打发至出现大泡，加第一次糖。 ③出现细密小泡，加第二次糖。 ④出现明显纹路，加第三次糖+玉米淀粉，继续打发至小弯钩状态，蛋白细腻有支撑力。 4️⃣混合面糊 ①蛋白霜与蛋黄糊用翻拌+切拌手法混合均匀，注意不要消泡。 ②倒入铺好油布的烤盘，晃平、震出气泡，用刮刀抹平表面。 5️⃣烘烤 ⚠️烤箱提前预热： •🔥上下火150℃烤25分钟 •🔥转上火165℃烤5分钟（温度可根据自家烤箱微调） - 5️⃣卷蛋糕卷 ①出炉后震两下排气，放在晾网上晾至温热。 ②撕开四周油布，趁温热用擀面杖卷起定型。关键要点（防开裂、不回缩、毛巾面） - 💥制作要点 1️⃣蛋白打发：蛋清冷冻至边缘带冰渣更稳定；糖分3次加，最后一次加玉米淀粉，打发至有光泽、有支撑力。 2️⃣翻拌手法：先用蛋抽划“Z”字混合，再用刮刀抄底轻翻，避免过度搅拌消泡，防止出现布丁层。 3️⃣毛巾面：烤盘垫油布，出炉晾至温热再撕油布，不易塌陷、不掉皮。 4️⃣温度控制：150℃烤至熟透，最后几分钟上火调高一点，表皮更干净不粘皮 - 快去试试吧，记得回来交作业哦 - #甜品 #甜品培训 #烘焙培训 #烘焙学校 #爱焙乐烘焙培训

18. 一次烤三种不同口味蛋糕卷 3个不同口味蛋糕卷同时烤，太方便了！省了不少时间。很多人怕风炉烤蛋糕卷会开裂，会干，一点都不会！这里分享我的做法给大家 ------ 原味蛋糕卷鸡蛋 5个玉米油 55克牛奶 55克低筋面粉 60克糖 60克柠檬汁一点 ------ 抹茶蛋糕卷抹茶粉 7克鸡蛋 5个玉米油 55克牛奶 70克低筋面粉 53克糖 60克柠檬汁一点 ------ 可可蛋糕卷可可粉 10克鸡蛋 5个玉米油 55克牛奶 70克低筋面粉 50克糖 60克柠檬汁一点烘烤温度：风炉模式180度预热，进炉前改风炉模式130度烤30分钟 #风炉蛋糕卷 #蛋糕卷做法 #不开裂蛋糕卷 #家庭烘焙 #私房烘焙

19. #原味蛋糕卷｜新手零失败教程。🍰新手也能一次成功的原味蛋糕卷，不掉皮不开裂超实用！鸡蛋5个、玉米油45g、牛奶60g、低筋面粉65g、糖45g、柠檬汁3g，这些材料准备好就可以动手啦～ 1️⃣乳化面糊：先把玉米油和牛奶混合，搅拌到完全乳化，然后筛入低筋面粉，用z字形手法拌匀，加5个蛋黄继续搅匀。 2️⃣打发蛋白：蛋清里一次性加入45g糖和柠檬汁，先高速打发至发白，再转低速打到出现大弯钩状，蛋白霜就打好了。 3️⃣混合面糊：取3分之一蛋白到蛋黄糊里，切拌均匀后倒回剩余蛋白中，用翻拌手法拌匀（注意不要画圈会消泡哦）。 4️⃣烘烤定型：烤盘铺油纸，面糊从高处倒入，震出气泡后送进烤箱，150度烤30分钟（温度时间根据烤箱调整）。 5️⃣夹馅出炉：出炉后倒扣放凉，淡奶油加12g糖打发，抹在蛋糕上卷起来，放冰箱冷藏定型～这样做出来的蛋糕卷不塌不裂，全家都爱吃！ #烘焙教程#美食#蛋糕卷

20. #真实生活分享计划锁死🔒这个配方！蛋糕卷不开裂，不掉皮的㊙️ 💛食材💛 鸡蛋5个（冷藏）大约60克每个玉米油50克牛奶50克低筋面粉55克白砂糖50克玉米淀粉10克柠檬汁少许淡奶油250克加入20克白砂糖打发！ 💛做法💛 1.牛奶➕玉米油充分乳化成酸奶状。晒入低筋面粉和淀粉搅拌至无干粉状态，加入蛋黄，搅拌至顺滑。 2.蛋清提前冷冻10分钟，加入白砂糖和柠檬汁去腥，打蛋器先高速打发，再低速打发成大弯钩状态。 3.蛋白与蛋黄糊用切拌➕翻拌的手法混合均匀，倒入烤盘里轻震两下，送入烤箱。烘烤时间：美的烤箱110°预热10分钟🕰️ 倒数第一层上火110°下火70°烘烤30分钟❗ 倒数第二层上火140° 下火70° 烤盘旋转90° 烘烤10分钟定型❗ 出炉后晾至手温即可！#美食#烘焙人的日常 #蛋糕卷#美的烤箱

21. 自用多年蛋糕卷配方，温度时间全部标好！

22. 蛋糕卷｜e型卷，卷卷手法✅保姆教程味蛋糕卷鸡蛋5个 (蛋黄85-90克，蛋清180-200克）牛奶50克玉米油50克低筋面粉50克白砂糖50克柠檬汁5克或者塔塔粉3克做蛋糕卷，鸡蛋带皮的重量要保证在60-65克，才能有充分的蛋黄和蛋白，小的鸡蛋就需要加多一个的量。正卷不掉皮温度中下層上火150，下火130-145，烘烤28-30分鐘最後8分钟上火提到160度或者最后5-8分鐘移动到中间层調高上火至165度卷卷手法最重要的就是一定要有一个提拉的动作，出来弧形再卷，不会的小伙伴记得来直播间，一定教会你们#烘焙教程 #在家做蛋糕 #蛋糕卷 #蛋糕卷教程 #蛋糕卷卷法

23. 烘焙人必存｜全网最全温度指南🔥告别翻车

24. #新手烘培甜点 #自制蛋糕卷今天测试了一个神仙温度[哇]，完美解决了原味卷掉皮的难题。原味卷裂开，是我多烤了 5分钟[苦涩]。可可卷 40 分钟刚好，原味卷 30分钟刚好。正卷掉皮这个难题应该是被解决了。明天再做两个试试😁 我的烤箱是高比克 5a二代，上 160，下 140，30分钟起步。时间仅供参考，我今天做了两款，时间是不一样的。有愿意尝试的姐妹可以去试一试这个温度，烤一次就够，不用升温定皮😁我这是小五卷，明天做个六卷试试

25. 做了1000+蛋糕卷，发现私房蛋糕卷好吃的秘密

26. 被一千多人追着问的不开裂蛋糕卷配方做法 🍮蛋糕卷是甜品店里一个比较经典的产品种类了 🔥有小伙伴一直跟我说做不好蛋糕卷，今天就分享一个甜品店自用10年的蛋糕卷配方做法 - 🍵抹茶口味蛋糕卷鸡蛋5个玉米油45g 牛奶75g 抹茶粉6g 低粉60g 白砂糖55g 柠檬汁2g 🌟夹心淡奶油200g 白砂糖14g 蜜红豆适量 - 📝制作过程 1️⃣抹茶粉和低粉混合，过筛后把玉米油加热冲入粉中，搅拌均匀 2️⃣加入牛奶，搅拌均匀（注意不要过度搅拌） 3️⃣加入蛋黄，搅拌至顺滑 4️⃣蛋白霜打发至硬性发泡，最终状态是细腻有光泽的 5️⃣分两次把蛋白霜和蛋黄糊混合，先用大号手抽抄底翻拌，再用硅胶铲整理一下，从高处倒入烤盘，用刮板刮平表面 6️⃣放置烤箱中层，上下150℃ 30分钟（反卷） - ⚠️注意事项 ✅烤箱一定要提前预热，如果想正卷，最后十分钟提高上温或者开热风，最好上面放个烤网，烤网上铺锡纸，可以避免严重变色 ✅蛋白霜打发的偏硬不会造成蛋糕卷开裂，有弹性有支撑的蛋白霜才能让蛋糕卷更蓬松柔软 - 🤔学甜品还是得去专业的学校学习如果你想学甜品，我们支持线上/线下学习，50+产品零基础小白也可以轻松掌握，还有额外100+独家配方赠送，持续更新，为门店持续赋能💪 - #甜品 #蛋糕卷 #甜品培训 #烘焙学校 #烘焙培训

27. 低卡蛋糕卷——视觉好看、热量低，适合节日制作

28. 5个变量，缺1个蛋糕卷就裂——不是手法的问题

29. 在家修养中，暂停出摊，超推荐原味蛋糕卷做法。想要学习的姐妹一起学起来吧！蛋糕卷材料（可做一整条）鸡蛋5个（别太小了）牛奶50克玉米油40克低筋面粉60克白砂糖50克 9°白醋5克（也可用新鲜柠檬汁）烘烤时间35分钟，烤箱记得提前预热哦！参考温度:上温150℃ 下温160℃ 10分钟上温150℃ 下温150℃20分钟上温160℃ 下温150℃5分钟烤箱不一样，温度不一样。赶快学起来吧！记得评论区交作业哦！ #烘焙新手 #好吃的蛋糕卷 #蛋糕卷 #在家做美食 #蛋糕卷教程

30. 风炉一次烤4条蛋糕卷❗️我的配方温度方法分享给大家一次就能烤出四种不同口味的蛋糕卷，省了不少时间。我的操作方法分享给大家 ------ 原味蛋糕卷低筋面粉...60克糖...60克鸡蛋...5个牛奶...55克玉米油...55克柠檬汁一点点 ------ 伯爵蛋糕卷低筋面粉...60克糖...60克鸡蛋...5个伯爵奶茶...55克伯爵茶粉...4克玉米油...55克柠檬汁一点点 ------ 抹茶蛋糕卷低筋面粉...53克抹茶粉...7克糖...60克鸡蛋...5个牛奶...70克玉米油...55克柠檬汁一点点 ------ 可可蛋糕卷低筋面粉...50克可可粉...10克糖...60克鸡蛋...5个牛奶...70克玉米油...55克柠檬汁一点点烘烤温度：风炉模式180度预热，进炉改风炉130度烤30分钟，然后转150度烤5分钟 #蛋糕卷 #风炉蛋糕卷 #私房蛋糕 #烘焙 #烘焙人的日常

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