蒜苗蒜苔蒜黄的区别和做法

蒜苗蒜苔蒜黄的区别和做法

蒜这个家族在菜市场里成员众多，大蒜、蒜苗、蒜苔、蒜黄，很多人分不清它们之间的关系。其实它们都是大蒜的不同生长阶段或者不同栽培方式得到的产物，搞清楚区别，做菜的时候就知道该怎么选了。

大蒜就是最常见的蒜头，是地下鳞茎，味道最浓烈。蒜苗也叫青蒜，是大蒜发芽后长出的青苗，有绿色的叶子和白色的茎。蒜苔是大蒜生长到一定阶段抽出的花茎，顶端有一个花苞。蒜黄则是大蒜在遮光条件下栽培出来的黄色幼苗，因为没有光合作用，所以呈淡黄色。

从味道上说，大蒜最辣，蒜苗次之，蒜苔更温和，蒜黄最清淡。从用途上说，大蒜主要用来调味，蒜苗和蒜黄可以当蔬菜炒着吃，蒜苔则是独立的菜品。

挑蒜苗要选叶子翠绿、茎部白嫩挺拔的。如果叶子发黄、茎部发软，说明不新鲜。蒜苗的辛辣味主要来自茎部，茎越粗越白，味道越浓。叶子比较多的蒜苗适合做回锅肉，叶子少的适合做蒜苗炒腊肉。

挑蒜苔要选苔茎粗细均匀、顶端花苞紧闭的。如果花苞已经张开或者苔茎发软，说明老了。新鲜的蒜苔掐一下会渗出汁液，并且能轻松掐断。老蒜苔的纤维粗，嚼起来像吃草。

挑蒜黄和挑蒜苗类似，选颜色金黄、茎部肥嫩、没有腐烂的。蒜黄因为生长在暗处，特别娇气，买回家要尽快吃，放一天就会发蔫。

做法上，蒜苗回锅肉是川菜经典。五花肉煮熟切片，先下锅煸出油，再加豆瓣酱炒出红油，最后下蒜苗翻炒。蒜苗的白色部分先下锅，叶子后下，这样熟度一致。蒜苔炒肉也很家常，蒜苔切段先焯水一分钟，再和肉片一起炒，这样更容易入味。蒜黄炒鸡蛋清淡鲜美，适合不喜欢重口味的人。

需要注意的是，蒜家族的食材都比较辛辣，胃不好的人不宜多吃。另外蒜苗和蒜黄都不宜久炒，大火快炒保持脆嫩。蒜苔则需要多炒一会儿，熟透的蒜苔甜味才会出来，生蒜苔有涩味。

搞清楚蒜家族的成员，买菜的时候就不会迷茫了。每种都有自己独特的风味，轮换着吃，餐桌更丰富。