良姜和生姜完全不同

良姜和生姜完全不同

良姜是和高良姜很像但又不同的香辛料，很多人把它们混淆。良姜也叫大良姜，外形比普通姜更粗大，表皮是棕红色的，切开来肉质是淡黄色的，纤维比普通姜粗很多。它的味道比普通姜更温和，有一种特殊的木质香和微微的甜香。良姜在东南亚料理中很常见，比如泰国菜和越南菜里经常用到。我第一次接触良姜是在学做泰国冬阴功汤的时候，汤里放了几片良姜，味道立刻变得非常有层次。

良姜和生姜最大的区别是味道。生姜的辛辣味很强烈，有明显的刺激性，良姜的辛辣味很弱，更多的是一种温暖的甜香。生姜生吃的时候会觉得口腔发热、甚至刺痛，良姜生吃则温和得多，甚至有一点点甜味。所以良姜的用途和生姜完全不同。生姜适合用来去腥、提味、增加辛辣感，良姜则适合用来增加香气的层次和复杂度。做冬阴功汤的时候，良姜和香茅、柠檬叶一起，是泰式香料的三大支柱。如果把良姜换成生姜，味道就完全不同了，生姜的辛辣会盖过其他香料的清香，而良姜则是默默地增加背景的复杂度。

良姜的用法通常是切片或者拍碎，然后放在汤里煮。因为良姜的纤维很粗，一般不直接吃，而是作为香料煮出香味之后捞出来扔掉。良姜和肉类一起炖煮的时候，能去腥增香，效果比普通姜更温和。炖牛肉、羊肉的时候，放几片良姜，肉的腥味会被掩盖，而且有一种温暖的甜香。良姜还可以做咖喱，印度和东南亚的咖喱里经常能看到良姜的身影。它和姜黄、孜然、香菜籽等香料搭配，能做出非常复杂的香气。良姜不能替代生姜，反之亦然，因为两者的味道完全不同。如果一道菜需要温和的甜香，用良姜。如果需要强烈的辛辣和去腥，用生姜。

挑良姜要选表皮棕红、肉质淡黄、没有黑斑的。良姜通常比较大块，买的时候可以切一段，不需要买整根。表皮应该有一层薄薄的鳞片状结构，那是新鲜的标志。如果表皮已经发干或者发皱，说明不新鲜。切开来肉质应该是湿润的、淡黄色的，如果发黑或者发干，说明已经变质。良姜的保存期和姜差不多，放阴凉通风的地方能保存两三周。如果已经切开，用保鲜膜包好切口，放冷藏能保存一周。良姜在普通菜市场不太常见，通常要去专门卖东南亚食材的店或者在网上买。如果买不到新鲜良姜，可以用干良姜代替，干良姜在香料店比较容易买到。但干良姜的味道比新鲜良姜更淡，用量要适当增加。良姜虽然是冷门香料，但用对了地方，能让一道菜的味道提升一个档次。它是那种不抢风头但增加背景的香料，和生姜的锋芒毕露完全不同。