河边谈书 篇一百八十二：春节谈吃，谈一口鲜，谈《食帖：食鲜最高》

说到春节，那必须说吃吃吃！而说到吃吃吃，那就是必须谈“鲜”这个问题。“鲜”对于很多人来说难以理解，虽然“鲜”字已经有了三千年。

关于“鲜”字的由来，据说与孔子有关系。孔子当年周游列国，四处碰壁，举步维艰，弟子们只能四处乞讨。一日弟子们偶然间得到一些羊肉和鱼肉，就混在一起煮，发现味道鲜美无比，既没有了鱼腥味，也没有羊肉的膻味，至此便有了“鲜”字。《诗·大雅·韩奕》中有“炰鳖鲜鱼”的记载，《老子》中也有“治大国若烹小鲜”的说法，说明至少到两周时期，“鲜”字不仅已经出现，而且用法已很熟练。

至于事实是不是那样就不得而知了，但是对于“鲜”本身，不少人其实也不认同，因为它是一种很奇妙的感觉，不是每个人都能理解和品尝到。一般来说，“鲜”字现在分为两种不同的状态，第一就是“新鲜”，第二就是“鲜味”。

对于鲜，今天就要来聊聊这本《食帖03:食鲜最高》。

这本书是食帖品牌的第3本纸质出版物，以“鲜”为主题，探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。正如大象前面说的，人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味，“鲜”是其中抽象、难形容的一味，它具有化学的复杂性，也具有人类饮食文明赋予它的殊意义。《食鲜最高》将围绕“鲜”一字，探明其中奥秘。

人们了解鲜味的历史不过百年，食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道，可以被理解成“鲜”的本质。对的，就是我们从各种“酸钠”中得到“味精”知道了“鲜”，也从味精获得简单快捷的“鲜”。

除了“味精”，大自然赋予我们的“鲜”有百种，海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等，都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子，价廉至嫩笋、虾米，各有各味，都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”，其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧，以及对食材的珍惜与尊重。

全书由7位大咖撰稿，大家比较熟悉的应该就是庄祖宜和庄臣了。

书中开篇就是来聊聊“鲜”的问题。

说到鲜，首先必然是河鲜海鲜，“水产价格，全国看广州，广州看黄沙”，这就是广州黄沙水产交易市场。

当然，一般人来这边吃，在之前相当长一段时间都是差评，各种坑，真的不是普通人能轻易涉足的地方。不过对于老饕来说，这里绝对是国内的海鲜圣地。

近年广州也对黄沙市场进行了升级改造，广州黄沙水产新市场项目于2020年11月20日开工建设，总建筑面积10.7万平方米，合同造价10.69亿元，拥有地下2层、地上7层的水产交易中心及4层的水产配送中心，主要功能为水产批发商铺、餐饮、办公楼及停车场。

据了解，广州黄沙水产新市场项目待完善周边配套设施后，预计将于2024年年中投入使用。届时将引入知名水产总部企业进驻，构建从“产地到餐桌”的全过程产业链，具备活鲜、冰鲜、干货等水产品批发交易、购物消费、旅游休闲、文化科普、电子商务等功能，让居民“生活圈”更加丰富便捷。

广州另外一个鲜味圣地那必须是一德路，干货在“舌尖”节目里最常见的台词就是“鲜味物质成倍增加”。

要怎么选到合适的海货干品，也是一门很深的学问哦。

对鲜味的追求，不分中国，外国在餐食上一样变着法子实现更鲜的味道。

《食鲜最高》在书中要介绍了很多鲜味推荐，以及一些家常的烹饪方法，简单实现“鲜”。

大象觉得最有意思的还是对于干货海产的介绍，迅速补课系列。

基本都是我们常见的干货，就是可能不怎么留意，或者说不知道怎么烹饪料理。

高端的食谱里还有河豚！当然，这个大象就不建议大家自己来做了，建议交给专业的人做专业的事情吧。

鲜可以说是最特别的味道，在春节吃吃吃的同时，我们不妨来补补课，看看食材和文化。

最后还是那句话，跟大象一起读好书，读书好，好读书！