汤种牛奶全麦吐司真能三天不干？含水量与老化速度实测对比_米面杂粮

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6. 今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

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11. 有朋友问:为什么自己用烫面团做的面食是干硬不软呢？个人经验之谈:之所以这样是因为高温使面粉中的蛋白质变性凝固，无法形成强韧的面筋网络，锁水能力下降，同时淀粉糊化后表面形成粘性膜，水分蒸发速度比未烫面快30%，且变性后的面筋无法构成透气结构，进一步加速水分流失。常规的烫面团的最佳水如下：• 烫面蒸饺/春饼：适合用80-90℃的热水烫面，高温能让淀粉充分糊化，成品更软糯且不易开裂。• 烙馍/葱油饼：建议用60-70℃的温水，既能保留部分面筋弹性，又能让饼皮烙制时更易起层。• 包子/馒头（半烫面）：可采用50℃左右的温水，结合部分冷水和面，平衡柔软度与蓬松度。注意：水温超过95℃可能导致面筋完全变性，面团失去延展性；低于50℃则烫面效果不明显。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##烫面水温#面点师老莫菏泽

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15. 最近喜欢用的一个烫种甜面团/吐司面团配方。没有淡奶油没有奶粉，比较清爽。可以做咸口切片吐司，也可以做成有馅料的甜面包，吃起来不会腻，加了烫种，放几天/凉吃也是柔软的。另外发现，没买迷你吐司模也可以用麦芬模替代，450g吐司面团分12个大小刚好（昨天一整个慌乱，整形整太丑了）

16. 别再吃全麦吐司了，强烈建议试试它！

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21. 全程不用直接上手的黄桃烤馒头。今晚整的是黄桃烤馒头（洋名可以叫黄桃恰巴塔），黄桃罐头打碎了和面，保留一点颗粒，减少糖摄入，把罐头汤倒掉了大部分，面团非常稀，没有称具体重量，就是一点点往里加，勉强能成团就行，目测大概含水量百分之八十五以上。赶时间就在烤箱发酵至2.5倍大小，面团呈现大大的蜂窝状组织，面垫上撒上干面粉，把面团直接倒上去，非常稀，没法上手，也不用上手，直接用刮刀切割面团和整形（往中心聚拢就行，不要揉搓破坏气孔），然后倒扣移至烤盘上，每个之间一定要留足空间。烤箱预热到220度，烤了大概十分钟，就成了一个个被美拉德反应加滤镜的小胖子，没有额外加糖加油，但是恰巴塔的树皮纹、胶质感，以及狂野的大气孔，一个都不少呢！无油馒头还能呈现如此柔软和胶质感（土话吃起来梗啾啾），主要是面团含水量大，再加上黄桃里的果胶和果糖加持（吸湿保水），效果翻倍，颜值up up up！我要纠正自己以前的观念：面包柔软肯定脂肪含量高。原来低脂甚至零脂肪的面团也可以做出来非常柔软的口感，隔夜冷藏发酵可以做到，高含水量可以做到，有水果加持也可以，据说用波兰种鲁邦种什么的都可以，有点超纲了，以后进阶了俺再试试。可心说妈妈做面食越来越会偷懒了，手指都不用碰面团，完全不用和面，揉面。我认为那是表扬，能够轻松干净一点，谁愿意整得指甲缝里都是面团。不管是做烫面饼还是烤面包，全部都是刮刀和切面板就可以搞定，也不用洗洗刷刷那么多东西，烤盘的不粘纸用完一扔就行。刮刀和切面板是个好东西，懒人嚯嚯面粉必备。好开心啊，第一次做出来胶质感和大气孔的"作品"！为自己点赞#全民营养提升计划##芙蓉营养小课堂#不可辜负的美食

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49. 烘焙新手必看❗6大面包种法全攻略（上）✨烫种/汤种/波兰种/牛奶液种/中种/老面 6种常用种面一次讲透 ⚠️一共两篇，这次讲解的是汤种、烫种、波兰种。 🌾 1. 汤种｜锁水王者软fufu不硬邦 ✅核心作用：超高锁水性，面包放3天依然松软，新手友好度⭐⭐⭐⭐ 🔸适用面包：吐司、软欧、日式甜面包 🔹种面:总面团面粉比例：10%~20%（新手15%最稳妥） 📝材料：高筋面粉20g + 清水100g（粉水1:5） 👩🍳做法： 1. 粉+水混合搅匀，无干粉颗粒，小火加热边搅边煮 2. 煮至65℃左右成糊状（有纹路、刮刀划过留痕不消失），放凉后保鲜膜贴面冷藏12h内使用 💡避坑：别煮糊！温度不够锁水效果差，放凉再用避免烫死后续酵母 🌾 2. 烫种｜柔韧拉丝麦香浓郁 ✅核心作用：增加面包柔韧度，拉丝感拉满，麦香更突出，耐嚼不粗糙 🔸适用面包：全麦面包、硬欧、杂粮面包、吐司 🔹种面:总面团面粉比例：10%~30%（软面包10%-20%，硬欧/全麦20%-30%） 📝材料：高筋面粉100g + 沸水100g（粉水1:1） 👩🍳做法： 1. 面粉放入碗中，冲入沸水快速搅匀，揉成面团无干粉 2. 放凉后密封，室温静置1h/冷藏12h 💡避坑：必须用沸水烫面，充分搅匀无干粉，不然影响口感 🌾 3. 波兰种｜发酵神器新手零翻车 ✅核心作用：发酵快、成功率高，面包更蓬松柔软，自带淡淡的酒香，新手入门首选⭐⭐⭐⭐⭐ 🔸适用面包：所有软质面包，尤其新手初试吐司/餐包 🔹种面:总面团面粉比例：20%~50%（新手30%最易成功，软吐司可加到50%更蓬松） 📝材料：高筋面粉70g + 清水70g + 干酵母1g（粉水1:1，酵母极少） 👩🍳做法： 1. 所有材料搅匀，无干粉，室温（25-28℃）发酵至表面冒密集小气泡、体积涨2-3倍，内部蜂窝状 2. 发酵好立即用，也可密封冷藏1-2天（冷藏更香） 💡避坑：酵母别放多！发酵过度会发酸，室温发酵注意时间，夏天别超过4h 💡最后新手避坑总结 1. 严格按照对应粉量比例添加，过多易发酸、面团过稀，过少达不到效果 3. 发酵环境控制在25-28℃，发酵更稳定新手宝先从波兰种+汤种入手，基本能搞定80%的软质面包，成功了来交作业🥰 #烘焙培训 #烘焙教程 #面包制作 #实用生活技巧 #面包种面

50. 控糖期也能放心吃的干净碳水！松软如云朵，蛋白质却是牛奶4倍

51. 好多人问我如何让面包松软好吃，那你一定要学会这个牛奶液种法，是我的笔记里经常用的，好多姐妹们实操过真心好用！！牛奶液种最常用配方牛奶200克耐高糖酵母5克高筋面粉100克鸡蛋1个主面团高筋粉400g 奶粉25g 糖 80g-100g 盐6g 冰水110g 黄油（60-80g）牛奶液种全部（此配方可做任何甜面包）具体方法可以参考其它笔记 #美食制作分享 #手工美食 #牛奶液种法 #面包松软 #吐司面包

52. 新手必看！零失败汤种生吐司配方大揭秘

53. 汤种牛奶小馒头❗❗柔软❗❗有弹性最近真的爱上了馒头，特别是牛奶做的馒头！这次试了汤种版的牛奶馒头，馒头放凉了也是柔软的，而且吃起来真的有浓浓的奶香味🥛🥛🥛配方来自SISTER 'S 面团儿～，配方很好，谢谢分享 🥛🥛🥛码住这个配方: 汤种:中筋面粉 20g、牛奶 110g 主面团:中筋面粉 250g、牛奶 60g、白糖 40g、干酵母 2.5g 制作步骤: 汤种:中筋面粉➕牛奶，小火加热，不停搅拌，加热到像米糊的状态，晾凉备用所有的材料(包括汤种)，揉成团，放冰箱松弛10分钟，更好揉面将面团揉透，表面光滑，切面无气孔擀成面片，表面喷点水，卷起来，切成一个个面剂子进行发酵，手指轻按，缓慢回弹(拿起来感觉变轻) 水开上锅，大火蒸13分钟，焖3-5分钟我也还在学习中，有什么不对，欢迎大家指出！！馒头刚出锅就吃了两个，牛奶的用量根据面粉的吸水量增减，糖的用量也根据自己的喜欢进行增减！ #馒头 #水光肌馒头

54. 🔥奶香浓郁！用安佳牛奶制作吐司，新手也能成功✅

55. 百分之百汤种温泉吐司🍞软到直接下腰了

56. #让面包柔软的汤种法。想要面包柔软还能放几天不硬？学会这个汤种做法就够了！ 1️⃣准备材料：高筋面粉和水，比例1:5。30克面粉加150克水，先搅匀再开火，全程最小火边加热边搅拌。 2️⃣判断状态：加热到像浓稠酸奶的质地，大概65度左右（自己看状态更方便），装出来放凉冷藏一晚就能用。 3️⃣注意用量：汤种不能加太多，一般是面粉量的10%-20%，加太多会影响面团筋性。之前做的冰面包用了汤种，冷藏后依旧柔软。简单的小技巧，做出的面包口感真的不一样，有试过的姐妹吗？ #烘焙教程#在家做面包#汤种

57. 日更面包Day2🔥后悔没早点做的软绵绵吐司

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62. 10分钟搞定！牛奶吐司外脆内嫩，3种吃法营养翻倍，早餐追剧都封神

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