一年半关店4000家，绝味鸭脖不“香”了？

当街头巷尾“随处可见”的招牌逐渐“褪色”，

一个行业正在经历前所未有的考验。

在这场没有硝烟的消费战场上，

有的品牌逆势增长，

有的却深陷困境。

身为一个普通的消费者，日常可以说是围绕“吃喝玩乐”在打转，既然上两期咱们已经聊到喝的，那今天就聊聊吃的吧。

事情是这样的，就在前几天，卤味界的“带头大哥”绝味食品，扔出来了一颗让整个资本市场都炸锅的业绩预告。

预告里怎么说呢？人家不藏着掖着，直接告诉你，2025年这一年，预计归属于母公司所有者的净利润是负的2.2亿元到负1.6亿元。

这是什么概念？这意味着这家曾经风光无限的上市公司，要在上市这么多年后，第一次交出一份年度亏损的答卷。

你可能会说，哎呀，不就是亏两个亿嘛，现在大环境不好，亏点钱很正常。但是，各位，如果把这个事情放在整个卤味行业里来看，你就能品出其中的讽刺味道来了。

就在绝味宣布要亏钱的同时，它的老对手，曾经一度被大家觉得是不是要掉队的煌上煌，发布了一份业绩预告，那叫一个亮眼，2025年预计归母净利润能达到7000万到9000万元，同比增长超过70%，甚至能冲到123%。

你看，这是不是就很尴尬了，同样的天，同样的地，卖的都是鸭子身上的零部件，怎么人家在数钱，你在亏钱呢？

而且这还不是最绝的，咱们再看看那个曾经因为涨价被骂得狗血淋头的周黑鸭，虽然还没发全年业绩，但人家2025年中期报告摆在那里，上半年收入12个多亿，净利润超过1个亿，同比增长了228%。

这一对比，是不是就有一种“一个在病床里躺平，一个在健身房里举铁”的强烈反差了？

所以，绝味这次的问题，绝对不是一句“大环境不好”就能糊弄过去的。这背后其实是一场关于商业模式、管理逻辑，以及整个消费降级时代下，加盟体系大清洗的残酷现实。

首先，咱们得聊聊这个关店的速度，大家平时逛街可能感觉不明显，但在数据层面，绝味的撤退可以说是“断崖式”的——根据2024年中期报的数据，那时候绝味还有将近15000家门店。

这是什么概念？虽然不敢说能做到了“只要有人的地方，就有绝味鸭脖”吧，但你家周围三公里内，大概率还是能找到它的身影的。

但是，到了2025年，绝味突然就不在财报里公布门店数量了，这就像是一个从来不遮遮掩掩的人，突然把账本藏到了桌子底下，外界一看就知道，肯定是有事儿。

果然，根据第三方数据平台的统计，现在绝味全国的门店大概只剩下了10713家（截至写稿时）。

咱们来做个数学题，从2024年中期到现在，也就一年半的时间，净减少了多少家？超过4000家。

各位，一年半关掉4000家店，平均下来每天要关掉7到8家，这是什么样的速度？这不仅仅是收缩，这是大溃败。

当然，你可以说，周黑鸭和煌上煌也在关店啊。

没错，周黑鸭到2025年中期门店剩下了2800多家，上半年也关了快600家；煌上煌也关了700多家。但是，人家关店的逻辑和绝味完全不同。

周黑鸭和煌上煌关店，那叫“断舍离”，是为了优化结构，把那些不赚钱的、位置不好的、拖累整体效率的“僵尸门店”给砍掉，然后把资源集中在核心市场，这就好比修剪树枝，是为了让树长得更好。

而绝味关店，更像是因为身体机能出了问题，器官在自然坏死。外界普遍认为，绝味这次大规模关店，是粗放式加盟管理终于遭到反噬的结果。

咱们得从头复盘一下绝味是怎么起家的。

早年间，卤味行业可以说是典型的草莽江湖，绝味的策略非常简单粗暴，那就是“人海战术”——只要交钱，我就让你加盟。

门槛有多低？低到你可能都不敢信，根据绝味加盟中心的信息，开一家绝味店，投资额大概只需要6到8万元，好一点的也就15到25万元。

在餐饮行业，这点钱连个像样的奶茶店都开不起来，但你可以开一家绝味鸭脖。

这种低门槛，直接导致了绝味的门店像坐上火箭一样，在全国各大城市的街头巷尾，以肉眼可见的速度在增长。

那时候大家觉得，店多就是好，覆盖率就是壁垒，绝味也确实凭借这招，坐上了卤味界的第一把交椅。

但是，这种玩法有一个巨大的隐患，那就是门店密度过高，导致单店盈利能力被疯狂稀释。

你想啊，一条商业街上，原本有一家绝味，生意火得不行，后来又开了第二家，第三家，甚至隔着不到50米就有一家。

这哪里是在做生意？这分明是在搞内部互搏！

客流是有限的，你把原本属于一家店的生意，分给了三家店，结果就是每家店的营业额都腰斩。

在行业上行期，也就是大家兜里都有钱，也都愿意花高价买点鸭脖啃啃的时候，这个问题还能掩盖住，加盟商虽然赚得少点，但总归是赚的，总部也能靠卖货给加盟商赚得盆满钵满。

可现在不一样了，现在是消费降级的时代，大家口袋捂得紧了，街边卤味的替代品又多得数不过来。

现在的竞争对手是谁？不光有周黑鸭、煌上煌这些老冤家，还有紫燕百味鸡、久久丫这种同类型品牌。

更要命的是，现在超市里的包装卤味、外卖平台上各种现做的夫妻热卤店，以及满大街都是的零食店旗下自有品牌，全都在抢生意。

以前大家觉得，绝味鸭脖是个挺解馋的零食，现在呢？30块钱买那一小盒鸭脖，不如去楼下菜市场买半只酱鸭实惠。

这种消费心理的变化，直接冲击了终端门店的销售额，随便翻翻社交平台上的相关吐槽，诸如下面这种的苦水，简直不要太多。

比如一位江苏的加盟商是这么说的：现在我的店，加上外卖，一天的营业额也就3000块钱左右。听起来3000块也不少是吧？但你得看利润——毛利率大概30%，一天的毛利是900块。扣掉房租、水电、人工，还有你自己的时间成本，一年下来净赚不到7万块钱。

各位，7万块钱，这是开一家店的回报，在江苏很多城市，这还不如去送外卖挣得多，至少送外卖不用承担十几万的加盟投入和库存风险。

这种情况下，加盟商的信心能不崩吗？一旦加盟商不赚钱，整个加盟体系的根基就动摇了。

绝味的加盟商们开始发现，总部除了给自己供货，收加盟费，好像并没有真的帮自己赚到更多的钱。

此外，绝味在管理上的老化，也是让人叹为观止。

大家去看看现在那些做得好的奶茶品牌，比如蜜雪冰城、霸王茶姬，人家也是做加盟的，但是总部在干什么？搞数字化营销，搞私域流量，疯狂推新品，不断制造话题吸引年轻人。

反观绝味，他们那个所谓的“加盟委员会”，还在教加盟商什么？教你们怎么把线上线下库存对齐，怎么处理差评，怎么喊导购口号。

这些东西，在现在的商业环境里，只能算是开店的最基本操作，也就是我们常说的SOP，这本来应该是开店前就培训好的东西，绝味却把它当成了先进的运营经验来推广。这就是典型的用战术上的勤奋，来掩盖战略上的懒惰。

而且，绝味的管理体系庞大且复杂，全国划分了上百个战区，层层设卡，这种金字塔式的管理结构，在扩张期能够高效执行命令，但在需要精细化运营的当下，就变成了信息的层层阻隔和效率的层层损耗。

甚至外界一直有传言，说这个庞大的体系里存在层层抽成的问题，导致终端的鸭脖价格居高不下，这也是为什么消费者总是吐槽绝味鸭脖越来越贵，甚至有人戏称“鸭脖自由”比“车厘子自由”还难实现。

虽然目前没有确凿的证据证明这个抽成的说法，但去年绝味爆出的那个“7亿元加盟店装修费未计入账”的丑闻，至少变相证明了在这个庞大的体系里，确实存在着管理的死角和黑洞。

你连装修费这种大宗支出都能搞丢，谁能保证在供应链的层层加价里，没有水分？这件事直接让绝味被戴上了“ST”的帽子，这不仅仅是财务问题，更是信誉崩塌的开始。

除了主业卖鸭脖遇到瓶颈，绝味还有一个让很多投资者看不懂的操作，那就是搞所谓的“美食生态”。

简单说，就是绝味不想只卖鸭脖，想做餐饮界的投资大佬。

于是，他们拿着大把的钱，去投了和府捞面，投了书亦烧仙草，还有廖记棒棒鸡等等。

想法是好的，想通过投资构建一个泛餐饮的生态圈，靠投资收益来反哺主业。

但是，各位，咱们看看现在的餐饮市场，和府捞面日子好过吗？书亦烧仙草不也在疯狂关店吗？绝味这些投资，基本上是投一个亏一个。

本来主业鸭脖就不赚钱了，副业投资还在大把大把地烧钱，这就像是一个本来身体就虚弱的人，还要去跑马拉松，结果倒在半路上也没什么意外的。

这些投资的亏损，直接给公司的财报上狠狠地砍了一刀，让原本就难看的业绩更是雪上加霜。

咱们再回过头来看看，那两个“难兄难弟”是怎么逆袭的。

煌上煌这次业绩大涨，固然有鸭副产品原材料价格处于低位，成本下降的因素，但更重要的是人家真的在干实事。煌上煌执行了低价战略储备制度，在原料便宜的时候大量囤货，这就拉低了生产成本。

同时，人家还在搞并购，收购了做冻干食品的立兴食品，这部分业绩并表后，直接拉动了利润的增长。

这说明什么？说明煌上煌在想着法子降本增效，在寻找新的增长点，而不是死磕着门店数量不放。

再看周黑鸭，周黑鸭那是真的痛定思痛。

以前周黑鸭也是倔强，坚持直营，坚持高端，结果被市场教做人；现在周黑鸭学聪明了，虽然也在关店，但人家关的是低效店，保留下来的店，直营占比提高了，管理更加精准。

更重要的是，周黑鸭开始搞新零售了，拓展会员店渠道，店员搞直播，线上线下融合，拼命地搞私域流量。

这些动作，虽然听起来有点互联网黑话的味道，但实际效果是有的，毕竟人家利润翻了2倍多。这说明，在这个时代，你不仅要会卖产品，还要会玩流量，会跟消费者打交道。

而绝味呢？比起周黑鸭和煌上煌，绝味确实慢了半拍——在这个瞬息万变的消费市场，慢一步，可能就是万丈深渊。

绝味现在的处境，就是典型的“大企业病”晚期：体量很大，转身很慢，反应迟钝，同时还背负着沉重的资产包袱和历史遗留问题。

更深层的问题在于，绝味的商业逻辑在新的消费环境下失效了。

过去，绝味的核心逻辑是“规模效应”，只要我门店够多，我的供应链成本就够低，我就能在市场上占据主导地位。这个逻辑在增量市场是有效的，大家都在吃卤味，你店多，你就赢。

但现在，卤味市场已经进入了存量博弈，甚至可以说是缩量博弈的阶段。消费者不再愿意为过高的品牌溢价买单，大家追求的是性价比，是极致的口味，或者是新奇的体验。而绝味在这些方面，都没有明显的优势。

口味上，它没有周黑鸭那么独特的甜辣记忆点；价格上，它比不过街边夫妻店的实惠；体验上，它又被新兴的各种网红小吃吊打。

它唯一的优势，就是那个庞大的门店网络，但这个网络现在变成了它的负担，每一个门店都是一张要吃饭的嘴，都在消耗着公司的资源。

事实上，这不仅仅是绝味一家的问题，你放眼望去，几乎所有依靠粗放式加盟扩张的品牌，都需要跨过这个拦路虎——当红利期结束，潮水退去，你裸泳的样子就会暴露无遗。

绝味的关店潮，只是一个开始，它预示着卤味行业正式告别了“跑马圈地”的时代，进入了“精耕细作”的阶段。

在这个阶段，谁能真正从加盟商的角度考虑问题，谁能真正通过技术手段提升运营效率，谁能真正给消费者提供物有所值的产品，谁才能活下来。

绝味现在其实也意识到了问题，不然也不会开始搞数字化升级，也不会开始强调精细化运营。

但是，这些改革措施能不能落到实处，能不能在短时间内扭转乾坤，还要打一个大大的问号。

毕竟，庞大的人员结构，根深蒂固的加盟商利益纠葛，还有那一个个已经形成惯性的管理流程，都不是一朝一夕就能改变的。就像一艘正在下沉的巨轮，你要想把它掉头，需要的不仅仅是舵手的决心，更需要巨大的动力和时间。

从资本市场来看，绝味这次亏损，虽然炸雷，但也许未必全是坏事。因为它彻底撕开了绝味业绩增长神话的遮羞布，把那些隐藏在华丽财报下的结构性问题全部暴露了出来，只有痛了，才会真正的反思。

对于绝味的管理层来说，现在是到了必须要壮士断腕的时候了——该砍掉的投资项目要坚决砍掉，该优化的门店要毫不留情地关掉，该改革的管理体系要推倒重来。如果还抱着过去那种“我只要开店就能赚钱”的幻想，那未来的亏损可能就不止这两个亿了。

对于我们普通消费者来说，这其实也是一件好事——卤味三巨头的内卷，最终会倒逼他们提升产品质量，降低价格。

毕竟，无论是煌上煌的成本控制，还是周黑鸭的渠道创新，亦或是绝味被迫进行的精细化改革，最终目的都是为了让我们手里的钱包给他们买单。

绝味这一年的遭遇，像是一部非常生动的商业反面教材：

没有任何一种商业模式是一劳永逸的，也没有任何一个品牌是大到不能倒的。

在商业的丛林里，不进则退，慢进也是退。

当你躺在功劳簿上数钱的时候，你的对手已经在磨刀霍霍了。

绝味能否走出这次泥潭，重新找回曾经的辉煌，考验或许是在这个变化越来越快的时代，到底什么才是真正的竞争力？

是规模？是速度？是营销？还是回归商业的本质——好好做产品，好好服务用户？

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