参考这篇文章一次性认清150种鱼！买鱼做菜不踩坑

买鱼别只看价格！选错难吃还踩坑。今天把常见鱼类、挑鱼方法、烹饪方式一次讲清楚。

一、100种鱼按5大类认清

* 淡水常见鱼（家常菜主力）：草鱼、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、武昌鱼、鳊鱼、黑鱼、鲶鱼、泥鳅、黄鳝、加州鲈。

* 草鱼：水煮、酸菜、红烧

* 鲫鱼：炖汤、红烧

* 黑鱼：鱼片、水煮、炖汤

* 鲤鱼：红烧、炖煮

* 罗非鱼：清蒸、香煎、烤制

* 加州鲈：清蒸、煎制

* 近海常见鱼（鲜味突出）：大黄鱼、小黄鱼、马鲛鱼、多宝鱼、黄姑鱼、比目鱼、带鱼、石斑鱼。适合清蒸、香煎、红烧，调料越简单越好。

* 深海/远洋鱼（常为冻品）：狭鳕、剑鱼、旗鱼、金枪鱼、竹荚鱼、三文鱼、鳕鱼。适合煎、烤、空气炸、做鱼排、刺身。

* 江河湖泊鱼（适合炖汤水煮）：鲫鱼（炖汤）、黑鱼（鱼片/炖汤）、鳙鱼头（鱼头汤/火锅）、鲶鱼（红烧/炖煮）。

* 特色世界鱼：飞鱼、狮子鱼、三文鱼、银鲑、青占鱼、秋刀鱼。

二、买鱼看新鲜度5要素

* 看眼睛：眼睛清亮、饱满，角膜透明。浑浊凹陷不要买。

* 看鱼鳃：颜色鲜红、湿润。发灰发暗、有异味不要买。

* 看鱼皮鳞片：有光泽，鳞片完整紧贴。

* 按鱼肉：按压后能快速回弹。松软不回弹不要买。

* 闻气味：仅有正常鱼腥味。有酸臭、腐败味直接换。

三、避坑指南：8种情况不要买

* 眼睛浑浊凹陷

* 鱼鳃发灰发暗

* 鳞片大量脱落

* 鱼肉松软不回弹

* 腹部异常鼓胀

* 有酸臭腐败味

* 体表黏液特别黏手

* 冷冻鱼有反复冻融痕迹

四、按“吃法”选鱼

* 想清蒸：海鲈、多宝鱼、石斑鱼、鳜鱼

* 想做酸菜鱼/火锅：黑鱼、巴沙鱼、龙利鱼

* 想炖鱼汤：鲫鱼、黑鱼、鳙鱼头

* 想香煎/煎炸：三文鱼、马鲛鱼、带鱼、鳕鱼

* 想用空气炸锅：三文鱼、秋刀鱼、带鱼

五、7种常见烹饪技巧

* 清蒸（海鲈/多宝/鳜鱼）：鱼要新鲜，调味别太重。

* 红烧（鲫鱼/鲤鱼/黄鱼）：先煎定型，再焖煮。

* 炖汤（鲫鱼/黑鱼/鳙鱼头）：先煎再加水炖。

* 香煎（三文鱼/带鱼/鳕鱼）：下锅前吸干表面水分。

* 烤制（三文鱼/秋刀鱼）：注意火候，避免烤老。

* 水煮/酸菜鱼（黑鱼/巴沙/龙利鱼）：去刺切片，控制火候。

* 火锅/鱼粥（鲈鱼/乌头/黄骨鱼）：选择肉质细嫩的鱼。

六、保存方法

* 近期吃：冷藏（0～4℃），尽快食用。

* 长期存：冷冻（-18℃左右），切勿反复解冻再冷冻。

七、处理鱼细节

* 淡水鱼切勿为了追求口感而故意吃夹生的。

* 彻底清理鱼腹黑膜和血污，能有效去异味。

* “腥线”不是去腥万能钥匙，新鲜度和处理方式更重要。

* 河豚等有毒鱼类切勿自行处理食用。

* 老人小孩吃鱼建议选刺少品种，并仔细挑刺。

八、买鱼口诀

买鱼先看眼，鱼鳃也要瞧；

鱼皮有光泽，鱼肉有弹性；

只有正常腥，不要酸臭味；

清蒸选鲜鱼，煎炸选厚肉；

炖汤看鱼种，鱼片要新鲜；

冷藏别久放，冷冻少反复；

特殊有毒鱼，千万别乱做。

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