白巧克力里，藏着可可的哪一部分？

看到一块乳白色巧克力，很容易冒出一个问题：可可不是深褐色的吗，它里面到底有没有可可？这里先别急着争论名字，关键是“可可原料”并不只有我们熟悉的那一撮棕色粉末。

可可豆里有脂肪，这部分叫可可脂，本来就是浅黄色的。加工时，可可豆仁被磨成浆，再经过压榨，可以分离出可可脂；余下的固形物则可以继续制成可可粉。两者来自同一原料，却不是同一种东西，也不是同一个颜色。

白巧采用的可可来源主要是可可脂，再搭配糖、乳粉等成分。它不是先做好一块黑巧，再把颜色“漂白”。深色部分与脂肪部分在原料阶段就有了不同去向，理解这一点，比仅凭成品颜色判断有没有可可更准确。

可可脂也不是一个可有可无的配角。它参与形成巧克力细腻、柔滑的口感。不过，口感和深色可可成分带来的风味不是同一件事，不能因为都来自可可豆，就把白巧当成换了颜色、其余完全一样的黑巧。

下次看配料表，可以先把“可可脂”和“可可粉”分开理解：前者是来自可可的脂肪部分，后者与分离脂肪后留下的固形物有关。这里讲的是原料组成，不是给任何商品判真假、排好坏。白巧颜色浅，不等于与可可豆没关系。