港剧中的叉烧包怎么做
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本文经菜菜美食日记授权发布,原标题:百年传奇!耗时两天复刻早茶届四大天王之一,会开花的肉包!,作者:菜菜美食日记,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

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之前写过一篇关于做广式叉烧的文章,很多人问,那叉烧包怎么做?是不是把叉烧包进入就好了?
当然不是,叉烧是块状的,叉烧包的馅料明显还带有酱汁的感觉的嘛。
但,其实也不难。貌似站内还没有人写过叉烧包做法,那今天我们就来一发,聊聊叉烧包怎么做。本文侧重于叉烧馅料的做法,至于外面的面包皮,这里也会附一个方子,如果你有更适合自己的方子也可以用自己的替代。
首先,叉烧如果你能够按之前文章里面说的那种,慢慢腌制慢慢烤,出品是最好的,毕竟除了去酒店,你很难在烧腊店买到这种出品的叉烧,大家也不可能去酒店点盘叉烧带回家做包子嘛。
做起来虽然麻烦,但是可以像我一样,吃一顿叉烧,弄上一两斤,吃一点,剩下的大部分都做成叉烧馅备用。
如果你嫌麻烦,这里也附一个现做的方法,但味道就没那么好了,做过一次,忘了拍照,就只有文字了,不过也不难理解。
先讲讲最优的,首选自制的叉烧,次之去外面烧卖店买点叉烧,准备个半斤左右。不能全部都是瘦叉哦,至少肥肉要占整体三成至四成才行。


加点肥叉:


恩,这么漂亮的叉烧,还真有点舍不得。
如果没有现成的叉烧怎么弄?那就需要预处理一下。同样是买一块梅头肉,需要比现成叉烧分量大,毕竟会缩水的,大概300g出头。时间够的,可以少许五香粉、姜末蒜末腌制一会,后续再切成粒,少量油煸炒。

如果不够时间,就直接切成粒,少量油,加姜末蒜末,煸炒至表面变白。
按上面半斤叉烧配比,酱料配比如下:
叉烧酱 40克
料酒 1中式勺
蜂蜜 1中式勺
南乳汁 半中式勺
蚝油 5g
淀粉 一调料勺
如果是梅头肉炒的,那么上面酱料之外还需要额外加:
蚝油 5克
酱油 5克
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现成叉烧直接炒一炒,依次加入料酒、叉烧酱、南乳汁、蜂蜜与蚝油(5g),小火熬5分钟就够了,然后淀粉与水按1:5调芡汁,倒入锅中收汁,就算完成。


如果是梅头肉,同样也是依次加入料酒、叉烧酱、南乳汁蜂蜜与蚝油(10g)与酱油(5g),上色后加足量热水,没过所有肉后小火熬煮1小时,熬到肉质软烂为止,最后按同样方法勾芡收汁。
这样馅料就算完成了。可以放冰箱冷藏,这样会比较好包一些。
材料:
中筋面粉 180g
低筋面粉 150g
即发干酵母 4g
牛奶 180g
白砂糖 35g
盐 4g
橄榄油 15g
所有面团材料一起进行揉面。

机器揉面大概30-40分钟,手动揉面这个就看手法了,但一定揉到表皮光滑,面团柔软。

机器揉面的可以再取出手揉5分钟。
接下来将面团覆膜,放到湿润温暖的环境下,发酵成2.5倍大。如何判断是否发酵好了?只要用手沾面粉,戳面团后,洞不塌,但也不回弹即可。

发酵结束后,取出面团,用力按压排气,揉匀后分为20份。

接下来就讲叉烧馅料包入,怎么包看大家喜欢了,广式叉烧是开口朝上。
还有些人是收口捏花朝上,但不好意思我对包包子、饺子都比较手残,只会捏紧后收口朝下。做法就是传统的擀成圆皮:

包入馅料:

收口:

放到锅中,或温热环境进行二次发酵,大概需要15分钟。二发之后会感觉胀大明显,大概比原来大1倍左右。

然后就上锅大火蒸12分钟。
关火后虚蒸1分钟再开锅。恩,热气腾腾的。

软软的包子,撕开来可以看到叉烧馅料。

味道很赞,就是包子圆碌碌的确实不太像叉烧包,还以为是豆沙呢。
恩,等我学会别的包包子手法,我改,我改还不行吗!?
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。

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