意式米兰红烩牛尾

创作立场声明：该文章内没有产品推荐，就是一篇纯菜谱而已。

意式米兰红烩

在写这道菜的时候，其实关于要不要用“意式米兰红烩”几个字，纠结了很久，因为最经典的意式米兰红烩，做的不是牛尾，而是牛膝。

这道菜的意大利文名为Ossobucco alla Milanese，因为起源于意大利米兰，所以全称里带有米兰的字眼。其中osso为“骨头”的意思，bucco为“洞”的意思，即有洞的骨头，指的是小腿横切，带着牛腱子的肉，也称为牛膝。

因为带着腱子肉，所以与中餐里牛腱子的烹饪思路相当一致——通过长时间的慢炖，肉里丰富的筋就会转化为软糯的胶质，口感软糯，肉质也会变得软嫩。

正宗的红烩牛膝还要求使用小牛牛膝，否则牛膝太大，也容易炖了之后口感不佳。但国内其实很少有人卖牛膝，这个部位一般是去骨取牛腱子，这样销售显然更符合市场需求，所以不管线上线下，要买到像样的牛膝很难，更别说还要小牛牛膝了。

因此，在后文里我用的是牛尾来替代，牛尾也是属于非常适合慢炖的部位，一样有骨头，有不易散的肉，有丰富的筋，是理想的替代部位，唯一的区别在于牛尾的少了点牛膝的骨髓，但也是没办法中的办法了。

红烩牛尾做法

意式红烩属于意大利菜北部风味，是一种非常古老且经典的风味，与红酱意面一样，年代久远，流传广泛，属于意大利的经典妈妈菜，几乎家家都会做，因此调味上会存在很多不同的方子，并无哪一个是最正宗一说，整体调味上其实也大差不差。

由于是一道炖菜，所以在牛尾的选择上，我建议用优质草饲牛的牛尾。相比于圈养谷饲的牛，草饲牛是以散养为主，需要不停地走动才能吃到草料，所以肌肉纤维会得到持续的锻炼与加强，这就导致草饲牛的肌纤维较长，结缔组织较多，且包裹肌肉束的筋膜也比较强韧，不易散开，肉香味也更浓郁。

当然，很多草饲牛是有激素和抗生素喂养的，这个需要你在购买的时候稍加辨认。优质的无激素草饲安格斯炖肉部位，可不比谷饲便宜哦！

这里我用的是新西兰的银蕨草饲牛，目前国内少数能买到的草饲、无激素且牛种比较好的品牌了。

炖料需要准备食材：牛尾1000g，胡萝卜30g，西芹35g，洋葱200g，蒜末10g，橄榄油15g，黄油75g，白葡萄酒220g，香叶3g，番茄罐头打成酱66g，小牛高汤或水800g，玉米淀粉若干。

撒料需要准备食材：柠檬一个，橙子一个，蒜头2瓣，欧芹碎若干。

首先，先将胡萝卜、西芹、洋葱洗净去皮，然后切成0.5cm尺寸的蔬菜丁，蒜头10g切末，其中胡萝卜单独盛放，其余的均可混合。

牛尾洗净沥干：

加热珐琅锅，淋上部分橄榄油（根据室温不同，需要加热5-10分钟锅才能热起来，根据橄榄油的香气或者筷子插到油内来判断温度是否足够）：

牛尾蘸上玉米淀粉，并拍掉多余的粉：

将牛尾放入其中煎至两面焦香，加热的过程若油不足，分多次适当加入75g黄油：

煎好的牛尾先夹起来：

将剩余的黄油（若还有剩的话）全部放入锅内，并放入胡萝卜炒软：

加入西芹、洋葱、蒜末：

倒入白葡萄酒：

炒至将近干锅时加入香叶和番茄罐头（建议先提前弄成酱泥）：

将牛尾回锅，并加入小牛高汤或水：

盖上锅盖后，转最最最小火，焖煮1.5小时：

如果有导热板的，最好加上，免得糊底。在炖煮将近1小时左右时，要开锅盖，翻一翻看是否汤汁已经粘稠，如果水分还足够则继续炖，如果汤汁已经差不多收到很粘稠了，则需要不断搅动下，确认不会粘底。

如果你没工夫一直盯着锅看，那么你可以放到烤箱，预热150°C，把珐琅锅放进去里面慢慢烤，烤个2个多小时，效果也差不多。

最后，我们用擦末器，将橙子和柠檬的表皮擦末，蒜头切末：

加上一些欧芹碎（新鲜最好，不行的就用干的），拌匀备用：

炖好的菜直接起锅，撒上碎末，一道经典的意式烩牛尾就完成了！

在口感上，通过珐琅锅长达一小时的久炖，牛肉的肌纤维剪切力已经大大降低，所以并不会在撕咬上有太大的难度。

而且因为牛尾是生粉裹之后煎的，在珐琅锅优秀的水分循环与淀粉糊化共同作用下，最后出品汤汁会非常粘稠，跟中餐里的勾芡类似，挂在牛尾上，会给牛尾带来饱满、馥郁、厚实、润泽的口感：

在风味上，入口的瞬间，最突出的味道是清新的柑橘风味，以及微微辛辣的蒜味，细细嚼一下，你又能感受到酱汁里番茄的酸甜，葡萄酒的醇香以及各种蔬菜与高汤带来的鲜味，最后是牛肉本身的甘香与草饲牛肉饱满的肉味。

结语

如果你本身是一个喜欢意式浓酱菜式，尤其是跟番茄风味沾边的菜肴的，那么这道菜的风味与口感应该都不会让你失望。

而这道菜一般还会有一个经典搭配的意式烩饭——藏红花米兰烩饭。本文暂不涉及，后续若有机会再把做法补充给大家。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：识食务者，微信搜索：cooker666。

番茄牛尾汤怎么做

前言：

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文章

蒜香烤虾

第三个耳洞

2016-07-26

58

大家有试过咩？今天给大家介绍一道口感浓郁的汤 番茄牛尾汤，是我最常烧的汤之一，只需简单的步骤加上小火慢炖的耐心就能做出来。

关于牛尾

说到牛尾，小时候一点也不喜欢，印象中就是细细短短的一圈，随着网购普及，尝了朋友在家做的一次牛尾汤后，对牛尾彻底改观，原来牛尾可以做的那么鲜美，因此也就成了牛尾的忠实粉丝。

试过澳洲、新西兰、乌拉圭等产地的牛尾，几乎都是不错的，而菜场买的在口感和奶香上完全不行，腥臊味也大的不行。（希望观众姥爷们有好的牛尾货源可以推荐下）

前段时间，跟着张大妈在天猫超市搞活动时囤了几包，性价比挺高，而且还有各种一元的白菜可以捡，当天下单，第二天一早就能送到，而且保温包装也真是良心~建议喜欢牛尾的朋友们可以在搞活动时候适当囤积。

天猫超市 【天猫超市】乌拉圭牛尾切片 500g 33元

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番茄牛尾汤

下面就给大家介绍下这道汤的做法。

主料：

牛尾500g，番茄2个，土豆1个，胡萝卜1根，洋葱1个

辅料：

黄油，盐

制作步骤：

牛尾解冻完全后先用清水洗干净，然后放在冷水里浸1个小时左右，不要偷懒，主要为了去除血水。这里建议自然解冻，不要放微波炉解冻，夏天气温高，上班族可以早上上班前把牛尾从冷冻室拿出来放在冷藏室，这样下班回家牛尾就解冻好了，也不会坏。

洗干净的牛尾捞出来，准备一个锅，把牛尾放入锅里然后加水没过，切2片姜放入去腥，大火烧开后转小火煮两三分钟，这样焯一下的目的，是为了进一步去除牛尾的血水和浮油

切记，不要在开水中投入牛尾，那样容易烫伤（ ），因为瞬间的热量会把牛尾最外层锁住，内部的血水就出不去了，汤会很浑浊。

观众姥爷们的心情和我一样，一定都很嫌弃这难看的锅子，可是家中某人死活不肯丢掉这移动积分换的锅子，说是用久了有感情 

焯水后把牛尾捞出来，讲究点就用清水再冲洗下备用

接下来是蔬菜的处理，除了番茄，我还加了土豆、胡萝卜和洋葱，荤菜加素菜，可以让营养更均衡。

如果你属于芹菜流派那还可以加些西芹！如果你属于清炖流派，你可以洋葱番茄都不放！反正根据自己的喜好调整。什么？ 你要放辣椒? 那是邪教的烧法！烧死！

炖汤的土豆和胡萝卜记得切大点，切太小容易炖烂掉，不用担心酥不酥，时间会解决这些问题，番茄建议去皮，去皮方法是在番茄上浅浅的划个十字，然后开水一烫就能剥皮了。不去皮也没关系，煮时间久点自然会烂掉。

接着搬出家里的康宁锅，平时用张大妈安利来的铸铁锅做的，为了观众姥爷们的观赏效果，用了这个透明的容器 。建议大家买的时候买最大号的，省心。

亚马逊中国 VISIONS 康宁 晶钻锅4.1L 499元

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把康宁锅干烧加热，加入一小块黄油，融化后倒入洋葱，小火煸至透明。如果没有黄油，用普通的油也可以，但奶香味会差点。炒制过程中，烧一大壶开水。

接着，倒入土豆胡萝卜翻炒，炒至土豆略微变色后加入牛尾，继续翻炒片刻后，将烧开的水加满锅中，倒点料酒，少许黑胡椒，大火烧开后转小火煮2小时。啊？你居然问我什么是小火？ 就是煤气炉中间那一小圈啊。啊？水快烧干了怎么办？你再加点开水啊 

2个小时后，这道番茄牛尾汤就完成了，上面那薄薄的一层是油，实际上不是很油腻，主要是光线角度的关系

盛出后，加盐调味即可食用。

味道如何? 汤头浓郁而又富有质感，牛尾酥软，用筷子就能挑开，更不用说蔬菜了。一股牛肉所特有的奶香在口中环绕~值得一试哦！

有人悄悄问，“LZ啊，这些汤要喝多久？” 2个人一顿就喝完了 就喝完了 

谢谢观赏~

你们的支持就是我的动力！大家，下次见