在著名的八大菜系中，山西菜总是被遗忘在角落的那一个，也许是相比于其他菜系没有特色的原因吧，山西菜并不出名。山西菜最出名的应该属山西的面食了，也许是由于地理位置的原因，山西人擅长将面粉玩出各种花样。面食有蒸制、煮制、烹制三大类，每一大类都格局特色，比如蒸制的有莜面栲栳栳、面鱼鱼、面塑等，煮制的有刀削面、猫耳朵、剔尖、揪片等，烹制的有煮饼、锅贴、甩饼等。

▲莜面栲栳栳，我觉得这应该是很有特色的山西面食之一了，我记得有个外地人把它叫做“蜂窝”你别说还真有点像蜂窝

▲如果你的山西朋友请你吃“猫耳朵”，请不要害怕，只是一种面而已，做成了猫耳朵的形状

好了我们今天不介绍山西的面食，主要来讲山西过油肉的做法，过油肉这道菜据说已经有500年以上的历史了，最早这是一道官府自家的菜，后来深得朝廷的喜欢，之后慢慢的流传下来，虽然说其他省也有过油肉，但是山西的过油肉不得不说是山西菜系中不得不提的一道菜，下面我们来讲讲它的做法：

1.传统的过油肉一般采用的是猪里脊肉，但是有些时候采用鸡胸脯也是完全可以的，鸡胸脯价格低、快熟，烹制起来也是很好吃的，我们这里采用的是鸡胸脯肉，首先将其切片。

2.将蛋清打入碗中，搅拌均匀

3.蛋清放入肉片之后，放入适量的生抽调味、上色

4.放入适量淀粉，土豆淀粉、红薯淀粉皆可，放入之后搅拌均匀

5.油大概达到150度左右放入调制好的肉片，待肉片变成金黄色捞出，这里提一下油的温度与时间决定了肉得口感，油温过高则会肉片粘连、外焦内生，油温过低又会使得肉片脱糊，肉质变柴，时间也是只要金黄出锅即可。

▲油温合适的时候放入鸡胸脯肉的情况是这样的，下面先熟，之后翻转过来

▲鸡胸脯肉炒至变黄8分熟即可出锅，因为之后还要继续同菜炒，所以8分熟即可

6.肉出锅之后，再将锅内加入适量的油，油温达到七成之后放入配菜，配菜的选择多样，传统的配菜包括蒜薹、木耳、皇冠，但是完全可以根据个人喜好进行菜品的添加，比如葱头、胡萝卜都可以加入这道菜品。

▲蒜薹切条、胡萝卜切片，注意胡萝卜切的薄一些比较容易熟

▲准备适量的木耳下锅

7.再锅内加入适量的生抽，给菜品上色、提味。生抽较稀，加入之后也可以防止糊锅。配菜接近熟时放入之前做好的肉片在锅内翻炒，加入适量盐，以及老抽，翻炒均匀即可出锅。

▲加入生抽

▲生抽加入之后翻炒蔬菜接近熟的时候放入鸡胸脯肉，这时菜的颜色较淡

▲加入老抽提色提味，加入老抽的时候一点一点的加，防止过量

小贴士

1.油温把握是这道菜的关键，这里给出一个图标，大家可以看着图表来把握油温，油的沸点大约300度，也可以对下表中的油温进行换算。

2.配菜可以自行创意，但是蒜薹与木耳是怎么改都不应该缺少的食材

3,采用鸡胸脯肉烹制方便，使用猪里脊味道更鲜美，更是地道的山西菜。

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