今天来教大家做一道我家乡的美食，江西炒米粉
原料：正宗江西米粉，特别筋斗，蔬菜配菜胡萝卜，青菜，鸡脯肉（我随手又加了几个白蘑菇提鲜）
蔬菜洗净切好备用
鸡脯肉切块之后佐以六月鲜酱油，酒，生粉和香辣粉入味
腌制的鸡肉需要一点时间才能入味，在这段时间里，我们先煮米粉，正宗的江西米粉比较硬，需要多煮一段时间，煮米粉的时候水里放盐
煮好的米粉记得用冷开水冲洗一下，把粘稠的米糊洗净，然后沥干放在盘子里备用
起油锅，先爆炒腌制好的鸡脯肉
炒好鸡脯肉之后放在小碗里备用
再炒蔬菜配菜
炒到全熟之后，倒入鸡脯肉和米粉一起翻炒
加适量的六月鲜酱油和更多的鲜辣粉调味，记住，鲜辣粉是江西炒米粉的秘籍，多放少放看个人口味，但不放绝对不行
我手一抖放多了一点但真的好吃
起锅前撒一把碧绿的葱花
一盆鲜辣可口又营养美味的江西炒米饭就搞定了，别问我大虾哪里来的，起锅前发现昨天剩下的大虾临时放了两个进去
没放虾的那盆也很棒
记得我小时候是不吃辣的，甚至曾经被一片青椒辣得嚎啕大哭（虽然那时我都已经上小学了）。但是不知为什么，我慢慢地迷恋上了吃辣的感觉，发展到后来，居然为了解馋，硬是贪辣吃麦辣鸡腿汉堡给吃伤了。
我的童年与青少年，基本上在江西度过，江西米粉对于江西人的意义就如同兰州牛肉面对于兰州人。后来上大学、讨生活离开了故乡，但是对于江西米粉的思念时常挂在心头。我想，可能对于每个身在异乡的江西人而言，应该都和我一样吧？
一年出差路过南昌，到昌时已经是晚上（晚上吃炒粉不多，多作为早饭），第二天的飞机又是一早，为了能吃上一口心心念念的炒米粉，早早的起床，挨家探访早餐铺。终于找到一家刚摘下门板的，就马上央求店主赶紧开张炒一盘肉丝炒粉，多放辣椒。五分钟出锅，又五分钟吃完，吸吸嗦嗦地抽着气，急急忙忙去赶大巴，心里还一阵阵地后悔，怎么不多点一份，吃个痛快，哪里省不出五分钟啊？
江西对我而言，已是不远不近的故乡，一盘热辣出锅的肉丝炒粉，已近奢望。江西炒粉的美味，在我的描述中，颇让妻儿神往。几年来试过几次，总是难以让自己满意，终于最近的几次尝试中，获得了成功，几乎完美复刻，甚至感觉完全不次于当地出产的口味，于是记录下来，和大家一同分享。
江西炒米粉使用的是熟的米粉，待炒时是湿的，和商场里XX米线相比，口感更劲道一些，消费者能买到的，只能是干米粉。我试过两个牌子，感觉这款不错。
超市有售江西米粉
这是一公斤装，由于米粉煮熟以后体积会增大，重量会增加，400克干粉大概够三个成人食用的分量，所以切记不要放多了，这个东西很出数的。
放入锅中，不妨多放些水，因为米粉煮制过程中会大量的水
洗净一个水盆和小筐备用，分别用于冷却米粉和沥干水分
大火煮开
宜家的不锈钢盆，目测能装4~5L水
装满冷水备用
煮制方法可以参考说明
大沸至这种状态，大概10分钟，记得搅拌，避免粘锅
捞出
放入冷水（洗去表面粘液）
用筷子和篦子基本捞尽，只剩这点断头，可见质量不错
沥干水分
适当抖抖
注意保湿（这是本次失误的一个地方）
原料（肉丝、辣椒、姜、蒜、胡萝卜、香菇）
原料（肉丝、辣椒、姜、蒜、胡萝卜、香菇）
原料其实没有特别的要求，基本上姜蒜辣椒是必选项，其他随意，我这里准备的胡萝卜、香菇、肉丝都是剩下来的食材，属于物尽其用。
为了保持一致的外观，除姜蒜以外，胡萝卜和香菇切丝备用
洗净些许青菜备用
这是沥干水分待炒的（熟）米粉
所谓炒米粉，其实是借油和水分将已经煮熟的米粉重新加热、调味的过程，炒制过程我没有拍摄图片，简述一下顺序：
1.干锅倒油。江西米粉的街坊版基本上都是重油，有违健康理念，我一般是能把油荡满覆盖70%的锅面，底部有一层不多的油即可（我是不粘锅），我估计用量在半两左右。
2.倒入姜粒、蒜粒和辣椒段炝锅，炝出香味倒入米粉。
3.我用的不是铲子，而是木制筷子，快速搅拌，均匀加热，配合颠勺。
4.米粉加热的比较均匀时，倒入适量红烧酱油，同样使用木制筷子快速搅拌，配合颠勺。
5.最后阶段倒入青菜，利用余温烫熟，关火出锅。
最后放入的青菜
胡萝卜香菇炒粉（未加辣椒）的成品图
上面这个版本是利用剩余食材给孩子们吃的，为了重温经典，我自己吃的是传统的肉丝炒粉，使用了上面剩余的米粉（是的，400克干粉能炒两锅）。
葱姜粒和辣椒段，切好的肉丝（拿料酒抓一抓）
顺序基本同前，只是在第二步肉丝（生）和炝锅的葱姜粒、辣椒段一起入锅炒，后面的步骤一致。街坊版一般会额外放盐和味精，我的复刻版始终只用了红烧酱油。
肉丝炒粉成品图
得失要点总结：
1.建议煮熟米粉沥干水分后就直接开炒，这样残余的水分会有爽滑的口感，我是出门做其他事了，虽然有保湿措施，但是米粉表面的水分还是损失了；
2.所用辣椒干品质不好，炒出来的米粉没有热辣的口感，据说可以使用小米椒，总之下次我肯定要换辣椒的；
3.所谓的炒更类似拌，米粉不是靠炒变熟，而是之前已经熟了，借助油和水重新加热而已；
4.因为3的缘故，火力猛和快速炒制会获得更好的效果和更短的加工时间；
5.煮制米粉的时间可以用于备料，煮制、冷却、沥干的时间总耗时应该在25分钟左右，炒制时间短于5分钟，如果中间需要刷锅，时间另算。
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