在家怎么做煎饼果子

张大妈这大部分经验分享类文章都是各种成功经验，有很多会吃会玩会生活的值友分享了许多精彩的文章。今天楼主也来与大家分享些，不过不是特别成功的经验，而是如何从失败到不算很失败的过程，以及楼主从中总结出的一些心得。与各位分享的同时也希望能大妈家的高人给予指点。

楼主是北漂一枚，家乡和帝都除了城市文化经济发展水平有差距外，连霾的味道都几乎一样，所以在帝都生活也没啥感觉不同，唯一 - 就是帝都这很难买到标准的煎饼果子（夹油条的），大街上遍地可见的是一种夹薄脆被称作煎饼的东西。关于应该夹薄脆还是夹油条，这个是萝卜青菜各有所爱(当然有人会说，这个煎饼和煎饼果子本来就是两种东西，这个观点楼主也表示同意)。由于楼主从小的就是吃煎饼果子长大，所以对油条的味道情有独钟。油条那种很劲道的口感，配上炒甜面酱那种香甜的味道，简直是绝妙。

由于买不到煎饼果子，自备油条去找卖煎饼的加工也感觉很奇怪，于是萌生了自己动手丰衣足食的念头。当然最初长这个草也是因为张大妈15年的一篇文章。没错就是15年。

为了梦想：煎饼果子 装备套装

50元左右

 不得不感叹时光荏苒岁月如梭（听过老郭的相声，我特意学了下这几个字怎么写）。从看到这篇文章到买下这样一套装备，中间隔了1年多时间。套装是16年双11入手的，某淘宝店，链接就不上了，都差不多。楼主入的33cm直径，8mm厚。原价50，用了一个50-10的双11红包，40到手，感觉比较划算。

下面上几张当时开箱的图。

东西是邮政小包发过来的，这种小包是不负责“送货上门”的，一般都是扔到大厦前台。被通知取件的时候，前台的小姑娘还很好奇这个看起来很平却又非常非常重的纸板里包着是啥。问我，我怕“煎饼锅”解释起来太麻烦，就直接说就一块铁板...然后，我在那小姑娘嘲笑&奇怪&鄙视的目光中默默离去了。

打开纸板，里面东西和想象中一样。那个号称"竹蜻蜓"的东西是装起来的。不过这个竹蜻蜓真的很难用，"头"部太厚重了，这是后话。竹蜻蜓的学名应该叫煎饼耙子，称呼竹蜻蜓只是看起来像那个手一搓就飞的玩具竹蜻蜓。

除了这几件套，就是一页纸的攻略...整个攻略还算比较详细。

放在炉子上，大小还是挺大的，比一般炒锅的锅盖还大。这么大就导致了一个严重问题。后面会说。

8mm厚度也是不错的，铁板过薄，我理解会容易糊。反之更容易成功。

为了区分正反面，在一侧把手的下端系了根捆扎丝。

按攻略指导，第一步要开锅，而开锅之前就是用洗洁净彻底清洁表面。

彻底冲洗干净后，弄到炉子上抹上油加热...（和大部分锅第一次使用的要求一样）

这个街边煎饼果子摊必备的油擦（楼主自命名 ）是自制的，一个大号药瓶，找一块小棉布叠一下塞进去，外面露出0.5cm左右，用油浸透就可以了。

到这，锅就准备好了。做煎饼果子之前，先做个煎饼练练手。

按照附带的“攻略”上所说的配方，面粉由绿豆面，小米面，面粉（小麦粉）按4:1:1的比例构成。面与水按1:1.5的比例构成。尽量调均匀，不要有面疙瘩存在。配置好的面糊要放置至少两个小时以上，这个过程叫“饧(xing)”（不过楼主一直不理解饧到底是怎么一个变化过程 ）所以做煎饼还是一个比较麻烦的过程。

配好的面糊大致如下面的样子：

第一次做，没有买到绿豆面，就用小米面和玉米面按和小麦粉按照2.5:2.5:1的比例调制的面糊，下面是第一次做的样子，先涂点油

然后上面糊，第一次做，锅有点过热，涂的也不是很均匀，边上不一会就糊了。

不得不吐槽，这个送的煎饼耙子非常难用，耙子部分特别厚，非常笨重。后文会提到，楼主下血本另购了一套工具，主要是为了那个看起来不错的煎饼耙子。

接着打个鸡蛋，涂鸡蛋时还一切正常，翻面时碎的一塌糊涂。

当心比较沮丧 就没有拍失败的图。

得到的经验是，小米面和玉米面黏性不好，容易碎裂。

于是转了几个超市买到绿豆面，继续煎饼征程（下面是按“攻略”中推荐原始比例调制的面糊做的）：

依然是涂鸡蛋时还算正常

然后一翻就不行了，碎裂的有点不堪。不过这次碎的比较轻，可能是绿豆面起到了一定作用，但是豆面的豆腥味实在让人受不了（“攻略”说加五香面抑制豆腥味，听着都很奇怪）。

后来有一天，在超市偶然发现了黄米面，就是那种用来做北方常见黄年糕的大黄米的面。大黄米就是五谷之首的黍，但是现在好像很少作为主食。

这种米的粘性应该足够好，突发奇想可以尝试用这个来做煎饼，于是按大黄米面、小米面和小麦粉2.5:2.5:1的比例调制了面糊。

虽然形状还不是很好，但是翻面很成功，终于是个成形的煎饼了。

有鸡蛋的这一面，虽然鸡蛋不是很匀，但得到的经验是，等鸡蛋定住型再翻面，鸡蛋会让面饼更不容易破。

虽然使用黄米面可以做出算是成型的煎饼（大黄米面太粘了，下次再做应该降低下大黄米面的比例）。但总结来说，这种铁板煎饼果放在普通燃气灶上，比较不容易控制火候，而且最大的问题是 - 受热不均，中间已经微焦了，周边还没定型，从而无法翻面。解决方案只能是先大火使整个锅面达到一定高温，浇上面糊后把火调小等待其慢慢定形。

火力问题没法解决，但工具可以再更新下，于是花重金（20块大洋，煎饼锅套装价格的一半了）购入了一套工具。主要是这个煎饼耙子看起来头部挺薄的，感觉应该好用一些（使新手更容易做出厚薄均匀的煎饼）。另外这个套装内那个竹篾片在翻面时应该也有帮助。其实这个大号工具套装应该是做山东大煎饼用的，用来做煎饼果子有点大材小用了。

新工具开箱后图：

有了新工具，可以尝试做完整的煎饼的果子，而不是仅停留在煎饼这个阶段。

先准备重要配料 - 炒甜面酱。

按照攻略描述，姜末和蒜末炒香，直接放入甜面酱，炒匀并加水，调至和蜂蜜一样浓度。

楼主认为，加水变稀是炒甜面酱最重要的原因 。

个人感觉加水到可以成一条线往下流这个浓度就很合适了。

等凉了放到瓶子备用。

另一个重要配料油条，就不自己炸了，虽然以前也炸过，但性价比不高。去到帝都楼主唯一知道的一个卖油条的超市，也是帝都仅有的一家大润发买来油条。（特大的油条才1.2一根，性价比极高，每天排队的也是不断）

放疲沓了就这样了，不过楼主认为疲沓的油条更适合做煎饼果子。

还有香菜，葱必不可少。

找出之前京东家买的一桶芝麻，正好还是有方便撒的开口。

芝麻撒在鸡蛋上提香效果明显，一定不能少。帝都的煎饼摊我见过的几个都没有撒芝麻。

京东 【京东超市】玉莲 炒香白芝麻218g 罐装即食 20元

去购买

早上出门前调好面糊，准备下班后做煎饼果子。

正式开工，心情略紧张。

面糊弄了好久，才平，真心不敢弄大火。

鸡蛋涂匀，定型，才好翻面。

成功翻面，由于“火力集中”的原因，中间有点糊，不过不影响。

煎饼上先涂上甜酱，然后放上油条，油条再涂一遍甜酱。

由于做的煎饼不是太大，而大润发的油条个头非常大，于是把油条一掰两段用。

香菜，葱花，必须。

包起来，第一个还是不太好。不过勉强还能包起来。

中间压一下，然后反折起来，完成。

装盘。

咬两口，内层和外面买的效果完全一样。味道也是非常好。

吃完一个接着做第二个（主要还有剩余的面糊），主要过程都一样。

新工具中的竹篾子在翻面时帮助很大。

第二个包的时候效果也好了很多，

装盘，火候控制好，色泽也更好。

算是新技能GET！！！

除了做煎饼果子，烤个鱿鱼也是很合适的。下面分享下自制的“铁板鱿鱼”

下面发的图是第二次烤时拍的，第一次没有经验，没有对鱿鱼进行任何处理。放到铁板上烤了一会，直接卷成一个卷了，外观完全被破坏。

为了不让鱿鱼烤时变形，用竹签串一下很重要。街边卖的烤鱿鱼用串穿起来不仅是为了方便顾客拿，使鱿鱼不变形也是很重要的作用。楼主为了收集这几根签子，买了n次冰糖葫芦 

出了穿签子，边上开几道口子也能有效减轻边缘的卷曲，使烤出来的鱿鱼外观更好。下图是处理好的鱿鱼：

锅上预热下，涂点油，就可以开始烤了。

注意时不时的翻下面，不然会糊或者粘锅。

为了让触角部分充分与锅接触（这样才能烤熟），用煎饼铲压一压。

边上也得压，防止卷曲...街边烤鱿鱼的也是这么干的。

差不多快熟的时候（楼主经验4~5min差不多就熟了，这个看个人开的火的大小）涂上甜面酱，喜欢吃辣的加点辣酱，其他孜然粉什么的按口味添加。

两只都搞定，摆到盘上看起来还是很不错的。

除了铁板鱿鱼，下面这种手抓饼也很适合用煎饼锅来处理。

最早发现这个饼，还是大妈家值友的爆料：

粮全其美 原味手抓饼 100g*20片

19.9元

 的确是好价，于是就入了一盒。

每张饼就是前后一张塑料膜包着。

饼很薄，可以不用解冻直接上锅，调料都什么都配好了，味道还是非常不错。

锅预热下，稍微涂点油就可以将饼上锅了

这个真得勤翻翻。

稍微烤一下就能看到油出来了。

一不留神就要糊...

快好了...

按包装说明所说，挑碎，这样能有手抓饼的效果 

后来尝试了下，放个鸡蛋，伪装成鸡蛋灌饼也不错。

断断续续写了好久，到此结束，希望各值友给予指点。

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山东煎饼怎么做

本文经福桃九分饱授权转载，原标题《是时候让你见识真正的山东煎饼了》作者： 饱妹，未经允许请勿转载。

如果要评选山东人最讨厌的十句话，榜首位置一定是：

你们山东人是不是天天都吃煎饼卷大葱？

受早年间革命剧洗脑，外地人但凡聊到山东饮食，言必称“煎饼卷大葱”。都2018年了，如果还在问山东人这句话，要么是不尊重的故意调侃，要么就是对山东煎饼一无所知，无论哪一条都会被山东人立刻拉黑。

▲电影《红日》里的魔性卷煎饼片段，实力传播了煎饼卷大葱概念

首先，山东也吃其他主食，即便吃煎饼也并不是全境吃煎饼，一般“鲁国人”吃，“齐国人”不吃，再者煎饼可盐可甜，明明可以卷一切啊！这句话不光是对山东人的误解，更是对煎饼的亵渎！

当然，外地人对煎饼的误解不止如此。把煎饼误认为纸、咬合肌不发达不敢轻易尝试煎饼、完全get不到煎饼的好吃点，每逢听到此类言论本山东饱妹只会在内心默默惋惜。要知道刚出鏊子的煎饼是甜的、脆的，能尝到谷物的香气，可以直接空口吃。

放久了的煎饼可以卷带汤汁的食物，菜汁浸过的煎饼分分钟变软和菜合二为一，哪里需要发动咬合肌。山东煎饼不能再这么被误解下去了！

今天，饱妹要还山东煎饼一个清白，带你正确认识煎饼本饼！

煎饼，是煎饼果子吗？

拿煎饼果子和煎饼相提并论的人，根本不知道煎饼的厉害。

先不说一个有“馅”，一个没有，按辈份来讲，煎饼果子、嘎巴菜不喊煎饼“祖宗”，也至少要喊山东煎饼“爸爸”。中华上下五千年，煎饼也活了5000+岁，我们吃的不是煎饼，是历史的沉淀！

早在5000年前的遗址中，就发现过陶土烧成的标准饼鏊，在明朝万历年间，山东人就已经开始制作煎饼，就连明朝的“分家契约”中，都记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。能被当做财产分家，可见煎饼的重要地位。放到旧社会，山东姑娘不会女红不要紧，烙不好煎饼却会成为剩女，在父母辈的谆谆教诲（威逼利诱）下，当年的一个个山东姑娘掌握着煎饼制作大法，在山东将煎饼发扬光大。

资料来源：

王仁湘. 煎饼：鏊子煎出的历史滋味[N]. 光明日报, 2016年11月04日(08)

看着粗犷的煎饼，制作过程其实非常复杂细腻。一张标准的山东煎饼，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨细细碾磨，想要图快，得到的颗粒也会过大，影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋，还要经过晾凉折叠工序，是真真的需要慢工出细活。

那么煎饼大佬具体是如何养成的？让饱妹替你细细分解。

煎饼养成记

在山东人眼里，是粮食就能做成煎饼。山东煎饼没有任何添加剂，原料就是粮食本身。麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼，各种原料淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎饼的原料——煎饼糊子。

不过这套公式具体实施起来还是有很多讲究，新米陈面是基本常识，即刚下来的新麦子不好摊，陈的小米会发苦。另外纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍；有些地方在磨糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”，这样磨出来的糊子容易摊制，出品的煎饼柔软好吃；地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……

每个煎饼糊子配方都经过了反复尝试，流传下来的都是经典。

鏊子是摊煎饼的专用工具，一般为铁制，跟摊煎饼果子的平整铁盘不同，鏊子的中心稍凸，底下烧火，上面摊煎饼，烧鏊子最好选用玉米棒等燃烧均匀的材料做生火原料，也可以用木炭和煤代替。

烧鏊子是个技术活，火太旺煎饼容易焦糊，烧凉了煎饼会发白易碎，湿润粘牙，煎饼的整个摊制过程只有2、30秒，火力非常重要，一般都是家里摊煎饼最德高望重的煎饼达人来操作，最能拿捏火候。

每个煎饼达人家里，都会有一个非常有年代感的自制油擦子，别名也称“油褡子”，是一个用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食用油，摊煎饼之前先用来擦鏊子，擦过之后煎饼糊子更容易推开，也能防止煎饼粘连鏊子，可以痛快分离。

推动糊子的工具主要有两种，除了大家比较常见的天津煎饼果子同款，还有一种是篪（chí）子，长相也非常像一个有弧度的尺子，把糊子放在热鏊子上之后，用篪子左右推摊，糊子便可薄薄地摊在了鏊子上，等待揭鏊子而起。

煎饼摊好了还要进行美容整形，刚摊好的煎饼必须要揭两次，最初是放在盖顶上直接摞起来，第一揭要把脆的地方和湿润的地方交错放，把边边角角翘起来的地方放到中间，使煎饼口感更均匀。

第二揭更考验手法，揭开后要将煎饼叠成长方形，这种叠法方便存放，吃煎饼的时候还能体会到从薄到厚两种口感，不愧是探索了5000年的最佳造型。饱妹也准备了一张分解图，带你窥探各中精髓。

不过，以上也只是山东煎饼的基本操作，深入山东煎饼江湖，你会发现更多惊喜。

山东煎饼区分布

在山东，以煎饼为主食的地方一般集中在泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区，但是在山东各个城市你绝对找不出两张一模一样的煎饼，每张煎饼都是不一样的烟火。按照大分类区分，煎饼一般分为摊的、刮的、滚的。

摊煎饼和刮煎饼的不同，主要在于工具的区别。摊煎饼的做法最普及，也正是《煎饼赋》大作蒲松龄家乡淄博淄川的特色煎饼。

刮煎饼的代表方阵是泰安，这种煎饼在磨好糊后，要经过一段时间发酵，摊出来的饼更薄，略带酸味，又叫酸煎饼。济南煎饼的头牌糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新的添加了糖，煎饼摇身一变成了小清新，成功挤入精致小吃行列。甜系列有了，盐系代表菜煎饼是滕州特色，在摊好的煎饼里包入豆腐末、粉条、韭菜、虾皮等加调味品摊熟成为豪华馅料，馅料之上再盖一张煎饼交替摊制就是菜煎饼。

©  百度糯米

但是要说山东煎饼里当之无愧的明星，还属登上《舌尖上的中国》的临沂滚煎饼。滚煎饼更具特色，一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼，不用糊子，是用面团在鏊子上多次滚动而成，滚满一层，摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整，但是却以原味取胜。

资料来源：

张廉明. 山东煎饼史话[J]. 民俗研究, 1990年04月02日(48)

容纳各地特色，费尽心力烙的煎饼怎么食用才不辜负？除却已经包含馅料的少量煎饼种类，大部分山东煎饼如同“白纸”，等着接受各种菜品检验，不过在吃煎饼之前，一定要先学会卷煎饼。

像山东人一样吃煎饼

卷煎饼是煎饼区山东人都自带的技能。这在外地人眼中是一项非常困难的操作，多次尝试失败后通常会一气之下将煎饼直接撕着吃，边吃还会边埋怨煎饼吃着就像纸。正确操作是把煎饼从中间打开，将菜夹到里面，卷成筒状。

学会卷煎饼之后，就可以任意挑选煎饼君的系列搭配了。

基础搭配是广为流传的葱段、豆瓣酱。山东大葱完全不是外地人想象中的辛辣难闻，搭配豆瓣酱，除了本身甜丝丝的口感，还增加了鲜味。一般现在还会加入鸡蛋（牙口不太好可以配炒鸡蛋）、榨菜、虾皮等豪华配角，另外受早些年间饺子不够分煎饼来凑的煎饼卷水饺影响，煎饼卷油条的主食配主食吃法依旧广泛沿用。

煎饼配煎豆腐加蒜泥，是葱蒜派的另一佳作。煎过的豆腐外表酥脆，内里柔软，蒜汁浸透着煎饼，既升华了味道还软化了煎饼。

©   壮壮妈2003

煎饼配炸黄鲫子鱼，是山东沿海的小确幸，鱼炸的酥脆，卷进煎饼里连骨头一起吞下，锅里剩下的鱼油也不浪费，放一张煎饼进锅，煎饼分分钟煎成香气十足的鱼味薄脆。

配烤串炸串，是年轻一代的煎饼吃法，更符合煎饼卷一切的要义。一口下去有肉有菜，混着烧烤炸物的迷人香气，是山东版深夜食堂的头号种子。

如果问老一辈煎饼吃法，他们绝对会推荐两种简朴但是味道不简单的搭配，那就是煎饼配猪油+酱油（酱油和猪油混合用干的煎饼泡着吃）和煎饼配白糖的灵魂吃法。

以上只是山东煎饼可卷菜的冰山一角，作为一个包容的食物，山东煎饼其实没有标准搭配，肉鱼荤素，想卷什么全凭自己的喜好，但能确定的是，它绝不会被卷大葱局限。

煎饼喂养了一代又一代的山东人，在贫困年代，它曾经是家家户户赖以生存的主食，老一辈闯关东的山东人还把它带去东北，作为最初踏入东北的谋生手段。

煎饼看似一张薄纸，承载的却是山东人的集体回忆。作为山东的年轻一代，虽然煎饼不再成为我们的日常主食，但是我们还是不愿煎饼被误解，每当被问及你们山东人是不是只吃煎饼卷大葱的时候，饱妹想说：

你可能根本不了解山东煎饼。