在家怎么做煎饼果子
张大妈这大部分经验分享类文章都是各种成功经验，有很多会吃会玩会生活的值友分享了许多精彩的文章。今天楼主也来与大家分享些，不过不是特别成功的经验，而是如何从失败到不算很失败的过程，以及楼主从中总结出的一些心得。与各位分享的同时也希望能大妈家的高人给予指点。
楼主是北漂一枚，家乡和帝都除了城市文化经济发展水平有差距外，连霾的味道都几乎一样，所以在帝都生活也没啥感觉不同，唯一 - 就是帝都这很难买到标准的煎饼果子（夹油条的），大街上遍地可见的是一种夹薄脆被称作煎饼的东西。关于应该夹薄脆还是夹油条，这个是萝卜青菜各有所爱(当然有人会说，这个煎饼和煎饼果子本来就是两种东西，这个观点楼主也表示同意)。由于楼主从小的就是吃煎饼果子长大，所以对油条的味道情有独钟。油条那种很劲道的口感，配上炒甜面酱那种香甜的味道，简直是绝妙。
由于买不到煎饼果子，自备油条去找卖煎饼的加工也感觉很奇怪，于是萌生了自己动手丰衣足食的念头。当然最初长这个草也是因为张大妈15年的一篇文章。没错就是15年。
不得不感叹时光荏苒岁月如梭（听过老郭的相声，我特意学了下这几个字怎么写）。从看到这篇文章到买下这样一套装备，中间隔了1年多时间。套装是16年双11入手的，某淘宝店，链接就不上了，都差不多。楼主入的33cm直径，8mm厚。原价50，用了一个50-10的双11红包，40到手，感觉比较划算。
下面上几张当时开箱的图。
东西是邮政小包发过来的，这种小包是不负责“送货上门”的，一般都是扔到大厦前台。被通知取件的时候，前台的小姑娘还很好奇这个看起来很平却又非常非常重的纸板里包着是啥。问我，我怕“煎饼锅”解释起来太麻烦，就直接说就一块铁板...然后，我在那小姑娘嘲笑&奇怪&鄙视的目光中默默离去了。
打开纸板，里面东西和想象中一样。那个号称"竹蜻蜓"的东西是装起来的。不过这个竹蜻蜓真的很难用，"头"部太厚重了，这是后话。竹蜻蜓的学名应该叫煎饼耙子，称呼竹蜻蜓只是看起来像那个手一搓就飞的玩具竹蜻蜓。
除了这几件套，就是一页纸的攻略...整个攻略还算比较详细。
放在炉子上，大小还是挺大的，比一般炒锅的锅盖还大。这么大就导致了一个严重问题。后面会说。
8mm厚度也是不错的，铁板过薄，我理解会容易糊。反之更容易成功。
为了区分正反面，在一侧把手的下端系了根捆扎丝。
按攻略指导，第一步要开锅，而开锅之前就是用洗洁净彻底清洁表面。
彻底冲洗干净后，弄到炉子上抹上油加热...（和大部分锅第一次使用的要求一样）
这个街边煎饼果子摊必备的油擦（楼主自命名
）是自制的，一个大号药瓶，找一块小棉布叠一下塞进去，外面露出0.5cm左右，用油浸透就可以了。
到这，锅就准备好了。做煎饼果子之前，先做个煎饼练练手。
按照附带的“攻略”上所说的配方，面粉由绿豆面，小米面，面粉（小麦粉）按4:1:1的比例构成。面与水按1:1.5的比例构成。尽量调均匀，不要有面疙瘩存在。配置好的面糊要放置至少两个小时以上，这个过程叫“饧(xing)”（不过楼主一直不理解饧到底是怎么一个变化过程
）所以做煎饼还是一个比较麻烦的过程。
配好的面糊大致如下面的样子：
第一次做，没有买到绿豆面，就用小米面和玉米面按和小麦粉按照2.5:2.5:1的比例调制的面糊，下面是第一次做的样子，先涂点油
然后上面糊，第一次做，锅有点过热，涂的也不是很均匀，边上不一会就糊了。
不得不吐槽，这个送的煎饼耙子非常难用，耙子部分特别厚，非常笨重。后文会提到，楼主下血本另购了一套工具，主要是为了那个看起来不错的煎饼耙子。
接着打个鸡蛋，涂鸡蛋时还一切正常，翻面时碎的一塌糊涂。
当心比较沮丧 就没有拍失败的图。
得到的经验是，小米面和玉米面黏性不好，容易碎裂。
于是转了几个超市买到绿豆面，继续煎饼征程（下面是按“攻略”中推荐原始比例调制的面糊做的）：
依然是涂鸡蛋时还算正常
然后一翻就不行了，碎裂的有点不堪。不过这次碎的比较轻，可能是绿豆面起到了一定作用，但是豆面的豆腥味实在让人受不了（“攻略”说加五香面抑制豆腥味，听着都很奇怪）。
后来有一天，在超市偶然发现了黄米面，就是那种用来做北方常见黄年糕的大黄米的面。大黄米就是五谷之首的黍，但是现在好像很少作为主食。
这种米的粘性应该足够好，突发奇想可以尝试用这个来做煎饼，于是按大黄米面、小米面和小麦粉2.5:2.5:1的比例调制了面糊。
虽然形状还不是很好，但是翻面很成功，终于是个成形的煎饼了。
有鸡蛋的这一面，虽然鸡蛋不是很匀，但得到的经验是，等鸡蛋定住型再翻面，鸡蛋会让面饼更不容易破。
虽然使用黄米面可以做出算是成型的煎饼（大黄米面太粘了，下次再做应该降低下大黄米面的比例）。但总结来说，这种铁板煎饼果放在普通燃气灶上，比较不容易控制火候，而且最大的问题是 - 受热不均，中间已经微焦了，周边还没定型，从而无法翻面。解决方案只能是先大火使整个锅面达到一定高温，浇上面糊后把火调小等待其慢慢定形。
火力问题没法解决，但工具可以再更新下，于是花重金（20块大洋，煎饼锅套装价格的一半了）购入了一套工具。主要是这个煎饼耙子看起来头部挺薄的，感觉应该好用一些（使新手更容易做出厚薄均匀的煎饼）。另外这个套装内那个竹篾片在翻面时应该也有帮助。其实这个大号工具套装应该是做山东大煎饼用的，用来做煎饼果子有点大材小用了。
新工具开箱后图：
有了新工具，可以尝试做完整的煎饼的果子，而不是仅停留在煎饼这个阶段。
先准备重要配料 - 炒甜面酱。
按照攻略描述，姜末和蒜末炒香，直接放入甜面酱，炒匀并加水，调至和蜂蜜一样浓度。
楼主认为，加水变稀是炒甜面酱最重要的原因
。
个人感觉加水到可以成一条线往下流这个浓度就很合适了。
等凉了放到瓶子备用。
另一个重要配料油条，就不自己炸了，虽然以前也炸过，但性价比不高。去到帝都楼主唯一知道的一个卖油条的超市，也是帝都仅有的一家大润发买来油条。（特大的油条才1.2一根，性价比极高，每天排队的也是不断）
放疲沓了就这样了，不过楼主认为疲沓的油条更适合做煎饼果子。
还有香菜，葱必不可少。
找出之前京东家买的一桶芝麻，正好还是有方便撒的开口。
芝麻撒在鸡蛋上提香效果明显，一定不能少。帝都的煎饼摊我见过的几个都没有撒芝麻。
早上出门前调好面糊，准备下班后做煎饼果子。
正式开工，心情略紧张。
面糊弄了好久，才平，真心不敢弄大火。
鸡蛋涂匀，定型，才好翻面。
成功翻面，由于“火力集中”的原因，中间有点糊，不过不影响。
煎饼上先涂上甜酱，然后放上油条，油条再涂一遍甜酱。
由于做的煎饼不是太大，而大润发的油条个头非常大，于是把油条一掰两段用。
香菜，葱花，必须。
包起来，第一个还是不太好。不过勉强还能包起来。
中间压一下，然后反折起来，完成。
装盘。
咬两口，内层和外面买的效果完全一样。味道也是非常好。
吃完一个接着做第二个（主要还有剩余的面糊），主要过程都一样。
新工具中的竹篾子在翻面时帮助很大。
第二个包的时候效果也好了很多，
装盘，火候控制好，色泽也更好。
算是新技能GET！！！
除了做煎饼果子，烤个鱿鱼也是很合适的。下面分享下自制的“铁板鱿鱼”
下面发的图是第二次烤时拍的，第一次没有经验，没有对鱿鱼进行任何处理。放到铁板上烤了一会，直接卷成一个卷了，外观完全被破坏。
为了不让鱿鱼烤时变形，用竹签串一下很重要。街边卖的烤鱿鱼用串穿起来不仅是为了方便顾客拿，使鱿鱼不变形也是很重要的作用。楼主为了收集这几根签子，买了n次冰糖葫芦
出了穿签子，边上开几道口子也能有效减轻边缘的卷曲，使烤出来的鱿鱼外观更好。下图是处理好的鱿鱼：
锅上预热下，涂点油，就可以开始烤了。
注意时不时的翻下面，不然会糊或者粘锅。
为了让触角部分充分与锅接触（这样才能烤熟），用煎饼铲压一压。
边上也得压，防止卷曲...街边烤鱿鱼的也是这么干的。
差不多快熟的时候（楼主经验4~5min差不多就熟了，这个看个人开的火的大小）涂上甜面酱，喜欢吃辣的加点辣酱，其他孜然粉什么的按口味添加。
两只都搞定，摆到盘上看起来还是很不错的。
除了铁板鱿鱼，下面这种手抓饼也很适合用煎饼锅来处理。
最早发现这个饼，还是大妈家值友的爆料：
的确是好价，于是就入了一盒。
每张饼就是前后一张塑料膜包着。
饼很薄，可以不用解冻直接上锅，调料都什么都配好了，味道还是非常不错。
锅预热下，稍微涂点油就可以将饼上锅了
这个真得勤翻翻。
稍微烤一下就能看到油出来了。
一不留神就要糊...
快好了...
按包装说明所说，挑碎，这样能有手抓饼的效果
后来尝试了下，放个鸡蛋，伪装成鸡蛋灌饼也不错。
断断续续写了好久，到此结束，希望各值友给予指点。
煎饼面糊怎么调
2.调糊时，先将干性材料混合均匀，然后分次加入水或温水（约30℃），夏季使用冷水，冬季使用温水，有助于材料更好地融合。每加入一次水后都要充分搅拌，直至面糊呈现出酸奶状的稠度，即用勺子舀起面糊时，面糊能缓慢滴落而不成团。
3.为了使面糊更加细腻，避免出现颗粒感，在调制完成后建议使用细筛过滤一遍。之后让面糊静置40分钟，期间需中途搅拌2次，以消除可能产生的面疙瘩，同时让面糊更加细腻光滑。
4.对于追求低脂健康版本的朋友，可以在面糊中加入5克小苏打或者采用发面（老面）的方式，不仅有助于提升煎饼的酥脆度，还能减少油脂的使用量，实现更加健康的饮食选择。此外，面糊中适量添加燕麦粉或荞麦粉，不仅能增加膳食纤维，还有助于改善煎饼的口感和营养价值。
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