焯水前5种去除血水的方法
创作立场声明：在肉类食材焯水的过程中，最常遇到的问题就是焯水后出来很多血沫子，让人看起来特别脏。而且，这些血沫子一旦粘到肉类食材表面，很难再清除，而失去了焯水去腥的意义。有什么好方法解决这一问题吗？不管什么肉，焯水前“记住5法分2步走”，脏东西自动向外出。
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现在人们在家不管是炖鸡，还是炖排骨、炖肉，给肉类食材去腥最强有力的武器就是“热力”，最常用到的方法便是焯水。在肉类食材焯水的过程中，最常遇到的问题就是焯水后出来很多血沫子，让人看起来特别脏。而且，这些血沫子一旦粘到肉类食材表面，很难再清除，而失去了焯水去腥的意义。有什么好方法解决这一问题吗？不管什么肉，焯水前“记住5法分2步走”，脏东西自动向外出。焯水前如果能把这些血水浸泡出来，则就减少了“血沫”的生成，同时去腥效果也彻底。常用的方法有以下5种：
一、清水长时间浸泡法
这些看起来特别脏的血沫子，其实是肉类食材内部的血水形成的，主要成分则为血性的蛋白质，遇热后凝结成絮状物。焯水前，通过清水长时间浸泡，去除大部分的血水，则焯水时就最大程度减少血沫的生成。这种方法需要把肉类食材放入一较大的盆中，加入足量清水，通过长时间（约2小时）浸泡，中间要换水2-3次，保持足够的浸透压，血水就浸润出来。这一方法的特点是简单易行，但是费时较长，耗时较多。
二、面粉洗涤法
把肉类食材清洗干净之后，放入盆内，倒入足量清水，抓入一把面粉，搅拌均匀。每隔10分钟抓拌一次，大约抓拌2-3次，约20分钟，这时再看浸泡肉类食材的汤水，就变成了血水。这主要原理就是面粉作为大分子的淀粉，具有较强的吸附作用，把肉类食材内部的血水，最大程度给吸引出来，与面粉吸附在一起，达到最大程度的去除血水的作用。
三、白醋浸泡法
浸泡肉类食材的时候，还可以调入少量白醋，也能起到加速肉类食材中血水向外浸出的速率。倒入没过肉类食材的清水，调入30-50克白醋，如果再调入3-5克食盐，搅拌均匀，静置15分钟，血水就能快速渗出来。
四、淘米水浸泡法
这是最简单易行的一种方法，一大盆淘米水，把清洗过的肉类食材放入淘米水中，抓洗数次后，静等10分钟。这时淘米水就变成了深红色，大量血水渗透出来。淘米水的主要成分是大米淀粉，也是借助于大米淀粉的渗透压作用，起到加速血水向外渗出的速度。
五、食盐浸泡法
还有一种简单易行的方法就是浸泡肉类食材的时候，一大盆清水中调入3-5克食盐，浸泡10分钟。学过化学的朋友都知道，食盐是一种离子化合物，借助于食盐电解质离子的渗透压作用，把血水给吸引出来。
除了焯水前的这5种去除血水的方法，把肉类食材内部的血水给吸附出来，最大程度减少焯水时血沫子的生成量。这5种方法，请朋友们根据自己爱好，选择任何一种都可以。焯水时，还需要分两2步走，焯水2遍，减少血沫的生成。
1、把浸泡好的肉类食材再次用清水淘洗干净，沥净水分。第一遍切记要凉水下锅，通过清水缓慢升温，在热力作用下，把肉类食材内部的残存血水再进一步给“逼”出来。如果热水下锅，则使肉块表面受热而瞬间收缩凝固，这样血水就全锁在肉块内部了。随着温度升高，这时血水越来越浓，在血水尚未凝结成血沫子的时候，快速把肉块捞出来，把第一篇焯肉的血性汤水倒掉。
2、这时刷干净锅具，倒入适量80度的热水，或把清水大火烧至80度，把肉块再次下入。中间不断打去生成的少量浮沫，烧至沸腾，这时就几乎没有血沫生成了。水沸后再焯水3-5分钟，就可以把肉块捞出，沥净水分，进行下一步的煸炒了。
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肥牛选购指南
创作立场声明：随手乱写，还又做了回标题党，惭愧。本文多为个人经验，提及的肉肉也都是艾路亲口吃过的，希望能够帮到大家选购。
写这篇文其实是临时起意的，源于早上的这篇爆料——
看着评论区值友们吵成一团，忍不住多嘴说了几句。后面越想越来气，就决定写这篇小文。
碎碎念的前言
作为一个土生土长的潮州人，我对牛肉没有像很多潮汕人那样有着太多偏见，比如：“潮汕牛肉就是最新鲜的”；“外地的牛肉都没有潮汕本地牛好吃”；“进口的肉都是僵尸肉”这些观点，无论是哪一个我都能驳得死死的（以前跟家人辩过，后来给他们吃了高等级的牛肉之后，他们就没话说了……）。
潮汕牛肉是好，但是远没有那么神化，会跳的肉其实也只是个噱头，追求新鲜可以理解，但没必要死抠着这点认为排酸就是不新鲜不好吃的。再说了，温肉和冷冻肉可以说是两种不同的食材，做法吃法食用场景不一样，如何根据他的特点做针对性的烹饪才是重点。
同理，肥牛也是如此。为何提到肥牛的时候老要扯鲜牛肉呢，我觉得肥牛和鲜牛肉就没有可比性呀？
每次提到肥牛就会有一堆人来下面说“我还不如吃鲜牛肉”“有这钱不去吃牛肉火锅”。我吃个麻辣火锅你让我涮鲜牛肉？吃潮式牛肉火锅突出一个鲜，牛骨清汤或者清水矿泉水汤底是最合适的，辣锅里放鲜牛肉？究竟谁不懂吃，醒醒吧你。
肥牛是什么
说到肥牛，这可能是遭到误解最深的食材之一了，这一节来讲讲关于“肥牛”这个东西。
潮式火锅的肥牛
我们去吃潮汕火锅的话，会看到他们菜单上有一个“肥牛”，这块肉也叫肥骈，是牛后腹的一块肉。大概长这样——
上次分剁聚会吃牛肉火锅的时候，我就点了好几份肥牛，当时一斤的价格大概是在128元左右。
西餐里把这块肉叫做牛腩排或者牛后腹排（Flank），但一般他们会剔去肥油食用。
这块肉的特点是肥肉油香丰满，瘦肉细嫩，不同于牛腩需要炖煮才嚼得动，肥骈无论是大块煎烤还是薄切涮炒都可以。
▼西餐里常见的牛腩排
更常见的肥牛
介于有一些人对潮汕牛肉火锅不是特别了解，上面那个肥牛就当科普了，我们比较常说，常见的是另外一个肥牛。
放两张图你就懂了。
这种肥牛才是我们经常在海底捞、重庆火锅店、烤肉店这些地方看到的，我们吃的也会比较多。常见的肥牛有像图一的肥牛片和图二的肥牛卷，他们本质上是一个东西，就是呈现给消费者的状态不同而已。
看过牛尸……不，鲜牛肉的朋友应该就能理解，牛身上其实比较少有肥瘦比如此均匀的部位，像刚刚说的牛腩排这些部位，做成肥牛的话成本是很高的（参考潮汕牛肉火锅店的价格），而且一般鲜肉口感最好，冷冻过后还不一定好吃。
而为了追求更好的口感和更低的成本，就有了现在的肥牛片/卷。很多时候他其实不是一整块肉，而是用多块肉组合压制，冰冻成肉砖，再用刨片机削出来的一个食材，大部分肥牛卷都是这样做出来的。肥牛卷因为有比较多肥肉的添加，所以口感会比纯牛肉更好，更嫩，也更香，因此这个食材也很受欢迎，无论是用来做菜还是涮火锅都非常棒~
肉的好坏直接决定了肥牛的品质，分辨肥牛等级也就很简单了，大致可以分几种情况。
1. 第一梯级肯定是直接用剔骨肉来做的肥牛，最实在；
第二梯级是用品质较高的瘦肉和肥肉组合做出来的肥牛；
第三梯级就是用一些小块肉和碎肉压制做出来的肥牛；
最后就是用一些嫩肉剂来改善口感的调理肉了。
调理肉
之前写肥牛测评的时候我有提过有一部分肥牛是“调理肉”，这些肉一般在我这的得分都不算特别高，因此评论区还炸出了“利益相关者”来表达观点（印象好像是说自己是行业从业者，说调理肥牛与非调理的不存在高低贵贱关系）。讲实话我个人并不反感调理肉，给他扣分的主要原因就只是——不够好吃。如果调理肉的口感能过得了我舌头这关，我很愿意给你打高分呀~但调理的吃来吃去就是口感会差一些，这点是毫无争议的。
那么话说回来，调理肉是什么？我们看调料表就行，一般调理肉都会使用一些嫩肉剂和保水剂，最常见的就是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等。很多人看到这些食品添加剂就会担惊受怕，但其实也没啥……都是合法合规的食品添加剂，这类添加剂在食品工业里面是非常常见的，只要不超标添加就没有问题。
举个例子，我很喜欢的一些半成品食材就有这类添加物，比如巴沙鱼柳、三去海鲈鱼、鸡块、酥肉、丸子等，我都是照吃无误的（还特别喜欢囤）。
所以我的观点就是：不管你怎样搞，好吃就是第一要义。调理肉你做得好吃的话，我一点意见都没有~
用我吃过的肉举例子的话，我觉得大庄园还有Thomas Farm的肉还算不错的，可以尝试。
拼接肉
好了，说完调理肉，再来说说评论区老哥说的拼接肉问题。
拼接肉是什么？顾名思义，就是用食用胶之类的物质，将一些小块肉或者碎肉拼接起来的大块肉……其实这样看来肥牛的制作跟拼接肉似乎又有一些共同点。我们在涮非调理的肥牛时经常会碰到肉煮熟后散开的现象，这种现象在肥牛里面也算比较常见的了，我们可以把它视为“拼接”的“证据”。
所以，我们可以大胆地说出那句话了：“我吃的是拼接肉！！！”（误）
当然，也有肥牛是真“原切”的，说这个我只是想表达作为一种加工肉制品，这种制作方式是完全可以接受的，没必要因为涮肉下锅断开就认为它是一块不好的肉，好不好吃价格是不是实惠才是我们应该着重关注的点。
如何选购？
我建议在购买的时候可以通过观察卖相和配料表来进行挑选，选配料为纯牛肉无添加的，并且挑选肉源为澳洲、新西兰、美加等地的（依然不推荐南美肉）。我们现在买到的肥牛有几个部位，上脑、前后胸还有腹肉，一些商家是会将使用的部位标注上的，可以在商品的标签上看到。其中后胸和腹肉普遍油脂含量会高一些，而上脑的肉相对来说会更瘦一些，可以根据自己的喜好挑选不同部位的肉。
无脑推荐几款肥牛
想看更详细的测评的话可以跳转到以前写的这两篇测评文，尝试了快30款肥牛后我现在也有了几款常购的选品，包括品质高价格高的，也有好吃又便宜的性价比款，我会看着冰箱的剩余容量和折扣力度来决定囤货的量，想吃好的，跟着艾路买就对了~
想看详细的评测可以来看看这两篇——
天谱乐食的和牛肥牛卷
我最乐意跟朋友推的一款，也是回购无数次的肉。天谱的品质比较稳定，而且今年这款肉的供货量很大，缺货的时间比较少，可以放心购买。大概每份在50上下就算是好价了。
龙江和牛的和牛肥牛卷
同样是高品质的肥牛，优点是油脂丰富，脂香丰盈，口感细腻，但介意肥肉的就不要选这款了，因为在同类中他确实是比较肥的存在。
帕尔司爱尔兰肥牛卷
这款肉第一次吃感觉很不错，无论是口味还是肥瘦比都挺好的，但后面有值友反馈下面碎肉比较多，我回购后也发现了这点，所以评价确实有下降。不过总体来说还是性价比超高的一款肉，毕竟好吃就是王道~
卓宸澳洲coles谷饲肥牛
份量实在，分装精致，价格低廉口味也不错，是我经常回购的一款肉，折后经常能做到15左右一盒，性价比没谁打得过他了。
京觅奶饲小牛肉
看着瘦，但实际上肉中带油，吃起来口感很好。小牛肉看着白白的但意外的香，没有奶骚味~但注意了，不要买肉卷，要买肉片的那款，肉片那款，肉片那款！口感差别不是一般大，信我。
得厨新西兰肥牛
喜欢口感筋道的，绝对要选这款，这款肉是带筋的，吃起来会有些“硬”，但嚼口好价格也不错，上次测评过后就爱上他了~（但后面这货就一直断……）
好了，今天这篇小文就写到这，希望对大家的选购有帮助啦~
压个翠花镇楼，今日份的可爱~
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