和美姨学做菜 篇一：一碗梅菜扣肉的炼成

之所以写这个系列，是因为作为美姨的女儿的楼主——我，居然竟然不会烧菜。美姨烧得一手好菜在亲友中是极富盛名的，亲戚朋友平时最大的乐趣就是到美姨家蹭饭，一段时间美姨不叫饭局，亲友们就该想着法儿提醒美姨，最近有什么新鲜食材了呀，或者直接自己去买点啥么好吃的跟美姨说这个这个东东真的不会做，要不咱拎你家烧去。。。

作为美姨女儿的我，没有得到一点儿真传，说起来真的很不象话，况且美姨年纪大了，为了将美姨的手艺发扬光大，楼主决定跟着美姨学做菜。

梅菜扣肉其实由来是客家名菜，但是到每个地方的做法又有一点儿不一样了，美姨的做法是几十年研制而成，做出来的扣肉肥而不腻，入口即溶，每逢农历新年，美姨都要炸几十斤扣肉胚子馈赠亲友，可以说，美姨的梅菜扣肉是她的招牌菜之一。

本文分三部分：

第一 食材的准备和处理

第二 扣肉胚子的做法

第三 梅菜扣肉的烹制方法

一、食材的准备

1、五花肉

五花肉，亦称肋条肉、三层肉，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉非常嫩且最多汁，久煮不柴，而肥肉遇热容易化。

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看下图五花肉的截面，这种肥瘦相间分明的带皮五花肉是梅菜扣肉的最佳原料。处理很简单，直接切成15cm*15cm见方的块状便可。

2、酸菜（梅菜）

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我们家的梅干菜是直接从乡下拿回来的，所以制作过程没有拍照。这里就简单叙述一下

a、梅干菜的原料，白菜、萝卜菜以及排菜均可

b、买回来以后稍稍晒一晒，自然蔫，洗净加盐腌，也可以放坛子里面，这样会酸一点，亦可不放，看个人喜好；

腌制半个月左右后，接着晒，这一次晒干水分；

以上步骤完成即可留待备用了。

c、待制作梅菜扣肉的时候，取出腌制好的梅菜，加一点油，上锅蒸，不用太久,主要是蒸软一点,之后洗干净剁碎，加辣椒粉以及一点点盐，入锅炒干。

3、甜酒水和蜂蜜

甜酒只需水，蜂蜜上色用，制作扣肉无需酱油之类上色。

特别说一下，湖南汨罗长乐的甜酒非常香甜，比外面超市买的甜酒味道好过不是一点点。

二、扣肉胚子的做法

一碗垂涎欲滴香味四溢的梅菜扣肉，其实它的炼成真的是比较复杂，经过了很多道工序，我们家通常的做法是每逢快要到农历新年的时候，采购比较多的五花肉，一次性炸好胚子，分送给亲戚朋友。每一块胚子单独用保鲜袋装好，放冰箱冰冻。以后每一次吃的时候拿出来直接做就好了，一般这样制作一次，可以吃上好几个月。

1、烫皮

五花肉的皮会有一些细碎毛发和油腥，第一步就是铁锅烧烫，什么都不用放，大火烫皮

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烫到什么程度呢，给个示意图，皮色发黄，稍微有点黑糊即可

2、刮皮

一边水冲，一边用刀刮掉表面的浮毛和碎腥

3、第一次煮

大锅加水，扣肉胚子入水层层码好，水加至刚刚淹过肉即可

大火煮沸

4、调料浸泡

水+甜酒水+蜂蜜，比例没有一定，根据个人喜好，我们家大约是8～10：1 蜂蜜两勺左右即可

隆重介绍一工具，炸扣肉利器，美姨亲自监督找人定制的。。。

刚刚煮沸的扣肉胚子捞出，浸泡至调制好的盆里，正反面都浸泡一下，如图

5、开炸

大锅入油，开始炸，这时候这个神器派上大用场了，因为炸的过程实在是太激烈太火爆了。。。。

盖上锅盖让它们自己沸腾吧

可以看到肉皮渐渐变色，用神器拨弄一下，带皮的一面朝下，需要炸到变成什么样子呢？如图

整体金黄，少部分黑糊没有关系

近看下细节，是不是发现，猪皮有一点点起泡了？是的，就是要炸到起一点点泡的状态

6、再次煮，继续起泡

还记得第一次煮的那口大锅吗，现在炸好的扣肉胚再次放入那口大锅中，继续煮

这一次一是让肉更紧致，另外最重要的目的就是让猪皮继续起泡

看到没，这是第二次煮过的样子，表面的泡更大了

7、胚子完成图赏

热气腾腾的

这时候，扣肉胚子们让它们冷却，晾一晾

三、梅菜扣肉的正式炼成

以上，扣肉根据家庭人数多少分成若干大小分量，用小钵子装盛。

装盛方法：扣肉切片，带皮一面朝下放置，最后垫梅菜。

最后一道工序，蒸。

大约蒸二十分钟，上汽之后十几分钟就行了。蒸完用保鲜袋装袋放冰箱冷冻。

要吃的时候一份份取，每次再蒸二十分钟左右，完成后用盘子倒扣。

完结。

此文我写了一年，原因是去年的扣肉成品图找不到了，只能等来年再做的时候重新拍。。。。