和美姨学做菜 篇一:一碗梅菜扣肉的炼成

2016-08-26 18:30:43 122点赞 699收藏 111评论

之所以写这个系列,是因为作为美姨的女儿的楼主——我,居然竟然不会烧菜。美姨烧得一手好菜在亲友中是极富盛名的,亲戚朋友平时最大的乐趣就是到美姨家蹭饭,一段时间美姨不叫饭局,亲友们就该想着法儿提醒美姨,最近有什么新鲜食材了呀,或者直接自己去买点啥么好吃的跟美姨说这个这个东东真的不会做,要不咱拎你家烧去。。。

作为美姨女儿的我,没有得到一点儿真传,说起来真的很不象话,况且美姨年纪大了,为了将美姨的手艺发扬光大,楼主决定跟着美姨学做菜。

梅菜扣肉其实由来是客家名菜,但是到每个地方的做法又有一点儿不一样了,美姨的做法是几十年研制而成,做出来的扣肉肥而不腻,入口即溶,每逢农历新年,美姨都要炸几十斤扣肉胚子馈赠亲友,可以说,美姨的梅菜扣肉是她的招牌菜之一。

本文分三部分:

第一 食材的准备和处理

第二 扣肉胚子的做法

第三 梅菜扣肉的烹制方法

一、食材的准备

1、五花肉

五花肉,亦称肋条肉、三层肉,位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称“五花肉”。这部分的瘦肉非常嫩且最多汁,久煮不柴,而肥肉遇热容易化。

一碗梅菜扣肉的炼成【天猫超市】丹麦皇冠天然谷饲五花肉400g 带皮带骨¥23.8天猫超市

看下图五花肉的截面,这种肥瘦相间分明的带皮五花肉是梅菜扣肉的最佳原料。处理很简单,直接切成15cm*15cm见方的块状便可。

一碗梅菜扣肉的炼成

2、酸菜(梅菜)

一碗梅菜扣肉的炼成【天猫超市】金唐 梅干菜200克 绍兴土特产 干货 芥菜梅菜干¥19.8天猫超市

一碗梅菜扣肉的炼成

我们家的梅干菜是直接从乡下拿回来的,所以制作过程没有拍照。这里就简单叙述一下

a、梅干菜的原料,白菜、萝卜菜以及排菜均可

b、买回来以后稍稍晒一晒,自然蔫,洗净加盐腌,也可以放坛子里面,这样会酸一点,亦可不放,看个人喜好;

腌制半个月左右后,接着晒,这一次晒干水分;

以上步骤完成即可留待备用了。

c、待制作梅菜扣肉的时候,取出腌制好的梅菜,加一点油,上锅蒸,不用太久,主要是蒸软一点,之后洗干净剁碎,加辣椒粉以及一点点盐,入锅炒干。

一碗梅菜扣肉的炼成

3、甜酒水和蜂蜜

甜酒只需水,蜂蜜上色用,制作扣肉无需酱油之类上色。

特别说一下,湖南汨罗长乐的甜酒非常香甜,比外面超市买的甜酒味道好过不是一点点。

一碗梅菜扣肉的炼成

二、扣肉胚子的做法

一碗垂涎欲滴香味四溢的梅菜扣肉,其实它的炼成真的是比较复杂,经过了很多道工序,我们家通常的做法是每逢快要到农历新年的时候,采购比较多的五花肉,一次性炸好胚子,分送给亲戚朋友。每一块胚子单独用保鲜袋装好,放冰箱冰冻。以后每一次吃的时候拿出来直接做就好了,一般这样制作一次,可以吃上好几个月。

1、烫皮

五花肉的皮会有一些细碎毛发和油腥,第一步就是铁锅烧烫,什么都不用放,大火烫皮


一碗梅菜扣肉的炼成【楽天市場】山田工業所 鉄打出【木柄】片手中華鍋 (1.6mm) 33cm:...ご購入はお一人様1点限りとさせていただきます。在庫限り。山田工業所 鉄打出【木柄】片手中華鍋 (1.6mm) 33cmitem.rakuten.co.jp



一碗梅菜扣肉的炼成

烫到什么程度呢,给个示意图,皮色发黄,稍微有点黑糊即可

一碗梅菜扣肉的炼成

2、刮皮

一边水冲,一边用刀刮掉表面的浮毛和碎腥

一碗梅菜扣肉的炼成

3、第一次煮

大锅加水,扣肉胚子入水层层码好,水加至刚刚淹过肉即可

大火煮沸

一碗梅菜扣肉的炼成

4、调料浸泡

水+甜酒水+蜂蜜,比例没有一定,根据个人喜好,我们家大约是8~10:1 蜂蜜两勺左右即可

一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

隆重介绍一工具,炸扣肉利器,美姨亲自监督找人定制的。。。一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

刚刚煮沸的扣肉胚子捞出,浸泡至调制好的盆里,正反面都浸泡一下,如图

一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

5、开炸

大锅入油,开始炸,这时候这个神器派上大用场了,因为炸的过程实在是太激烈太火爆了。。。。一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

盖上锅盖让它们自己沸腾吧

一碗梅菜扣肉的炼成

可以看到肉皮渐渐变色,用神器拨弄一下,带皮的一面朝下,需要炸到变成什么样子呢?如图

一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

整体金黄,少部分黑糊没有关系

一碗梅菜扣肉的炼成

近看下细节,是不是发现,猪皮有一点点起泡了?是的,就是要炸到起一点点泡的状态

一碗梅菜扣肉的炼成

6、再次煮,继续起泡

还记得第一次煮的那口大锅吗,现在炸好的扣肉胚再次放入那口大锅中,继续煮

这一次一是让肉更紧致,另外最重要的目的就是让猪皮继续起泡

看到没,这是第二次煮过的样子,表面的泡更大了

一碗梅菜扣肉的炼成

7、胚子完成图赏

热气腾腾的

一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

这时候,扣肉胚子们让它们冷却,晾一晾

三、梅菜扣肉的正式炼成

以上,扣肉根据家庭人数多少分成若干大小分量,用小钵子装盛。

装盛方法:扣肉切片,带皮一面朝下放置,最后垫梅菜。

最后一道工序,蒸。

大约蒸二十分钟,上汽之后十几分钟就行了。蒸完用保鲜袋装袋放冰箱冷冻。

要吃的时候一份份取,每次再蒸二十分钟左右,完成后用盘子倒扣。

一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

一碗梅菜扣肉的炼成

完结。

此文我写了一年,原因是去年的扣肉成品图找不到了,只能等来年再做的时候重新拍。。。。一碗梅菜扣肉的炼成一碗梅菜扣肉的炼成

展开 收起

MELING 美菱 MeiLing)章丘铁锅炒菜锅无涂层老式熟铁锅家用不粘锅电磁炉燃气灶通用 32无盖+钢铲

MELING 美菱 MeiLing)章丘铁锅炒菜锅无涂层老式熟铁锅家用不粘锅电磁炉燃气灶通用 32无盖+钢铲

99元起

德博莱 德国不粘锅炒锅316不锈钢炒菜锅少油烟易清洗煤燃气灶电磁炉通用 旗舰款双面屏外34内32

德博莱 德国不粘锅炒锅316不锈钢炒菜锅少油烟易清洗煤燃气灶电磁炉通用 旗舰款双面屏外34内32

249元起

不锈钢蜂窝防粘锅不易粘炒菜锅煎锅燃气电磁炉通用炒锅

不锈钢蜂窝防粘锅不易粘炒菜锅煎锅燃气电磁炉通用炒锅

269元起

卡特马克 甜甜圈不粘炒锅珐琅搪瓷家用炒菜锅具厨具电磁炉燃气平底煎牛排 煎炒锅28cm

卡特马克 甜甜圈不粘炒锅珐琅搪瓷家用炒菜锅具厨具电磁炉燃气平底煎牛排 煎炒锅28cm

159元起

URBAN SPLASH 联名温仑山 炒锅不粘锅榉木大铁锅少油烟电磁炉煤气通用炒菜锅 炒锅-32cm

URBAN SPLASH 联名温仑山 炒锅不粘锅榉木大铁锅少油烟电磁炉煤气通用炒菜锅 炒锅-32cm

399元起

VELOSAN 温仑山繁花烙联名炒锅不粘锅平底白玉山茶花网红麦饭石色炒菜锅 炒锅-32CM

VELOSAN 温仑山繁花烙联名炒锅不粘锅平底白玉山茶花网红麦饭石色炒菜锅 炒锅-32CM

168元起

VELOSAN 锅具套装紫罗兰炒锅煎锅汤锅三件套厨具烹饪锅具 炒锅+煎锅+汤锅

VELOSAN 锅具套装紫罗兰炒锅煎锅汤锅三件套厨具烹饪锅具 炒锅+煎锅+汤锅

189元起

不粘炒锅 32cm 带蒸笼

不粘炒锅 32cm 带蒸笼

332.1元起

美菱(MeiLing) 麦饭石不粘锅炒锅家用煎炒菜锅平底不粘锅电磁炉煤气灶适用 32cm带盖

美菱(MeiLing) 麦饭石不粘锅炒锅家用煎炒菜锅平底不粘锅电磁炉煤气灶适用 32cm带盖

139元起

凌丰铁炒锅铁锅老式家用炒菜锅无涂层电磁炉煤气灶通用32cm 炒锅32cm

凌丰铁炒锅铁锅老式家用炒菜锅无涂层电磁炉煤气灶通用32cm 炒锅32cm

99.5元起

凌丰(LINKFAIR)不粘锅炒锅304不锈钢炒菜锅燃气电磁炉通用 炒锅30cm

凌丰(LINKFAIR)不粘锅炒锅304不锈钢炒菜锅燃气电磁炉通用 炒锅30cm

206.1元起

康巴赫(KBH) 炒锅无涂层铁锅精铁材质炒菜锅32cm不挑炉灶电磁炉燃气灶通用 32cm

康巴赫(KBH) 炒锅无涂层铁锅精铁材质炒菜锅32cm不挑炉灶电磁炉燃气灶通用 32cm

199元起

SUPOR 苏泊尔 无涂层健康铁锅芯铁真不锈炒锅家用无涂层少油烟炒菜锅燃气明火适用大火爆炒 芯铁代 CC32AC3

SUPOR 苏泊尔 无涂层健康铁锅芯铁真不锈炒锅家用无涂层少油烟炒菜锅燃气明火适用大火爆炒 芯铁代 CC32AC3

529元起

京严选炒锅家用炒菜锅八角不粘锅麦饭石平底涂层煎炒一体锅少油烟轻麦石锅电磁炉燃气灶通用 加厚材质不挑炉灶-28CM带盖月白

京严选炒锅家用炒菜锅八角不粘锅麦饭石平底涂层煎炒一体锅少油烟轻麦石锅电磁炉燃气灶通用 加厚材质不挑炉灶-28CM带盖月白

134.1元起

红厨陶瓷岩白陶锅不粘锅家用炒菜非麦饭石/无涂层电磁炉专用平底

红厨陶瓷岩白陶锅不粘锅家用炒菜非麦饭石/无涂层电磁炉专用平底

259元起

家用炒菜锅麦饭石色网红八角不粘锅少油烟燃气灶电磁炉通用炒锅

家用炒菜锅麦饭石色网红八角不粘锅少油烟燃气灶电磁炉通用炒锅

暂无报价
111评论

  • 精彩
  • 最新
  • 求来美姨屋里蹭饭啊 [口水] [口水] [口水] [口水] [口水] [口水] [口水]

    校验提示文案

    提交
    哈哈,带锅的带刀的带磨刀石的带原汁面条机的,哈来

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 楼主你这盐分怎么处理的,加多少盐合适呢

    校验提示文案

    提交
    忘记这一步了 [黑线] 装钵子的时候,不是肉切片了么,撒盐,再垫梅干菜。

    校验提示文案

    提交
    多少盐就看自己了,中菜的盐多盐少不都是凭感觉么 [鼓掌]

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 我是不是姿势不对 [哭泣] [哭泣] 肉很腻、没有煮软,也没上好色(还是白色) [黑线] 是不是炸或煮的时间太短啊? [大囧] [大囧] 楼主支招啊 [献花] [献花]

    校验提示文案

    提交
    蜂蜜和甜酒水放了么,这两个有上色的作用。另外,炸前和后要煮两次。配上酸菜后要高压锅蒸一次。放冰箱冷冻,再拿出来吃之前还要蒸,我觉得扣肉多蒸几次,会越来越好吃

    校验提示文案

    提交
    蜂蜜和甜酒水有上色的作用,也会让皮炸的时候更容易起泡。另外炸之前和之后都需要煮。配酸菜放钵子以后还需高压锅蒸一次。待下次冰箱拿出来吃还需再高压锅蒸一次。我觉得扣肉多蒸几次,会越蒸越好吃

    校验提示文案

    提交
    还有12条回复
    收起所有回复
  • 能问一下什么叫做甜酒水吗?具体哪里买?

    校验提示文案

    提交
    呃,应该不是湖南特产吧。其实就是糯米酒。马云家搜 关键字就能买,买湖南长乐的

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 看得我都饿了,但是不放酱油真的行吗,楼主是不是又漏了。。。

    校验提示文案

    提交
    真的木有漏 [喜极而泣] [哭泣]

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 甜味的,不喜欢
    喜欢咸香口的

    校验提示文案

    提交
    那个,怎么会是甜味呢,明明是咸味呀呀呀呀 [喜极而泣]

    校验提示文案

    提交
    又蜂蜜又甜酒
    就靠梅菜的咸味

    校验提示文案

    提交
    还有1条回复
    收起所有回复
  • 麻烦要一份象印电饭锅的说明书,给妈妈用,万分感谢!!帖子里的下载地址下载不了!

    校验提示文案

    提交
    可是你没有发邮件地址……

    校验提示文案

    提交
    抱歉!!!邮件地址2413448043@qq.com

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 哈哈 炸糊了 就说没关系 哈哈哈··········

    校验提示文案

    提交
  • 湖北的做饭跟这个一模一样,家里有喜事儿摆流水席会做好多 一般是两碗一碗这种片状的扣肉叫 “扣”,还有一碗方块的下面垫渣辣椒 叫“pang”不知道这字儿咋写,哈哈哈 ,我外婆年轻的时候是当地喜事儿的主厨,做的超级好吃,后来传给我妈,我妈穿给了我! 这算不算是传承

    校验提示文案

    提交
    写“髈” 字数不定

    校验提示文案

    提交
    收起所有回复
  • 火大了,肉到最后没发出来

    校验提示文案

    提交
  • 虽然可能好好吃,可是题图真的好像一坨牛屎,还是稀的

    校验提示文案

    提交
  • 我做过这个 成品不错的 就是步骤比较多

    校验提示文案

    提交
  • 这是东坡肉好吗,买像是😱

    校验提示文案

    提交
  • 写的真好,做的成品也很棒,楼主和母亲用心了。

    校验提示文案

    提交
  • 炸好之后的步骤好简略 突然就盛盘子的感觉 [皱眉]

    校验提示文案

    提交
  • 我觉得楼主这个版本是最有感觉的

    校验提示文案

    提交
  • 为啥最近好多菜谱…值得买要变成什么值得吃了…

    校验提示文案

    提交
    同感 [喜极而泣] ,看得我都饿了

    校验提示文案

    提交
    剁南瓜,..蒸南瓜..吃南瓜,,南瓜好极了..

    校验提示文案

    提交
    还有5条回复
    收起所有回复
  • 老板!来碗米饭。。。 [得意]

    校验提示文案

    提交
  • 梅菜拌饭能吃三碗 [尴尬]

    校验提示文案

    提交
  • 吃过盐烧白吗

    校验提示文案

    提交
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
相关话题
话题文章推荐