深夜食堂：七夕节献给女神的回锅肉

七夕之日，在外出差，百无聊懒，借助简陋的设备，炒个回锅肉给在家辛带宝宝黑熊同学的女神。

如果七夕，你忘记给女神买花，也忘记了买钻戒，那就，给她炒个正宗的回锅肉，留住她的胃吧！

本帖发出之前，有大神@职业爆料人 开贴讲回锅肉。

本人生于西蜀，热爱炒菜，操练多年，能够掌勺三、四桌人聚会的饭局；出蜀之后，浪迹天涯，每每点菜，总要来盘回锅肉。自以为就回锅肉而言，略有心得。but，鉴于回锅肉的做法具有典型性，技术含量较高，欢迎大家探讨。

本人认为，好的回锅肉应该具备如下几个特征：

1、色：色泽艳丽，菜色碧绿，肉色红嫩；

2、香：闻之扑鼻，有菜的本味而不是调料味，能够诱惑门外之人（能够让这人一闻就知道是到底炒得什么菜），吃后唇齿留香，回味无穷。

3、味：味道醇厚，脆而有可嚼，不腻不柴，易于下饭。

4、形：美观大方，易于夹取、盘底无残留。

步骤一：购材料

1、肥瘦相间猪屁股二刀肉（约400克）。注意，五花肉并不是最好的回锅肉材料，因为二刀肉比五花肉脆，口感也更好。

2、蒜苔（约600克）。也可以是蒜苗，但是炒蒜苗的技术含量要求更高一些。

3、葱、姜、蒜。

4、郫县豆瓣（推荐丹丹牌觉得这个牌子的颜色红正，可惜笔者暂居地无销售）、花椒。

材料先洗净备用。

Ps：生活不只是花前月下、阳春白雪，还是柴米油盐酱醋茶。根据本人恋爱结婚生子八年经验，认为：如果一个女神只知道和你喝咖啡，而从来不愿意和你一起去逛菜市场，那，让她滚蛋吧！哥宁愿找一个只知道逛菜市场而不知道喝咖啡的村姑。

步骤二：备菜及准备（耗时约7分钟）

1、中火烧适量的水（约1500毫升）。（如果有人当助手，当然可用大火）；

2、切蒜苔；

3、切葱、姜、蒜；蒜适当拍开，如果是老姜则切片，嫩姜则切成丁。

4、切肉：以3毫米为宜。肉不能够切得太薄，也不能够切得太小，正所谓薄则寡味，厚则油腻是也。若薄，则一煸炒之后肉就变得很小，淹没在菜丛中；当然，太厚，不易煸炒（煸干肥肉，则瘦肉已经糊了，瘦肉正好时，肥肉又太油），吃起来无食欲。肉要切好，刀要薄、快。也不需用去皮，因为一则皮里面含有胶原蛋白，二则生肉去皮之后不好切，三则去皮的肉炒作制时候卷得过于厉害，造型不好看。

如果刀工不熟练，可以先将肉洗净后冷冻约1-2小时，待其中间有点硬的时候再切。

5、肉切好后，用适当酱油腌备用。

6、菜配完，水也差不多烧开了，此时，将蒜苔放在开水中过水，烧开后一分钟捞出，凉水冲一下（冲一下的步骤不可省，否则蒜苔会不脆），水滤干。

7、将切片腌制的肉放入开水中煮，烧开后40秒至一分钟即可捞出，滤干。

Ps：有些同学抱怨如此炒菜耗时间，主要是小学没有认真学习华罗庚的那篇课文，没有用好统筹方法。统筹来做，此大步骤10分钟内肯定可以搞定。如果夫妻一起动手，时间会更快一点。

步骤三：正式炒制（耗时约3分钟）

1、锅洗净，烧热。

2、放入少量植物油（最好是用菜籽油，因为菜籽油有独有的气味，适合炒回锅肉），迅速放入姜、蒜稍加煸炒。注意：煸炒时间不宜过长，约20秒即可。因为下一步骤姜、蒜还在锅里。

3、放入已经煮过的肉片，大伙煸炒。煸炒时注意迅速翻动，大约30秒时，放入郫县豆瓣酱；大约再30秒左右，肥肉出油、变得微黄、开始卷角时

4、迅速放入蒜苔，中火煸炒（此事不适宜用大火，否则容易炒糊）。30秒左右，放入花椒、放入大葱（如果是小葱， 则在出锅时放）。再30秒后，放入盐。

5、大火10秒，出锅、盛盘。

6、洗锅、洗菜板和刀（否则一会干了就不好洗了）。

第四步：请女神品尝，开吃！

作品效果图：

图一：成品图

图二：肥瘦肉特写

图三：瘦肉特写

图四：蒜苔及大蒜特写

图五：盘底特写。