老纪中餐厨房 篇一：寒冬里的一锅飘香卤汁

大家好！老纪烘焙工房第九期-----奶酪包里最后晒了晒老纪中餐成功的样例。不料大家纷纷表示对卤水更感兴趣。今天就将自己卤菜10余次总结的经验与值友们分析。教大家如何制作一锅纯正的老卤汁以及长期保存的方法。

1、材料的准备

2、正式开始开一锅卤汁

3、再次制作时的注意事项以及各种卤菜所需的卤制时间

4、卤汁的保存方法

其实早就应该写完稿子和大家一起分享，只不过老纪刚刚脱离单身，陪女朋友北京西安玩了半个月，耽误了时间 女朋友这么重要，原创神马的当然要适当地往后拖一拖~没有女朋友的你们是不会懂的

雪季到了。滑雪也是非常重要的。毕竟过了3月初，再滑雪就得2016年的12月了。好恐怖好难熬的春夏秋季！顺便晒一张滑雪装备。头盔 雪镜 背包 雪裤都在曾经的原创里提到过。雪服是始祖鸟的BETA LT（超级薄！买到手才知道有这么薄。购买于STP。大约270刀）。雪板是北京南山雪场提供的，老纪的雪板不方便千里迢迢拿到北京去~

不让众值友上火了，继续主题！

1、卤水材料的准备

下面是制作卤水所需要的材料。

原料表：生抽、料酒、草果、白寇、山奈、小茴香、陈皮、干辣椒、八角、桂皮、香叶、盐、冰糖、姜、葱。

八角 桂皮 香叶 干辣椒 陈皮在一般农贸市场的调料店就可以买到草果、白寇、山奈、小茴香、陈皮这种需要在淘宝里购买了。 给大家一个小妙招，一般卖草果的店铺里，都会有其他的材料。我在一个“图片上有一个军人1寸照片”的店铺里买的。

草果s.taobao.com

如果喜欢吃甜口的，可以放1-2片甘草，不过会很甜，而且不是白糖的甜，所以要慎重。夏天到了想消暑去火，可以购买一个罗汉果放里面。

2、购买材料齐全后，就开始正式操作！

所需要材料的数量无法用克数表示，老纪为了直观的展示用量，将所有的材料都摆在一个锅盖上，所需要的数量大家自己看吧！

将所有材料都倒入砂锅中（大勺也可以，汤锅也可以）

生抽料酒酌量！生抽多放一些，小半碗是最少的。因为卤水就是要咸才能入味！老纪口味非常清淡，人送外号小清新 ，所以我建议值友们放半碗生抽

倒入经过碧然德滤水壶过滤后的水，大火加热

水可以多放，放很多！后期也要不停的添水因为要煮很长时间。

加热的同时开始处理牛腱子。首先将牛腱子洗净，切成几块。

将牛腱子放在水里浸泡20分钟以上，期间每隔5分钟换一次水，将血水倒掉。可以去腥

卤水烧开后，盖上锅盖转小火继续15分钟，然后关火继续焖着。

浸泡牛腱子的盆里基本没有血水渗出后，取一大锅放入清水，倒入花椒和料酒去腥，大火烧水

牛腱子冷水下锅

烧开后也一直保持大火，不要用小火进行炖煮，期间不断的用勺子撇出血沫。

煮10-15分钟，至基本不再有血沫，就可以了

取出牛腱子，放入装满冷水的盆中，浸泡（冷却后可以让牛腱子更加紧实，提升口感）、清洗掉表面沾着的血沫。

将牛腱子洗净后，放入已经焖了一段时间后的卤水锅中，不要盖上锅盖，大火烧开

烧开后，转中大火，继续开盖煮20分钟

然后转小火，盖上盖子继续煮35-40分钟。判断方法为筷子插入牛腱子有一定的阻力，但是是可以插进去的。
老纪的锅有点密封方面的问题，不插一根筷子在旁边的话，就会不停的喷水出来搞得到处都是

快要煮到时间的时候，取一烤盘铺上锡纸，上面摆上烤网。

捞出来的牛腱子摆在烤网上1-2个小时风干继续炖，这样肉更加紧实。

如果时间紧凑的值友，可以用烤网放在烤箱里，100度，上下火烘烤10分钟。

好，风干时间到。可以看到表面已经有变硬的迹象

将牛腱子放回卤水里，大火烧开，继续小火煮1个小时。中间要注意补水，不要烧干锅。也不需要计算时间等着1小时后刚好快要收干汤汁~注意！我们做的是卤水！不是炖牛肉！需要保存汤汁！

比较好的结果是，小火煮1个小时后，汤锅里的卤水还可以基本全部没过牛腱子。

小火煮一个小时后，这时候牛腱子已经熟透了，但是还没有彻底入味。需要我们将牛腱子继续浸泡在锅中8-10个小时，使其彻底入味。

放置了一夜的牛腱子，表面上一层浮油，影响口感和美观。
我们需要将锅再次加热，不需要烧开，只需要将油彻底融化即可捞出牛腱子

看表面这些浮油，如果全部都收集储存的话，不仅卤水容易变质，而且以后油会越来越多。

所以需要用勺子趁卤水半热不热的时候，将浮油撇出。

用滤网架设在容器口，将锅里的卤水倒入容器中，过滤掉其中的调味品。

然后将卤水倒回锅中，再一次烧开，彻底杀菌，就可以放入容器储存了！

3、再次制作时的注意事项以及各种卤菜所需的卤制时间

下次制作的时候，就不需要放开锅那么多的调味料了。只需要补开锅时用的材料的一半即可。

鸡翅：只需要煮开15分钟，然后浸泡4-6小时入味即可。

牛肉、猪手：中火20分钟，小火40-50分钟。期间无需风干。浸泡8-10小时。

排骨：中大火15分钟，小火50分钟。浸泡6小时

卤蛋：鸡蛋煮熟后剥皮，将鸡蛋放在烧开后关火的卤水中浸泡数小时入味即可。

豆制品：单独取部分卤水另外开一锅，卤制结束后就扔掉。因为豆制品易酸，容易连累整锅卤汁腐败。

注意：只有卤牛腱子这种需要筋道的食品才需要烧开去除血沫后冷水浸泡以及风干1-2小时。其他食品都不需要。清水煮出血沫后，直接放入卤水中即可！

4、卤汁的保存

卤水想要长时间保存，就需要耐心和细心的呵护。

卤汁平时要存放于冰箱里冷藏，冬天可以放在阳台，不要阳光直射。

每次卤制食品完成后，必须过滤掉调味料残渣并且烧开消毒。盛放卤汁的容器也要用蒸锅消毒。

如果超过一周没有使用，就要重新取出卤汁烧开杀菌，并且容器消毒（卤汁冷藏的时候会变成像果冻一样，可以放在热水锅里浸泡至重新恢复流动性）。

如果确保未来几周不会使用，就要放在冷冻室里冷冻。40天左右要取出烧开杀菌，容器也要杀毒。

随着卤制的次数越来越多，卤汁的味道也会更加的厚重。专业的卤菜百年老店，卤汁甚至可以用几十年！不过卤货也不要经常吃，因为里面含有亚硝酸盐。不过再怎样也比外面熟食店买的更安全可靠！

好。这一期晒单就到这里啦！感谢大家的观看！

元旦刚过，老纪在这里祝大家新的一年顺顺利利，祝张大妈越办越好！愿小编多赏赐老纪几个众测产品

下一单预告：继续烘焙系列。老纪正在摸索最好吃的做法。争取给值友最好的法子！