天天“开洋荤”:选牛肉之我见
在传统中国家庭的食谱里,牛肉大多是配角,叫得上名字的无外乎杭椒牛柳、西湖牛肉羹、蚝油牛肉之类,再不就是烤牛肉串、牛肉干这些零嘴,为啥吃得少?因为牛肉少、牛肉贵。
老上海的电影里,红酒、牛排、罗宋汤一般都与千金小姐扯上关系,现如今虽然生活条件日益改善,吃牛排在大多数老百姓观念里,依然是“开洋荤”。牛肉的好处不必多说,挺拔身姿、八块腹肌、聪明脑袋都得靠它,越来越多的人关注牛肉,消费牛肉,可是,买贵未必买对。
虽谈不上行家里手,但根据常年胡吃海喝的经验,总结了以下几点铁律:
1、 皮夹子捡不得
我一好闺蜜是个精打细算过日子的主儿,在结婚纪念日的时候打算老夫老妻浪漫一下,惊闻牛排团购套餐:10块新鲜牛肉1500g含菲力刀叉黄油酱包邮,价格只要130!她捡到宝似地给我打电话分享喜悦,我给她算了一笔帐:调料算5元不贵吧?刀叉怎么的也得2元吧?用顺丰普快少说也得10元吧?泡沫箱、纸箱、保温袋、冰袋、外包装,等等,按15元算吧?电商平台至少得抽成6%吧?肉以外的硬成本——40元,掐指一算,1500g肉的单价就算是30元/斤,这价格隔壁菜场的肉贩子估计都得吐血,这还没把仓储、加工、物流等开支算在内,这么低廉的价格买到好肉,能信吗?
著名财经作家吴晓波在《如何拯救我的资产》中这样苦口婆心:“长期以来,中国做制造业的朋友有一句话叫价廉物美,中国的消费者认为,我能够花很低的价格可以买到很好的东西。天下从来只有买错的,从来没有卖错的。价廉物美,有可能吗?”
2、 好肉不需要摆噱头
最然上海人喜欢浓油赤酱,但从小我妈就告诉我,越新鲜的东西越简单的烹调,为啥活虾盐水焯一下最鲜,为啥大闸蟹隔水蒸最香?好的食材依靠本原就可以成就美味,所以一切调味牛肉都是以次充好,欲盖弥彰。设想一下,一块牛肉被调味料包裹得严严实实,原本的颜色、气味都被掩盖,肉品本身的好与坏也无从考究。而真正的好牛肉,从屠宰、极冻到分切全部有迹可寻,在无菌低温下分切包装,透明包装简单少修饰,血统纯正,不辩自明。全程冷链运输、冰袋保温这是标配,有些良心卖家还会配合泡沫盒包装,保温袋加固,这才是正经原产地到餐桌的直送品质。
3、 扔进篮子未必是你的菜
前几天,小女儿指着电视里某洋快餐品牌的广告,对着我喊:妈妈快看!爱心牛排!看着确实挺诱人,**,那些或许都不能算是牛排。有个基本概念必须明确:牛排没有规则外形,不同部位的牛排长相不同。每种牛排都应该有特定的外形和口感。 “歪果仁”把牛身上的部位分得特别精细,眼花缭乱了,这些让专家去钻研,而你只需要看懂这几块肉!
1.外脊——西冷牛排(纽约客牛排)
椭圆长条形是西冷标准外观,像个鞋垫,一侧脂肪是肉的点睛之笔,本人最爱的反倒是它煎出来的浓浓奶香气和焦脆的口感。
2.肋眼——眼肉牛排
眼肉牛排,顾名思义,椭圆外观,一圈白色的脂肪,像眼睛,嫩度仅次于菲力牛排。适合老人和孩子,鲜嫩不挑牙。
3.里脊——菲力牛排
里脊一头大一头小,细的一端虽嫩,烹饪复杂,多特供给*级西餐厅,粗的一端嫩度又不足,因此只有中段常拿来加工成菲力牛排产品。
其他牛排部位
其他牛排部位有尾龙排、上脑牛排、米龙排、板腱牛排等。
说到牛排的形状,就不得不提到“拼接肉”了。拼接肉是把不容易成形的或松散的肉块、肉末,灌装进一个漂亮的模子里,市面上普遍是正圆形。再加上一些定型剂、嫩肉粉等添加物,成品是很工整的一大块肉,需要的时候切出适当的大小,形状很稳定。试想,新鲜牛肉的分切都是靠手工完成的,再熟练的工人都不可能切出完全相同的牛排来!
三脚猫也能当大厨
谁说牛排只能大厨做,在欧美,牛排可是居家必备,何况好牛肉只需要简单调味,就可以勾搭出诱人的香味,甚至连西餐百搭品“黄油”都不需要。让牛排自然解冻8小时,无需用水清洗,吸干表面水份,平底锅大火烧热,感受一下温度,要非常非常热才行!不需要添加任何油脂,下锅,1厘米厚的牛排只需要单面煎30秒左右即可反面,同理,一块牛排完工只需要2分钟,撒上海盐、胡椒,优雅地静候几分钟,然后妥妥地开动吧!
这么简单?对,好牛肉就是这样!
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