什么值得吃之潮州牛肉火锅

前言

值友分享的讲饮讲食在潮汕，勾起了无数吃货的馋虫，作为一个酷爱吃牛肉的土生土长的潮州人，把多年吃牛肉的心得分享给各位吃货，供大家寻觅美食做个参考。

讲饮讲食在潮汕知乎上有一个很有意思的问题：有什么地方让你觉得「哪怕只为了吃都值得特地跑一趟」？答案中票数最高，呼声最热烈，被提及次数最多的地方，就是大潮汕地区。看完这篇答案，作为一个真。吃货，我夜不能寐，朝思暮想，终于找到机会也得以和老公一起专门打飞的前往这个吃货圣地去朝拜了一番。其实“潮汕”是个统称，潮汕地区包珑珑go| 赞1k 评论934 收藏4k查看详情

首先，潮州不产牛，据说都是从湖南、四川等地进口，本地饲养一段时间再宰杀。一直都搞不懂一个问题就是既然潮州本地不养牛，那为什么在潮州吃的牛肉，跟其他地方的不一样？后来大致搞清楚了，主要是因为新鲜！！！这里的牛肉几乎都是当天宰杀，不排酸不冷冻！

到外地寻觅美食，大都会看攻略、找推荐、找些知名的食肆。当对于潮汕的牛肉火锅，我反而不推荐去像海x这样名声在外的地方，为什么？其实牛肉火锅很简单，清汤锅底，烫牛肉，沾茶!酱!>，可以说没有什么技术壁垒，理论上说，哪一家都差不多。而为什么能吃出区别来呢？主要是有几个影响品质的因素，依次排序是新鲜＞部位＞火候＞切工。

最重要的是新鲜，这个在潮汕地区，基本上吃到的都是新鲜，为什么潮州官塘镇比较出名，以致市区的牛肉火锅店都打着“官塘牛肉”的招牌，就是因为官塘有屠宰场，越靠近屠宰场就越新鲜。而潮州市区距离官塘仅有15公里，所以，只要店家的牛肉新鲜就能吃到牛肉的美味，不必过于执着追求太知名的，而大部分的火锅店的牛肉都是新鲜的。

第二个因素，我觉得是最重要的，是部位，潮州人把牛肉部位的分类可能比洋人分得还细，其实我也没能搞懂，在网上找了张图，供大家参考，其实部位的分类比图中的还细，不过，下图已经涵盖了常见的几个部位

常见的嫩肉、脚趾、吊龙、匙尖（应该就是匙柄）、胸口朥（这个部位要冷冻切片）这些部位是牛肉火锅店的标配。像脖仁、五花趾、吊龙伴等，就要看人品了，主要是因为量少，很快就被订完了，其中脖仁更是稀缺，我至今吃不到10次。

牛肉分类

脖仁（潮州方言叫牛卜），自行摸摸自己的颈椎脑补画面，是牛活动最频繁的部位，肉质肥嫩有嚼头。↑

脚趾，肉质弹牙爽脆↑

吊龙，应该就是里脊的部位↑

胸口朥，↑个人最喜欢的部位，口感爽脆，牛油的香味浓烈，最主要的是不肥腻！强烈推荐，这东西跟其他都的烫法不同，要煮一下还爽脆，但也要控制火候，煮太久收缩后太韧。个人的吃法是先放胸口朥，煮开后烫一盘其他牛肉，肉吃完了就可以开始吃胸口朥了。

每个部位口感都不同，不了解的人已吃到的部位不同来评判该店的好坏，是不客观的。也是因为部位我认为是最重要的，所以，在去哪家店的选择上，我不推荐去太知名的，就是因为，太知名的店，好的部位、稀缺的部位一早就被吃完了，吃到的都是比较常见的几个部位。反而在不知名的小店吃到稀缺的部位的几率要高一些。

第三点是火候，就是汆烫的时间不能太长，肉类烫至变色即可。用店家提供的大漏勺剩肉，放入煮开的清汤中1-2秒即拿起排干清汤，这叫“吊汤”反而2-3次就可以吃，有点四川火锅的“七上八下”的手法。牛肉切忌煮久，煮太久再好的部位也会变老。

第四是刀工，其实只要按纹路切得薄就可以，潮州牛肉火锅店就只有牛肉一种，所以店里的师傅每天做的事情就是埋头切肉，所以基本上刀工都过关。

个人常吃的几家店推荐：官塘的“有间牛肉店”（算是比较知名，人太多，其实不在我选择的标准，之所以去是因为亲戚的朋友在里面打工，有时会提前预定位置和部位）、象山（个人推荐，人气中规中矩，但每次都能吃到不错的肉），市区吃过的金星、老百姓等好多家都可以，临近高铁站的沙溪镇也有屠宰场，近年来也兴起不少牛肉火锅，朋友推荐了“阿芝牛肉火锅”不过那个地方出了接送，很少停留，所以还没体验过。

针对牛肉就先写到这里，个人拙见。如果有值友来我大潮汕，欢迎来潮州，美食太多了，绝不仅仅是牛肉，街边随便的小店都可能给你惊艳，而且，越不起眼的小店，越有惊喜。有需要这方面咨询的可以私信。