复刻乡愁 帝都小厨娘的尝试：还原广东街头肠粉

楼主是广东妹子，北漂3年了，帝都的大部分事物都能适应，唯独是正宗粤菜的味道最让我魂牵梦绕。有时候躺在床上快睡着了，想起一笼茶楼里的糯米鸡也能让我立刻清醒过来。

两个月前又周期性地想家，尤其想吃广东肠粉。其实北京也不是没有吃肠粉的地方，很多粤菜馆都会提供布拉肠，例如京X粤菜王府、唐X海鲜坊、亮马桥衡X小馆等等；不过，如果想吃另外一种更平民化的抽屉肠（香港又称为皱皮肠、柜仔肠）就很难了。

此处划重点：布拉肠和抽屉肠的做法不同，外观也不同，但并没有优劣之分，都是广东人常吃的肠粉。

（传统的布拉肠，在肠粉店和粤菜馆可以吃到）

（街头的抽屉肠，离开广东就很难找到）

抽屉肠粉铺一般开在街头巷尾的居民楼下，必须用四屉/五屉的不锈机器做，机器下方需要大火蒸水，由于水蒸气过大，机器还得露天摆放。熟手的师傅2分钟就能做好一条，食客则要现场趁热吃完……由于北京很难找到抽屉肠粉，思来想去还是决定求助万能的淘宝。下单一台家用的迷你三屉肠粉机，想什么时候吃，就什么时候吃，任性！

家用肠粉机价格不贵，100元左右拿下

机器是上个月到手的，店家比较敷衍，附了一张百度也能搜索到的配料说明。不过我自己实验了7-8次，按照自己的口味和手艺调整了配方和时间，好不容易才磨合出最适合自己的味道。

如果张大妈这里也有广东人的话，欢迎交流配方，但我不能说自己做的是【正宗肠粉】，因为珠三角和潮汕的做法不同，而即使是珠三角里面广州、佛山、珠海、深圳的做法也总有差异（在深圳吃到的肠粉基本都是外地人做的）…… 所以，在此只能说：这是我小时候的记忆和味道的复刻版。

先来说说我家厨房

——————强行分割线：小户型的厨房能否放得下一台肠粉机——————

刚开始和家人说，我要买肠粉机的时候，家人都摆出了黑人问号脸.jpg

（因为我家特别小，买在五环的边上，实用面积还不到60平米，不但没有阳台，次卧还没有窗。用我妈的话说，就是比30年前她自己的婚房还要差……）

作为大吃省来的妹子，这个7平米的厨房对我来说真的非常重要，所以我就在交房原有的装修上，尽可能地增加架子、水路、电路，来保证小户型的实用性，至于美观性……无奈装修预算和时间都太有限了，实在没法砸掉原有的装修重做。

请忽略地上的猫粮猫砂

【交房装修包括】丑得要死的墙砖（照片太亮了拍不出来，瓷砖上有淡黄色的纹路，视觉效果像是粘了一层油渍）、特别显脏的地砖、质量堪忧的吊柜&地柜X2、双盘洗手池、洗衣机上下水管、5个开关插座、1盏吸顶灯

【新增装修包括】五层储物木架子、承重30kg吊架、上墙调料瓶窄面储物架X2、3M净水机、洗碗机上下水、新增10个插座、灯带X2、新增1盏吸顶灯

照片上可以看到，我把厨房电器分为大家电和小家电，分别放在厨房的南北两边。北边是：肠粉机（原本是电烤箱，为了给肠粉机腾出空间而转手卖掉了），博世烘洗一体机（解决了没有阳台的痛点），松下洗碗机（解决了饭后的家庭矛盾），松下微波炉，和专为肠粉机而买的直径40CM煮水铁锅。

南边是：MIJI定时电陶炉、美的电压力锅、九阳空气炸锅、德龙电热水壶、韩国料理棒，柜子里还有的豆浆机、咖啡机、原汁机、搅拌机、净水机，以及各种锅碗瓢盆。十几个抽屉，再配了一台宜家小推车，小户型也能轻松装下厨师梦。

洗碗机是以前租房的时候看张大妈推荐买的，能够外置的只有松下，从租房到买房用了快2年了，实力好评！家里还有个260升的容声冰箱，为了给厨房小家电腾出空间，直接放在客厅里了，事实证明冰箱在客厅也挺好用的。

——————我是强行分割线的结束点——————

独家广州街头肠粉菜谱登场

机器是6月到手的，淘宝店家附了一张不太走心的配料说明。最近这段时间，我自己实验了7-8次，按照自己的口味和手艺调整了配方和时间，好不容易才磨合出最佳搭配。

肠粉机抽屉式 家用3层蒸炉蒸盘广东拉肠粉炉三格四抽粉撑包边正品128元天猫精选去购买

为了买这个肠粉机，我还专门配了一个直径40厘米的敞口大锅来蒸水蒸气！

自己开始研究肠粉，才发现这里面的门道有多复杂：珠三角和潮汕的做法不同，而即使是珠三角里面广州、顺德、肇庆、台山的做法也总有差异……所以，在此只能说，我做出了儿时记忆的复刻版。

因为是模仿街头肠粉，配料很简单，10分钟就能准备好。

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半肥瘦的猪肉，香葱剁小粒，最重要的是米浆，因为传统肠粉店需要把大米放入石磨台里人工研磨……我们家里的小小厨房，还是用粘米粉代替啦！粉浆搅拌后，如果静置数小时可以让粉与水充分浸泡混合（建议提前一晚泡好，并且要加上盖子，否则水会干）。

肠粉粉（或黏米粉）：玉米淀粉（或木薯粉）：水，我家的比例是2:1:3 有些人家里是4:3:9 这个没有固定搭配，需要自己慢慢试，目标是让肠粉的口感略微有点Q弹和韧性。

首先，大口锅放水，上面架肠粉机，开大火等水煮开。三屉的肠粉机会配四个“抽屉”，这样才能更替着用。在空余的“抽屉”上轻轻涂一层花生油，然后依次倒上粉浆、肉末、香葱。

撒葱！对了，粉浆的分量要注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮。

在肠粉机中抽出一块新抽屉，把刚刚做好的插入蒸格中，于是手上又多了一块抽屉……整个手刮肠的核心仪式就在于此了，一放一抽，不停重复，实现食物的大和谐。当然，在家里吃的话，两个人做4-6条就够了。

如果需要鸡蛋和生菜，可以在抽屉放入蒸格后1分钟再加入。

务必要大火，每格肠粉大约需要蒸3-4分钟再取出。全程火力不能调小。按照时间先后顺序，把最先蒸好的钢板取出，刮刀出场，两边同样需要先涂上花生油，以防肠粉粘在板子上。

用刮刀快速把肠粉刮下来，熟手的师傅一般5秒搞定，我需要半分钟。还在练习手艺中……

两个蒸屉可以摆一盘，淋上自制酱汁就大功告成。可别小看这碟黑色液体，自制酱汁是所有肠粉店最核心的竞争力，没有哪个老板会公开说出自家的具体酱汁配方！

通常来说，珠三角的酱油讲究干净透亮，主要配料是煮熟的生抽、老抽、冰糖、水和色拉油；而潮汕地区的酱油则偏爱添加香菇汁、卤水汁、花生酱、菜圃肉丁等等。

这种广东街头的抽屉肠粉，外貌没有布拉肠好看（而且我刮得也不！够！好！看！）但胜在速度够快，制作条件简单，而且价格一直非常亲民。

记得小时候是7毛钱一条，还要自己从家里带铁饭盒去装；现在也不过5块钱，上班族坐在街边吃完再去挤公交……可惜我人在北京，只能大费周章地圆乡愁啦。

最后，我想说，这个7平米的厨房目前被我塞进了将近20种厨房电器，还没算各种锅碗瓢盆……如果大家对小户型的收纳感兴趣，我下次可以再讲讲软装规划的心得：）