复刻乡愁 帝都小厨娘的尝试:还原广东街头肠粉

2016-08-10 11:47:26 555点赞 1250收藏 685评论

楼主是广东妹子,北漂3年了,帝都的大部分事物都能适应,唯独是正宗粤菜的味道最让我魂牵梦绕。有时候躺在床上快睡着了,想起一笼茶楼里的糯米鸡也能让我立刻清醒过来。

两个月前又周期性地想家,尤其想吃广东肠粉。其实北京也不是没有吃肠粉的地方,很多粤菜馆都会提供布拉肠,例如京X粤菜王府、唐X海鲜坊、亮马桥衡X小馆等等;不过,如果想吃另外一种更平民化的抽屉肠(香港又称为皱皮肠、柜仔肠)就很难了。

此处划重点:布拉肠和抽屉肠的做法不同,外观也不同,但并没有优劣之分,都是广东人常吃的肠粉。

(传统的布拉肠,在肠粉店和粤菜馆可以吃到)(传统的布拉肠,在肠粉店和粤菜馆可以吃到)

(街头的抽屉肠,离开广东就很难找到)(街头的抽屉肠,离开广东就很难找到)

抽屉肠粉铺一般开在街头巷尾的居民楼下,必须用四屉/五屉的不锈机器做,机器下方需要大火蒸水,由于水蒸气过大,机器还得露天摆放。熟手的师傅2分钟就能做好一条,食客则要现场趁热吃完……由于北京很难找到抽屉肠粉,思来想去还是决定求助万能的淘宝。下单一台家用的迷你三屉肠粉机,想什么时候吃,就什么时候吃,任性!

家用肠粉机价格不贵,100元左右拿下家用肠粉机价格不贵,100元左右拿下

机器是上个月到手的,店家比较敷衍,附了一张百度也能搜索到的配料说明。不过我自己实验了7-8次,按照自己的口味和手艺调整了配方和时间,好不容易才磨合出最适合自己的味道。

如果张大妈这里也有广东人的话,欢迎交流配方,但我不能说自己做的是【正宗肠粉】,因为珠三角和潮汕的做法不同,而即使是珠三角里面广州、佛山、珠海、深圳的做法也总有差异(在深圳吃到的肠粉基本都是外地人做的)…… 所以,在此只能说:这是我小时候的记忆和味道的复刻版。

先来说说我家厨房

——————强行分割线:小户型的厨房能否放得下一台肠粉机——————

刚开始和家人说,我要买肠粉机的时候,家人都摆出了黑人问号脸.jpg

(因为我家特别小,买在五环的边上,实用面积还不到60平米,不但没有阳台,次卧还没有窗。用我妈的话说,就是比30年前她自己的婚房还要差……)

作为大吃省来的妹子,这个7平米的厨房对我来说真的非常重要,所以我就在交房原有的装修上,尽可能地增加架子、水路、电路,来保证小户型的实用性,至于美观性……无奈装修预算和时间都太有限了,实在没法砸掉原有的装修重做。

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【交房装修包括】丑得要死的墙砖(照片太亮了拍不出来,瓷砖上有淡黄色的纹路,视觉效果像是粘了一层油渍)、特别显脏的地砖、质量堪忧的吊柜&地柜X2、双盘洗手池、洗衣机上下水管、5个开关插座、1盏吸顶灯

【新增装修包括】五层储物木架子、承重30kg吊架、上墙调料瓶窄面储物架X2、3M净水机、洗碗机上下水、新增10个插座、灯带X2、新增1盏吸顶灯

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照片上可以看到,我把厨房电器分为大家电和小家电,分别放在厨房的南北两边。北边是:肠粉机(原本是电烤箱,为了给肠粉机腾出空间而转手卖掉了),博世烘洗一体机(解决了没有阳台的痛点),松下洗碗机(解决了饭后的家庭矛盾),松下微波炉,和专为肠粉机而买的直径40CM煮水铁锅。

南边是:MIJI定时电陶炉、美的电压力锅、九阳空气炸锅、德龙电热水壶、韩国料理棒,柜子里还有的豆浆机、咖啡机、原汁机、搅拌机、净水机,以及各种锅碗瓢盆。十几个抽屉,再配了一台宜家小推车,小户型也能轻松装下厨师梦。

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洗碗机是以前租房的时候看张大妈推荐买的,能够外置的只有松下,从租房到买房用了快2年了,实力好评!家里还有个260升的容声冰箱,为了给厨房小家电腾出空间,直接放在客厅里了,事实证明冰箱在客厅也挺好用的。

——————我是强行分割线的结束点——————

独家广州街头肠粉菜谱登场

机器是6月到手的,淘宝店家附了一张不太走心的配料说明。最近这段时间,我自己实验了7-8次,按照自己的口味和手艺调整了配方和时间,好不容易才磨合出最佳搭配。

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为了买这个肠粉机,我还专门配了一个直径40厘米的敞口大锅来蒸水蒸气!

自己开始研究肠粉,才发现这里面的门道有多复杂:珠三角和潮汕的做法不同,而即使是珠三角里面广州、顺德、肇庆、台山的做法也总有差异……所以,在此只能说,我做出了儿时记忆的复刻版。

因为是模仿街头肠粉,配料很简单,10分钟就能准备好。

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半肥瘦的猪肉,香葱剁小粒,最重要的是米浆,因为传统肠粉店需要把大米放入石磨台里人工研磨……我们家里的小小厨房,还是用粘米粉代替啦!粉浆搅拌后,如果静置数小时可以让粉与水充分浸泡混合(建议提前一晚泡好,并且要加上盖子,否则水会干)。

肠粉粉(或黏米粉):玉米淀粉(或木薯粉):水,我家的比例是2:1:3 有些人家里是4:3:9 这个没有固定搭配,需要自己慢慢试,目标是让肠粉的口感略微有点Q弹和韧性。

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首先,大口锅放水,上面架肠粉机,开大火等水煮开。三屉的肠粉机会配四个“抽屉”,这样才能更替着用。在空余的“抽屉”上轻轻涂一层花生油,然后依次倒上粉浆、肉末、香葱。

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撒葱!对了,粉浆的分量要注意,一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底,多了则粉皮过厚不好吃,少了则无法做出完整的粉皮。

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在肠粉机中抽出一块新抽屉,把刚刚做好的插入蒸格中,于是手上又多了一块抽屉……整个手刮肠的核心仪式就在于此了,一放一抽,不停重复,实现食物的大和谐。当然,在家里吃的话,两个人做4-6条就够了。

如果需要鸡蛋和生菜,可以在抽屉放入蒸格后1分钟再加入。

复刻乡愁   帝都小厨娘的尝试:还原广东街头肠粉

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务必要大火,每格肠粉大约需要蒸3-4分钟再取出。全程火力不能调小。按照时间先后顺序,把最先蒸好的钢板取出,刮刀出场,两边同样需要先涂上花生油,以防肠粉粘在板子上。

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用刮刀快速把肠粉刮下来,熟手的师傅一般5秒搞定,我需要半分钟。还在练习手艺中……

两个蒸屉可以摆一盘,淋上自制酱汁就大功告成。可别小看这碟黑色液体,自制酱汁是所有肠粉店最核心的竞争力,没有哪个老板会公开说出自家的具体酱汁配方!

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通常来说,珠三角的酱油讲究干净透亮,主要配料是煮熟的生抽、老抽、冰糖、水和色拉油;而潮汕地区的酱油则偏爱添加香菇汁、卤水汁、花生酱、菜圃肉丁等等。

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这种广东街头的抽屉肠粉,外貌没有布拉肠好看(而且我刮得也不!够!好!看!)但胜在速度够快,制作条件简单,而且价格一直非常亲民。

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记得小时候是7毛钱一条,还要自己从家里带铁饭盒去装;现在也不过5块钱,上班族坐在街边吃完再去挤公交……可惜我人在北京,只能大费周章地圆乡愁啦。

最后,我想说,这个7平米的厨房目前被我塞进了将近20种厨房电器,还没算各种锅碗瓢盆……如果大家对小户型的收纳感兴趣,我下次可以再讲讲软装规划的心得:)

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