枫の私房 篇十五:平生不会红烧肉,纵称吃货也枉然——枫の私房红烧肉教程之一“糖色版”
查了一下,站里居然还没有一篇像样的红烧肉帖子,大部分都是“黑烧肉”、“白烧肉”,于是被长期冠以“红烧而生塞莱斯凯,不腻者,红烧肉之王,糖色烧肉,酱色烧肉和腐乳烧肉的国王,七种红烧方式暨烧肉届一统者,大砂锅的擅用者,传统继承者,米饭杀手,美味的升华者,红烧肉之父”尊称的楼主,实在是看不下去了,于是决定把自己做各种红烧肉的心得根据做法分类,一篇篇的写出来,此为第一篇,楼主先来一篇最纯粹的“糖色版”。
其实红烧肉是非常非常简单的事情,每个人都可以做到色香味俱全,只要你跟着楼主的教程一步步来!
那么我们开始吧!
首选我们要去选一块五花肉。楼主今天运气不好,这块肉你们也看到了,品质并不是很理想,瘦肉偏多,也没有三层肥三层瘦,能得到一块上好的五花肉真是莫大的幸福,楼主以前饕餮的时候,经常会早上5点起来到菜市场抢好肉。嘛~最近发文多,时间紧,就先拿这个凑合一下吧。大家做红烧肉记得首先要选好肉,肉的质量和最终出品质量息息相关。
选肉至关重要,需要肥瘦均匀,三层肥三层瘦起
尽量切成方块。成菜会比较美观。
然后看看需要准备的香料:
楼主这里选了桂皮,八角,姜黄,小茴香,肉豆蔻和迷迭香。楼主感觉做红烧肉没必要选择太多种类的香料,一古脑下去的话反而会掩盖原本的肉香,得不偿失,所以香料选择能对肉香有提升的,贵精不贵多。
当然,如果你看上面这些瓶瓶罐罐,花花绿绿的感觉很头大,那么可以选择一些现成的搭配好的袋装的香料。比如以下这款。拍照发出来并不是说这款多好用,而是因为手头正好有一包,那么做个代表。类似的还有很多,可以自行搜索购买。,袋装对于不经常使用香料的人,是比较方便的。
首先我们起油锅,然后持续小火热油,放入一些冰糖。
冰糖受热之后,用锅铲很容易就敲碎了,把它敲碎可以加快融化进程,节约时间。
很快冰糖完全融化了,这时候锅铲在锅里快速转圈划炒,使糖汁受热均匀,不会焦糊,这里是炒糖色的重点,一定要注意观察汤汁的颜色,宁可浅一点,但是不能深到发黑,发黑的话这锅糖色等于失败。这里主要是通过小火和锅铲的动作来控制火候,多练习几次就好,其实也很简单。
差不多楼主这个颜色,就可以下肉了。
这个时间不可超过1分钟。完成后沥干油分,出国待用。楼主这次炖肉量不大,500克左右,所以锅具方面选了1L容量的小砂锅。用什么大小的锅具,最好根据食材的量来定,食材堆起差不多到锅沿内壁的一半高度为佳。我们先把各种香料平铺在砂锅底部,然后放上肉块,最后把刚才炒锅里炒糖色的糖汁和油浇上去一半,另外一半留在炒锅里待用。
加热开水,然后切几段葱放进去。量的话稍微没过食材就好。同时加一点料酒。楼主喜欢用这款。
加盖开火,大火到沸腾之后转小火焖炖。这个时间要持续一个半小时。
等待的时候我们来准备一些配菜,那么什么和糖色红烧肉最搭呢?无论是味道和口感的互补,还是形体的接近?楼主最喜欢鹌鹑蛋。
先煮,然后剥壳。
炖到一个小时的时候,就可以把蛋放进去了,注意炖的过程中多看着点砂锅,多用筷子搅拌下,避免糊底,如果糊底的话,恭喜你这锅红烧肉彻底告吹。同时也要注意水位,太低的话需要再加点开水,这个自己掌握。总体来讲,保持三分之一的食材在汤面以上就好。
再炖半小时,差不多就可以停火了,这时候连着砂锅端上来,看上去是这样的,好像已经很不错了。但是如果你就此满足的话,那可是不对的!食不厌精,脍不厌细,我们要做到精益求精。
近距离来个特写。
热油锅。稍热之后,把这一砂锅的红烧肉倒进去!然后开旺火,继续小心的划炒,注意要速度够快防止糊底,也要注意脆弱的鹌鹑蛋不要捣碎了影响美观。
这时候砂锅里本来剩下的挺多汤汁被迅速的收浓,红烧肉的颜色也渐渐变美了。
等汁液差不多收完,有粘稠感的时候,就可以出锅了!先摆个竖版的。。。纳尼大小有点不均啊,都是肉的锅!
再换个烤盘来装,粗犷版
上菜。大家看看是不是感觉流程很简单呢?如果觉得好,还一定记得点赞收藏打赏再关注楼主哈~有关红烧肉的其他各种流派的做法,楼主以后会一篇篇放出。
补充:这种做法无需焯水,五花肉在切配之前用冷水浸泡一段时间即可,水中可放一点料酒。 放盐的时间楼主也忘记写了,是在下鹌鹑蛋之后适量放盐,轻重口味就随你们各人喜欢了,但是要切记的一点就是此时的咸度是在汤多的情况下尝的,后面还要收汁的,所以不要过了哦。
谢谢观赏,招待不周!
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