浅解日本厨刀：关孙六 金寿柳刃

现在世界厨刀普遍认为是西厨刀体系（除了地球人都知道的德国双立人完美福之外法国瑞典瑞士都有很好的厨刀牌子）

再就是跟咱们关系非常复杂的日本的日式厨刀体系

啥，您说咱天朝，您没发现咱们天朝厨子都是一把菜刀闯天下么。。。（绝对没有贬低的意思）

话说好多年前日本日立的安来钢铁厂发明了青纸钢白纸钢给日本厨刀现在的发展打下了成本的基础，毕竟都用国刀玉钢造厨刀不现实

（对滴，松下的高端电动剃须刀用的就是安来钢）

据说白纸钢的特性跟玉钢很像

这个本人没见过玉钢无从考证

但是就从易磨性来说日本钢很容易打磨的很锋利

而且日本刀是单边开刃（所以日本厨刀是分左右的）

跟西厨刀的双面开刃相比占了一个开刃角度小的便宜

角度小受力面积就小就更容易切削

这么说吧，用过朋友的双立人跟自己家的十八子

同样的价钱，日本刀的性价比最高

没打磨的情况下切西红柿可以达到不流汁

而且手感上来说很有分量

跟双立人的低端红点相比沉很多（神马你说单立人亨克斯，那个更不行。。。）

介绍下日本刀的牌子

大家现在提到日本厨刀必然会想到贝印KAI家的旬

作为日本厨刀在国际上最有名的牌子的确很贵

他本身也是走高端路线的

说是旬主打欧美市场设计师都是欧美的

比较针对西式料理

不过日本有很多本土售卖的小牌子

（其实也不小就是在国际不怎么出名儿）

性价比极高

200左右的日式厨刀的手感完爆300+的双立人

比如刚才说的旬的东家贝印旗下的关孙六

（贝印KAI是日本最大的刀具生产企业，创业百年以上，创立于日本古代制刀名城岐阜县关市）

关孙六就是以前日本镰仓幕府时代美浓国关市的名刀匠的名字（以前日本有名望的人才有名字据说还是得天皇赐名儿，我寻思天皇那老哥儿不累死了。。。）

现在关孙六是贝印的子品牌，跟全球售卖走高端路线的旬相比

关孙六只在日本售卖，价格亲民，批量的东西做的个性不足但是很稳定

本身还分碧寿，银寿，金寿3个档次

做工上看不出啥区别

就是用料导致轻重方面手感不同还算厚道

题外话，关孙六在历史上还是有段故事的：

就是日本作家三岛由纪夫介错（就是有人在你切完肚子后一刀把脑袋砍下来。。。）之刃用的刀就是关孙六

现在的关孙六都是批量生产的了，产品都没什么个性

优点是大工业化的生产有相对便宜的价格跟稳定的质量

*级的关孙六也有大马士革刀，跟旬的同款比能便宜一大半

（大马士革刀是世界冶金的顶峰，可惜乌兹钢锭的制作工艺已经失传，现在的花纹基本都是酸蚀或者多层折叠打制做出来的）

这把关孙六金寿柳刃是朋友从日本人肉带回来的

外观

刀是普通六棱木柄，手感不错，整刀大概155g，刃部长24cm

刀柄

刀柄

从刃部就可以发现有2种不同的折射率

这要从日本独特的复合式制刀法说来

这个技术是从日本古代武士刀的制作上启发而来的

因为高碳钢虽然坚硬锋利但是柔韧性不好，容易折断

低碳钢抗腐蚀有韧性但是不适合切削

这样他们就用低碳钢包裹高碳钢，通过打磨使高碳钢露出来作为刀锋

满足了防锈韧性锋利的要求

刀锋

刀锋

切生鱼片时采用拉刀的手法

大概30度角平切，手部向后运动，在刀尖快碰到砧板的时候鱼片就切出来了

多试几次就能切出不错的薄切了

鲷鱼鱼柳

鲷鱼鱼柳

拉刀切生鱼片

拉刀切生鱼片

鲷鱼薄切

鲷鱼薄切

鲷鱼薄切

鲷鱼薄切

PS:关于日式厨刀的番外篇：因为木质砧板会带出木头渣，而竹制砧板太硬会伤刀

现在一般比较讲究的是采用硬质硅胶砧板，上面带有颗粒感可以固定比较滑腻的食材（比如海鲜）

新刀正在运输途中未完待续