深夜食堂：煎三文鱼 配牡蛎培根沙拉 — 伪分子料理

说实话我不是什么专业厨子，但真的是很喜欢做菜。在什么值得剁手网买了不少的厨具，今天奉献一下吧！本期为大家分享：香草黄油 煎真空低温三文鱼 配牡蛎培根沙拉

1、较冷门的厨具器材

分子料理是近几年流行的一种料理食物的概念，说白了就是采用高科技器材用化学物理实验的方式去处理食物。概念很玄幻，而且器材原料价格不菲啊主要，但是家庭料理中恒温料理法跟真空处理法还是能做到的。个人单纯的感觉真空腌渍的入味速度还是非常快的，而且可以锁住肉汁。而低温炖煮能保证肉的火候正好，真空机家庭推荐干湿两用那种的。比如这种干湿型真空包装机。

这东西比较贵，但是还可以接受，一般店家会送包装袋，推荐用那种大号的，这样可以多次使用（大号的剪开后还可以接着用）我家用的是还算是比主流的绿叶牌，最好选本地的经销商，说是保修，但是这东西挺沉的寄回去太麻烦了。

再就是探针式温度计，这个便宜没什么要嘱咐的，测温的时候要等温度读数稳定。

多叨叨几句就是家庭制作肉类，海鲜牛羊肉可以做半生熟，猪肉鸡肉等禽类还有河鲜一定要全熟！这是从食品安全方面考虑的，HACCP里的熟的定义是食物中心温度达到63度以上，这样可以杀灭大部分（不是所有，根据食材调整）细菌跟寄生虫。

2、烹饪食材的选购

三文鱼这东西鱼龙混杂，基本上智利跟欧洲（英国挪威）产的都是可以生吃的。比如挪威三文鱼，国产有的会用大马哈跟淡水鳟鱼凑数（其实都是亲戚洄游的时候在淡水生长），尤其云南那边很流行的生吃三文鱼，个人感觉还是不要生吃了。三文鱼这东西坏了色泽都是十分鲜艳的而且淡水容易滋生寄生虫，所以说来历可疑的三文鱼做熟还是不错的选择。

烹饪成熟的三文鱼菜肴，原料去菜市场买就可以。首先看，其实三文鱼的新鲜度是看不出来的！但是要选白色花纹多一点的，白色的是脂肪，会更香浓；闻起来要没有异味，带着点非常淡的香气。三文鱼的身子摸起来要有点油腻感这种才是好的，选择了靠近鱼腹的部位。

另外，新鲜牡蛎只能菜市场购买，做这个菜要选择个大饱满那种。

3、烹饪过程

用经典的西餐盐跟黑胡椒腌渍，一定要涂抹均匀，防止味道不平衡；

入真空袋，入味15分钟；

培根煎脆，切碎，用出的油煎牡蛎；

外层煎到有点金黄，内部还是半生熟的状态最好；

锅是WOLL 弗欧的平底不粘锅(据说这款全国断货了)，真的很好用。给个参考链接： [商品：弗欧（WOLL） 平底锅 蓝宝石系列24cm 524SLL 不粘锅具]

水里加点盐跟橄榄油烫菠菜，然后过凉，这样能保持菠菜的翠绿；

三文鱼在65度左右水里恒温浸煮10分钟；很多人不明白如何保证恒温，很简单：电磁炉加热到你需要的温度以后，打保温档就可以了，当然要时不时的去测一下，控制温度；PS:很重要的一点就是密封袋要选择PE材质的110度以下不会释放有害物质；

烤盘把黄油化开至棕色(会产生坚果的香气)把鱼外层大火煎脆，黄油要用动物的那种，个人比较喜欢有盐黄油；

大火快速煎一下外面那层 ；ps：烤盘剁手网特价29快9包邮的时候买的，小5斤，基本上就算付邮费试用了，超值呀…… [商品：LINTORE铸铁牛排煎锅 不粘平底锅条纹煎盘 无涂层电磁炉通用出口]

烤盘要注意的是第一次使用前要进行开锅处理：把锅烧热，用猪肥膘擦锅，均匀涂抹后放凉擦干净就行，能加强一点不沾的效果（回民朋友可以试试鸡油）；

酱汁采用油醋汁加日式酱油盐糖跟红酒（最便宜的那种就行），但是一定要用真的红酒……麦德龙那种39块钱左右的智利产就可以；

跟牡蛎菠菜培根碎搅拌均匀后垫底，剩下的熬到浓稠，其实我直接混的懒得熬了……

把煎好的真空慢煮三文鱼摆在上面，点缀培根片跟薄切蒜片，洒混合香草；混合香草类似于我们东北吃烧烤的干料的那种感觉，很多香辛料打碎，增加风味；

这个是印度带回来的，淘宝有味好美那种的，感觉香度差一点。

鱼肉外酥里嫩，味道复杂，搭配牡蛎跟培根一起又是另一种风味。个人很喜欢，也不难，家里没有真空机的盆友可以试试直接煎也行。

个人不是专业厨师，有些东西可能不尽完美。但我的想法是给大家一个灵感，为单调的餐桌来一些不一样的味道。

卤煮玻璃心。。。轻喷哈~