沪港美食大比拼 篇一：侯老爷的菜，咱到哪里吃

【谁是侯老爷】

上海L'ATELIER de Joël Robuchon礼宾台上的侯老爷

侯老爷，大名Joël Robuchon，现年72岁，当代法餐界代表人物，在11个城市经营25家餐厅，共获得31颗米其林星星。

这个是啥概念呢？上海一整个城市的米其林餐厅加起来一共33颗星星。然后把上海他家的餐厅2颗星算进侯老爷阵营，结果是？

31：31

平分秋色！一个人对一座城！

正因如此，他的餐厅被很多美食界的朋友戏称为“米其林全球合作伙伴”。

【他有多牛逼】

理性的数据分析有了，然后再来点感性的。我们听听CHEF界的大长老，东京米其林三星餐厅“数寄屋桥次郎”的主厨，“寿司之神”小野二郎是怎么说的：

图片来自记录片Jiro Dreams of Sushi

目前，在大中华区域，想吃侯老爷的菜可以去上海、香港、澳门或者台北。而在上海和香港的分店都同属于L'ATELIER系列，所以作为沪港美食大比拼的开篇，再合适不过了。

L'ATELIER de Joël Robuchon,直接翻译过来就是乔尔-侯布匈的工作间。和一般高冷的法餐厅不同，在侯老爷的工作间里，你不会看到穿着燕尾服的服务员昂着头背着手来回穿梭，也没有人拿着面包屑刮刀给你清理桌面。最佳的座位并不是包间或是临窗，而是环绕着开放厨房的吧台。你可以看到厨师将美食烹饪出来的过程，甚至是那根价值千金的西班牙橡果饲36月风干前腿。这种轻松的氛围，让所有的来访宾客可以把更多的注意力放在美食本身而不是其他繁文缛节上。Dress Code也只是Smart Casual哟，简直是我这种不修边幅的中年男子的大救星啊。

上海店的现片伊比利亚火腿

我们的比较会从四个方面进行，分别是环境、服务、价格、味道。每一项的满分都是5颗星。至于权重？权重当然在你的心里，不在我的文章里啦。

【环境】

上海店 ★★★

香港店 ★★

两家餐厅的内部装饰可以说是如出一辙，都是红黑基调，再配上个生机勃勃的绿墙。这种配色让我想到哪里？嗯，没错，Le Meridien。艺术而独特的艾美。（当然艾美的餐厅普遍是很难吃的。）

对于喜欢在用餐前用相机进行消毒操作的朋友来说，一定要记住选择吧台的位置，因为那里有不错的光线条件。每个餐位都有专门的射灯照亮菜品，白平衡用自动的也不担心会偏色。服务员甚至告诉我这些灯光设计就是为了让客人能更容易的拍摄菜品。这并不容易，曾几何时，高级餐厅可都是不允许客人对菜品拍照的。

吧台的形状是U字型的，U字型最前端的位子可以看清楚前菜的烹调过程而正中间的可以看主菜的制作。这些都可以在定位时做出要求。

而如果你选择了非吧台的其他座位，就会发觉光照明显不足，很难拍出满意的照片。所以，要拍照，坐吧台！

外部景观的差距相对内部装修而言就比较大了。位于中环置地广场4楼的香港店窗外虽也霓虹斑斓，但比起上海外滩18号窗外的百年外滩和浦东城市天际线建筑群，还是要逊色很多的。更不要说香港店那个隐蔽窄小实在谈不上气派的入口了。

总体而言，既然名字叫做“工作间”，所以两家店都主打的是轻松愉快的氛围，并不是那么的奢华精致。所以得分不高也就可以理解了。

上海店窗外

香港店吧台

上海店绿墙

【服务】

上海店 ★★★★★

香港店 ★★★

从服务来讲，上海店依然优势明显。得益于外滩18号的高端定位，门口就可以提供代客泊车业务，潇洒的把车钥匙交给valet之后，有门童帮你拉开大门，上到三楼，笑容亲切的迎宾美女会把你一路带到预定的座位，拉开椅子安排你坐下。

每一道菜上来的时候，都会详细的和你介绍菜的各种主材和辅材，并告诉你建议的最佳食用方法。不要觉得这是理所当然的，至少上海的Jean Georges这块就做的很糟糕，问起菜品服务员经常说自己是新来的，一问三不知。我甚至认为这就是JG这次在上海米其林评选中名落孙山的最重要原因之一。

让我印象深刻的是，一整个服务过程，你能明显的感受到服务的温度，不只是语调轻柔温暖，我甚至觉得服务员的脸型都是有明确的选型标准，女服务员很漂亮但面部轮廓都比较柔和，并不是那种侵略性的美艳。

还有一个细节，就是我吃完和牛鸭肝汉堡后手上满是汁水，服务员适时递上一块湿毛巾将我从窘境中解放了出来。

所有这些微小的部分合在一起，我竟然找不到一点点瑕疵。满分五星实至名归！

对了，走出餐厅的时候，帮我拉门的是他家出了名的帅得不要不要的总经理Nicolas。

上海店吧台

而香港店因为在大型商场内部，所以就别指望代客泊车了。且入口很隐蔽，不仔细找你都找不到。坐电梯到4楼，居然是空无一人，所以我才得以笃笃定定的拍了张照片。

除此之外，整个服务过程也有些瑕疵。首先是服务员在普通话不标准的情况下语速还很快，所以很多时候关于菜品的介绍我都没听清楚。其次是帮我们服务的男服务生的态度颇为高冷，这种姿态还不是其他法餐厅服务员收敛于内的感觉，而是从他的动作、语调、表情上我可以非常明显的感受到。

香港店玄关

【价格】

上海店 ★★★★★

香港店 ★★★★

在价格这个环节上，我们的评分当然不是说价格越贵星星越多，而是会根据性价比高低来比较。

我们先来看看汇率：

接下来我们看看两道经典菜的价格：

香烤原只龙虾配香辣奶油酱及自家制薯条

香港店：750港币（644.71人民币）

上海店：488人民币

焦糖烧鹌鹑酿鸭肝配香滑薯茸

香港店：500港币（429.81人民币）

上海店：348人民币

从单品来看，上海店的菜价基本是香港店的75%到80%左右。

接下来看看套餐。

香港店：

7道菜套餐：2080港币（1788.17人民币）+10%服务费

上海店：

5道菜套餐：988人民币+10%服务费

7道菜套餐：1388人民币+10%服务费

4道菜套餐：588人民币+10%服务费（戏前套餐，要求18：00之前到店，1小时15分钟内吃完）

从套餐来看，上海店的7道菜完整套餐是香港店的77%左右。而且上海店有非常超值的戏前套餐，含服务费700元就能美餐一顿。

所以价格大战中，上海店再下一城！

【味道】

上海店 ★★★★

香港店 ★★★★

作为一个连锁餐厅，菜品的一致性是一项基本要求。我在评价菜品的时候会考虑的因素包括味道、创意以及美观性。由于我并不是一个职业美食评论家，因此并没有在两家餐厅刻意点一样的菜以便比较。

首先是面包篮。无论是上海店，还是香港店，我都不太认可他家的饼房水平。从大方的角度来看无可挑剔，一整篮子面包都是你的，吃不完可以打包。（一个人是一篮，两个人也是一篮，因此高性价比的话要独自去吃啊！）味道来看呢，面包的拉筋是完美的，但香气和口味没法让我击节感叹。我觉得最大的可能性是我给Jean Georges的核桃面包洗脑了……

硬要分个高下的话，我投一票给上海店。因为上海店给我的面包是温的，香港店给我的特么是冷的！

上海店面包篮

香港店面包篮

恰巧两家餐厅的开胃菜是一样的，鹅肝慕斯波本酒及鸡蛋柠檬泡沫。这道开胃菜两家都做的不错，味觉层次循序渐进，酸甜适口，细腻可人。然而，在开胃菜这个讲究创意的环节上，容器的不同已经决定了高下！既然是分层的菜品，而且一分就是三层，你香港店拿个不透明的容器给我装是几个意思？相对而言，上海餐厅的透明被子让我们可以明确的理解这道开胃菜设计的匠心。

香港店开胃菜

上海店开胃菜

【上海店菜品点评】

在面包和开胃菜环节胜出后，上海店总体呈现V字形走势。

鲷鱼薄片颇有意思，清新高雅的柠檬汁鲷鱼薄片，洒上刺激性的小葱和红胡椒后，像是一个略带羞涩的优等生妹子和痞味十足的坏小子跳起了拉丁舞，对比和反差，融合与补缺，其中妙处难以言喻。

上海店鲷鱼薄片

接下来两道菜，先要吐槽一下造型。居然都盖了个碳化的墨鱼汁饼饼。恕我个人审美情趣优先，无论是从视觉效果还是味道上都不能理解它为什么要出现两次。黑寡妇的帽子么？？？

咸黄油焗龙虾，网上有口皆碑的点赞，然而我无法苟同。

首先，虾肉味道不够浓郁，肉质亦略微松散，这是食材水准问题。曾在8 ½Otto e Mezzo Bombana吃过一道类似的蓝龙虾，虾肉的素质比今天这道强不知多少。

其次，龙虾汤的香气不足。这是烹调问题，虽然是现冲的龙虾汤，但是比不过现烧的啊。上海茂悦的龙虾汤就料理的很聪明，直接在你边上烧，“哗”一杯白兰地浇下去，“呼”一团火苗蹿起来，香味随即四溢，视觉嗅觉的双重享受在上桌前就给足你了。

所以，美食这个东西，还是得到处吃。吃多了有比较，才知道什么是好的。

上海店咸黄油焗龙虾

油封猪肉，太棒了！顶盖和底盖香脆，而当中一块猪肉肥油脂香流散，瘦肉丝缕绵软，我不知道如何才能把这道菜做的更好吃。汁水顺着嘴角流出来，我是顾不得也舍不得擦啊。

为何感触如此之深？依然是来源于比较。在Jean Georges也是有这道菜的，可口感味道完全无法与今天吃到的这个比拟。真叫货比货得扔，恭喜侯老爷在面包环节败北后，在主菜环节成功从乔老爷手里扳回一分。

当然土豆泥是没有失望也没有额外惊喜，作为侯布匈的招牌配菜，奶香十足，细腻柔滑的土豆泥（菜单里叫薯茸）是每个食客都认为自己应该得到的享受。

上海店油封猪肉

上海店土豆泥

然后就到了这道让我非常纠结的汉堡包了。从美食的政治正确的角度来看，这个汉堡是有点问题的，但是我的嘴、我的胃、我的心却完全被它征服了。

汉堡包，作为一款Finger Food，能够出现在这家米三餐厅里，真是不易。我猜想，在侯老爷的restaurant品牌里，应该是没有这道菜的。毕竟吃起来很难保持优雅。

拿起汉堡，抽调印有JR LOGO的签子，略略一压，送进口里便是“啊呜”一口……我擦，太满足了，鸭肝里的油脂喷薄而出，和松软的餐包、牛肉饼与略经熬制酸甜适口的甜椒丝混合在一起，仿佛一曲味觉交响乐在你口中即时开演。

问题在哪里？问题在这块和牛牛肉饼上。从图片可以看出，牛肉饼很厚，占有1/4的位置。然而吃起来的感觉里，它太渺小了，完全被鸭肝的丰腴给盖过了。还是拿交响乐来做比较，差不多就是管乐和弦乐配置失衡的情况。嘹亮的小号(鸭肝）抢尽了小提琴（和牛肉饼）的风头，倒是调皮的三角铁（甜椒）时不时蹦出来提醒它的可爱存在。

可是，我想说的是，去他妈地方美食政治正确，好吃就是正义，这道菜你必须要点！

最后要提醒的是，尽管放肆的去大嚼大咬吧，汁水四溅是对厨师最高的敬意。吃完之后，温柔的服务员会给你湿毛巾的。

上海店和牛鸭肝汉堡

上海店和牛鸭肝汉堡

因为前面这道汉堡太腻，所以甜品就选了较为爽口的荔枝啫喱。酸甜爽口，达到预期，满意。另外还可以选择巧克力的甜品，如果前面主菜选鱼的话我应该会点吧。

上海店荔枝啫喱

最后就是赠送的小甜点了，实在没有什么亮点，尤其是被我虚化掉的那个马卡龙，含水率控制问题很大，酥嫩变酥脆了，再一次让我对他家饼屋失望了。有意思的是，后面送我带回家的马卡龙5个里面倒有3个不错。

上海店赠品甜点

由于我是通过运通礼宾服务预定了这家的关系，所以额外获得了一些赠品，包括餐前的一道奶酪泡芙和餐后的一个马卡龙礼盒（应该两人才送的，这次我一个人来也送了，客气。）算起来一个马卡龙也得20吧，再加上泡芙也值个150了，礼数不薄。

国内可以得到运通礼宾服务的信用卡，一共有八张。分别是招行的运通百夫长黑金、白金；工行的运通百夫长黑金、白金；民生的运通百夫长黑金、白金；浦发银行美国运通超白金和中行私人银行运通。（感谢老朋友，与我神交十年未曾谋面，专爱各大豪华酒店happy hour的“何乐不为”主编小乐同学提供的信息。）

对于美食爱好者来说，运通礼宾服务的价值是很高的，尤其是在预定海外餐厅的时候。比方说我就这样用过：

1、我要定10月27日午餐，东京的蟹道乐，16个人，最好是新宿附近的分店，不行的话银座附近的也可以，都没有的话再考虑东京其他区域的。

2、请给我一份东京的米其林三星的列表和简要介绍。

3、我需要定10月28日的晚餐，请按照如下餐厅列表逐个尝试预定，越靠前优先度越高。

是的，可以用中文发送批处理指令，电话或者邮件都可以。剩下一大串和日本人叽里呱啦的交流就交给运通礼宾日本去解决了，你等着吃就行了。（然而也不是万能的，数寄屋桥次郎直接拒绝了运通礼宾……说只接受酒店的预定。）

哦对了，还送了开胃香槟，不过我是不喝酒的……

上海店开胃香槟

运通百夫长白金赠品奶酪泡芙

运通百夫长白金赠品马卡龙礼盒

【香港店菜品点评】

香港店我选择了menu Découverte。所以菜品相对多点，我就挑其中印象深刻的几道菜说说吧。首先就是这道出名的“密集恐惧症”。

这道菜的官方名字是“*级鱼子酱及新鲜蟹肉配龙虾果冻”。这个菜在上海店褒贬不一，大多数人都说太咸。然而我倒是很喜欢。鱼子酱的咸和蟹肉的甜很搭调，龙虾果冻和奶油也匹配。或许是我比较重口吧。一般套餐口味要求确实是从淡到浓，但我觉得只要不是重辣就好，了不起喝口水嘛。

从这道菜里我还发觉一件很有意思的事情，来，数数看我在香港店吃的这盘“密集恐惧症”有多少点奶油？

香港店密集恐惧症

现在公布正确答案：68。

然后我们看看2016年4月16日ninininiiiiii用户在大众点评上传的这道菜的图片，哈，有没有觉得没那么密集了？再数数？

嗯，这次的数字是：46。

第三张图来了，Lolita_6409用户于2016年10月1日上传至大众点评。继续数数字：

ok，长进很明显，57。

有兴趣的同学可以去翻翻点评中所有这道菜的图片。你会发觉随着奶油点数是随着上海店开业时间而逐步增长的。下次去的时候，我一定要认识认识这个点奶油的厨师，问问他这几个月来的心路历程。

接下来这道火腿就有点奇怪了。说是伊比利亚橡子饲前腿风干24月，可颜色为何如此鲜艳？完全是帕尔马火腿的感觉啊。bellota难道不应该更深沉些甚至略带棕色吗？

不过味道还是可以的。

香港店伊比利亚火腿

因为Friends里phoebe那句See, he is her lobster!（哦吼，暴露年龄了），我对龙虾就产生了浓厚的兴趣，看到菜单里有就一定要点——好吧，这种说法是纯扯淡的，主要是龙虾好吃啦。

香港店这道香烤龙虾给我留下的印象极其深刻。一是多种调料尤其是那个香辣奶油酱赋予它丰富的味觉体验，二是火候掌握的恰到好处，龙虾香味四溢，同时肉质紧密弹性十足。

香港店香烤龙虾

主菜里的焦糖烧鹌鹑酿鸭肝配香滑薯茸是侯老爷的招牌菜。鹌鹑你看到了，那鸭肝呢？额，已经捣成泥注射进鹌鹑里面啦。鹌鹑的肉质是紧致的，鸭肝的口感则是绵密的，再加上鸭肝和鹌鹑味道上一扬一抑的对比，这种戏剧性的冲突让这道菜张力十足。唯一的小遗憾是，土豆泥上四片莫名其妙的黑松露，我觉得无论是美观还是味道上都属于画蛇添足。

香港店鹌鹑鸭肝

【汇总】

现在汇总一下我的评分：

好吧，看来在我心里，上海店是全面碾压香港店了……

【关于这家店叫什么名字】

在上海店没有开之前，侯老爷名字的翻译大多是这样的：

侯布匈

Robuchon，大家要知道这是一个法语单词（废话，侯老爷是法国人）。R这个辅音字母在法语中发“和”这样的音，所以音译为侯布匈是准确的。

然后，上海店开了。店名的官方翻译出来，居然是：

乔尔-卢布松美食坊

这就很尴尬了。Robuchon翻译成卢布松，这是啥情况？当然，店名我们要尊重官方意见。可是，侯老爷的名字呢？是不是也该改成卢老爷？

问题是，Robuchon这个姓，又不归侯老爷一人独有。上海店当然有权审定自己的中文店名读法，可并没有权利定义Robuchon这个姓的中文官方翻译啊。

不过这些都不重要了，对于一家餐厅，最重要的还是味道吧。在我看来，无论是上海店还是香港店，都是绝对值得一去的。