一期一会饮食指南,值得食系列 篇九:如何挑选靠谱的大闸蟹
节气总以温柔又不可抵挡的方式蔓延着城市的每个角落,其中以菜市场和海鲜市场最为明显。9月底,上海铜用路最早的一批螃蟹就被小贩拎了出来,北京京深海鲜市场那边,大闸蟹的采购者也开始了大闸蟹的采购工作。
在接下来的几个月,螃蟹都会集万千宠爱于一身,大家根据仅有的经验,努力从“蟹山”中挑选出优良大闸蟹。吃蟹的行家对于辨认好蟹的方法多不胜数,今天我们请来海鲜行家“洪叔”对大闸蟹肢解说法。
爆浆好蟹,众人好逑
洪叔对大闸蟹的挑选总结为八字:白底青壳,黄毛利爪。别少看这八字,八字里头,字字皆是学问,以下将详细说说这八字的具体意思。
白底:白底即蟹的腹部为白,天然牙釉色,泛着自然光泽,不见伤痕。但有不少商家会刷刮蟹的腹部,甚至漂白,以次充好,因此挑选好时要闻一下。
腹部下方饱满,尾部的三条线分得越越好。公蟹的“胸肌”微凸橘红,腹部像三角形;母蟹的“腹肌”,筋脉橘红,腹部像盾形。
壳青
蟹爪尖利:蟹爪黄毛锋利,坚韧有力,八足即使立于玻璃,依然能将军横行。
关节透白:无色半透明,如果带有明显的青绿色,应该是附着水藻,代表生长环境的水质较差,很可能是死水养殖的塘蟹,此处不能人为清洗做假。
大闸蟹的多种食法
对于如何吃蟹,中国人从来都是花样百出,而中国文人更是代替了史官,凡蟹必吃,凡吃必书。国人以螃蟹味“天下之至味”,与历代文人雅士的狂人追棒绝对密不可分。
袁牧·蒸蟹
清蒸最大,不过随园老人的蒸蟹可极尽“做作”之能事。
将蟹剥壳、取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。——清·袁牧《随园食单》
李渔·糟蟹(醉蟹)
糟蟹胜在打通四季,于一日不可无蟹的李渔来说,真是救命灵药。
虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”,酒名“蟹酿”,瓮名“蟹瓮”。——清·李渔《闲情偶寄》
梁实秋·氽大甲
大火烫煮,螃蟹之螯。蟹做羹汤,氽大甲为胜。
大甲就是螃蟹的螯,剥出来的大块螯肉在高汤里一氽,加芫荽末,加胡椒面儿,撒上回锅油炸麻花儿。——梁实秋《人间有味是清欢》
西门庆·酿螃蟹(香酥蟹斗)
常二嫂此菜,有太多迎合大官人喜食煎炸口味的嫌疑。
剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油煤,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食。——明·兰陵笑笑生《金瓶梅》
苏轼·蟹酿橙
东坡先生的时代,大宋人民将螃蟹与橙子配成一对佳偶。
橙大者截顶,剜去醸,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,如苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒,菊花、香橙、螃蟹之兴。
中国人对大闸蟹的食法简直无所不用其极,但我依然推荐大家最天然最原汁原味的食法——清蒸,这是最大程度体验到大闸蟹的原鲜。对于如何吃蟹,就不展开一一细说了,网上详细的教程也是一搜一大把,反正大家想法设法把肉剔出来吃到嘴就是最正确的。
没有最贵,只有更贵
在蟹的世界里,从来都是没有最贵,只有更贵。不知道在大家的认知里,哪个蟹又是最贵?
TOP 1:广东黄油蟹
身价:500-700 人民币/千克
成长周期:1-2 年
获取难易度:★★★★
黄油蟹属于野生蟹种,原先只长在广东福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的红树林里,现在多数都是蟹场养殖。因为品种本身不稳定的原因,并非所有黄油蟹最终都能变成满身黄油的黄油蟹,其蜕变几率大约只有 1% 左右,使得黄油蟹非常珍贵。
口感:最*级的黄油蟹,蟹油渗透至蟹的各关节部位,口感顺滑像流沙那般。
TOP 2:阿拉斯加帝王蟹
身价:420-500 人民币/千克
成长周期:10-15 年
获取难易度:★★★★★
去百令海峡捕捉帝王蟹一直是世界上最危险的职业之一,捕蟹人不仅要经受时速高达 128 公里的狂风以及 12 米高巨浪的吹打,而且还时刻处于被摇摆着的重达 300 度公斤的钢制捕蟹笼里剧烈晃动。
口感:不仅体型巨大,肉质的鲜甜度也极佳,弹韧饱满。
TOP 3:福井越前蟹
身价:300-400 人民币/千克
成长周期:一只公蟹完成成长需要 24 年,经过 17 次脱壳。母蟹较公蟹小许多,也要历时 10 年,脱壳 10 次长成。
获取难易度:★★★
越前蟹生长在深海,只有在每年冬季才集体到浅水海域产卵。刚刚过去的 2014-2015 年度的捕捞季,越前蟹的捕捞量不足 400 吨,这是自 1992 年以来第一次不足 400 吨。捕捞量的下降,使得越前蟹在市场上更加奇货可居。
口感:越前蟹肉质鲜美,蟹黄的醇厚与其他地方的同类完全不一样。
TOP 4:阳澄湖大闸蟹
身价:200-400 人民币/千克
成长周期:2-3 年
获取难易度:★
大闸蟹多位淡水养殖,每年 9 月,蟹农会放出蟹网和地笼对已成熟的蟹进行捕捞。
口感:鲜、甜、油、肥。
TOP 5:华盛顿州珍宝蟹
身价:220-320 人民币/千克
成长周期:7-10 年的生长期
获取难易度:★★
大美国华盛顿州是珍宝蟹的主要产地,渔夫们每年冬季都会出海捕捞。在大多数的年份中,华盛顿州的年产量超过 8000 吨,其中三分之一来自近海捕捞。
口感:肉质鲜美细致,口感鲜甜。
目前就深圳福永海鲜市场来说,售位一般都是 100 块 7 只母大闸蟹,100 块 4 只公大闸蟹,母蟹一般都在 2 两以上,而公蟹则在3-3.5 两以上。洪叔告诉我们,现在基本都是明码实价,越重就越贵,挑的时候细心注意点就好。
祝大家能吃上价廉鲜美的大闸蟹!
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