一期一会饮食指南,值得食系列 篇九:如何挑选靠谱的大闸蟹

2016-11-04 21:00:00 52点赞 270收藏 28评论

如何挑选靠谱的大闸蟹

节气总以温柔又不可抵挡的方式蔓延着城市的每个角落,其中以菜市场和海鲜市场最为明显。9月底,上海铜用路最早的一批螃蟹就被小贩拎了出来,北京京深海鲜市场那边,大闸蟹的采购者也开始了大闸蟹的采购工作。

在接下来的几个月,螃蟹都会集万千宠爱于一身,大家根据仅有的经验,努力从“蟹山”中挑选出优良大闸蟹。吃蟹的行家对于辨认好蟹的方法多不胜数,今天我们请来海鲜行家“洪叔”对大闸蟹肢解说法

爆浆好蟹,众人好逑

洪叔对大闸蟹的挑选总结为八字:白底青壳,黄毛利爪。别少看这八字,八字里头,字字皆是学问,以下将详细说说这八字的具体意思。

如何挑选靠谱的大闸蟹

白底:白底即蟹的腹部为白,天然牙釉色,泛着自然光泽,不见伤痕。但有不少商家会刷刮蟹的腹部,甚至漂白,以次充好,因此挑选好时要闻一下。

如何挑选靠谱的大闸蟹

腹部下方饱满,尾部的三条线分得越越好。公蟹的“胸肌”微凸橘红,腹部像三角形;母蟹的“腹肌”,筋脉橘红,腹部像盾形。

如何挑选靠谱的大闸蟹

壳青

如何挑选靠谱的大闸蟹

蟹爪尖利:蟹爪黄毛锋利,坚韧有力,八足即使立于玻璃,依然能将军横行。

如何挑选靠谱的大闸蟹

关节透白:无色半透明,如果带有明显的青绿色,应该是附着藻,代表生长环境的水质较差,很可能是死水养殖的塘蟹,此处不能人为清洗做假。

大闸蟹的多种食法

对于如何吃蟹,中国人从来都是花样百出,而中国文人更是代替了史官,凡蟹必吃,凡吃必书。国人以螃蟹味“天下之至味”,与历代文人雅士的狂人追棒绝对密不可分。

如何挑选靠谱的大闸蟹

袁牧·蒸蟹

清蒸最大,不过随园老人的蒸蟹可极尽“做作”之能事。

将蟹剥壳、取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。——清·袁牧《随园食单》

如何挑选靠谱的大闸蟹

李渔·糟蟹(醉蟹)

糟蟹胜在打通四季,于一日不可无蟹的李渔来说,真是救命灵药。

虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”,酒名“蟹酿”,瓮名“蟹瓮”。——清·李渔《闲情偶寄》

梁实秋·氽大甲

大火烫煮,螃蟹之螯。蟹做羹汤,氽大甲为胜。

大甲就是螃蟹的螯,剥出来的大块螯肉在高汤里一氽,加芫荽末,加胡椒面儿,撒上回锅油炸麻花儿。——梁实秋《人间有味是清欢》

西门庆·酿螃蟹(香酥蟹斗)

常二嫂此菜,有太多迎合大官人喜食煎炸口味的嫌疑。

剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油煤,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好食。——明·兰陵笑笑生《金瓶梅》

如何挑选靠谱的大闸蟹

苏轼·蟹酿橙

东坡先生的时代,大宋人民将螃蟹与橙子配成一对佳偶。

橙大者截顶,剜去醸,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,如苦酒入盐供,既香而鲜,使人有新酒,菊花、香橙、螃蟹之兴。

中国人对大闸蟹的食法简直无所不用其极,但我依然推荐大家最天然最原汁原味的食法——清蒸,这是最大程度体验到大闸蟹的原鲜。对于如何吃蟹,就不展开一一细说了,网上详细的教程也是一搜一大把,反正大家想法设法把肉剔出来吃到嘴就是最正确的。

没有最贵,只有更贵

在蟹的世界里,从来都是没有最贵,只有更贵。不知道在大家的认知里,哪个蟹又是最贵?

如何挑选靠谱的大闸蟹

TOP 1:广东黄油

身价:500-700 人民币/千克

成长周期:1-2 年

获取难易度:★★★★

黄油蟹属于野生蟹种,原先只长在广东福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的红树林里,现在多数都是蟹场养殖。因为品种本身不稳定的原因,并非所有黄油蟹最终都能变成满身黄油的黄油蟹,其蜕变几率大约只有 1% 左右,使得黄油蟹非常珍贵。

口感:最*级的黄油蟹,蟹油渗透至蟹的各关节部位,口感顺滑像流沙那般。

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如何挑选靠谱的大闸蟹

TOP 2:阿拉斯加帝王

身价:420-500 人民币/千克

成长周期:10-15 年

获取难易度:★★★★★

去百令海峡捕捉帝王蟹一直是世界上最危险的职业之一,捕蟹人不仅要经受时速高达 128 公里的狂风以及 12 米高巨浪的吹打,而且还时刻处于被摇摆着的重达 300 度公斤的钢制捕蟹笼里剧烈晃动。

口感:不仅体型巨大,肉质的鲜甜度也极佳,弹韧饱满。

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如何挑选靠谱的大闸蟹

TOP 3:福井越前蟹

身价:300-400 人民币/千克

成长周期:一只公蟹完成成长需要 24 年,经过 17 次脱壳。母蟹较公蟹小许多,也要历时 10 年,脱壳 10 次长成。

获取难易度:★★★

越前蟹生长在深海,只有在每年冬季才集体到浅水海域产卵。刚刚过去的 2014-2015 年度的捕捞季,越前蟹的捕捞量不足 400 吨,这是自 1992 年以来第一次不足 400 吨。捕捞量的下降,使得越前蟹在市场上更加奇货可居。

口感:越前蟹肉质鲜美,蟹黄的醇厚与其他地方的同类完全不一样。

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如何挑选靠谱的大闸蟹

TOP 4:阳澄湖大闸蟹

身价:200-400 人民币/千克

成长周期:2-3 年

获取难易度:★

大闸蟹多位淡水养殖,每年 9 月,蟹农会放出蟹网和地笼对已成熟的蟹进行捕捞。

口感:鲜、甜、油、肥。

如何挑选靠谱的大闸蟹

TOP 5:华盛顿州珍宝蟹

身价:220-320 人民币/千克

成长周期:7-10 年的生长期

获取难易度:★★

大美国华盛顿州是珍宝蟹的主要产地,渔夫们每年冬季都会出海捕捞。在大多数的年份中,华盛顿州的年产量超过 8000 吨,其中三分之一来自近海捕捞。

口感:肉质鲜美细致,口感鲜甜。


目前就深圳福永海鲜市场来说,售位一般都是 100 块 7 只母大闸蟹,100 块 4 只公大闸蟹,母蟹一般都在 2 两以上,而公蟹则在3-3.5 两以上。洪叔告诉我们,现在基本都是明码实价,越重就越贵,挑的时候细心注意点就好。

祝大家能吃上价廉鲜美的大闸蟹!

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  • 个人觉得20-30块一斤的花蟹、三点蟹都比大闸蟹好吃。有认同的吗?

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  • 黄油蟹是吹出来的,根本没什么好吃。现象养的技术高,深圳的从业人员可以从小蟹就挑选出将来会变成黄油蟹的来专门养。不过由于基围地方都被征收填土建房,没地方养,出产少而已

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  • 还剩蟹酿橙没吃过

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  • 推荐个店铺

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  • 黄油蟹,不仅是广东的吧,福建称之为蟳,顶你美味

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  • 文章写得很好啊,不过,以为后面排名会到常见的梭子蟹青蟹之类的,这些我也很感兴趣啊,楼主给介绍下呗

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    梭子蟹上市季节二三十 膏蟹六七十元,青虾七八十元,和楼主列出的那些一对比感觉好便宜

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    谢谢,看来是梭子蟹小于膏蟹小于青蟹,答疑了。

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  • 铜用路是哪里? [皱眉] [皱眉] [皱眉]

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  • 之前总在超市或菜场买蟹,前段时间去了趟海鲜市场,买蟹的时候看到卖蟹的怎么给我们挑,公蟹母蟹都把壳子那里掰开看颜色,黄黄的就是很好的,回来蒸了之后却是挺饱满的。

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  • 福永海鲜市场中间有家专卖黄油蟹,之前买过好几次,价格不高,没有粗绳子。但去年年底去买,蟹小一点,价格高了一点,绳子粗了很多,8只就两只有黄,然后就再没去买过

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  • 楼主没有写红膏大闸蟹,这个我觉得超级棒!

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    就是母蟹咯!

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    大闸蟹一般经历:白膏、黄膏、红膏这三个生长和成熟的阶段。红膏大闸蟹“脂膏丰满纯正、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜香溢甜”是好像是兴化大闸蟹典型特征。去年有人送来一大盒,吃过难忘啊!

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  • 这个可以有 [口水]

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  • 不错,不错

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  • 大爱帝王蟹

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  • 是“青背白肚,黄毛金爪”这么高大上的原则给撸主换成那么土,哥不能接受

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  • [大哭] 很想吃多一次阿拉斯加蟹

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  • 100元7个母阳澄湖大闸蟹有吗?天方夜谭

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  • 看的流口水了

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  • 前几年大闸蟹吃的要吐了……再也不想吃了

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  • 100元7只母…,不说大小… [皱眉] 。坐标洪湖,也盛产大闸蟹。目前三两公子,30出头一斤。2.2-2.5,70出头一今 [吐舌]

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  • 这个可以有。

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