#我的家乡年#我的天津融合菜,我的天津年
楼主坐标天津,天津在北方是个只有几百年历史的移民城市,兴于近代,所以也形成了自己的年俗。天津和其他城市一样,过年也会家家户户写对联挂灯笼,但是最有趣的还是吊钱。
南方过年贴对联,贴窗花,天津讲求贴“吊钱”。 年前去古文化街逛一圈,您准看到的是一片火红的“海洋”。处处都挂着红艳艳的吊钱,有大有小,有长有短,此时恰是这些卖吊钱的生意最好的时候。可以说在天津,吊钱是卖得最好的年货之一,几乎是每家必买每家必贴。
年前,家家户户都会贴上火红火红的吊钱,上面一般写着“四季平安”“五谷丰登”“福寿双全”“万事如意”等,也有些上面就写了一个简简单单的“福”字。不仅家庭,商场、店铺、宾馆、饭店等也会在过年时贴上各式各样的大型吊钱,上面写的内容则略有不同,大概是“招财进宝”“恭喜发财”等。此外还有刻的聚宝盆、摇钱树和福、禄、寿、禧字样,以及四幅一组的吊钱,样式是多种多样。
火红的年,怎么也少不了一桌丰盛的饭菜。在我看来,年的味道,最主要的就是“味道”,不带修辞的“味道”。全家人在一起,为亲人做上一桌丰盛的饭菜,全家人围坐在一起,喝点小酒,是我过年最大的乐趣。
天津地处九河下梢,又紧邻渤海湾,所以天津菜,原料主要是河海两鲜,在天津有“借钱买海货,不算不会过”的说法,不过作为历史比较短的城市,天津菜受山东菜和西餐的影响比较大,好像没有什么特别的特点,但是经过不断的融合,天津菜慢慢也有了自己的特点。正好我这人喜欢做饭,这么多年过来,对烹饪有了一点经验,平时很忙,没有什么时间下厨。新年长假,一些没有时间做的菜式,可以在春节为全家人做顿饭,饭菜都是以前在餐馆吃过觉的好吃的饭菜。可惜才看到张大妈的新年活动,可惜提前没有准备,没有照下做饭全部过程,不过我会把体会和心得列出来,给大家个参考。下面开始:
鲨鱼烧豆腐
这货刚来时除了没有鱼翅就是一整条鲨鱼,看起来就像是海洋博物馆的标本,把儿子吓了一跳!
1、鲨鱼浸泡后蒸制,然后刮掉鱼鳞,这部非常关键,不然鲨鱼鳞就是在吃沙子。
2、锅内注油烧热,下葱、姜、五花肉炒香,烹入料酒,鲨鱼肉、骨汤、泡好的黄豆、豆腐炖至汤汁浓香,加调料。
3、出锅摆盘,因为是新年,大部分菜摆成圆形,团团圆圆。
蒜泥白肉
北方习惯猪肉要炖着吃,过年的时候更显得油腻,这时候一般我会做个蒜泥白肉。五花肉加大料,姜,料酒煮熟,不用煮的太烂,筷子能够轻松插入就行,这样好切,容易成型。花椒加上辣椒芝麻,淋热油,凉了以后放入蒜泥,酱油。肉切薄片,和黄瓜相间摆盘,浇上辣子蒜泥。肥而不腻!!
芙蓉干贝
这可是天津名菜,体现了咸鲜的特点,逢年过节都会做这道菜。这道菜本是鲁菜,后来有家叫“砂锅李”的天津老菜馆对这道菜有个改良。
我吃过这道菜以后基本上是按照自己的方法做的,味道外观基本一样,估计“砂锅李”的做法也差不多:
1、发制干贝,把干贝先用温水浸泡除去老筋,然后加上料酒、生抽、姜蒸至干贝软烂且不散;
2、第二步我用了做戚风蛋糕的方法。鸡蛋分离蛋清,然后用打蛋器湿性打发蛋清,这样蛋清如果后的形状会更好看,而且口感更细滑。
3、后面就简单了,煸炒下发好干贝,然后加入蛋清,水淀粉勾芡(里面放上些糖,可以提鲜),上盘时打上一个生蛋黄,搅拌均匀。
这个菜特别适合拌饭吃。
糖醋小排
经典菜式,作为北方人我一般按照1234的方法做:一份料酒,2份酱油,3份糖,4份醋。这次用了张大妈推的西班牙黑猪肉,确实很香,就是有点肥。
奶油烤杂拌
奶油烤杂拌是天津老字号西餐厅起士林的招牌菜:本来起士林的不是这个原料,不过刚好有在山姆超市买的海鲜什锦,就用它做馅料了。
准备好的食材,洋葱切成小丁,其他切成薄片,最好胡萝卜提前用水焯一下。
海鲜什锦虾仁用胡椒粉和盐腌制一下后,黄油煎到变色备用。
制作奶油白酱:锅中放入黄油,加入洋葱丁,小火慢慢翻炒,这个比较费时大概20分钟左右。
当洋葱丁炒至变成微棕色,此时注意不要炒糊,加入牛奶,盐,黑胡椒粒,白胡椒,香叶一片,熬煮8分钟左右。
随后筛入15克面粉,翻动后慢慢熬煮,直至成为糊状,直至锅中成为较粘稠的糊状,奶油白酱就做好了把煎好的虾仁、蘑菇、肉肠等等放入奶油白酱中,拌匀备用
制作土豆泥:将土豆去皮,放入碗中加水,用微波炉微波6分钟即可,把不烫手的土豆装入保鲜袋里用擀面杖擀成土豆泥,加入沙拉酱搅拌均匀,可加入少许牛奶使土豆泥更顺滑
土豆泥放入派盘做底,然后加入奶油白酱,孩子喜欢芝士,上面撒了一层,这样颜色漂亮而且容易上色。
入烤箱180度中层15分钟,然后上层5分钟上色。色香味俱全的烤杂拌就做好了。
花雕焖神仙鸡
这个是绍兴菜么,也是以前饭店里吃到过得,觉得不错,回家自己试试。最耗时的一道菜,猪蹄已经在高压锅里粗加工了一次,还是用砂锅足足焖了3个小时,不过效果不错,堂弟说是吃过最好吃的鸡肉。
罐焖牛肉
这个是另一家天津有名西餐馆成桂餐厅的俄式招牌菜。我改良了以下,我做了个派皮当盖。一忙活忘了刷蛋黄液上色了,所以卖相不好,味道还行吧。家里没有瓦罐,用乐扣的玻璃餐盒代替了,这款玻璃餐盒足够耐热,使用很方便,当时买了一整套,唯一的缺点是没有配套可以加热的盖子,不然可以当锅用了。
干烧大虾
忘记这种做法是谁教的,最近一直这么做虾:用麻椒和辣椒炝锅,后放葱姜,最后加糖、盐。感觉虾比较入味,而且还不会被调料夺走虾的鲜味。
其实还炒了酱爆圆白菜、孜然羊肉之类的菜,没有照片,不晒了。
做了一桌的菜,有西餐,有江浙菜,有北方菜,有川菜,都不正宗。但是现在居住在城市中的人们,在不同的餐馆就餐,吃到的不都是经过改良适应当地口味的“地方菜”么。家乡年的味道其实还是亲情的味道,家人在哪里,家乡就在哪里;家人喜欢的菜,就是最正宗的家乡菜,就是家乡的味道。
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