挑战金牌扣肉？厨神见了都要叫爸爸！

正所谓“舍得一身剐，敢把皇帝拉下马”这位@silencesky 号称厨神的同学已经横行霸道太久了，让我来抽掉帝国统治的第一块砖，并拿这块砖做了一块厨神成名之作金牌扣肉。 哈哈，对不起大家我在uc工作的老毛病又犯了，哈哈哈。这个标题本身跟大兄弟商量过，你们往下看。

枫の私房 篇三十三：刀工尚未成功，宝塔仍须努力——枫の私房红烧肉教程之三：“金牌扣肉”姗姗来迟的红烧肉系列第三篇。最近压稿确实太多了，各位见谅则个。不知道你们有没有关注楼主呢？需要APP升级到最新版哈。另外打赏神马的就不是必须的了，诸位可以留着金币给那些更喜欢的文章，真要都打给楼主的话，楼主一天一篇的速度你们会穷的。再说了楼主已经很富有拉！喜欢的话，点赞+收藏+关注，就是对我最大的支silencesky| 赞150 评论172 收藏453查看详情

金牌扣肉是湖滨28的招牌菜式，是食客往往要提前预约才能吃得到的*级美食。也成了考验刀工的一道名菜，很多普通的饭店里之所以没有这道菜，是因为这道金牌扣肉需要的时间之久，工艺之复杂。但是作为一道笔搬砖还硬的硬菜，金牌扣肉是否真的有这么难？14层就是所谓湖滨28水准？让我们一起来揭开它的神秘面纱。

从挑肉开始，楼主特地开车去了趟猪肉批发市场，仔细挑选了一块品质极好的下五花。制作金牌扣肉也只能使用下五花，使用上五花的话肉质太肥，冷冻后也不好切，肉感也不是很好，所以大家在选肉的时候要注意甄别，楼主楼下的小菜场就很少拿下五花出来卖，现在买菜的年轻人没几个会挑的，这个时候就一定要会装腔，跟老板说“老板今天这肉不行啊，明天给我带两斤最好的下五花，贵点没事”。哈哈哈。

五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。上五花是五花肋排，中五花是最厚的五花肉，下五花是肚腩也是最好的五花肉，下五花的肥肉和瘦肉很均匀，适合小炒，制作红烧肉。

肉拿回来以后先焯水，洗净，把皮上留存没处理干净的毛弄干净。

这里烧红肉，直接用葱姜，和老抽就可以。烧开后中火煮1个小时，差不多这个时候肉的第一步熟加工就好了。这个时候我们有大把的时间了，我们要干嘛？没错就是磨刀。作为一道刀工菜，刀具的选用十分的重要，刀的锋利度也非常重要，这里讨论一下是不是可以使用西式刀具，比如主厨刀来切割肉方？我个人的理解是不可以，因为刀具的刃口角度原因决定了西式刀具的推进能力远远不如中式刀具，西式刀具还是以拉切为主，所一不用想，首选肯定是中式菜刀里面的小桑刀也叫片刀。我们这次使用的仍是我平时的主力刀具，陈枝记的斩切两用刀，有点遗憾的是磨完后的刀非常锋利，但是刀身略厚，影响了切割时的顺畅性。作为推荐了话推荐一把看起来更合适的王麻子v金桑刀。

王麻子V金桑刀 单刀不锈钢厨师专用切片刀SF-24、SF-25 1号SF-24268元v金应该是跟日本的vg10差不多的材质，从数据上来看，这把刀切片非常合适。京东去购买

这个时候把肉捞出来，自然放凉，肉的香味扑面而来。

把肉不规则的地方稍微做一些修正，表面上在抹上一层老抽。

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这时候我们的板砖就出场了！非常厚重的一块大板砖！用钢袋把板砖包好，压牢我们的肉方，下冰箱冷冻层，冷冻3个小时！大家一定要找重物压好，不然肉u平整，就说啥也没用了。

冷冻完的肉，肉质依然有些弹性，整体是比较硬的了。

按照磨具的尺寸，把肉方的大小修好，大小到刚好能放进去磨具就可以。模具的购买链接关键词就可以搜到，记得让卖家承诺磨具是不漏水的！这很重要！

切好大小之后，肉还显得有点厚，再平切把肉打薄。

这就是我们的肉方在切前最后的样子。方方正正等待切割。

这时候把我们提前泡好的笋干拿出来。和刚刚切下来的红烧肉一起再加葱姜和老抽一起煮一个半小时！

下面的部分就是片肉了，由于楼主是一个人在做，所以就把片好的肉给大家看一下吧，三四米肯定是绰绰有余了。

一张图放不下那么长，分了三张拍出来，一点没断，一刀到底。

这个时候把肉在一点一点的慢慢的卷回去，然后塞进磨具，均匀的把肉推向塔尖。这个磨具其实个人很不满意，因为它的顶端是平的而不是尖的。

烧好的笋干全部填入容器里！一定要填的满满当当！！！

找一个晒微带点弧度的盘子，把肉扣进去。

鱿鱼这个模具本身就很高，楼主家的蒸锅不够大放不下，所以就直接找出来夏天烧龙虾的大桶来当蒸锅。

是不是很大！

压上一碗水，把磨具压牢。

这就是这道金牌扣肉最后呈现出来的样子，一共是14层，算是第一次试做成功了。很认真的说真的很好吃！！！

自我反省！这个菜下次有机会我还是要做一次，因为这次准备仓促，制作的过程中又发现了不少做的不好的地方。

首先是刀没有用好，不够薄，切肉皮的部分还是比较吃力不够顺畅。第二在肉塞磨具后往里面塞笋干的时候塞的不够紧，所以造成肉松松垮垮的。第三，是模具不对版，我会定制磨具后再来，跟大家分享一次。希望大家都能做的比我好！不过怎么说呢，就算是这样，学以备用，过年过节回家在父母面前露一手！哈哈哈，这菜够硬！不要吝啬你手中的金币啦！