枫の私房 篇一百四十一:食不厌精脍不厌细 - 如果一年只能吃一次蕨菜,我会这么做

2017-04-13 21:00:51 32点赞 110收藏 73评论

春天的“食鲜记”再添一新丁,今天我们来说说蕨菜。

食不厌精脍不厌细 - 如果一年只能吃一次蕨菜,我会这么做

中国人喜食蕨菜的习俗古已有之,甚至对于蕨菜这种野菜是否对人体有害,古代的医药研究者也有记载,比如“药王”孙思邈就曾提出蕨菜“久食成瘕”。“瘕”在字典里的解释是“肚子里结块的病”,药王的意思就是长期吃蕨菜,身体会生病。

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但是这说的前提也只是“长期”,或者还要加上一个“大量”,好像前两年,又有专家叫兽提出所谓“蕨菜致癌论”,一时间无论是新鲜蕨菜也好,蕨菜的衍生品“蕨根粉”也好,销量大受影响,大家都谈“蕨”色变。

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那么真实情况到底是如何呢?楼主经常讲,任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓,所以大家一方面要对蕨菜的毒性和危害性有所警惕,另一方面也要客观看待,大可不必过于夸大而产生担忧。

说蕨菜致癌,是因为其中含有一种叫做“原蕨苷”的化学物质,而作为国际上最权威的参考指标,国际癌症研究机构(IARC)发布的致癌物分级里,原蕨苷被列为2B类致癌物。

这时候,有必要解释一下致癌物分级。国际癌症研究机构的致癌分级包括4类:

1类是已经明确对人类致癌;

2A类是很可能导致人类癌症;

2B类是可能导致人类癌症;

3类是对人类致癌性的证据不充分,不明确是否能导致人类癌症;

4类是不太可能导致人类癌症。

看懂了这个分级就能明白,原蕨苷,也就是蕨菜,在“吃了到底会不会致癌”这个问题上,证据还不充分,不确定。

如果还不能确定蕨菜在“致癌届”的地位,不妨再看看致癌物分级里还有哪些眼熟的朋友,这些小伙伴的排名可比蕨菜要高:

香烟,槟榔,火腿、培根等加工肉制品,都被列为1类致癌物,已经明确对人类致癌。

牛肉羊肉、猪肉等红肉被列为2A类致癌物,被认为很可能导致人类癌症。

具体可参考百度文档:致癌物分类列表

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好吧好吧,言归正传,不管蕨菜是否真的有毒性,毒性有多大,总比河豚什么的强的多吧?不照样有那么多人拼死吃河豚?那么,我就趁着当季新鲜,一年就吃这么一次,总没事吧?又不是天天当主食,对吧?另外,一些特殊的烹饪手法,也可以把食物蕴含的毒性消除的,比如河豚和毒蛇的处理,比如四季豆等豆类食用前要先充分焯水等等。那么楼主又找到下面这些资料:

 如何处理蕨类才是健康吃法?

  1.前面的研究提到,蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说,如果多次水洗,可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物,并没有经过反复水洗,而人类制作蕨根粉条的时候,却会反复清洗,再加入大量水来制作粉条,客观上又降低了可能致癌物的数量。

  2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的,提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时,用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷,因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中,致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。

所以呢,打消疑虑,只吃一次,慎重对待!

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我们先看看今天所需的材料:

主料:新鲜蕨菜、腊肉(蕨菜炒腊肉是传统名菜,这两种食材也是绝配。)

辅料:这里楼主用了大蒜、三色彩椒和青椒,主要是为了好吃+好看,你们也可以按照自己的喜好来搭配辅料。

调料:菜油、红油豆瓣

厨具:汤锅用来煮腊肉和焯水,炒锅用来炒制

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腊肉我用的是过年时候自己腌制的。大家随意。

 

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让我们开始今天的菜谱:

1、首先烧一锅水。


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2、把腊肉放进去一块煮,这里腊肉我建议可以选比较肥的后腿肉,肥的香,很衬蕨菜。那么楼主自制的腊肉究竟如何,下面你们就能看到了。

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3、腊肉要煮15分钟左右,把它丢一边煮着就好了,我们可以趁这个时间来处理其他配菜。

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4、因为要做豪华版蕨菜炒腊肉,所以楼主准备的配菜是这些,综合颜色和口味和形态的考量。三色彩椒,青椒和大蒜。

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5、大蒜切片,辣椒切丝。

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6、腊肉煮够15分钟后,把洗干净的蕨菜放入一起煮,这时候可以把腊肉先捞出,锅内只留蕨菜,煮5分钟。

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7、所谓标题的食不厌精脍不厌细,从现在开始体现出来。腊肉捞出后先过冷水降温,然后切尽可能薄的片。

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8、哼哼,看看楼主自制的腊肉如何?其实做腊肉很简单,好盐好椒好肉足矣。因为太简单反而感觉没必要单独开帖子讲了。

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9、尽可能切薄的片哦,越薄越好吃。

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10、然后蕨菜煮够5分钟后,过一下冷水,之所以用煮腊肉的水来煮,一个是因为节省烹饪时间和节水,再一个是用腊肉的汤汁煮出来,会带有一些腊肉的香气(当然这是玄学范畴)。

下面来说说蕨菜怎么处理。楼主吃过很多馆子的蕨菜炒腊肉,但是有个共同的缺点,就是蕨菜的处理太粗糙了,如下图,蕨菜都是整根的切切完事,并不入味,口感也难嚼,所以呢,为了对得起一年只吃这一次,楼主研究了很久,决定麻烦一点。

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LOOK!

蕨菜其实是很容易撕开的,我们需要做的处理是,根据蕨菜的粗细大小,把蕨菜纵向撕开,每根蕨菜撕成2-4份,这样,最为坚韧的蕨菜外皮就不再是口感的阻碍,同时和手撕包菜,手撕茄子之类的同理,蕨菜的内部组织纤维暴露在炒菜的汤汁里,会更加的入味。食不厌精脍不厌细 - 如果一年只能吃一次蕨菜,我会这么做11、如图所示,这根蕨菜比较粗,可以很简单撕成4条,细一点的两三条就好,如此这般把所有蕨菜这样料理,然后切成和之前彩椒丝那么长度的小段(4cm长为佳)。

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12、起个油锅,入菜籽油烧热。

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13、然后放入红油豆瓣酱炒香。

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14、这里注意下放菜的顺序!全部过程请旺火操作。

首先放的是蒜片,30秒之后放入青椒一起翻炒。

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15、再30秒之后放入腊肉一起翻炒。

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16、一分钟后放入蕨菜翻炒。

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17、再一分钟后放入彩椒,翻炒30秒,尝下味道,如果合适就可以出锅了,如果淡了加盐调味。

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18、装盘。

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总结:

要用稍微肥点的腊肉

蕨菜要沸水煮5分钟

腊肉要尽量薄切

蕨菜要从中间撕开

一年吃一次的蕨菜,值得我们这样去认真对待,放心享用这鲜美的滋味吧!

谢谢观赏,招待不周~

小编注:本文作者@silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。

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