枫の私房 篇一百四十一：食不厌精脍不厌细 - 如果一年只能吃一次蕨菜，我会这么做

春天的“食鲜记”再添一新丁，今天我们来说说蕨菜。

中国人喜食蕨菜的习俗古已有之，甚至对于蕨菜这种野菜是否对人体有害，古代的医药研究者也有记载，比如“药王”孙思邈就曾提出蕨菜“久食成瘕”。“瘕”在字典里的解释是“肚子里结块的病”，药王的意思就是长期吃蕨菜，身体会生病。

但是这说的前提也只是“长期”，或者还要加上一个“大量”，好像前两年，又有专家叫兽提出所谓“蕨菜致癌论”，一时间无论是新鲜蕨菜也好，蕨菜的衍生品“蕨根粉”也好，销量大受影响，大家都谈“蕨”色变。

那么真实情况到底是如何呢？楼主经常讲，任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓，所以大家一方面要对蕨菜的毒性和危害性有所警惕，另一方面也要客观看待，大可不必过于夸大而产生担忧。

说蕨菜致癌，是因为其中含有一种叫做“原蕨苷”的化学物质，而作为国际上最权威的参考指标，国际癌症研究机构（IARC）发布的致癌物分级里，原蕨苷被列为2B类致癌物。

这时候，有必要解释一下致癌物分级。国际癌症研究机构的致癌分级包括4类：

1类是已经明确对人类致癌；

2A类是很可能导致人类癌症；

2B类是可能导致人类癌症；

3类是对人类致癌性的证据不充分，不明确是否能导致人类癌症；

4类是不太可能导致人类癌症。

看懂了这个分级就能明白，原蕨苷，也就是蕨菜，在“吃了到底会不会致癌”这个问题上，证据还不充分，不确定。

如果还不能确定蕨菜在“致癌届”的地位，不妨再看看致癌物分级里还有哪些眼熟的朋友，这些小伙伴的排名可比蕨菜要高：

香烟，槟榔，火腿、培根等加工肉制品，都被列为1类致癌物，已经明确对人类致癌。

牛肉、羊肉、猪肉等红肉被列为2A类致癌物，被认为很可能导致人类癌症。

具体可参考百度文档：致癌物分类列表

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好吧好吧，言归正传，不管蕨菜是否真的有毒性，毒性有多大，总比河豚什么的强的多吧？不照样有那么多人拼死吃河豚？那么，我就趁着当季新鲜，一年就吃这么一次，总没事吧？又不是天天当主食，对吧？另外，一些特殊的烹饪手法，也可以把食物蕴含的毒性消除的，比如河豚和毒蛇的处理，比如四季豆等豆类食用前要先充分焯水等等。那么楼主又找到下面这些资料：

　如何处理蕨类才是健康吃法？

　　1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。

　　2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。

所以呢，打消疑虑，只吃一次，慎重对待！

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我们先看看今天所需的材料：

主料：新鲜蕨菜、腊肉（蕨菜炒腊肉是传统名菜，这两种食材也是绝配。）

辅料：这里楼主用了大蒜、三色彩椒和青椒，主要是为了好吃+好看，你们也可以按照自己的喜好来搭配辅料。

调料：菜油、红油豆瓣

厨具：汤锅用来煮腊肉和焯水，炒锅用来炒制

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腊肉我用的是过年时候自己腌制的。大家随意。

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让我们开始今天的菜谱：

1、首先烧一锅水。

2、把腊肉放进去一块煮，这里腊肉我建议可以选比较肥的后腿肉，肥的香，很衬蕨菜。那么楼主自制的腊肉究竟如何，下面你们就能看到了。

3、腊肉要煮15分钟左右，把它丢一边煮着就好了，我们可以趁这个时间来处理其他配菜。

4、因为要做豪华版蕨菜炒腊肉，所以楼主准备的配菜是这些，综合颜色和口味和形态的考量。三色彩椒，青椒和大蒜。

5、大蒜切片，辣椒切丝。

6、腊肉煮够15分钟后，把洗干净的蕨菜放入一起煮，这时候可以把腊肉先捞出，锅内只留蕨菜，煮5分钟。

7、所谓标题的食不厌精脍不厌细，从现在开始体现出来。腊肉捞出后先过冷水降温，然后切尽可能薄的片。

8、哼哼，看看楼主自制的腊肉如何？其实做腊肉很简单，好盐好椒好肉足矣。因为太简单反而感觉没必要单独开帖子讲了。

9、尽可能切薄的片哦，越薄越好吃。

10、然后蕨菜煮够5分钟后，过一下冷水，之所以用煮腊肉的水来煮，一个是因为节省烹饪时间和节水，再一个是用腊肉的汤汁煮出来，会带有一些腊肉的香气（当然这是玄学范畴）。

下面来说说蕨菜怎么处理。楼主吃过很多馆子的蕨菜炒腊肉，但是有个共同的缺点，就是蕨菜的处理太粗糙了，如下图，蕨菜都是整根的切切完事，并不入味，口感也难嚼，所以呢，为了对得起一年只吃这一次，楼主研究了很久，决定麻烦一点。

LOOK!

蕨菜其实是很容易撕开的，我们需要做的处理是，根据蕨菜的粗细大小，把蕨菜纵向撕开，每根蕨菜撕成2-4份，这样，最为坚韧的蕨菜外皮就不再是口感的阻碍，同时和手撕包菜，手撕茄子之类的同理，蕨菜的内部组织纤维暴露在炒菜的汤汁里，会更加的入味。11、如图所示，这根蕨菜比较粗，可以很简单撕成4条，细一点的两三条就好，如此这般把所有蕨菜这样料理，然后切成和之前彩椒丝那么长度的小段（4cm长为佳）。

12、起个油锅，入菜籽油烧热。

13、然后放入红油豆瓣酱炒香。

14、这里注意下放菜的顺序！全部过程请旺火操作。

首先放的是蒜片，30秒之后放入青椒一起翻炒。

15、再30秒之后放入腊肉一起翻炒。

16、一分钟后放入蕨菜翻炒。

17、再一分钟后放入彩椒，翻炒30秒，尝下味道，如果合适就可以出锅了，如果淡了加盐调味。

18、装盘。

总结：

要用稍微肥点的腊肉

蕨菜要沸水煮5分钟

腊肉要尽量薄切

蕨菜要从中间撕开

一年吃一次的蕨菜，值得我们这样去认真对待，放心享用这鲜美的滋味吧！

谢谢观赏，招待不周~

小编注：本文作者@silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。

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