10年烧烤技术精华整理,新手也能成为焖烤大师

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在我十多年的烧烤生涯中,焖烤是我最喜欢也最擅长的烧烤方式,这种烧烤方式与街边串烤不同,很多人觉得焖烤离自己很遥远,其实这种方式在中西方烧烤历史及现状中恰恰是最为常见的一种方式。西方人以烧烤为日常饮食,无论是大快朵颐地啃着酱肋排,还是优雅地切食上等牛排,那些令欧美人引以为豪的烧烤美味,大多依赖于“焖烤”这种传统的烧烤方式,而在我国,很多类似于北京烤鸭这样的传统烤食都是源自于“焖烤”。那么,到底什么才是焖烤呢?

10年烧烤技术精华整理,新手也能成为焖烤大师

焖烤其实非常好理解,可以说“在封闭或者半封闭的烧烤环境中烤制食物的方式,都可以称之为焖烤”,概念偷换下,你也可以简单理解为“带有盖子(覆盖物)”的烧烤方式,也可定义为焖烤。中式的焖烤种类又可细分为很多种,譬如窖烤、囊坑烤以及广式的那种烧鸭炉等,西式焖烤常见的一种是用不锈钢、铸铁等金属材质制作的带盖烧烤炉,一种是用耐高温砖砌成的既可以烤披萨又可以烤肉的DIY烤炉。

有这样一种说法,叫做“手掌法则”,指的是厚度大于手掌厚度的食材用焖烤,小于手掌厚度的食材用直接烧烤即可。

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焖烤的好处有很多,除了能烤制大块或超厚的食材外,还可减少烤制时间,增加烤食风味与口感等。很多人会觉得焖烤是像北京烤鸭师傅等这样专业的人才能掌控的,其实不然,焖烤烤出来的美食不简单,但是焖烤的操作手法确是非常简单的,焖烤的关键点只有一个,那就是火候。长时间的烧烤环境中,火力大小显得特别重要,火力太小,食物内外都没烤熟;火力太大,食物外表烤焦而内里夹生。

以我过往的经验来看,焖烤时掌握合适的火候并配合正确的操作方式,很容易就搞定美味,而这个秘诀,其实非常简单,先跟大家分享下在烧烤中调控火力的3种方法:

1. 合理利用调气孔

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使用专业焖烤炉烧烤时,可通过打开或关闭烤炉底部和顶端的通气孔来调节温度。炭烤炉通常在底部四周都会设计有便于通风的调气孔,很多带炉盖的烤炉在炉盖上面也会设计有焖烤调气孔,这些调气孔在打开时可以增加空气的流通性,并为烧烤炭燃烧提供更充足的氧气,此时火势会变强;而当通气孔调小之后,火焰则会因为氧气不足而减弱。值得注意的时,当盖上炉盖进行焖烤时,不可完全关闭调气孔,可适当流出空隙,以免烧烤炭因缺氧而熄灭。

2. 科学掌控炭块数量

最直接快速调整炭烤炉温度的方法就是增加或减少烤炉中的炭块数量。直接烤串时,一般炭块或者气烤炉火力都会适当大一点,这样能够确保食物水分在有限的烤制过程中不会流失。而焖烤时,因为需要更多时间来使大块的肉质内外都能烤熟,所以火力不宜太大,炭块可适当减少。此外,焖烤时可尽量选用块头比较大的炭烤,这些炭块相比于小块炭来说,更加的持续稳定,避免在焖烤过程中频繁加炭所带来的不便。

1. 巧妙给火力分区

注意下图中食物和炭火的位置

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给火力进行高低温分区是焖烤的精华。在国外的很多烧烤大赛上,经验丰富的专业烧烤大师会采用生起两区火或三区火的方式来掌控烧烤温度,即在炭网的一部分区域铺上炭作为高温区,其他区域空出来不放炭或者放少量的炭作为安全区域,焖烤的食材放在安全区进行烤制。用这种方法,可以让食物在接收热量的同时又能避开高温的火源区,从而控制其受热程度,以免表面烤焦而内里夹生,这种方法非常有效,特别适合长条形的焖烤炉。这种分区焖烤法,也是很多新手能够焖烤出上等美味的捷径。

焖烤还有一种玩法,有点类似于熏烤,就是说在烤网上除了放置食物之外,还可在食物旁边加一个不锈钢或其他材质的熏香盒子,盒子里放一些熏香木片,可以是苹果木、荔枝木等削成的小木片,也可以像欧美那样用威士忌、红酒等的橡木酒桶削成小木片,这些木片先在水中或者红酒、啤酒中浸泡1小时左右,然后放到熏香盒子里,炭火的温度会让这些浸泡过的木片产生烟雾,而这些烟雾会通过熏香盒子表面的透气孔传递出来,最终被食材所吸收,可以想见,这样的食材焖烤完成后的口感,会如你所愿带有红酒味、啤酒味、威士忌味道等等,口味好吃而独特,这种方式非常讨巧,也很适宜大众来操作。

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焖烤适合的食材也很多,比较家常且操作简单的有猪肋排、厚牛排、整鸡、羊排、羊腿、土豆块、鸡翅、烤鸭等等,这些食材都可以分区的方法来焖烤,肋排、整鸡是我经常会烤的,一般在烤制之前稍微腌制下,大概焖烤45分钟左右就可以食用了,分区焖烤的方法,会让肋排、整鸡表面焦黄而内里鲜嫩,无论色泽还是口感都是上等的。

下面给大家分享些焖烤的实操菜谱,不管是新手还是烧烤老司机,都可以尝试看看,肯定会有经验的结果等着你哦!

1、龙蒿草烤整鸡

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 主料—小草鸡

配料—啤酒 柠檬 粗盐 龙蒿草

步骤

1、小草鸡洗净去内脏,剪掉脖子以上和脚爪,切掉鸡屁股。

2、用粗盐均匀地涂抹鸡的外表皮和内里,淋上适量柠檬汁。

3、准备好适量的龙蒿草折叠填充鸡肚后放保鲜膜内腌制 3 小时以上。

4、将适量啤酒倒入烤鸡盘中间圆槽,使处理好的鸡蹲坐在烤鸡盘上。中温焖烤 40 分钟左右即可。

2、迷迭香烤肋排

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主料—猪肋排 一整扇

配料—蒜瓣 香叶 黑胡椒粒 烧烤酱 蜂蜜 五香粉

步骤

1、准备好烧烤所需的调味酱料,蜂蜜、烧烤酱放置在碗碟中,蒜瓣去皮后备用。

2、将蒜瓣捣成蒜泥,黑胡椒粒研磨成粉,香叶剪碎,然后与烧烤酱、蜂蜜和五香粉混合均匀作为酱料。

3、将新鲜的大排洗净沥干水分,去除表面的白膜,然后放置在较大的干净容器中用。

4、将调制好的酱料均匀涂抹在大排的两面,注意不要落下边角的位置。

5、酱料涂抹均匀后,可用手在大排表面按摩几圈,这样可促使大排内外入味均匀。

6、盖上保鲜膜腌制 1 小时以上,然后用中温焖烤45分钟,中途翻面。

3、德国酱焖猪肘 

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主料—猪肘

配料—胡萝卜洋葱 韭菜 芹菜 月桂叶 黑胡椒 丁香 孜然 杜松子酒 盐

步骤

1、准备好所需要的猪肘及配料,猪肘选用前腿部分的蹄膀。

2、在猪肘上均匀地抹上盐和黑胡椒,横切面上可适量多抹些。

3、包上保鲜膜,放入冰箱腌制 2 小时左右。

4、将水烧开,把猪肘和蔬菜放入铸铁锅中,然后加入孜然、丁香、月桂叶和杜松子酒,低温焖煮 40 分钟左右。

5、将煮好的猪肘放在烤炉上,中高温间接焖烤 20 ~ 30 分钟,直至表皮酥脆即可取出食用。

4、墨西哥牛肉卷 

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主料—牛腩肉

配料—奶酪 干面包 红辣椒 蒜末 百里香 盐 橄榄油 黑胡椒

步骤

1、像给书翻页一样把牛腩从中间切开扯到最后剩下一个不切断的边距。

2、切掉多余的边角料,确保牛肉成方型。

3、去除多余油脂,尽量不要切到肉的部分。

4、将奶酪粒、干面包、红辣椒粉、蒜末、百里香、盐调成混合填充材料。

5、给牛肉刷上橄榄油,抹上黑胡椒粉,然后整理平整填料。

6、沿着牛肉水平方向的纹路把牛肉从尾端开始卷起来,注意不要让填料洒出。

7、卷好牛腩后,用棉线捆扎起来。中等温度焖烤 20 ~ 30 分钟即可。


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