业余厨师美食菜谱 篇十四：Winter is coming…用猪蹄和豆腐温暖你的心

前两天是冬至了，转眼间2017年的余额已经不足3%了，忙碌一天之后还要遭受凛冽的北风的蹂躏，回家之后每个人都会非常疲惫。讲到冬天适合的菜，我觉得一定是那种暖暖的冒着热气，红红的看起来就很温馨，热乎乎的吃进嘴里，微甜的味道让人甜到心坎，柔软的口感温软人心。那么今天我来给大家安利两个很适合冬天的两道菜，一荤一素，分别是红烧猪蹄和番茄豆腐，后者制作起来非常便捷，前者耗时稍久，但出锅时会觉得刚刚的一切都是值得的，感觉整个人都被治愈了~那么就让我们步入正题吧~

▲红烧猪蹄与番茄豆腐▲

一、红烧猪蹄

不知道多少人很爱吃红烧肉里的肥肉部分但是又觉得热量太高总是浅尝辄止？ 我是其中一个，肥肉香，但是确实太长肉了。。猪蹄可以说是爱吃肉星人很好的替代品了，猪蹄含有丰富的胶原蛋白，香香的肉皮多，肥肉比较少，热量比肥肉低很多，而口感却比它还要好不少。

▲即将出锅的红烧猪蹄▲

我这次买了3个猪蹄，我炖制喜欢把猪蹄切成小块，如果喜欢过瘾的只一分为二也可以。猪蹄比较难切分，所以让卖肉的阿姨帮着切一下是最好的选择。切之前记得让阿姨用火把毛燎一下。我一般看猪蹄大小切成6-8块。切好的猪蹄用水洗干净，就可以开始第一个步骤焯血水了。

1.焯血水

这是炖肉里必不可少的一个步骤，这个步骤做的好才能保证炖出来的肉不腥，收出的汤清亮。焯水时候一定记得冷水下肉，热水会把毛孔直接煮熟封堵，肉里面的血都没法流出来。我习惯在水中扔进两块姜还有一汤勺料酒，这样可以确保更好的去腥。猪蹄血水比较多，水开后小火焯10分钟左右才差不多干净。

▲焯血水▲

▲焯好血水的肉用开水清洗下，泡在热水中待用。▲

1.5 炒搪色

这步和焯水以及炒猪蹄同步，炒搪色就是锅中放入少许油，加入冰糖，把糖炒到焦糖色的过程，之前原创中说过两三次了。

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▲用不粘锅炒糖色可以让糖色冷却下再加入肉，这样就不会噼里啪啦了▲

2.煸炒猪蹄

炒锅中放入油，放入葱，炒香后把葱取出，然后放入猪蹄煸炒以下，过一下油。

▲葱用大点的，就为了香味，炒焦后取出就好了▲

▲猪蹄放进锅中，煸炒2-3分钟即可▲

之后把猪蹄放入刚炒好的糖色中，翻炒均匀，让每块猪蹄都带上糖色。

▲翻炒前和翻炒后的猪蹄，感觉已经挺诱人了!▲

3. 炖汁制作

猪蹄炖制时间较久，所以炖汁的汤汁要多些。视不同的锅的密封性，密封性越差的锅水越要多些。我使用的铸铁锅，汤汁没过猪蹄即可。倒入的汤汁要是热水，所以我在另一口锅中制作炖汁。

▲加入2汤勺的料酒（料酒黄酒各1汤勺也可）▲

▲半汤勺生抽酱油（调味，不要加多，否则颜色就太深，不红亮了）▲

▲水开后就可以把它倒入炖锅中了~ 使用密封性较好的铸铁锅，微微没过猪蹄就是这个水量，再强调下，如果锅密封性差要多加水。▲

香料方面我放了桂皮、香叶、姜、丁香、小茴香、山奈。炖3个猪蹄这些香料就够了，香料放入锅中前先用开始泡一下。想详细了解香料的可以看下我写的关于卤制的文章。

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4.炖制

随后要做的就是等待了，我一般要炖1个半小时左右，火候的话用中小火。使用同款铸铁锅的朋友在锅盖上放点冷水，让水更好的凝结循环起来。炖制时要减少开盖。炖制1小时后根据自己的口味加入盐少许。

▲中小火炖制，我因为有个导热盘所以火开的稍大，明火的话火要更小点▲

5.收汁

1.5H后，用筷子戳戳猪蹄，嗯，软烂了，夹一小块，嗯，味道差不多后就可以着手收汁了~下面三张图是从收汁开始到收汁结束的过程，收汁需要火开的稍大点，这十几分钟要一直盯在锅边时不时翻动一下防止糊底。如果是使用砂锅炖收汁时可以把食物倒到炒锅中，更方便操作。翻锅的时候动作要轻柔，防止把炖的软烂的猪蹄弄散浓碎。收汁收到汤汁浓厚就可以了。收汁之后的猪蹄上面会裹着一层红红的汤汁。

▲收汁的过程▲

▲红烧猪蹄，甜咸的口感，肉软烂脱骨，吃到嘴里感觉就两个字：温暖！▲

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PS：安利下这套碗，在上面这个原创中看到的。做工很棒，大小合适，价格实惠！黑色很不挑菜，放小烘焙食物或者中式炒菜都很合适。最近它们已经霸占我家餐桌~



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二、番茄豆腐

如果说第一道菜还稍微有一点时间以及技巧的门槛，那么这道番茄豆腐就真的没有拒绝的理由了。半个小时这样一道温暖美貌下饭又健康的菜就可以出锅了，来看看具体要怎么制作 吧~

▲豆腐切块，大小由自己喜好，不要太小，一会煎的话容易软。切好后放入盐水中泡5分钟，为了让豆腐先入一点味▲

▲不沾锅放少许油，中小火把豆腐煎制一下，煎到金黄色，每面2分钟左右即可，煎到最后两面时放入几个小西红柿，煎到微焦（图2）▲

▲西红柿切小块，另外一口锅中放入油少许，把西红柿加入大火炒烂，然后加入番茄酱半汤勺，炒匀后加入少半锅水，加入盐调味▲

▲水开后把豆腐和小番茄加入锅中，中火炖5分钟以上即可，想汤汁多点就少炖会儿，想更入味就多炖一会~▲

▲出锅后在上面撒上一点现磨的黑胡椒，焦香的豆腐带着番茄的酸甜，煎微焦的小番茄入口别有一番风味，黑胡椒让这道热气腾腾的菜吃起来更是暖洋洋的，舀一点汤汁浇到米饭上 啊，我又开始饿了！▲

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冬天是最适合表达爱意的季节。冷冷的天，鹅毛般的雪，呼着白白的哈气，她穿着鼓鼓囊囊的羽绒服，围着带着你的味道的围巾。你一只手插在她的口袋里，另一只手举着一个热气腾腾的红薯，慢悠悠的走在回家的路上。雪落的很慢，你们走的也很慢。你帮她掸去满头的白雪，说：“今晚我炖猪蹄给你吃，好吗？”