2018年物种日历 篇一：不是韭菜不是葱，韭葱竟然是……象蒜？！

作者：阿蒙

不论南北，对于每个周际于餐台的中国人来说，葱、姜、蒜的地位是无可撼动的——当然，这也就意味着，石蒜科葱属（Allium）的成员，负责了每日食品调味的一大半。没有葱，烧不了排骨；没有蒜，炒不了时蔬；再加上时常在烧烤、油炸食品乃至饺子包子中频频出现的韭菜，葱属一家人早已统治了中国人的味蕾。这些“臭气熏天”的家伙们风味迥异，就算是切成了末末，绝大多数人也能瞬间辨认出来。

厨房里的老三样。图片：christianacare.org

在菜市场区分三者的方法，相信大家也早已熟记于心：葱的叶子是圆柱形，空心；蒜的叶子条形，基部对折；韭菜也是条形，但是在基部却不对折，形状也比葱蒜纤细许多。然而就在这两年，京津的菜市场里突然出现了一种叫做“双味葱”的蔬菜：从名字来看，这根“葱”应该不独有葱的味道；从外形上看，这货哪里像葱，分明长了一幅大蒜嘴脸。

“双味葱”其实就是韭葱，因为似葱似蒜的味道曾获得新特蔬菜的推广，可惜它的味道没有大葱辛辣，也没有蒜苗辛香，在北方市场上总是不温不火。倒是在南方的菜场里，早就是常客了。

大葱的身子，大蒜的叶子，第一次见一定能让你疑惑好一阵子。图片：maxpixel.co.uk

韭菜原产自中国，中国人吃韭的历史源远流长；大蒜大葱也是千年前就自胡地而来，现在今早已融入中国人饮食的血液；相比起来，韭葱还是个不成熟的舶来品，还没有得到所有人的接受。有人爱它味轻鲜甜，也有人嫌弃它的味道不够强劲。

看似胜负已定？其实不然。容我们换一个战场，看看它在欧洲，和洋葱一起纵横几千年的故事。

韭葱、洋葱、大蒜，欧洲版的“葱属三杰”。图片：the Infatuated Foodie

最早记录韭葱的是埃及人。但很快，耐旱的韭葱就跨过了地中海，来到了当时世界文明的中心——古罗马。据记载，著名罗马皇帝尼禄便是一个韭葱爱好者，他深信橄榄油浸过的韭葱是治嗓良方。

为此，尼禄还得到了一个诨名：Porrophagus（意为“吃韭葱者”）。图片：wiki commons

韭葱还很早就跨越了英吉利海峡，来到这个“没啥见识”的英伦小岛。岛上的威尔士人对韭葱十分狂热，爱吃不算，还把它当做自己的标志——在作战的时候，头别韭葱则代表着所向披靡。

查尔斯王子，也就是现任威尔士亲王，自然也不能免俗。图片：zimbio.com

在西方人的饮食中，过分辛辣的食物大多是不受欢迎的，反倒是韭葱、洋葱这样气味辛香味不重，本身尚且清甜的蔬菜更受青睐。如此选择，自也有他们的道理。

法国人做汤，将黄油、奶油、韭葱、洋葱还有各种蘑菇蔬菜加在一起，炖得稀烂，浓稠得像糊糊一样——对付香料，他们没有办法像中国人一样将葱结姜片捞出来丢弃，只能连同浓汤一起下口。这个时候，虽然不够辛辣，但足以提供风味，入口之后还甜丝丝的韭葱，显然更加胜任。炖煮之后的韭葱甚至还能增加汤汁的浓稠度。

一锅浓稠的法式韭葱浓汤。图片：thespruce.com

看到这里，你可能会“恍然大悟”：原来它们就是有着像韭菜一样扁叶子，但味道不够大的大葱呀！其实韭葱的神奇之处还不止于此。

在欧洲流行的蔬菜中，还有一种很奇怪的品种，——象蒜。正如其名，象蒜简直就是放大版的大蒜：大蒜蒜头最大不过鸡蛋大，而象蒜的蒜头足有苹果大。象蒜的吃法也很有意思，一般是隔火烤熟了蘸着酱吃——形制颇像东北烧烤中的烤大蒜，但口味比烤大蒜清爽不少。

一份烤好的象蒜。thegarlicfarm.co.uk

之所以要在这里介绍这种奇怪的“蒜”，其实是因为——韭葱和象蒜本是同种生物！原来埃及人最早栽培的韭葱本来是象蒜样子，只是根据取食部位不同，人们将吃叶子的韭葱以及吃蒜瓣的象蒜培育成了不同的品种。

除了上述二者，韭葱家族还有第三个成员，游走在中东以及埃及的埃及韭葱（kurrat）。埃及韭葱也是用来吃叶子的，但是个头比常见的韭葱要纤细得多，很像肥硕一些的韭菜。当然区分它与韭菜也非常容易：埃及韭葱的叶子基部有对折痕迹。

剪断后叶片对折也很明显。图片：foodandtools.com

嗯，让人混乱韭葱大概可以这样总结一下：韭葱不是韭也不是葱，就是象（像）蒜！

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