小猪私房菜之香辣牛腩煲

“话说，当年刘备刘皇叔，在长沙吃了一顿农妇精心烹制的刘皇叔炖小鸡后，心情很是愉快。吃完这顿中饭后，他们一行又继续朝北走，走啊走啊，趟过了浏阳河，越过了捞刀河，来到了新墙河，这时候，他们又饿啦。他们远远的看到农田里，一头黄牛倒在地上，一位老农正在独自垂泪，刘备于是上前询问，得知老农的这头黄牛摔断了腿，再也站不起了，于是刘备掏出银子，买下这头受伤的黄牛。经过宰杀清洗后，刘备刘皇叔亲自下厨，做出了一道名扬天下的香辣牛腩煲，史称刘皇叔炖牛。”

——沃.兹基硕德

牛腩一直是张大妈家热推的商品，年前各种好价，屯下了不少，目前冰箱里还有好几袋，不管是澳洲牛腩还是乌拉圭牛腩又或者是巴西牛腩，经常能做到三四十块钱一公斤，对于目前我常去的长沙红星菜市场的30一斤的牛腩来说，这种进口牛肉还是有一定的性价比的。

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我今天用的这一包是恒都巴西牛腩块，一公斤一包，牛肉经过烹饪后会缩水不少，我家人又多，因此这一包刚好吃上一顿。

冰冻的牛腩需要经过一晚上的解冻，对于这种冰冻食品，尽量不要用热水解冻，而是选择自然解冻，口感会稍微好一点点。

解冻过的牛腩用水浸泡一小会，以便牛肉中的血水能够浸出。这种牛腩块切割的大小都还比较合适，不需要自己重新改刀了。

看起来是不是还不错，经过清洗干净的牛腩块，颜色粉嫩，肉质富有弹性，肥瘦相间，让人不禁食欲大开。

不管什么肉，不管怎么清洗，还是要过水的，将牛肉倒入锅中，加适量冷水，加少许料酒，水以没过牛肉为宜，然后大火烧开，可以看到肉中的残余血沫浮在水面，撇去浮沫，继续让牛肉在水中翻滚一小会，表面见不到血色为止，这个时候的牛肉开始收缩，肉质变紧。

然后将锅中的开水倒掉，用冷水冲洗牛肉表面，一方面洗去牛肉的腥味，另一方面可以将附着在牛肉上的浮沫冲洗干净。

这里可以推荐一个厨房神器——滤勺，不管是煮饺子，下面条，还是油炸，肉类过水，都相当方便实用。

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过完水冲洗干净的牛肉，肉块表面已经熟了，其实里面还是生的，这个算几成熟啊？

这里用到的辅料有生姜、大蒜、蒜苗（其实用葱白最好，我家没有葱白，只好用蒜苗杆代替）、桂皮、八角、花椒、干辣椒，还有一样重要的调料——豆瓣酱。

郫县豆瓣酱香辣宜人，是做很多菜必不可少的调味料，豆瓣酱用文火温油炒出红油后，无论是做麻婆豆腐，回锅肉，香辣牛肉，还是下面条佐餐，都是上佳的好东西。

百科鹃城牌 郫县豆瓣酱 500g郫县豆瓣酱起源于明末清初，是四川郫县特产之一。主料为辣椒、豆瓣，经调料发酵而成，富含维生素C，长食有开胃、驱湿防寒之效，也是菜系调味佳品。鹃城牌于2007年认定为中华老字号，制作技艺列为国家级非物质文化遗产名录。郫县豆瓣酱在我家已有10年历史，极其下饭，在做菜尤其是肉菜鱼菜加一点，鲜美无比，做馅我家也喜欢加一点，不必太多，不需要再加其他调料。可以说郫县豆瓣酱让做饭更加简单，饭菜更加美味。来自值友“melody900”的推荐理由。 值16 点评0 原创1 好价0去购买查看详情

文火将油稍微烧热一点，放入大蒜生姜炒香后，再倒入八角、桂皮、花椒、干辣椒，稍微翻炒一下后，加入一大勺豆瓣酱，文火继续翻炒，炒出红油，这个时候可以闻到锅内香味扑鼻，没错，我已经开始流口水啦。

将牛腩块倒入锅子，继续翻炒，这时候火可以稍微开大一点，翻炒的过程中，可以加少许盐。切记，豆瓣酱很咸，生抽老抽也很咸，因此这里只可以加一点点盐甚至不加也没有关系。牛肉和各种调味料一起翻炒后，肉块继续收缩，水分开始慢慢变少。

大约翻炒一两分钟后，将牛肉倒入铸铁锅中，如果家里没有铸铁锅，可以用压力锅，其实用压力锅所需要的烹饪时间更短一些。我习惯用铸铁锅，慢慢的小火焖煮，途中还可以揭开锅盖看看肉焖得怎么样了，这种烹饪过程，是一种很好的体验和享受。

如果用压力锅的话，下一步加水就不需要加太多了，当然，也可以继续用炒锅来焖煮，用炒锅因为锅口面积大，水蒸气散发很快，就算盖上锅盖，锅内的水也很快就会炖干，因此需要加的水更多一点。

往锅中加水，用铸铁锅时水不用太多，稍微露出上面一层肉，然后倒入生抽一勺，老抽少许，料酒一勺，盖上锅盖开始焖煮。

焖煮的过程中，可以看到牛腩块在逐渐变软变得酥烂，锅中的汤汁也渐渐的变得越来越少，尝一下味道吧，如果感觉有点淡就适当的加点盐，如果有点咸，嗯，谁叫你之前加盐的？如果有点咸，就稍微加一点点糖吧，只能这样了。

做菜的时候，咸淡很关键的，这个需要经验的积累和长期的实践。

整个焖煮过程大概在25分钟左右吧，一开始用大火将国内汤汁烧开，然后改最小火慢慢焖煮，等到汤汁越来越少，肉质酥烂时，再改用大火收汁，这时候可以放一点点芹菜进去，稍微搅拌一下，让所有的肉块都充分吸收汤汁的味道。

最后可以上桌了。为了拍照，我特地加了几片芹菜叶作为点缀，之前有值友批评我拍出来的菜不好看，嗯，我虚心接受批评，认真学习如何摆盘，毕竟，摆盘也是做菜的重要环节。

有没有觉得我最近拍出来的照片稍微好看了一点？没有？那我继续学习吧！

还有值友说，你一个大男人，为什么喜欢围着灶台转？这个嘛，我也不知道，从小就开始学着做饭做菜，父母都要工作，我不做就没得吃啊，长此以往，久而久之，就越发喜欢做菜了，这也算是一种爱好吧。再说了，大男人会做菜，丈母娘会很开心的，你懂的啦。