小猪私房菜之香辣牛腩煲

“话说,当年刘备刘皇叔,在长沙吃了一顿农妇精心烹制的刘皇叔炖小鸡后,心情很是愉快。吃完这顿中饭后,他们一行又继续朝北走,走啊走啊,趟过了浏阳河,越过了捞刀河,来到了新墙河,这时候,他们又饿啦。他们远远的看到农田里,一头黄牛倒在地上,一位老农正在独自垂泪,刘备于是上前询问,得知老农的这头黄牛摔断了腿,再也站不起了,于是刘备掏出银子,买下这头受伤的黄牛。经过宰杀清洗后,刘备刘皇叔亲自下厨,做出了一道名扬天下的香辣牛腩煲,史称刘皇叔炖牛。”

                                ——沃.兹基硕德

牛腩一直是张大妈家热推的商品,年前各种好价,屯下了不少,目前冰箱里还有好几袋,不管是澳洲牛腩还是乌拉圭牛腩又或者是巴西牛腩,经常能做到三四十块钱一公斤,对于目前我常去的长沙红星菜市场的30一斤的牛腩来说,这种进口牛肉还是有一定的性价比的。

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我今天用的这一包是恒都巴西牛腩块,一公斤一包,牛肉经过烹饪后会缩水不少,我家人又多,因此这一包刚好吃上一顿。

冰冻的牛腩需要经过一晚上的解冻,对于这种冰冻食品,尽量不要用热水解冻,而是选择自然解冻,口感会稍微好一点点。

小猪私房菜之香辣牛腩煲

小猪私房菜之香辣牛腩煲

解冻过的牛腩用水浸泡一小会,以便牛肉中的血水能够浸出。这种牛腩块切割的大小都还比较合适,不需要自己重新改刀了。

看起来是不是还不错,经过清洗干净的牛腩块,颜色粉嫩,肉质富有弹性,肥瘦相间,让人不禁食欲大开。

小猪私房菜之香辣牛腩煲

小猪私房菜之香辣牛腩煲

小猪私房菜之香辣牛腩煲

不管什么肉,不管怎么清洗,还是要过水的,将牛肉倒入锅中,加适量冷水,加少许料酒,水以没过牛肉为宜,然后大火烧开,可以看到肉中的残余血沫浮在水面,撇去浮沫,继续让牛肉在水中翻滚一小会,表面见不到血色为止,这个时候的牛肉开始收缩,肉质变紧。

然后将锅中的开水倒掉,用冷水冲洗牛肉表面,一方面洗去牛肉的腥味,另一方面可以将附着在牛肉上的浮沫冲洗干净。

这里可以推荐一个厨房神器——滤勺,不管是煮饺子,下面条,还是油炸,肉类过水,都相当方便实用。

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小猪私房菜之香辣牛腩煲

过完水冲洗干净的牛肉,肉块表面已经熟了,其实里面还是生的,这个算几成熟啊?

小猪私房菜之香辣牛腩煲

这里用到的辅料有生姜、大蒜、蒜苗(其实用葱白最好,我家没有葱白,只好用蒜苗杆代替)、桂皮、八角、花椒、干辣椒,还有一样重要的调料——豆瓣酱。

郫县豆瓣酱香辣宜人,是做很多菜必不可少的调味料,豆瓣酱用文火温油炒出红油后,无论是做麻婆豆腐,回锅肉,香辣牛肉,还是下面条佐餐,都是上佳的好东西。

中华老字号 四川特产 鹃城牌 郫县豆瓣酱 辣椒酱500g8.5元郫县豆瓣酱起源于明末清初,是四川郫县特产之一。主料为辣椒、豆瓣,经调料发酵而成,富含维生素C,长食有开胃、驱湿防寒之效,也是菜系调味佳品。鹃城牌于2007年认定为中华老字号,制作技艺列为国家级非物质文化遗产名录。郫县豆瓣酱在我家已有10年历史,极其下饭,在做菜尤其是肉菜鱼菜加一点,鲜美无比,做馅我家京东去购买

小猪私房菜之香辣牛腩煲

小猪私房菜之香辣牛腩煲

文火将油稍微烧热一点,放入大蒜生姜炒香后,再倒入八角、桂皮、花椒、干辣椒,稍微翻炒一下后,加入一大勺豆瓣酱,文火继续翻炒,炒出红油,这个时候可以闻到锅内香味扑鼻,没错,我已经开始流口水啦。

小猪私房菜之香辣牛腩煲

小猪私房菜之香辣牛腩煲

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将牛腩块倒入锅子,继续翻炒,这时候火可以稍微开大一点,翻炒的过程中,可以加少许盐。切记,豆瓣酱很咸,生抽老抽也很咸,因此这里只可以加一点点盐甚至不加也没有关系。牛肉和各种调味料一起翻炒后,肉块继续收缩,水分开始慢慢变少。

小猪私房菜之香辣牛腩煲

小猪私房菜之香辣牛腩煲

大约翻炒一两分钟后,将牛肉倒入铸铁锅中,如果家里没有铸铁锅,可以用压力锅,其实用压力锅所需要的烹饪时间更短一些。我习惯用铸铁锅,慢慢的小火焖煮,途中还可以揭开锅盖看看肉焖得怎么样了,这种烹饪过程,是一种很好的体验和享受。

如果用压力锅的话,下一步加水就不需要加太多了,当然,也可以继续用炒锅来焖煮,用炒锅因为锅口面积大,水蒸气散发很快,就算盖上锅盖,锅内的水也很快就会炖干,因此需要加的水更多一点。

小猪私房菜之香辣牛腩煲

往锅中加水,用铸铁锅时水不用太多,稍微露出上面一层肉,然后倒入生抽一勺,老抽少许,料酒一勺,盖上锅盖开始焖煮。

小猪私房菜之香辣牛腩煲

小猪私房菜之香辣牛腩煲

小猪私房菜之香辣牛腩煲

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焖煮的过程中,可以看到牛腩块在逐渐变软变得酥烂,锅中的汤汁也渐渐的变得越来越少,尝一下味道吧,如果感觉有点淡就适当的加点盐,如果有点咸,嗯,谁叫你之前加盐的?如果有点咸,就稍微加一点点糖吧,只能这样了。

做菜的时候,咸淡很关键的,这个需要经验的积累和长期的实践。

小猪私房菜之香辣牛腩煲

整个焖煮过程大概在25分钟左右吧,一开始用大火将国内汤汁烧开,然后改最小火慢慢焖煮,等到汤汁越来越少,肉质酥烂时,再改用大火收汁,这时候可以放一点点芹菜进去,稍微搅拌一下,让所有的肉块都充分吸收汤汁的味道。

小猪私房菜之香辣牛腩煲

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最后可以上桌了。为了拍照,我特地加了几片芹菜叶作为点缀,之前有值友批评我拍出来的菜不好看,嗯,我虚心接受批评,认真学习如何摆盘,毕竟,摆盘也是做菜的重要环节。

有没有觉得我最近拍出来的照片稍微好看了一点?没有?那我继续学习吧!

还有值友说,你一个大男人,为什么喜欢围着灶台转?这个嘛,我也不知道,从小就开始学着做饭做菜,父母都要工作,我不做就没得吃啊,长此以往,久而久之,就越发喜欢做菜了,这也算是一种爱好吧。再说了,大男人会做菜,丈母娘会很开心的,你懂的啦。

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