0失败,糖醋小排就这么简单



最近一直在消灭各种春节存货,什么扣肉排骨比目鱼,丸子五花炖牛肉的。然而,昨天儿子还是跟我说,咱们是不是该做点肉菜吃了?原来一直以来吃的都不是肉菜0失败,糖醋小排就这么简单。我说难道你这些日子都在吃素吗?他告诉我,一直在打扫剩菜…剩菜…剩菜…菜…菜…菜…

好吧,你赢了!于是今天晚上决定为了一直辛苦吃“剩菜”的儿子做一道糖醋排骨。

排骨要选小肋排,得利斯的黑山猪肉香浓郁,是个好选择。

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糖醋小排顾名思义,一定要块小。斩段,然后焯水,凉水下锅煮到开锅。

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可以加两个姜片去腥,水不用太多,能没过排骨就可以。

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很快水就开了,浮起一层白沫,都是煮出来的血和其他杂质。

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倒出来,温水洗净,然后控控水。锅内倒入一点油,把锅“走”一遍,然后中火烧热,把沥干水排骨倒进去。

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翻炒到微微有些变黄,盛出备用。

下一步就是炒糖色,我坚持烧肉和糖醋类的肉菜一定要炒糖色,一方面是颜色好看,增加食欲;另一方面,糖加热发生美拉德反应,会使菜肴有独特的香味。这次没有用油炒,而是水炒糖色。

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少量水,加入2大勺白糖。我一般是有什么糖用什么糖,有些人会说冰糖颜色红亮,不过我觉得差别不大。反而白糖由于颗粒小更容易融化,我觉得更方便些。拍照慢了,上图中白糖已经完全融化在水中了。

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一定要中小火,慢慢熬,上图就是水滚开的状态。

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现在水已经被熬干了,汤汁也翻起了透明的大泡,如果是做拔丝类的菜,那么现在就可以下锅了。

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继续熬,不断搅拌,到这个状态,糖有些微微变色了。这时我们要注意了,糖色即将炒好。

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完全都变成黄色了,现在排骨就可以下锅了。这个糖色炒的比较嫩,因为糖醋排骨,需要甜味重一些,所以并不需要把糖色炒的太老。

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排骨下锅,炒啊炒,此处可以把火调大一些。

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可以看到糖色基本已经都裹在排骨上了。

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加入料酒,大概1汤匙即可,继续翻炒。

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醋,三汤勺,现在加入的醋,更多的作用是软化肉,让排骨可以更容易熟。然后加入开水,一定要用开水,让锅保持沸腾状态。

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一点点盐,大概3g左右,很多人做糖醋小排不加盐,这样虽然不能说难吃,但是总会少一点味道。盐为百味之母,可以突出酸甜的味道,还可以为排骨提鲜。

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小火慢煮,让味道一点点都渗进肉中去。

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汤慢慢变少了,准备收汁了,这时候再加入1汤勺的醋,来提升酸味,因为前面加的三勺醋中的醋酸现在已经挥发大半了。然后再加1勺糖,这部分糖融化了收汁时候会裹在排骨表面,一方面味道更好,另一方面颜色也更亮。

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开大火,翻炒,收汁,千万注意不要糊锅。

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可以看到排骨表面都挂着一层红亮的糖醋汁,这时候就可以出锅了。

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再来个特写。

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嗯,儿子表示很满意,剩了四块要求给他留着明天吃。我问他,明天不就是剩菜了么?他说,这个不算。0失败,糖醋小排就这么简单



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