好酒是怎样炼成的?

我们喝葡萄酒,不外乎是喝合自己心意的好酒。不过,你知道好酒是怎么炼成的吗?撇开价格不谈,你又如何区分一款好酒?

好酒是怎样炼成的?

1、好酒需要什么?


“酿造优质葡萄酒是个技术活,而酿造顶级葡萄酒是门艺术”。好酒需要什么?答案是好的酿酒葡萄、优秀的酿造工艺、酿造者的远见和酿造者的艺术观。
1、葡萄和酿造工艺
俗话说,巧妇难为无米之炊,好葡萄是酿造好酒的最基本的元素,不然再怎么厉害的酿酒师也酿造不出令人惊艳的绝世美酒。好的酿造工艺的必要性也不难理解,就像我们常说的,欲成其事,天时地利人和缺一不可,天时地利成就了好葡萄,而酿造工艺就是那个“人和”。
2、远见
人无远虑,必有近忧。世界上的酒庄和酿酒师那么多,能够长盛不衰的真的很少。怎样酿酒?品牌定位是什么?这些都关乎一个酒庄的生死,也取决于酿造者的见识和眼光。
3、艺术观
艺术观因人而异,一般来说,一个人在这方面受到的教育越多,他的艺术观就越复杂、越精细。毫无疑问,酿造者的艺术意识形态也会反映到葡萄酒中。因为艺术观是个变量因素,本文就不多做阐述,留给各位亲自去探索。

2、好酒要素之酿酒葡萄

好酒是怎样炼成的?

前面我们提到,好的酿酒葡萄需要天时地利,“天时”我们可以理解为年份(Vintage),而“地利”指风土(Terroir)。
1、风土
Terroir 来自法语,在葡萄酒领域内译为“风土”。“风土”是葡萄树生长环境的总和,主要包括气候、土壤和其他影响葡萄生长和葡萄酒风格的自然因素。风土其实包括很多方面(如光照条件、昼夜温差、微生物环境什么的),为简化文章结构,本文将从气候(Climate)、土壤(Soils)和植物群(Flora)三个方面来讨论影响葡萄的风土。

好酒是怎样炼成的?

(1)气候
气候不只是说一个大区域范围内的天气状况,也包括这个大区域内无数小区域的气候情况及其差异。所以考察葡萄园的气候要从大气候环境(Macroclimate)、中气候环境(Mesoclimate)和微气候环境(Microclimate)三个方面来研究。

好酒是怎样炼成的?

大气候环境:由上图可知,不同的葡萄品种适合不同的大气候类型。大气候环境下的日平均温度和光照时长对葡萄的生长很重要,不同的葡萄品种对温度和光照的要求不一样,灰皮诺(Pinot Gris)适合凉爽的气候,而桑娇维塞(Sangiovese)喜欢温暖的地方。由此我们可以推断出某些葡萄酒产区适合种植一些特定的葡萄品种,如美国加州的纳帕谷(Napa Valley),那里的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、仙粉黛(Zinfandel)表现就很出色。

好酒是怎样炼成的?

中气候环境:继续深入研究气候对葡萄生长的影响,你会发现即使是同一个产区,不同的葡萄园之间还是有些许差别的。中气候环境是指某个小型区域周围的气候环境,例如,这个区域它离河流有多远(如果离得近的话,气候会稍凉爽一些,早晨会有雾)。总体来说,要考察一块葡萄园的中气候环境,葡萄园的走向、坡度以及否靠近水源(河流、湖泊、海洋)等因素都要纳入考虑范围。中气候环境也能影响到葡萄的生长葡萄酒的风格,而且这也是美国将纳帕谷划分为 16 个次级产区的原因之一。

好酒是怎样炼成的?

微气候环境:微气候环境影响的范围更小,可以细致到葡萄园一小块区域里的单株葡萄树。或许是因角度不同带来日照和阴影时间的细微差别,或许是因为空气对流的强弱不同影响到葡萄的生长,总之,微气候主要影响单株葡萄。
(2)土壤

好酒是怎样炼成的?

土壤最重要的是排水性、pH 值、土层厚度和土层温度


其实,土壤的问题最重要的就是肥力问题。以土壤颗粒的尺寸计,可以讲土壤划分为 4 类:

黏土:生长的葡萄酿制出的葡萄酒结构感强、酒体丰盈。

砂砾:生长的葡萄酿制出的葡萄酒香气更浓郁、酒体颜色稍淡。

淤泥:从葡萄园栽培管理角度讲,淤泥不好掌控。淤泥上生长的葡萄树藤蔓茂盛,酿制出来的葡萄酒有明显的草本植物风味。管理得好的话,淤泥上生长的葡萄酿造出的葡萄酒风格也能与黏土上的相似。

肥土(含有黏土、沙砾和有机物质的土地):常见于谷地的土壤层,因肥力太高,一般不适合栽种葡萄(土壤肥沃,葡萄藤只顾攀爬蔓延,不努力扎根汲取深层土壤的养分,葡萄本身的风味就很寡淡了,酿不出好酒)。

有趣的是,基本上所有结构复杂、极具陈年潜力的顶级红葡萄酒都是产自土壤以黏土为主的产区,里奥哈(Rioja)、波美侯(Pomerol)、纳帕谷、帕索罗布尔斯(Paso Robles)、托斯卡纳(Tuscany)、库纳瓦拉(Coonawarra)、勃艮第(Burgundy)等,都是这种情况。而大多数拥有迷人香气的葡萄酒,如德国雷司令(German Riesling)和博若莱(Beaujolais)葡萄酒,其酿酒葡萄均长于砂砾土。由此可见,土壤对葡萄和葡萄酒的影响如下:

土壤类型多样=葡萄酒结构复杂:若管理得当,土壤类型越多样,葡萄能汲取的养分就越多样,酿出来的葡萄酒风味会更丰富、结构更复杂。

浅层土或贫瘠土=葡萄酒风味足:土壤厚度浅,葡萄树就会花更多的精力去扎根,而不是去蔓延枝叶,虽然葡萄树的叶子少会使葡萄酒缺乏一定的草本植物香气,但从土壤层里汲取的养分多,其他风味倒是更加丰富了。

(3)植物群
谈及影响葡萄生长的自然因素,很多人都只知道气候和土壤,而忽略了植物群。植物群是指生长在特定区域的所有有生命植物和菌类(真菌、细菌)。也就是说葡萄会受到周围所有乔木、蒿属植物、稻科植物、花朵、野生酵母菌、细菌等的影响,酿出来葡萄酒也就肯定会受到这些植物群的影响,带上这些植物群的风味。
2、年份

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年份,包括人类在栽种葡萄时这一年的所有活动,如剪枝、灌溉、土壤处理、病虫害控制、收成时间安排等。这些所有的活动都是在为葡萄的收成做准备,亦可称之为葡萄栽培技术。
(1)收成

好酒是怎样炼成的?

3.5 pH 的葡萄的酸度是 4 pH 葡萄的 5 倍


时间安排是葡萄收成首先要考虑的问题。葡萄一旦采摘,就不会再继续成熟,里面的糖分含量也定格了。在寒冷区,还要考虑到天气的变化,要在下暴雨之前将葡萄采摘完毕;在温暖区,即使是早几天采摘葡萄,也有可能会造成葡萄酒口感、结构之间的差别。

好酒是怎样炼成的?

收成时葡萄中的糖分含量虽重要,但也要考虑葡萄中酚类物质的成熟度。葡萄中的酚类物质包括葡萄籽中的儿茶素和葡萄皮中的表儿茶素,若葡萄皮和葡萄籽中的酚类物质成熟度低,酿制出来的葡萄酒苦味和收敛性都比较明显。有些葡萄品种本身单宁物质少(所含酚类物质少),酿造者就有可能会在葡萄成熟度不高的时候采摘,这样酿出来的葡萄酒结构感更强,酸度也更高(如黑皮诺葡萄)。有些葡萄品种单宁物质多,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和内比奥罗(Nebbiolo),则应当在酚类物质成熟度高的时候采摘。
(2)葡萄栽培技术

好酒是怎样炼成的?

很多优秀酒庄的葡萄园都是站在可持续发展的角度上来管理的(有远见)。或许我们大部分人都认为可持续发展只涉及到环境保护的问题,其实它也包括社会公平性和经济可行性的问题。这三个方面需相辅相成、相互协作,以达到酒庄经济、社区公平和土地保护三方面的共同进步。
什么是永续生活设计(Permaculture)?在农业上我们可以理解为,它是以不耗尽地球自然资源的方式来生产食物、能源的一个系统。它涉及到生态上的、环境上的规划,以有限的资源来利用这块土地、保存这块土地,使其不衰竭、不被废弃。这需要我们观察大自然、了解大自然的规则,利用大自然本身的力量来解决农业上的问题(如害虫、作物根系腐烂等)。

3、好酒要素之酿造工艺

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1、人工栽培酵母和野生酵母
葡萄采摘完之后就是酿酒。不过酿酒,首要考虑的就是采用何种酵母。酵母类型也能影响葡萄酒的风味,酵母发酵出来香味叫“第二类香气”(Secondary Aromas),它包括酵母味、啤酒清香、酪浆味和泥土味。大部分葡萄酒都采用工业批量生产的栽培酵母,但是很多世界顶级葡萄酒都使用野生酵母(上文有关风土的介绍中有提到植物群野生酵母)。野生酵母很难掌控,如果葡萄园和酒庄里的野生酵母量大且健康的话,酿出来的葡萄酒很是美味,而且风味结构复杂多了。
2、泵送和压帽

好酒是怎样炼成的?

在发酵的时候葡萄皮会浮到葡萄汁的表面不利于获取葡萄皮的风味,怎么办?有两种方法,一是泵送(Pumpover),二是压帽(Punchdown)。
有些泵送系统只是简单的洒水器,为酒液提供一种轻柔的萃取,根据浇淋的次数和力量的不同,泵送可以为葡萄酒获取大量的单宁。压帽从另一方面来讲是一种精致的搅拌葡萄汁的方式,就像你用法压壶冲泡咖啡一样,它可以持续有效地萃取葡萄皮中的单宁物质。当然,不同的葡萄品种要用不同的方法来萃取单宁,通常波尔多(Bordeaux)的赤霞珠、梅洛(Merlot)、马尔贝克(Malbec)和小维多(Petit Verdot)葡萄酒需要高单宁,可以用泵送法。而黑皮诺、西拉(Syrah)、GSM 混酿(歌海娜、西拉、慕合怀特混酿)等酒体稍轻的葡萄酒需要精致的单宁,可以考虑压帽法。
3、发酵温度

好酒是怎样炼成的?

酵母将糖分转化为酒精,转化的过程中释放热量,发酵的温度会升高。温度的升高会使挥发性的香气快速发散,这可不是什么好事。由此可以推测,在大多数情况下,拥有丰富花香(花香非常容易挥发)的红葡萄酒要在较低的温度下发酵。如果发酵的温度太高,葡萄酒的果香味就会变淡,更多地是泥土味或烘焙的味道。不过有些葡萄酒不要求保留初始的果香味或花香味,带巧克力味的马尔贝克葡萄酒也不错,不是吗?
4、熟成容器

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发酵之后的工序是熟成。在熟成的过程中,氧气可以进入容器(不同的容器进氧量不同),与酒液接触发生反应,改变酒的品质和构成。所以,用什么样的容器来熟成葡萄酒?这也是个至关重要的问题。

不锈钢桶:可以最大程度地保留葡萄酒的初始风味。不锈钢桶主要用于白葡萄酒的熟成,可以最大化地保留其花香和草本植物的香气。

混凝土桶:相比于不锈钢桶来说,混凝土桶里的酒液有更多的氧气可供呼吸,温度也可以保持在一个较低的水平。所以,在混凝土桶里头熟成的葡萄酒,果味更浓些,氧气的作用也更明显(红葡萄酒发生氧化反应后单宁更柔和圆润)。还有些人认为混凝土桶给葡萄酒添加了一些矿物质的风味,但这一观点还未被科学完全证明。

橡木桶:用橡木桶熟成,葡萄酒的氧化反应会更加活跃,而且烘烤过的新橡木桶往往能给葡萄酒添加一些风味,这些风味通常包括香草味、丁香味、烟熏味、可乐味和烟草的甜香气息。

好酒是怎样炼成的?

酿造者对熟成容器的选择也是一种艺术行为。有些酿造者试图保留葡萄酒天然原始的风味特征,会用中性的(旧的,不会给酒添加橡木风味)橡木桶来熟成。有些酿造者则用中性的橡木桶长时间地熟成葡萄酒,以柔化葡萄酒的单宁、酸度等。可以说,葡萄酒的熟成方式,是你挑选自己喜欢的葡萄酒风格的重要参考点。
5、澄清和过滤

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葡萄酒中有水溶性的氨基酸,所以葡萄酒通常酒体颜色浑浊。在葡萄酒中加入澄清剂(澄清剂本身是一种蛋白质,一般是牛奶、鸡蛋蛋清、鱼鳔中的酶蛋白),澄清剂能与葡萄酒中的导致酒液浑浊的蛋白质结合并沉降下来,使酒液变得更清澈。过滤其实和澄清的功能一样,酒液通过过滤设备将浑浊物去除。几乎所有的白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒都要澄清/过滤,红葡萄酒在这方面没倒是什么硬性要求。
酒液要不要澄清/过滤?这是个问题!支持者认为澄清/过滤能使酒液更加清澈,使葡萄酒的品质更稳定。反对者认为澄清/过滤会破坏葡萄酒的层次感和结构感,去除了一些风味物质和蛋白质,其实不利于葡萄酒的长时间陈年。
6、装瓶

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软木塞和螺旋盖的差异并不能区分一款葡萄酒的好坏。很多人认为好酒都是用软木塞来封瓶的,其实不然。很多高级酒庄都使用天然软木塞,但也有越来越多的人转向使用金属的螺旋盖(不会带来酒塞污染,且不用砍伐橡木更环保)。所以说,一款好酒,可以用软木塞,也可以用螺旋盖。(参考/Wine Folly)

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