好酒是怎样炼成的？

我们喝葡萄酒，不外乎是喝合自己心意的好酒。不过，你知道好酒是怎么炼成的吗？撇开价格不谈，你又如何区分一款好酒？

1、好酒需要什么？

“酿造优质葡萄酒是个技术活，而酿造*级葡萄酒是门艺术”。好酒需要什么？答案是好的酿酒葡萄、优秀的酿造工艺、酿造者的远见和酿造者的艺术观。
1、葡萄和酿造工艺
俗话说，巧妇难为无米之炊，好葡萄是酿造好酒的最基本的元素，不然再怎么厉害的酿酒师也酿造不出令人惊艳的绝世美酒。好的酿造工艺的必要性也不难理解，就像我们常说的，欲成其事，天时地利人和缺一不可，天时地利成就了好葡萄，而酿造工艺就是那个“人和”。
2、远见
人无远虑，必有近忧。世界上的酒庄和酿酒师那么多，能够长盛不衰的真的很少。怎样酿酒？品牌定位是什么？这些都关乎一个酒庄的生死，也取决于酿造者的见识和眼光。
3、艺术观
艺术观因人而异，一般来说，一个人在这方面受到的教育越多，他的艺术观就越复杂、越精细。毫无疑问，酿造者的艺术意识形态也会反映到葡萄酒中。因为艺术观是个变量因素，本文就不多做阐述，留给各位亲自去探索。

2、好酒要素之酿酒葡萄

前面我们提到，好的酿酒葡萄需要天时地利，“天时”我们可以理解为年份（Vintage），而“地利”指风土（Terroir）。
1、风土
Terroir 来自法语，在葡萄酒领域内译为“风土”。“风土”是葡萄树生长环境的总和，主要包括气候、土壤和其他影响葡萄生长和葡萄酒风格的自然因素。风土其实包括很多方面（如光照条件、昼夜温差、微生物环境什么的），为简化文章结构，本文将从气候（Climate）、土壤（Soils）和植物群（Flora）三个方面来讨论影响葡萄的风土。

（1）气候
气候不只是说一个大区域范围内的天气状况，也包括这个大区域内无数小区域的气候情况及其差异。所以考察葡萄园的气候要从大气候环境（Macroclimate）、中气候环境（Mesoclimate）和微气候环境（Microclimate）三个方面来研究。

大气候环境：由上图可知，不同的葡萄品种适合不同的大气候类型。大气候环境下的日平均温度和光照时长对葡萄的生长很重要，不同的葡萄品种对温度和光照的要求不一样，灰皮诺（Pinot Gris）适合凉爽的气候，而桑娇维塞（Sangiovese）喜欢温暖的地方。由此我们可以推断出某些葡萄酒产区适合种植一些特定的葡萄品种，如美国加州的纳帕谷（Napa Valley），那里的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、仙粉黛（Zinfandel）表现就很出色。

中气候环境：继续深入研究气候对葡萄生长的影响，你会发现即使是同一个产区，不同的葡萄园之间还是有些许差别的。中气候环境是指某个小型区域周围的气候环境，例如，这个区域它离河流有多远（如果离得近的话，气候会稍凉爽一些，早晨会有雾）。总体来说，要考察一块葡萄园的中气候环境，葡萄园的走向、坡度以及否靠近水源（河流、湖泊、海洋）等因素都要纳入考虑范围。中气候环境也能影响到葡萄的生长葡萄酒的风格，而且这也是美国将纳帕谷划分为 16 个次级产区的原因之一。

微气候环境：微气候环境影响的范围更小，可以细致到葡萄园一小块区域里的单株葡萄树。或许是因角度不同带来日照和阴影时间的细微差别，或许是因为空气对流的强弱不同影响到葡萄的生长，总之，微气候主要影响单株葡萄。
（2）土壤

土壤最重要的是排水性、pH 值、土层厚度和土层温度

其实，土壤的问题最重要的就是肥力问题。以土壤颗粒的尺寸计，可以讲土壤划分为 4 类：

黏土：生长的葡萄酿制出的葡萄酒结构感强、酒体丰盈。

砂砾：生长的葡萄酿制出的葡萄酒香气更浓郁、酒体颜色稍淡。

淤泥：从葡萄园栽培管理角度讲，淤泥不好掌控。淤泥上生长的葡萄树藤蔓茂盛，酿制出来的葡萄酒有明显的草本植物风味。管理得好的话，淤泥上生长的葡萄酿造出的葡萄酒风格也能与黏土上的相似。

肥土（含有黏土、沙砾和有机物质的土地）：常见于谷地的土壤层，因肥力太高，一般不适合栽种葡萄（土壤肥沃，葡萄藤只顾攀爬蔓延，不努力扎根汲取深层土壤的养分，葡萄本身的风味就很寡淡了，酿不出好酒）。

有趣的是，基本上所有结构复杂、极具陈年潜力的*级红葡萄酒都是产自土壤以黏土为主的产区，里奥哈（Rioja）、波美侯（Pomerol）、纳帕谷、帕索罗布尔斯（Paso Robles）、托斯卡纳（Tuscany）、库纳瓦拉（Coonawarra）、勃艮第（Burgundy）等，都是这种情况。而大多数拥有迷人香气的葡萄酒，如德国雷司令（German Riesling）和博若莱（Beaujolais）葡萄酒，其酿酒葡萄均长于砂砾土。由此可见，土壤对葡萄和葡萄酒的影响如下：

土壤类型多样=葡萄酒结构复杂：若管理得当，土壤类型越多样，葡萄能汲取的养分就越多样，酿出来的葡萄酒风味会更丰富、结构更复杂。

浅层土或贫瘠土=葡萄酒风味足：土壤厚度浅，葡萄树就会花更多的精力去扎根，而不是去蔓延枝叶，虽然葡萄树的叶子少会使葡萄酒缺乏一定的草本植物香气，但从土壤层里汲取的养分多，其他风味倒是更加丰富了。

（3）植物群
谈及影响葡萄生长的自然因素，很多人都只知道气候和土壤，而忽略了植物群。植物群是指生长在特定区域的所有有生命植物和菌类（真菌、细菌）。也就是说葡萄会受到周围所有乔木、蒿属植物、稻科植物、花朵、野生酵母菌、细菌等的影响，酿出来葡萄酒也就肯定会受到这些植物群的影响，带上这些植物群的风味。
2、年份

年份，包括人类在栽种葡萄时这一年的所有活动，如剪枝、灌溉、土壤处理、病虫害控制、收成时间安排等。这些所有的活动都是在为葡萄的收成做准备，亦可称之为葡萄栽培技术。
（1）收成

3.5 pH 的葡萄的酸度是 4 pH 葡萄的 5 倍

时间安排是葡萄收成首先要考虑的问题。葡萄一旦采摘，就不会再继续成熟，里面的糖分含量也定格了。在寒冷区，还要考虑到天气的变化，要在下暴雨之前将葡萄采摘完毕；在温暖区，即使是早几天采摘葡萄，也有可能会造成葡萄酒口感、结构之间的差别。

收成时葡萄中的糖分含量虽重要，但也要考虑葡萄中酚类物质的成熟度。葡萄中的酚类物质包括葡萄籽中的儿茶素和葡萄皮中的表儿茶素，若葡萄皮和葡萄籽中的酚类物质成熟度低，酿制出来的葡萄酒苦味和收敛性都比较明显。有些葡萄品种本身单宁物质少（所含酚类物质少），酿造者就有可能会在葡萄成熟度不高的时候采摘，这样酿出来的葡萄酒结构感更强，酸度也更高（如黑皮诺葡萄）。有些葡萄品种单宁物质多，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和内比奥罗（Nebbiolo），则应当在酚类物质成熟度高的时候采摘。
（2）葡萄栽培技术

很多优秀酒庄的葡萄园都是站在可持续发展的角度上来管理的（有远见）。或许我们大部分人都认为可持续发展只涉及到环境保护的问题，其实它也包括社会公平性和经济可行性的问题。这三个方面需相辅相成、相互协作，以达到酒庄经济、社区公平和土地保护三方面的共同进步。
什么是永续生活设计（Permaculture）？在农业上我们可以理解为，它是以不耗尽地球自然资源的方式来生产食物、能源的一个系统。它涉及到生态上的、环境上的规划，以有限的资源来利用这块土地、保存这块土地，使其不衰竭、不被废弃。这需要我们观察大自然、了解大自然的规则，利用大自然本身的力量来解决农业上的问题（如害虫、作物根系腐烂等）。

3、好酒要素之酿造工艺

1、人工栽培酵母和野生酵母
葡萄采摘完之后就是酿酒。不过酿酒，首要考虑的就是采用何种酵母。酵母类型也能影响葡萄酒的风味，酵母发酵出来香味叫“第二类香气”（Secondary Aromas），它包括酵母味、啤酒清香、酪浆味和泥土味。大部分葡萄酒都采用工业批量生产的栽培酵母，但是很多世界*级葡萄酒都使用野生酵母（上文有关风土的介绍中有提到植物群野生酵母）。野生酵母很难掌控，如果葡萄园和酒庄里的野生酵母量大且健康的话，酿出来的葡萄酒很是美味，而且风味结构复杂多了。
2、泵送和压帽

在发酵的时候葡萄皮会浮到葡萄汁的表面不利于获取葡萄皮的风味，怎么办？有两种方法，一是泵送（Pumpover），二是压帽（Punchdown）。
有些泵送系统只是简单的洒水器，为酒液提供一种轻柔的萃取，根据浇淋的次数和力量的不同，泵送可以为葡萄酒获取大量的单宁。压帽从另一方面来讲是一种精致的搅拌葡萄汁的方式，就像你用法压壶冲泡咖啡一样，它可以持续有效地萃取葡萄皮中的单宁物质。当然，不同的葡萄品种要用不同的方法来萃取单宁，通常波尔多（Bordeaux）的赤霞珠、梅洛（Merlot）、马尔贝克（Malbec）和小维多（Petit Verdot）葡萄酒需要高单宁，可以用泵送法。而黑皮诺、西拉（Syrah）、GSM 混酿（歌海娜、西拉、慕合怀特混酿）等酒体稍轻的葡萄酒需要精致的单宁，可以考虑压帽法。
3、发酵温度

酵母将糖分转化为酒精，转化的过程中释放热量，发酵的温度会升高。温度的升高会使挥发性的香气快速发散，这可不是什么好事。由此可以推测，在大多数情况下，拥有丰富花香（花香非常容易挥发）的红葡萄酒要在较低的温度下发酵。如果发酵的温度太高，葡萄酒的果香味就会变淡，更多地是泥土味或烘焙的味道。不过有些葡萄酒不要求保留初始的果香味或花香味，带巧克力味的马尔贝克葡萄酒也不错，不是吗？
4、熟成容器

发酵之后的工序是熟成。在熟成的过程中，氧气可以进入容器（不同的容器进氧量不同），与酒液接触发生反应，改变酒的品质和构成。所以，用什么样的容器来熟成葡萄酒？这也是个至关重要的问题。

不锈钢桶：可以最大程度地保留葡萄酒的初始风味。不锈钢桶主要用于白葡萄酒的熟成，可以最大化地保留其花香和草本植物的香气。

混凝土桶：相比于不锈钢桶来说，混凝土桶里的酒液有更多的氧气可供呼吸，温度也可以保持在一个较低的水平。所以，在混凝土桶里头熟成的葡萄酒，果味更浓些，氧气的作用也更明显（红葡萄酒发生氧化反应后单宁更柔和圆润）。还有些人认为混凝土桶给葡萄酒添加了一些矿物质的风味，但这一观点还未被科学完全证明。

橡木桶：用橡木桶熟成，葡萄酒的氧化反应会更加活跃，而且烘烤过的新橡木桶往往能给葡萄酒添加一些风味，这些风味通常包括香草味、丁香味、烟熏味、可乐味和烟草的甜香气息。

酿造者对熟成容器的选择也是一种艺术行为。有些酿造者试图保留葡萄酒天然原始的风味特征，会用中性的（旧的，不会给酒添加橡木风味）橡木桶来熟成。有些酿造者则用中性的橡木桶长时间地熟成葡萄酒，以柔化葡萄酒的单宁、酸度等。可以说，葡萄酒的熟成方式，是你挑选自己喜欢的葡萄酒风格的重要参考点。
5、澄清和过滤

葡萄酒中有水溶性的氨基酸，所以葡萄酒通常酒体颜色浑浊。在葡萄酒中加入澄清剂（澄清剂本身是一种蛋白质，一般是牛奶、鸡蛋蛋清、鱼鳔中的酶蛋白），澄清剂能与葡萄酒中的导致酒液浑浊的蛋白质结合并沉降下来，使酒液变得更清澈。过滤其实和澄清的功能一样，酒液通过过滤设备将浑浊物去除。几乎所有的白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒都要澄清/过滤，红葡萄酒在这方面没倒是什么硬性要求。
酒液要不要澄清/过滤？这是个问题！支持者认为澄清/过滤能使酒液更加清澈，使葡萄酒的品质更稳定。反对者认为澄清/过滤会破坏葡萄酒的层次感和结构感，去除了一些风味物质和蛋白质，其实不利于葡萄酒的长时间陈年。
6、装瓶

软木塞和螺旋盖的差异并不能区分一款葡萄酒的好坏。很多人认为好酒都是用软木塞来封瓶的，其实不然。很多高级酒庄都使用天然软木塞，但也有越来越多的人转向使用金属的螺旋盖（不会带来酒塞污染，且不用砍伐橡木更环保）。所以说，一款好酒，可以用软木塞，也可以用螺旋盖。（参考/Wine Folly）