通往温暖的路—厨房里的三只砂锅推荐

前言

跟许多人一样，我家的厨房里也有很多现代化的小家电，像电饭锅、电压力锅、电炖锅，插上电，不用在跟前守着看时间，不用担心扑锅，菜多的时候不占用灶眼，还可以预约时间，对于上班族确实很方便，只是与此同时，吃到嘴里的是说不出来的寡淡的味道。也许是厨艺不佳，也许是刻板印象，总觉得涂层和不锈钢锅做不出来原汁原味的美食，虽然看美食节目，大部分米其林厨师也就是用大大的不锈钢桶炖而已，可能他们的美味更多来自于火候的掌握，丰富的调味品以及多种食材的味道层次，跟我们的日常饮食相差很大，平日里我们做菜只用几种常见食材，没有美妙的高汤加持，出于健康考虑也不会过多放调味剂，那好味道只能来自食材本身的释放，因此缓慢升温，然后持续稳定的温度加热就很重要，能做到这点的最常见的就是砂锅和铸铁锅喽！铸铁锅我也有一口，用来做先炒后炖的菜很方便，但是锅盖太重，每次拿都担心砸到脚，还是砂锅用的比较多。在忙碌的间隙，搬上一口砂锅，投入新鲜干净的食材，在小火上慢慢炖煮，气孔徐徐冒着热气，满屋飘着米饭的淡香，肉的浓香，很难不令人食指大动，从胃到心都被温暖着。这样简单又带有旧时光印记的小事，让我想起被长辈用心对待的童年，对生活的热爱也难免不更多几分。

今天推荐的这三只砂锅，在我家分工明确，一只专门用来煮饭，一只专门炖菜吃火锅，一只专门炖大肉。煮饭和炖菜的锅是日本的土锅，在中国的家庭中不常见， 下面会逐一讲到。

一 万古烧土锅

电影《小森林》中有一只锅给我的印象挺深，乌漆麻黑的造型简单古朴，女主角用它煮粥、煮饭、做酒酿，出镜率很高，用它煮的饭，粒粒分明，非常干爽，是我喜欢的口感。

淘宝搜“小森林 同款 土锅” 可以轻松找到它。它的名字叫做“万古烧二重盖黑釉锅”，万古烧指的是一种工艺，材质是耐热陶土。出自日本三重县四日市，1736 年，有一位名叫 " 沼波弄山 " 的人开凿陶瓷窑，他希望产品的精神能够永远流传，因此为他的产品盖上 " 万古不易 " 的印记。1979 年，万古烧已被指定为 " 日本传统民间工艺品 "，万古烧土锅更是因其优越的性能及长久耐用性，占据了日本土锅市场 70% 的份额（以上内容来自百度）。

万古烧土锅有很多款式，我选的是看起来跟电影里差不多的，关注了很长时间，4合（约2.2l，适合3-4人）的价格都在500元左右，双十一的时候最低的一家也要400多，后来机灵的我在买家评论的指引中从阿里巴巴以650/2个的价格买到手，然后某鱼360转走了一个，等于300块钱买到。 ps：商家包装很好，可以不用拆封直接转，我担心有破损就都打开看了一下。

简单看一下开箱：

一开始拿到手我还是有点失望的，没有了电影和网上的滤镜光环，真实的土锅比我想象中的还要更土，颜色不均匀，据说是人工上釉，施釉时厚薄不均，因此烧制的时候厚釉就会留下淡黄色的釉痕，反正一块一块的黄色有点脏兮兮的。

为了不让自己的爱显得那么廉价，也为了堵住老公还没来得及开火的喷筒，我默默收拾起失望的心情去开锅了，开锅即煮一锅白粥，浸泡几小时以便填满砂锅的细孔，过程就略去不表了。倒掉粥后按照提前整理好的各种攻略和经验迫不及待做了一次米饭，想想马上就能吃到日剧中那样香软弹牙的米饭还有点小激动呢！但是刚冒气就闻到了一股糊味，赶快关火已经来不及了 应该是火开大了的缘故，接下来的几天又小心的试验了几次，终于也算是成功大半了，做出的米饭口感非常满意，之后请朋友来吃饭的时候还让他们盲测了，也是这款土锅做出的米饭更受好评（与国产三四百的普通电饭煲相比）。没有买过几千元的土釜，也就没法测试那种的口感究竟有多好，对于普通的美食爱好者来说，这款土锅做出的米饭已经非常棒了。而且它丑是丑了点，看久了还挺耐看的。除了口感好，它还皮厚，省时省力，不占地方，不易扑锅，水米比例对了也不会粘底煳锅，相对于有涂层的电饭锅来说更让人心安。

其实要煮出一锅好吃的米饭不是一件简单的事，锅火米水都是很重要的因素。下面是我的小小经验，适合喜欢颗粒分明的弹牙口感的米饭爱好者。因为每款米的吸水性不同，再附上米的链接。这款米在之前的文章里也推荐过。用其他米的可以在此基础上稍做调整，多摸索几次，就能找到合适的比例了。

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1、锅用之前要外侧无水。先洗米，用手揉搓后流水清洗，直到水变清澈。

2、把水控干，倒锅里晾十几分钟。（这里我会加入一勺椰子油腌一下米，这样做出来的米饭更香滑，还有迷人的椰香味）

3、用1.2倍的纯净水浸泡十几分钟，米中的淀粉粒吸水膨胀产生裂缝，有助于更有效地糊化。

4、关上盖子，内外盖的出气孔呈三角形，打开中火加热，因锅身厚，升温慢，在30-60度的低温段，淀粉酶和蛋白质酶活性高，水解淀粉和蛋白质生成双糖和氨基酸，使得米饭更甜，温度升高后，土锅内密集的气孔产生大量远红外线，热能直达米粒中心，里外同等糊化。之后的高温段，内外盖形成微高压，加热均匀，使上下层米饭口感一致（转自知乎）。

5、冒气后再烧3分钟，关火焖15-20分钟，让米饭彻底糊化，蓬松。开盖搅拌均匀，释放多余的水汽。

燕麦饭，燕麦与大米的比例是1:3, 混合后与水的比例是1：1.2.

皮蛋瘦肉粥，煮粥的时候米水比例大概是1：8至1:10，根据个人喜好调整。

还可以做煲仔饭，炖银耳汤等，没有留下照片～

最后简单总结一下土锅煮饭的方法：米水比例1:1.2 ,清洗至水清 ，晾米泡米半小时，中火加热，冒气3分钟后关火，焖15分钟开盖拌匀。所有在火上的时间大概是14-15分钟。

二 、muji轻量土锅

万古烧土锅除了煮饭外，也能炖肉、汤，但是当需要又吃米饭又吃肉的时候他就分身乏术了，而且它的锅体较深，不方便直接取用，还担心做肉后有味道残留（这么多借口不就是为了买买买吗）所以又买了这只能直接端上桌的土锅—muji的轻量土锅。

2.5l的白釉，在实体店五折时候买的，好像是160还是180。

muji的颜值挺高，浅而宽的器型，比较轻，方便端上桌直接取用食物，一体成型的把手不易藏污纳垢，底部未上釉可以更好的导热，但同时也更不耐脏，一定小心不要沸出来，沸出来后不能继续烧，不然锅底糊了，再也刷不出来了。

这款锅特别适合做各种炖菜，汤菜，以及最重要的功能—吃火锅！架在卡式炉上炒个番茄锅底涮肉吃，想想就美，但是我最近一直在减肥，还没机会试验。。。因为保温性好，只需短时间炖煮，对食材的营养损毁也很小，更能保证原汁原味。

我常做这种快手乱炖，适合一家老小，做法很简单，所有食材码好（容易烂的晚点放），添上高汤，小火炖至冒气，加调味品（试试用生抽辣椒油调勺芝麻酱你会感谢我的）关火焖一会儿就可以端上桌开吃了，砂锅炖出来的菜就是特别的好吃！不接受反驳！

三 、国产康舒砂锅

熟悉的手绘兰花，熟悉的锅型，几乎每家每户都有的老砂锅，原料好像是锂辉石，我家这个3.3l的大容量，用了至少有6年了，超市里买的，好像不到100块，淘宝上随便搜了一下，竟然只要不到50块？真是质优价廉的典范啊。

这是我家使用频率非常高的锅，用来酱大骨头、卤牛肉、酥锅、炖羊肉、炖老母鸡等用时较长的肉，有时也用来煮稀粥，锅体深大，保温好，缺点就是容易扑锅，需要全程最小火，开锅再转就来不及了，里面似乎有一股王霸之力在冲击锅盖，必须马上关火把锅盖拿开，否则噗噗噗噗喷涌而出的水汽让你不敢靠近，不把火扑灭绝不罢休。

记得小时候的国产砂锅非常不结实，有一年冬天我爸在家炖排骨，我在美滋滋的看动画片等着吃肉，突然听见砰的一声闷响，接下来就是我爸慌里慌张的拿抹布端着砂锅大喊“快开门！”往院子里扔，我追出去一看，好好的一锅肉，全tm掺在破瓦罐里浪费了，无肉可吃的我悲从中来，哭了好大一会儿 。

现在已经很少听见谁把砂锅烧碎了，网上评论比较多的是会烧出裂纹，不过我家这个用了这么久倒是没出现过 ，感觉不摔碎的话能用一辈子。用的时候有几点要注意：不要剧烈的冷热交替，不要锅身有水的时候就开烧，不要干烧，等锅完全冷却后再刷，取放要轻。

介绍一我经常用这个锅做的酱大骨头的做法 ，简单快手：肉焯水后放进砂锅，注入热水，放入葱姜和大料花椒等料包，一点醋，炖1-1.5小时至软烂，加少盐，把高汤盛出来，锅中加黄豆酱和老抽生抽，再炖煮几分钟就可以了。

光吃肉不够营养健康，在muji土锅中摆上蔬菜，注入高汤，把炖好的大骨头盛到上面，焖煮一会儿，菜都进味了，就可以开吃啦！

总之呢，有了这三只砂锅，我家的电饭锅、电压力锅都下岗了，砂锅炖出来的饭、肉和菜都比较入味软烂，很适合有宝宝和老人的家庭，减少了很多吃爆炒和油炸物的机会，感觉更健康了。很多人觉得砂锅需要守在跟前，其实不是这样的，这两款日本土锅一般在火上的时间都不会超过十五分钟，国产的砂锅用的久了，掌握了不会扑锅的火力后，再买个定时器就可以离开厨房了，偶尔回去看一下就好，不耽误做别的事情。

最后，还有什么好的砂锅（比如说做煲仔饭的小砂锅，一直没找到合适的），欢迎大家踊跃推荐，多多种草！