咖啡冲煮进阶：如何做出一杯好的Espresso？

espresso又名浓缩咖啡，因为是意大利人发明并发扬光大也被称为意式浓缩。什么是好的ESPRESSO呢？这个问题对于国内目前的咖啡环境来说好像还比较难让人有概念。毕竟能够出品一杯合格espresso的店子少之又少，出品一杯好espresso的更是凤毛麟角。很多人都不知道好的浓缩咖啡到底什么味道。大致印象里能喝浓缩的人都是鼻子一捏，眉头一皱，抱着英勇就义的决心一口闷了。然后那表情……



销魂

但真正合格的浓缩其实是可以有着非常棒的口感，感觉像在喝蜂蜜。每个人的味觉感受多少有不一致的感受，这里不作多描述。反正是不苦不尖酸不涩！优质的浓缩更是能让人眼前明亮，味觉惊喜。



如何做出一杯好的浓缩呢？虽然下面我会给大家讲解萃取的方法和要素，但在此之前还是建议大家去精品店试试。之前有值友留言要求推荐，这里我随便推荐几家印象中的店，排名不分先后，去了至少可以喝到合格线以上的咖啡大家有空可以去刷刷。其实好店非常多，限于篇幅随便点几个了。

国外：1、Hexagone cafe（巴黎）2、father carpenter coffee（德国）3、Bonanza（德国）4、Torrefazione Caffè（威尼斯）5、丸山咖啡（东京）6、Square Mile Coffee Roasters（伦敦）

国内：1、uniuni（南京）2、little bean（上海）3、1z coffee（武汉）4、十日谈（深圳）5、cupping room（香港）6、fika fika（台湾）7、fisher（青岛）8、让咖啡（郑州）



言规正传，做出一杯自己满意的浓缩需要什么硬件配置呢？一台稳定的意式咖啡机和一台合格的意式磨豆机是必备。咱们总不能用嘴嚼了豆子吞口开水运气喷出espresso。

espresso的萃取和单品萃取有着大同小异的5大变量。碾磨、粉量、水温、压力、萃取时长。这些变量的调整直接影响最终的出品，失之豪厘，去之千里。除去选豆，制作的方式基本都一样，但是想提高自己的水准就必需要对这能影响ESPRESSO出品的各变量有个直观的了解。

关于选豆，我一般都是自己烘焙的新鲜拼配咖啡豆，有时候也会买像tim、丸山、六边型、五象这类名店的意式豆。经常喝这些优质的豆子，能让自己对咖啡认知能力有很大的提高。大体从浅焙度到中深只要豆子好我都喜欢。不太建议大家买意利或拉瓦萨的豆子。毕竟到手至少烘焙3个月以上。虽然有氮气包装，但开包后豆子很快就和氧气发生反应，氧化变成了翔。我无论买什么豆子，至少买一磅。有人会问，买这么多喝得完吗？答案是肯定的。而且任何豆子的第一磅都会极快的喝完。因为我会根据不同的豆子用5-15杯ESP来调整磨和咖啡机还有自己布粉压粉的力度来找出自己最满意的萃取方案。后面的豆子每次出品大体方案不变，只根据豆子的状态进行微调。下面咱们开始正式的感观较正训练。



准备2磅豆子，还有一台0.1G精度量程的电子称。试做几杯ESP，并记录下自己的压粉力度和磨豆机刻度，出品时记下出品时间 。通过调整，最终让出品状态满足意式咖啡标准萃取状态（从按下萃取键开始约24到28秒，萃取40到45g咖啡液。）。这时如果你的豆子品质到位，且够新鲜的话应该得到一杯浓稠并带着深棕色油脂的ESPRESSO。（请控制双份粉碗的粉量在18g左右，并且每次都一样）但这样一杯ESP其实并不是完美。因豆子的风格和个人喜好不同，这杯ESP只能说是一杯合格的ESP。下面开始的练习步骤至关重要！请分3步完成。



1、研磨粗细对咖啡风味影响

准备一杯冰水（用于漱口）、一个笔记本、一支铅笔、一个电子计时器。调整你的磨豆机，向粗的方向开始以1/2格为刻度单位调整。（磨的品牌型号不同可能调整的刻度也需要相应变化）用刚才做的哪杯符合标准法则ESP的压粉力度布粉并压粉并用手感受下咖啡粉的粗细状态，并做一杯ESP。在制作过程中你也不能闲着，用秒表记录下30ML咖啡的出品时间。并观察咖啡出液状态，和油脂色泽并记录下来。做好后，先观察油脂的状态，然后闻闻咖啡的香味，小吸一口感受这杯咖啡酸度、甜度、苦度及香氛并记录。然后等咖啡稍稍冷却后再吸一口，把你的感受记下来。按上面的步骤把磨再调粗一档，并重复刚才的工作。每次试喝之前请用冰水漱口。按这个过程做5杯ESP后，你就可以根据自己的记录回忆出咖啡粉变粗对咖啡的酸度、苦度、香氛、风味、CREAM、BODY的影响。5杯过后应该是能达到5-8秒就能出30ML状态，具体大家可以根据自己的设备做出调整。完成了调粗的练习后，休息会。仔细的翻翻自己的记录，回想并总结下感受。这将对后面的练习起到很大的帮助作用！这个过程如果是对咖啡有一定认识的同学应该已经有种豁然开朗的感觉。然后再次把磨豆机调回之前符合标准法则出品的刻录，开始向细的方向调整，具体过程和调粗的一样再做5杯！！第5杯应该是60-90秒出品30ML的状态。经过了这个步骤，相信大家已经能非常深刻的感觉咖啡粉的粗细对ESP风味口感的影响有多大。



2、 粉量多少对咖啡风味影响

这个过程首先所有出品的咖啡都要以标准法则为标准。建议26秒萃取40g咖啡。固定萃取时间，和萃取量，以及水温压力这类变量。通过调整磨豆机碾磨粗细来适应不同粉量萃取的流速变化，以满足要求。分别以16、16.5、17、17.5、18……20g粉量做出9杯咖啡。同样分别记录每杯咖啡冷热不同的感受，最后总结对比。

3、水温改变对咖啡风味影响

（注意！！！这一步必需在水温可调的机器上才能完成！）还是把磨调回符合标准法则的刻度先做杯ESP！试喝并记住味道。然后把机器PID上的温度向低调整2度。做一杯ESP，然后观察下油脂的状态和颜色。如果你的机器温控够准，且你自己对颜色也非常敏感，你应该能发现油脂的色泽有了轻微的变化。此时ESP的风味也会发生了很大的变改。感受过后，当然还是需要把这些记录在案。再次把PID上的温度调低2度并放水让冲煮头降温，重复刚才的步骤。完成这些后休息一会把水温升高，按之前相同的步聚记录。这三个步骤全完成后，把自己的笔记完整的翻一遍，从头到尾的在脑袋里过一遍。恭喜你，你可以毕业了。你已经知道了普通半自动咖啡机上能随意调整的三大因素对ESPRESSO出品品质的影响。以后收到任何一种新豆子后，你都可以先调整这些内容来找到自己最喜欢的风味和平衡，得到一杯自己最满意的ESP！



PS：有的大师会提出来，水压也可以改变ESP萃取的出品。当然，这是肯定的！可是现在在普通大众使用的机器中，能方便调整压力的机器基本没有！以爱宝E61看，调整萃取水压都需要拆开机箱通过复杂的过程才能完成。所以如果不是土豪们使用的变压版机器，绝大多数机器只能通过以上3点来完成调整。

有句老话叫舍不得孩子套不着狼，从对自己技术和对咖啡的感受提升上来看，花几磅豆子一点水一点电来完成这个练习过程还是相当划算的。可能有的朋友感观迟钝一点点，哪请偿把以上过程再过一遍应该会有更深的认识。最后希望大家都能做出自己满意的espresso。