为你解答所有关于修道院啤酒的迷思

啤酒在修道院出现可以追溯到公元 8、9 世纪,随着西罗马帝国灭亡,欧洲进入了所谓的“黑暗时代”,昔日繁盛的庄园逐一毁弃,浴场与输水道桥的作用渐渐被人忘记;而曾经布满整个帝国的大理石雕像,不是破碎成块,就是被岁月的灰尘覆盖掩埋。

于是一座座伫立山头的修道院就变成了逝去时光的锦囊,不只封存住需要解读的古代文献,同时还留下了罗马人酿酒的手艺。

 修道院为什么要酿酒?

在啤酒之前,葡萄酒是僧侣们酿造最多的酒类,但是当时的葡萄只生长在温暖的欧洲南部。在气候凉爽的北方,啤酒就成为了不二之选。

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在瑞士的 Saint Gall 圣加伦修道院 830 年的兴建计划中 ,当时的僧侣们设计了三个啤酒厂,其中包括为旅客和消费者提供的最优质的啤酒,僧侣们自己饮用的普通啤酒,以及用来救济大批难民的、质量稍差的啤酒。 后来,僧侣们发现多次用水冲泡麦芽糊并发酵,可以将谷物资源最大化利用。

这项新技能最先被耶稣会 Jesuit 僧侣借鉴,他们给旅人和顾客提供酒精度 5% 的啤酒,而自己饮用酒精度 2.5% 的啤酒。

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那么问题来了,修道院为什么要酿酒?

为什么奉召献身的神职人员会花上大把的时间整顿土石、树立围栏、精心推进酿酒的种种技术?

关键词一:饥饿

物资匮乏的中世纪,因为人体需要的营养成分长期摄入不足,再加上每日繁重的劳动和辛苦的修行,僧侣们普遍的寿命短暂。

同时,修道院一般会在战乱的时期承担照料难民的责任,所以能满足补充营养需要的酒类应运而生。啤酒既能提供一定的营养成分,更重要的是比一般食物和水果更容易保存。

关键词二:卫生

在欧洲中世纪,对自然科学普遍没有概念的人们,经常会因为饮用了不干净的水源和食用了变质的食物轻易染病甚至丢失生命。

不知道从什么时候开始,人们发现饮用酒类,似乎可以规避饮用污染水源带来的危害。所以人们开始大量饮用淡酒类,作为饮用水的补充甚至替代品,这直接推动了啤酒流行。

关键词三:金钱

与东方宗教的出世文化不同,西方的教会较为世俗化,他们不仅掌握了丰富的生活技能,并且他们不避讳通过辛勤经营来获得财富。

伴随着僧侣们的苦心经营和当地信众对修道院的捐赠,教会日渐积累了相当数量的财富,并且获得了大量土地所有权。酿酒为教会发展壮大提供了重要的经济来源。

关键词四:修行

以苦修著称的众多隐修会,僧侣们日常的修行密集而严苛,每天的休息时间只有短短几个小时。剩下的时间里,僧侣们要读诵经典,并且身体力行的从事辛苦工作。

正是这种刻苦的作风,僧侣们在酿造的过程中,仍以修行的态度去工作,正是这种态度和对品质的严苛把控,所以出产的啤酒品质出类拔萃。

修道院啤酒的流派

我们现今所说的修道院啤酒,通常指的都是 Trappist 特拉普——正统修道院啤酒,但是这个体系直到上世纪的 90 年代末才正式的形成。

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首先,特拉普是严规熙笃会的别称,而严规熙笃会只是天主教众多修会中的一个流派,而且严规熙笃会并不是唯一在修道院中酿造啤酒的修会。他们只是其中最有名以及最有组织有纪律的。

事实上,许多修道院在酿造啤酒,它们的酒厂以“家族”的形式代代相传,有些酒厂甚至只对地方开放,所以它们并没有大规模的商业化。

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除了特拉普、 Premonstatensian 普利孟特瑞会、Benedictine 本笃会、Franciscan 方济会、都是以酿酒闻名的修会。

19 世纪初普利孟特瑞会总共就只有八个据点,全部都在奥匈帝国。到 20 世纪后普利孟特瑞会渐渐复兴,一部分历史上酿造过啤酒的修道院找到本地的酒厂,恢复了自己的啤酒品牌。

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今天我们仍然可以在市场上找到这些啤酒,比如符合 Certified Belgian Abbey Beer 比利时修道院啤酒认证的Leffe与Floreffe 。不过至今仍然坚持自己酿造啤酒的修道院并不多,这些修会遍布欧洲甚至全世界,他们所酿造的啤酒也不尽相同。

世界上唯一酿酒的修女

说到修道院啤酒,绝大部分人的认识都停留在比利时啤酒,甚至认为只有比利时才有修道院啤酒。而在市面上很多德国啤酒也在宣传自己的啤酒是由修道院酿造,那么它们是在虚假宣传么?

作为欧洲历史的重要一部分,巴伐利亚啤酒的历史与当地文化紧密相联,因此啤酒也和天主教息息相关。

据说,当时每年复活节前 6 周的四旬斋期间,僧侣们便任由“大麦汁”自然发酵,最终生成了一种高酒精度的饮料,并将它作为四旬斋餐饮的代替品。

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为了使教廷淮许他们饮用这种美味的饮料,僧侣们便送了一桶给教皇,教皇品尝后为之倾倒,表示这种饮料可作为“四旬斋餐饮的代替品”及“罪恶的洗涤剂”,并准许巴伐利亚的修道院酿造啤酒。

实际上今天德国的修道院啤酒,更多的时候它们并不像比利时的修道院啤酒一样由僧侣们直接酿造,而只是单纯的纪念或代表而已,比如我们熟悉的教士啤酒就是来纪念方济会的僧侣们的。

方济会,是一个“天主教托钵修会”的分支,亦称“乞食修会”,其会士着灰色会服,也被称作“灰衣修士”,是一个提倡过清贫生活、重视学术研究和文化教育,并且反对异端的小兄弟会。

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方济会僧侣们在酿造品种和酿造方式上也与比利时修道院啤酒大相径庭。他们坚持着古法酿造,而且遵循着德国《啤酒纯净法》,酿出来的啤酒带有典型德国特征以及独特风味,是另外一种享受。

Klosterbrauerei Mallersdorf 是全世界酿造啤酒的修道院中最特殊的一家,这里的特殊不仅是它们来自于方济会僧侣,而是因为这里是一家修女修道院,而且这里僧侣们是世界上唯一的酿酒修女。


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19 世纪,德国教会展开了世俗化运动,原本属于本笃会的 Kloster Mallersdorf 修道院,被迫关闭了 60 余年,直到一位方济会的 Clare 修女买下了这里。十二年后,这里开设了啤酒厂为修女们和住在修道院周围的人提供“纯营养饮料”。

啤酒的酿造既为居民提供了饮料,又提供了修道院额外的收入来源,在这一百多年里,在 Kloster Mallersdorf 从事酿酒的一直是修女们。


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如今这家修道院,每年只生产 3000 升的啤酒,其中 18% 供给修女们,剩下在当地的商店和咖啡馆出售。所有的酿造都由 Engelhard 修女一人负责, 她也是少数在大型酒厂系统学习过酿造的僧侣。 

Engelhard 修女如今已经 68 岁了,尽管德国有强制退休年龄,但是她仍然坚持工作着,原因很简单,现在还没有人愿意继承她的衣钵。

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Engelhard 修女酿造的啤酒以质量为目标,经过 6 个星期的陈酿,啤酒不经过巴氏消毒就进行包装。这就意味着想要喝到她的啤酒你只能安排一次巴伐利亚之旅。

英国也有修道院啤酒

天主教的隐修会,通常自治自足。僧侣们的修道院生活除了经课和祈祷,还要参加劳动。栽种作物、照料菜圃、操作磨坊和面包房、看管马厩,放牧,当然也包括酿酒和酒窖管理。

本笃会是最早开发饮酒的修会之一,僧侣们每人每天可以饮用 500ml 葡萄酒,葡萄酒以外的酒精饮料是被禁止的。在德国,每个僧侣每天可以喝 1/4 桶啤酒,天主教徒则不受酒种类的限制。

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本笃会僧侣们最大的特色就是云游四方,它们脚步遍布在世界各地。美国、意大利、德国甚至英国都有它们身影。

在法国大革命之后,有一部分僧侣逃离到了英格兰的北部,直到亨利八世的宗教改革,关闭了这些修道院。然后就是最后的打击,玛丽女皇简短的与天主教缓和之后,伊丽莎白完成了她父亲的改革工程。

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不过在现在英国仍然拥有本笃会的修道院,比如位于约克郡的 Ampleforth 修道院,它们拥有约70名僧侣,并经营着一所学校,主办休闲活动并举办体育中心。修道院一直在制造苹果酒,养蜂,制作奶酪蛋糕等。

成立于1802 年的这家修道院是英国第一家生产啤酒的修道院,据说它们的啤酒配方来自一家荷兰酿酒商,当地的小型酿酒厂 Little Valley 为它们提供技术支持。

除了 Ampleforth 修道院 ,下面这些本笃会修道院也在生产啤酒。

The Monastery of San Benedetto (意大利)

Benedictine Abbey of Weltenburg (德国)

Kloster Scheyern (德国)

Benediktinerabtei Ettal(德国)

Mt. Angel Abbey(美国)

St. Mary’s Monastery (美国)

The Monastery of Christ in the Desert (美国)

最熟悉的修道院啤酒

严规熙笃会是一个严格遵行圣本笃会规的隐世天主教修道会。他们一个严格遵行圣本笃会规的隐世天主教修道会,做为熙笃会的一个分支,又称特拉比斯会(Trappist)或特拉普会,这个名字来源自法国的一家修道院。

公元1664年,法国诺曼底的 La Grande Trappe 修道院放宽了僧侣们修行时的戒律,允许在斋戒日喝富含高营养成分的啤酒代替食物充饥,但啤酒必须由修道院内的僧侣自行手工酿造,因为僧侣必须用自身的劳动换取赖以生存的食物。

写到以上我相信是很多人都熟悉的关于修道院啤酒的故事。

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尽管这个故事可以以追述到 17 世纪,但是我们现今所说的 “Trappist 体系”,直到上个世纪 90 年代末才逐渐形成。

1933 年,Westmalle 修道院注册了 TrappistenBier 这个名字,并且先后酿造出了双料和三料啤酒,并成为修道院啤酒的典范,同时也奠定了 正统修道院啤酒 的基础风格。

由于特拉普的修道院啤酒越发受欢迎,许多民间的酒厂也开始使用“Trappist”这个术语,1997 年,6 家比利时,1 家荷兰和 1 家德国的特拉普会修道院为了避免"Trappist "的名称被滥用,成立国际特拉普会联盟(The International Trappist Association, ITA),六边形 Authentic Trappist Product 标识应运而生,定义了包括啤酒在内的修道院农副和个人护理产品,经过 Authentic Trappist Product 认证的啤酒品牌只有 11 个。

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特拉普会修道院认证产品的啤酒必须遵守以下原则:

产品必须在修道院的围墙内制造;

生产方式与规范由修道院方制订;

售酒所得须用来做僧侣生活费和修道院开支,剩余的钱须捐助慈善机构或帮助有需要的人;

经营方式必须符合修道院生活。

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由于僧侣的逐渐减少,修道院的啤酒早已不是手工酿造,今天的现代修道院酿酒厂就像世界上任何地方的啤酒厂一样:现代化的操作,最新设备,按常规生产。

这样一来酿酒厂的操作更容易被世俗酿酒者处理。僧侣们控制着酿酒厂的传统配方和业务向方。这使得僧侣们可以把注意力放在日常的隐修之中。

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Achel 阿诗 (比利时)

阿诗修道院的历史可以追溯到1648年,这里的第一桶啤酒由 Patersvaatje 在1852年酿出。第一次世界大战期间,德国人了取得700公斤的铜,将酒厂拆除。直到1998年,该修道院的僧侣才决定从新开始酿制啤酒,并在西麦尔和罗斯福修道院的帮助下重建了酒厂。(如下图)

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Chimay 智美 (比利时)

1862年斯高蒙特圣母玛利亚修道院成为了第一间以 Trappist 为涉足商业市场的修道院,他们酿造的士啤酒以“智美(Chimay)”命名,完全按照古代修道院传统的自然酿造、发酵和瓶中的再次发酵等工序,力求保持修道院啤酒最原始、最甜美的味道。(如下图)

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Orval 奥威 (比利时)

Orval 修道院的名字来源于Vallee d’Or(Valley of Gold即金子山谷),直至现今他们只生产一种啤酒。啤酒评论大师 Michael Jackson 认为它是全世界最特别的啤酒,“独特的麦芽香味足以绕鼻三日,蛇麻草的添加将芬芳的气味进一步延伸,美丽的金黄色泽与厚实细致的泡沫,尽在 这330ml深褐色典雅的玻璃瓶中,让人流连忘返。”(如下图)

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Trappistes Rochefort 罗斯福 (比利时)

从1595年酿造啤酒开始,他们一直在坚持酿造三种可以窖藏至少5年的啤酒,而且与其它的修道院啤酒不一样的是他们的产量很低,只酿造足以维持寺院经营以及一些慈善事业的量,他们坚持只要能够养活自己就绝不增加产量,这也造就了一个限量供应的具有独特风味的修道院啤酒。(如下图)

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Westmalle 西麦尔 (比利时)

西麦尔啤酒厂的品牌打响是在1856年,当他们酿造出第一款双料啤酒之后,与同年开始在本地销售,并于1861年1月1日开始正式注册销售,后来经过数次重建和扩大,于1921年在Ignatius van Ham神父的带领下正式开始了商业销售,进入第一个快速增长期。(如下图)

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Westvleteren 维斯特乐行(比利时)

圣西斯鲁修道院在1838 年开始酿造三种啤酒,分别被标注为金啤、8号和12号,其中以维斯特乐行12号最收欢迎。维斯特乐行啤酒虽然如此受欢迎,但圣西斯鲁的僧侣们却有着自己独特的坚持和理念,他们的啤酒只在比利时当地酒厂门口的酒吧有少量现货出售。除此以外消费者只能选择提前在网站向酒厂订购,在酿造完成之后自己上门取货,而且还是限量贩售。(如下图)

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La Trappe 荷兰修道院 (荷兰)

1880年法国的僧侣们在大主教的指导下开始逃亡,走到了现在荷兰境内的Berkel-Enschot 村庄附近,当时这是威廉二世国王拥有的一片农场,能够躲避反教会人士的迫害,所以它们定居下来,并开始建立教堂。稳定下来之后,出于生计考虑他们在1884年决定开始酿造啤酒,从而建立了现在的酒厂。(如下图)

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Zundert 津德而特 (荷兰)

Maria Toevlucht 修道院位于荷兰与比利时的边境小镇Zundert,这里是梵高的故乡。最初这里只有十二个僧侣,一开始他们就遇到了很低的困难,1909年僧侣们不得不先行前往Westmalle修道院修行六个月。2013年12月6日他们以Zundert为名生产了自己的一款修道院啤酒成为了荷兰的第二家修道院啤酒厂。(如下图)

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Stift Engelszell 恩格尔哈茨采尔(奥地利)

Stift Engelszel l修道院始建于1293年,位于奥地利北部多瑙河岸边 Engelszell小镇。19 世纪修道院一度沦为个人所有,二战时期更是被盖世太保侵占 70 多位僧侣们被迫遣散。2009年 他们获得了“Authentic Trappist Product” 认证。2012年2月7日开始Stift Engelszell重新开始了啤酒的生产。(如下图)

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Spencer 斯宾塞(美国)

The Saint Joseph 修道院源于1825年一位法国的僧侣在北美成立了第一家Trappist寺院。2010年僧侣们为了维持修道院日益增加的运营成本他们决定开始酿造啤酒,2012年通过认证,2013年他们推出了欧洲以外地区第一款修道院啤酒 Spencer Trappist Ale。(如下图)

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Tre Fontane 三泉(意大利)

来自罗马的 Tre Fontane 是最新一位加入修道院啤酒大家族的成员,Tre Fontane 这个名字来自,基督教信徒 Saint Paul 的故事。虽然它们 2015 年 5 月才获得的认证,不过在此之前他们就已经授权和监管过本地的酒厂为其生产 AbbeyBeer ,并在当地有着深厚的群众基础。(如下图)

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番外篇一:特拉普的后备军

虽然目前只有 11 家 正统修道院酒厂,新的修道院酒厂以平均每年一家的速度通过验证,修道院啤酒也和美国的精酿啤酒一样慢慢的走上了商业化到路。而且已经有不少的后背军浮出了水面。

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Sainte Marie du Mont des Cats 修道院 (法国)

2011 年这家修道院为了资助马达加斯加的兄弟教会,向国际 Trappist 协会提出酿造并出售啤酒的申请,以便增加自己的收入,不过当时他们还有自己的酒厂,于是就委托了比利时的 Chimay 酒厂协助他们生产,由于国际 Trappist 协会严格的要求这个标志必须在本修道院内生产啤酒才有权使用,所以他们暂时只可以销售啤酒但暂时不得使用 ATP 的六边形认证标志。

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New Clairvaux 修道院 (美国)

New Clairvaux 修道院成立于1955年,当时位于肯塔基州Gethsemani 修道院的 Trappist 僧侣在一个19世纪中期葡萄园中修建了新的修道院。2010 年,内华达山脉酿造公司宣布与 New Clairvaux 修道院推出  Ovila 品牌啤酒,品牌的收益将用于,修道院礼堂的修缮工作。虽然这种合作不是“特拉普”标签的产品,但是它们成为美国第二家修道院酒厂的距离也许不远了。

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Monasterio de San Pedro de Cardeña 修道院(西班牙)

2016 年 3月,位于西班牙北部的 San Pedro de Cardeña 修道院推出了一款名为 Cardeña Tripel 的啤酒,这款的配方来自比利时啤酒专家 Erick Coene 和苏格兰酿酒师 Bob Maltman。

由于San Pedro de Cardeña 已经是国际特拉普协会 (ITA)的成员,并一直在销售葡萄酒,白酒和其他着名的六角形产品。所以很多专家们认为西班牙人很快就会成为第 12 家 正统修道院酒厂 的拥有者。

番外篇二- 除了啤酒,修道院还酿什么酒?

基督曾经说过:“你们吃面包,就是在吃我的肉;你们喝葡萄,便是在饮我的血。”

葡萄酒与啤酒是僧侣最热衷于酿造的酒类,但是从中世纪到今天修道院流传下来了酒精可以说是五花八门,虽然这似乎有违于信徒对世人宣称的清淡寡欲的姿态。

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加尔都西会 —— Chartreuse 荨麻酒

生产 Chartreuse 的加尔都西会 Carthusian,是一个群居的封闭型天主教隐修会。这个教会离群索居在法国东南部隆河-阿尔卑斯一带的格勒诺布尔地区Chartreuse山区的Grande Chartreuse 修道院。 这家修道院如今是加尔都西会的母院,其中仅有30名常驻僧侣,参观修道院是不被允许的。

而生产 Chartreuse 蒸馏厂坐落在临近查尔特勒山脉的 Voiron 镇上,生产工作需要两位僧侣配合完成,两人各执配方的一部分,共同操作方能复原数百年前的风味。 

Chartreuse 由蒸馏酒精萃取130种草本植物陈酿所得。鲜嫩的黄绿色成为其独特的标识,甚至有一种颜色——黄绿色——就被命名为Chartreuse。荨麻酒也是极少数的装瓶后,在瓶中能继续陈酿并改善风味的力娇酒。其实没有证据表明荨麻是荨麻酒的成分之一,可能只是由于习惯或翻译错误,中文里习惯将Chartreuse 称之为荨麻酒。

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本笃会 —— Bénédictine 廊酒

根据传说,在诺曼底的本笃会Fécamp修道院,一位威尼斯僧侣 Dom Bernardo Vincelli 发明了一种延年益寿的药酒,受到国王弗朗索瓦一世的大加赞赏。

然而积年累月原始的配方已经遗失,现在使用的配方是葡萄酒商人 Alexandre Le Grand 在本地药剂师的帮助下,独自研发了廊酒的配方。而历史上也没有证据表明有以为名叫 Dom Bernardo Vincelli 的威尼斯僧侣,抑或弗朗索瓦一世曾经在 Fécamp 修道院居住过。Alexandre 炮制并传播了这个传说,将酒铭刻上城市历史的痕迹,目的就是为了提高廊酒的销量。

为你解答所有关于修道院啤酒的迷思

道明会 ——Frangelico 榛果俪

意大利皮埃蒙特大区库内奥省 Canale 市出产的榛果俪一经发布就吸引了众多注意力:榛果俪的酒瓶被设计为一个僧侣的样子,瓶子腰部缠着一根打了结的白线。

根据制造商的说法,Frangelico这个名字是源自于一个名叫“Fra Angelico”的隐士,正式此人发明了这一独一无二的力娇酒配方。然而榛果俪的酒瓶更贴近方济各会僧侣的形象,因此人们更多的认为其名来自于意大利文艺复兴时期著名的画家,道明会僧侣 Fra Angelico,只不过他通常身穿白色长袍而且不系腰带。

 啤酒与勃艮第 

我们之前说过,酿造葡萄酒也是僧侣们的拿手好戏。在啤酒圈我们一直把修道院啤酒当作一个神话一样看待。葡萄酒圈的神话勃艮第最早也是出自僧侣制手。

法国勃艮第地区出产的葡萄酒称得上的是法国传统葡萄酒的典范,但是少有人知道,这个产区葡萄酒的盛行的原因很大程度上是因为一个天主教的修会——熙笃会。

为你解答所有关于修道院啤酒的迷思

由于当时的僧侣们掌握了比普通农民更多的先进知识,因此熙笃会日渐发展壮大并在勃艮第地区获得了不少的土地,僧侣得到的这些土地中或多或少都带有葡萄园。

于是,僧侣们开始种植葡萄并酿造葡萄酒。他们用苦修的方式来对待每一株葡萄,他们会趴在葡萄园里仔细品尝土壤的味道,来分辨这片土壤的成分,这些人把葡萄酒视为圣血,他们对于葡萄酒的质量严格把控,因此修道院出品的葡萄酒成了品质的保证。

不过随着法国大革命的到来,无论是酿造葡萄酒还是啤酒的僧侣们都被放逐出了法国,先进的酿酒技术和美酒也随之而去。

 

修道院啤酒套装 / 六款经典修道院啤酒 128元 包邮128元修道院可能是世俗与神圣唯一且真正交汇之处,撇开一千年来宗教与权力的腐败不谈。驱使僧侣们许身神明并极力简化世俗需求的力量让人肃然起敬。我想这也为什么有人痴迷于修道院啤酒的原因吧。有赞去购买

 

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后记

修道院可能是世俗与神圣唯一且真正交汇之处,撇开一千年来宗教与权力的腐败不谈。驱使僧侣们许身神明并极力简化世俗需求的力量让人肃然起敬。我想这也为什么有人痴迷于修道院啤酒的原因吧。

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