你一定爱读的啤酒风格故事—IPA是个什么鬼?

  

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你一定爱读的啤酒风格故事—IPA是个什么鬼?

IPA 是每个在喝精酿啤酒的人都在念叨甚至炫耀的词,在很多懵懂的人纳闷着这种印度啤酒怎么会这么好喝的时候,小部分先“富起来”的朋友会告诉他们这其实是英国人干的,英国人是为了把啤酒带到印度才往里面加了大量的啤酒花从而创造了这个花香四溢的风格,现实真的是这样吗?今天我就来和大家好好的聊一聊 IPA 到底是个什么东东。

啤酒是英国人传入印度的

啤酒怎么就去了印度?很简单,因为英国人去印度搞殖民了。

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1600 年,在英女皇伊丽莎白一世的号召下,英国商人们成立了(日后臭名昭著的)东印度公司,开始东南亚地区和中国沿海一带的贸易运作,可是这帮孙子在到达印度后,却没有勇气干下那一碗神秘的恒河水,所以英国人只好拿当时准备用于交易的红酒暂时充当水源,但这成本毕竟太高不是长久之计,而且随着大量英军即将驻扎印度,饮水问题就更加迫在眉睫,于是英国人想到了啤酒,在当时的卫生条件下这是几乎唯一可以大量饮用的安全饮品,被煮熟、有酒精、有啤酒花这个天然防腐剂,除了啤酒真是没得喝了。

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不过当时的印度,第一不产啤酒,第二不产大麦,第三那湿哒哒天气也不适合酿酒,苦逼的英国人只能从国内运了。但当时船队得从伦敦出发绕过非洲最南端,途经两次赤道,才能到达印度,一趟好几个月时间不说,单说当时没有现代的温控和冷藏设备这一点,英国人的波特啤酒就根本熬不到印度就得完犊子,于是“印度啤酒”诞生了。

IPA是随时代逐渐演进而来的

那时候正值酿酒技术快速革新的时代,伦敦的酿酒商发现用焦炭取代木材作为酿造初期的主要燃料,会让燃烧更容易得到控制,而且能比木材产生更多的热量,从而在酿造过程当中保留了更高的转化酶,使麦芽转化成发酵糖的程度大大提高,最终得到了一个颜色更淡、更透明,但是口味却更稳定的艾尔啤酒类型,这就是一直被饮用到现在的英式淡色艾尔啤酒(Pale Ale),但是它依然不适合长途运输。

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很快,伦敦码头附近的 George Hodgson 酿酒厂又找到了窍门,他们提高了 Pale Ale 的酒精度,又加入大量的啤酒花,然后让啤酒至少在桶里发酵几个月时间,消耗掉所有的糖分,这种啤酒的酒精含量都比较高一点(一般在 7% 以上),大量的啤酒花带来非常强烈的苦涩,但这些都能极大的延长啤酒的保存时间,终于啤酒可以顺利从伦敦运到印度了。

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1784 年的 Calcutta Gazette 报纸的一则“ Light And Excellent Pale Ale” 广告就是关于这款啤酒的最早的文字记录,随后,由于伯顿地区的硬水富含硫酸钙特别适合酿造苦味艾尔,颜色更淡,苦味也更分明,东印度公司便和 Allsopp 酒厂合作开始生产适合出口到印度的啤酒,很快 Bass 酒厂也效仿将啤酒运往印度,更一度占据了印度 40% 的市场。

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对于什么时候英国人开始对这种出口啤酒感兴趣,现在已经没法考证,比较公认的说法是当时的 IPA 只供海外,伦敦本地人也不知道有这样一款啤酒,直到一艘运酒船失事,酒捞上来以后在利物浦港销售,抢购一空之后这种出口型淡色艾尔啤酒就流行了起来。在 1840 年前后,酿酒商开始以 India Pale Ale(印度淡色艾尔)来宣传自己的产品,它逐渐成为英国比较流行的啤酒风格,自此 IPA 正式走进了人们的生活。

古典的英式IPA蛰伏许久才熬出头

IPA 诞生之后并不是顺风顺水的发展,而是很快便遭遇了窘境,甚至差点成为了古典风格。

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20 世纪初,英国实施了禁酒令,在之后的一段时间里,人们对于啤酒的渴望被挤压并且孕育着爆发,终于在 1926 年工人大罢工和二战时期,大型酒厂抓住了时机,并向工人和军人大量供应瓶装啤酒,才扛过了低迷时期,但很快又被欧洲大陆的下发酵拉格啤酒抢占了市场,迫不得已开始跟着别人的屁股又转悠了几十年,直到 1971 年,一群真正的啤酒爱好者创建了一个名叫 Campaign For Real Ale 简称 CAMRA 的组织,他们开展“Real Ale” 运动来推广传统的无压力未经巴氏消毒的啤酒,传统的英式啤酒尤其是 Pale Ale 和 IPA 才重新在英国本土复苏。

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很可惜“Real Ale” 的 IPA 由于运输和储存都非常困难,所以只能在英国本土喝到,而受到出口税率的影响大部分品牌都会生产酒精度在 5%左右,经过了一次巴氏消毒的 Export 出口型 IPA ,你可以理解为风味有所降低的 IPA,也就是说在国内我们很难喝到纯正的英国出品的英式 IPA。

    IPA拯救了美国啤酒

美国奔放的啤酒花非常适合IPA

20 世纪 70 年代开始的美国精酿运动的起点就是 IPA,美国人刚开始做精酿啤酒的时候,想到的第一个可以模仿的版本就是英式的苦啤酒(Bitter)。

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1975 年,旧金山的 Anchor 酒厂决定在独立日推出一款特殊的啤酒以庆祝《独立宣言》发表 200 周年,同时纪念美国著名的爱国人士 Paul Revere,为此当时的酒厂老板 Fritz Maytag 特意前往英国考察,在走访伦敦、约克、伯顿三地后他得到了一款浓烈的 Pale Ale 配方,但回到美国后他遇到了大问题-麦芽。

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欧洲大陆的麦芽有非常好的层次感,很强的麦芽香,而美国的麦芽就显得单调干脆了很多,基本不可能做出英式啤酒那种味道,但美国的啤酒花就有出息多了,当时在美国西北部刚刚培育出的 Chinook 和 Cascade ,他们的香味比英国的和欧洲大陆的酒花奔放得多,有非常特有和典型的橙香和松脂香,口感也常常更重,把这种简单的麦芽和特有的啤酒花结合在一起,诞生了第一瓶美式精酿啤酒 Liberty Ale,这款啤酒某种程度上定义和塑造了美国的精酿啤酒运动。

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同时,Liberty Ale 对于美国精酿啤酒更大的贡献,实际是 Dry Hops 的理念和技术,就是我们所说的“干投”,简单的说就是啤酒发酵时再次甚至多次投放啤酒花的酿造技术,它能够最大限度的增加啤酒的啤酒花香气,充分将美式啤酒花的优势全部体现出来。1977年,啤酒大师 Michael James Jackson 在他的第一本啤酒著作《World Guide To Beer》中提及到了 Anchor Liberty Ale,称其为美国第一瓶现代啤酒,后来由于American IPA的概念出现,第一款 Dry Hops 干投酒花的 Liberty Ale 毋庸置疑的成为了 American IPA 的始祖。

IPA实际上是美国精酿革命的缩影

美国人很快就爱上了啤酒花这种大麻科植物的味道,并且开始狂热的追捧这种“水果甜香和麦芽甜味之间舒适的饮品”,你不会被过分的啤酒花苦味击倒,也不会让甜腻将你赶走。

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很快,美国人开始疯狂的模仿这样的理念和技术来酿造啤酒,并走上了追求啤酒花的苦和麦芽的甜之间的平衡的不归路。于是,早期美国西部与中部就诞生了很多水准极高的 IPA,比如来自圣迭戈的 Ale Smith IPA,来自丹佛的 Great Divide Titan IPA,他们都是把啤酒的香气以及口味的平衡放在第一位的佳作,正是这些啤酒的出现,才将美国精酿啤酒革命推上了正轨。

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傲娇的美国人对于一切的追求都是自我的、炫酷的、嚣张的,多年发展下来,已经普通的 IPA 风味是注定不能满足追求与众不同的美国人的口味的,所以创新开始了。更多的啤酒花被加入到啤酒中,啤酒花从辅料,变成了最重要的特色成份。这个时候不得不提的就是 Russian River 酒厂,他们在 1999 年的一次 IPA 比赛中绞尽脑汁的想出了一个惊世骇俗的配方,就象健力士定义了 Stout(世涛)啤酒一样,口味更重、酒精度更高、香气更为丰富的 Pliny the Elder 的出现,就直接为 Double IPA(双倍印度淡色艾尔)下了定义。

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美国酒厂们很快就开始生产自己的 Double IPA ,一切都在逐渐加重,这种高酒精度、高甜度和强烈回苦的 IPA 并不是所有人都可以接受的,爱好者们开始需要更加纯粹的酒花味道,于是在被视为美国精酿啤酒之都的圣迭戈,酿酒师们开始再次对 IPA 进行细分。以 Stone 为首的多家酒厂几乎同时推出了具有更强烈的啤酒花香味和苦涩以及高酒精度,但甜度只有一半水平的 IPA,比如 Stone IPA,很快这样的新型 IPA 得到了所有人的喜爱,并被定义成 West Coast IPA(西海岸 IPA ),爱好者的口味也被引导向追求啤酒花口味的方向上来。

发展至此酒花摇身一变超越麦芽,成为了啤酒原料中的主角,而随着美国精酿革命的推进,大量精酿啤酒品牌的涌现,以及啤酒疯子们越来越多,所有人对啤酒花的要求都越来越高,酿酒师们希望用一款别致的 IPA 来为自己的品牌吸引眼球,用户希望产品变的更贴近自己的需求,所以创新从来没有停止过,尤其是基于啤酒花的创新,被每一个酿酒厂都放在了战略的地位上。于是,从那个时期开始,基于啤酒花的原材料创新和技术的创新广泛开展了起来。

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原材料的创新是这一阶段最常见的,可以模仿单一麦芽威士忌的灵感来酿造单一酒花的 IPA 是当时普遍存在的观点,因为爱好者们通过这类的 IPA 可以更加深入的了解不同的酒花的特点,而酿酒厂也能通过这样的做法迅速提升产品的深度,于是基于单一啤酒花的 IPA 被提了出来,其中 Founders Certification IPA 凭借着极高的水准及 Certification 酒花标杆式的定义,被广泛追捧,甚至在美国啤酒评委认证计划(Beer Judge Certification Program)中都作为教科书出现,让更多的人们可以了解美式酒花的代表 Certification。

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同时,另外一些酿酒师们发现相比于使用经过加工的啤酒花颗粒,原始形态的啤酒花虽然利用率较低,但是会给啤酒带来更加丰富的层次,就像 Sierra Nevada Pale Ale 奠定了美式淡啤的基础一样,Sierra Nevada Torpedo Extra IPA 也一样开创可行业中的先河, 它率先使用了原始完整啤酒花,高扬的花香和浓郁的味道是他最大卖点。虽然它的味道浓郁强烈,但是依然拥有完美的平衡感,它凭借对原始啤酒花的开发,对美国精酿革命的发展做着不可磨灭的贡献。

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紧接着,Sierra Nevada 的 Northern Hemisphere Harvest Ale 再次率先的在酿造中使用了新鲜酒花,这款优选了纬度 40 度左右地区美式最新鲜啤酒花进行酿造,为啤酒带去了前所未有的新鲜的热带水果香气,在 1996 年引起了不小的轰动。但由于新鲜啤酒花的要求过于苛刻,除非在离近啤酒花原产地的酿酒厂可以生产以外,其它地区很难有这样的条件,所以干投新鲜酒花的 IPA 一直也没有流行起来。

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在同一时期还有很多技术上的创新,比如特拉华州 Dogfish Head 的 Sam Calagione 就想要酿造一款极致的去体现啤酒花本质的啤酒,于是他开始单纯的在啤酒花上下功夫,创造出了 90 Minutes IPA,即在 90 分钟的煮沸过程中不断向啤酒中投入啤酒花,而非常规的一次性投入,是一个完整且平衡的体现了啤酒花在各个不同煮沸阶段所产生的不同味道的典型美式 Double IPA。正是这款具有革命性意义的啤酒让 Dogfish Head 成为了全美家喻户晓的品牌,不断有媒体和各类比赛将其评价为“Perhaps The Best IPA In America”。

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当各种重口味 IPA 风靡全美之后,消费者逐渐苦恼,一方面对西海岸 IPA 丰富的热带水果香气欲罢不能,另一方面又对即苦又重的重口味 IPA 产生了反感,久而久之便有人开始酿造酒花香气不变、但苦味度和甜味度均向常规产品看齐的清淡型 IPA。起初,这类啤酒被命名为 All Day IPA 或者 All Day Pale Ale,意思是你在一天的任何时间都能拿起来喝的啤酒,后来它受到越来越多喜爱之后,几乎成为了爬梯的唯一指定饮料,酒厂们也开始疯狂的在啤酒花香和口感细节,以及清脆的回味上大下苦功,终于逐渐演变成了现在风头正劲的拥有“啤酒花炸弹”之称的 Session IPA,代表作便是 Founders All Day IPA,以及 Stone Go To IPA。

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在这整个近 40 年的进化当中,美国人对于啤酒花的喜爱走向了极致,于是 IPA 最常见的干投啤酒花的技术开始被运用到更多的风格之中,以求为更多的啤酒风格带去美式啤酒花的冲击,India 逐渐成为了啤酒花风味的代名词,啤酒花干投到 Lager 啤酒中使其进化为 IPL ,Amber Ale 或是 Black Ale 通过干投进化出 Red IPA 、Black IPA, IPA 开始不仅仅限于其中的 Pale(淡色)之中,它是什么颜色的已经并不重要了。

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美国在新世界啤酒中开创的新比利时风格也没有把 IPA 忽视 ,Flying Dog 用一款使用比利时酵母来酿造的充满美式酒花的 Raging Bitch Belgian-Style IPA 来庆祝他们的 20 周年庆,这款苦味度 60 IBU,酒精度 8.0% ABV,却使用比利时酵母来酿造的充满美式风格的 IPA,因其新颖的概念和出色的水准而大受欢迎。

来自欧洲的新世界啤酒

依靠着 IPA 的成功,美国的精酿啤酒革命也成功了,他们创造了一个啤酒的神话,一个完全没有悠久啤酒历史和文化的国度却成为了当今世界当之无愧的啤酒第一大国,而且他们创造的新世界啤酒风格还顺利影响了全世界,甚至欧洲具有古典啤酒文化的国度,也已经开始跟随美国新世界的脚步做起了啤酒花的文章,这其中 IPA 也是首当其冲。

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近年来欧洲的一些新生酒厂他们鄙视主流啤酒、创意天马行空、态度玩世不恭,这帮年轻的嬉皮士受到了美国酒厂的影响,开始玩转自己的 IPA ,虽然较高的纬度不适宜酒花的生产,但是他们却能以巧妙的设计和营销手段,去吸引人们的眼球,Evil Twin 就以 Imperial India Black Stout 与Imperial IPA 的一套捆绑套装——阴阳被爱好者们津津乐道,这两款啤酒不但可以分别饮用,1:1将其混合又会达到意想不到的味道。

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同时欧洲的传统酒厂也在求变求新,比利时的一些酒厂为了迎合新世界啤酒的流行趋势,借用美国人比利时 IPA 的概念,开始在基础的配方中干投新世界的啤酒花。督威的 Tripel Hop 就向传统的配方中的 Saaz 和 Styrian Golding 之外再添加了一款美式酒花,使得啤酒中的香气风味更为复杂,提高苦味,同时酿酒师将酒精度从原先的 8.5% 提升至 9.5%,实际上这是一款比利时风格的烈性爱尔啤酒,但我们却又可以把它当作 IPA 来喝。

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近些年来新西兰酒花的异军突起,也引起了美国酒厂的追捧,新西兰的啤酒花有着比其它任何地区啤酒花都更丰富的热带水果香味,以及隐藏在这些诱人的香甜味道之下过渡顺滑自然、让人欲罢不能的苦味,几乎可以称之为酿造啤酒的“神器”。8 Wired 的 Hopwired IPA 第一款 100% 使用新西兰啤酒花的新世界风格 IPA,而使用了新鲜啤酒花酿造的 Fresh Hopwired IPA 更是将新西兰的酒花表现的淋漓尽致。

IPA 就是这样了,看完这篇你可以总结出来很多东西,比如说并不是每一款 IPA 你都会喜欢,又比如说 IPA 的发展方向决定了精酿啤酒的发展方向等等。不管你是不是一个啤酒疯子,哪怕只是一个精酿的初学者,IPA 都将而且必须是你要经过的一道历练,只有跨过了这道门,你才能真正的触及现代精酿啤酒的精髓。授人以鱼不如授人以渔,只有梳理清楚精酿啤酒世界里面的这些逻辑关系,我们才没白做工。

去享受 IPA 吧,希望这会帮你开启一扇崭新的大门,如何善待自己,如何享受人生。



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