食全食美话短长 篇一：休将白发唱黄鸡—洛阳到广州，分享品尝过的6款黄焖鸡

关于黄焖鸡的来源，百度百科如是说：

1927年,济南府鲁菜名店"吉玲园"由于名厨云集,佳肴迭出而红极一时。各商富贾,达官显贵纷至沓来。与当时的"汇泉楼"聚丰德"并称省城三大名店。其招牌菜"百草黄焖鸡”更是深受时任山东省主席韩复榘的喜爱。他曾为此赏银三十块,并称赞说:"此鸡匠心独运,是上品之上,当为一绝”。

属于鲁菜系家常菜品，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美嫩滑的特点。其中以上吉铺黄焖鸡米饭和八珍黄焖鸡最为出色，入口爽滑弹牙，汤汁鲜美。

黄焖鸡有三绝：
　　一品汤，汤色红亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不腻、回味无穷；
　　二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩；
　　三品米，香气浓郁、劲道有韧劲。

当然，这是黄焖鸡作为一道正餐的历史。黄焖鸡在新世纪爆发新能量还是在外卖平台跑火后，黄焖鸡作为一道制作简单，口感咸香的菜品，在时效和市场中展现出惊人实力。在2015年支付宝发布的“全民账单”中，黄焖鸡超越兰州拉面和沙县小吃，成为速食行业新宠。

因为断断续续吃了几次黄焖鸡，突然有一天，就打算写篇文记录一下我近期吃过的几款黄焖鸡，与值友分享~

1.洛阳市伊川县黄焖鸡米饭（北花坛店）

因为出差的缘故，去了趟伊川县，虽然大部分值友可能不会去那，但因为比较有特点，所以还是忍不住介绍一下，万一哪天有个机会就去了呢？

它长这样的。

可以看出，用的鸡肉是鸡腿肉，配菜有香菇、生菜、土豆、干红辣椒，没有用青椒。鸡腿肉都整齐码在焖锅上部，吃完会发现，底下都是土豆。但是…但是因为火候比较足，切成片状的土豆炖得比较熟，又加了不少酱油，所以这土豆吃起来很入味，很香。鸡肉焖得比较烂，水分被高温蒸去部分，汤汁的味道渗入肉中，入口绵密，香气扑鼻。以下是分项点评：

售价：22元（“贵族”价位）

特色：土豆和鸡都很入味，虽然有汤，但料味十足

就餐环境：没有空调，只有风扇，热…

米饭供应：除了原配的一小碗，加饭一碗两块钱。

服务态度：不热情也不冷漠，常规操作，老板女儿喜欢玩手机

地址：洛阳市伊川县城关镇广场西路杜康广场附近

2.黄焖鸡米饭（学院店）

这家店的黄焖鸡上来看到的就是一钵生菜，而且这生菜是后加进去的，真的是生的。

鸡肉有肥有瘦，肥的时候就像上图中的那块鸡皮一样，让人起鸡皮疙瘩。不过因为肉质焖得比较烂，所以一滋溜，鸡皮也就“一步到胃”。

不过光吐槽他家的鸡皮当然太不客观了。他家的鸡肉其实还是挺嫩的，虽然瘦肉不多，但只要有瘦肉，还是蛮好吃的。

黄焖鸡的“钢铁部件”香菇也是有的。

采用的也是鸡腿肉。油还是舍得放的。

虽然作为鲁菜的黄焖鸡从来没说自己一定要是辣的，但生活节奏日快的大城市，重口味的餐食比清汤寡水还是更有市场。你看，这是销魂的小米辣，放在黄焖鸡里，让整道菜都霸道了起来。

售价：20元（同“贵族”价位）

特色：鸡肉滑嫩，肥多肉少，味道不错。除了黄焖鸡，他家另外经营木桶饭。

就餐环境：有空调，但如果没到人口密集时不开。地方略小。

米饭供应：饭盛在一个大木桶里，加饭自己加，不用看人脸色。

服务态度：“吃什么”…“二十块”…“谁的黄焖鸡米饭”…

地址：广州市天河区技术师范大学校门对面（荷光路向）

3.杭州风味骨头饭黄焖鸡

这家店同样在上社。

这家的黄焖鸡有了很多个性元素，比如油豆腐、胡萝卜丝、小白菜（啊，我超喜欢这个替代生菜的元素）和…等等，竟然还有葱花？汤会比较多，辅料多让鸡的味道有点淡下来了，不像焖鸡，更像煮鸡。

切成条状的香菇首先就被煮得水淋淋的，没什么香味了。香菇是带少量汤汁最有味的。

然后，感觉胡萝卜丝的甜味和黄焖鸡真的一点也不搭。

以煎饼大葱著称的大山东，菜品传到南方竟然用起了小葱，真是让我不由感叹“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”啊~作为南方人，我肯定还是更爱吃小葱的，这个改变我很喜欢。小葱很多时候都可以起到提鲜的奇效，比如煮挂面，麻婆豆腐等等。

青椒丝本来是黄焖鸡的标配，但吃过很多家以后发现，现在在黄焖鸡里吃到青椒丝竟然已经是奢求。不过，我觉得用小米辣的黄焖鸡和用青椒丝的黄焖鸡还是各有千秋的。

这家店用的鸡块本质上跟别家其实没什么区别，但却因为大量的用水，导致自己处于劣势。我们都知道，煮的菜比炒的菜更讲究食材的鲜美，比如广州的猪杂汤，越新鲜的猪杂，汤越鲜美（搞得我我想起了陈记三及第里的三及第、五级第，一般情况下我都不吃肥肠和粉肠的）。这家的黄焖鸡用水一多，就让偏炒菜系的黄焖鸡变成黄煮鸡，因为不可能是现杀的鸡块嘛，做不到煮的鲜味，反而容易让整道菜有点汤水过多，肉质不美的感觉。

不明物疑似“鸡屁股”。

虽然我叽叽歪歪说他家菜水放太多，其实味道还是不错的，我喜欢的吃法是这个，小白菜裹着鸡肉吃，鸡肉虽然不足鲜美，但烫熟的小白菜比生菜好吃多啦！

还有一个，绝对是亮点。黄焖鸡里放了炒熟的蒜瓣，又经高温焖煮，完全烂熟，放进嘴里，沾舌而化，有鸡汤的渗透和蒜瓣的辛香，馋的我在那捞了半天。

送例汤，萝卜排骨汤，味道不错。

售价：小份13元/大份15元（亲民价位）

特色：小白菜新鲜，蒜瓣真香，个性元素较多。也供应其他黄焖菜品。

就餐环境：有空调，也开启。地方狭长。

米饭供应：加饭需叫老板娘加，吃多了会尴尬。

服务态度：老板娘既操持厨房，又传菜，但还是很热情

地址：广州市天河区上社牌坊一直走主道进去几百米

4.螺汇螺蛳粉/黄焖鸡米饭

如招牌所见，螺汇主打的是螺蛳粉，然后才是黄焖鸡米饭。但因为我之前在一家店名叫“正宗柳州螺蛳粉”的店里吃了桂林老板炒的湘赣风味的炒菜并觉得好吃以后，我就比较信任主打螺蛳粉的店家了。然后也就进去吃黄焖鸡了。

与骨头饭黄焖鸡米饭那家相比，螺汇里的黄焖鸡米饭也用到了油豆腐，不过不是那边厢的豆腐泡，而是豆腐条。这其实大有区别的，那边厢豆腐泡一口一个，都是豆腐泡和汤汁一起在嘴里弥散开，而这边厢豆腐条一口下去并不能吃完一条，汤汁一半内流入喉，一半外流至碗，有一种仪式上的饕餮美感。

其实一口吃不完一根豆腐条倒不是因为我樱桃小嘴什么的，只是太烫了。。。螺汇的油豆腐吃起来比骨头饭那里老，有一种煮不烂的感觉，可能还是在做油豆腐的时候炸得太老了。不过只要不是吃起来跟油渣一样，我内心还是不拒绝的。相比而言，螺汇的汤少了一点，也就没有了一锅水的感觉，味道还得以留存。里面也同样没有青椒，而是用的剁碎的辣椒酱。

生菜还是生菜，我还是爱小白菜，但大部分黄焖鸡其实放的还是生菜。

小香菇。因为香菇在整个黄焖鸡里比较少，我起初还以为没有。老实说。螺汇的分量感觉也比别家小，不过因为价钱最低，又可以加饭，我一下子就“原谅”了他们。

螺汇的鸡肉是值得夸一夸的，比较纯粹的鸡腿肉，没有什么鸡杂碎。肉质也是鲜滑的。

汤是最值得称道的。这是吃完黄焖鸡后的清汤，与别处不同，螺汇的汤既不像干烧型的黄焖鸡米饭一样一点汤也没有，也没有像水煮型的黄焖鸡米饭（骨头饭：你感觉你在针对我？）一样汤的味道不够浓郁。螺汇的底汤，看起来像平日里肉绒煮的汤，也许没有肉了，但汤的美味还在。是什么促成了这种效果呢？我们往下看。

是的，是豆子。煮熟的豆子的植物香，鸡肉的肉香，搭配辣椒酱的醇香，使得整道黄焖鸡不是纯粹的干烧菜，也不是寡淡的清汤水，而是一道有鲜味，却也有陈味的菜品。（纯评价，螺汇老板并没有给我打钱）

售价： 13元（亲民价位）

特色：底汤浓郁，菜品自然不俗。也供应其他菜品。（P.S.看螺汇的宣传语，“八桂品正味，不知螺蛳粉”，且不说这句话很有味道和自信，“八桂”这个广西的雅称，就不是一般底蕴的人知道的。是的，我之前也不知道，我百度的，我也是个粗人。）

就餐环境：有空调，也开启。地方超级小，不超过10张桌子，而且还是小桌子。

米饭供应：加饭需叫老板加，但吃多了不会尴尬，因为老板非常客气热情，看到你碗里没饭了会主动问你需不需要加。

服务态度：旁边一位姑娘一坐定，老板还提醒她可以先连下Wifi，因为上菜需要一点时间。

地址：广州市天河区上社牌坊走进去二十米以内

5.润仟祥黄焖鸡米饭

润仟祥就在螺汇旁边间隔几家店，离上社的牌坊更近，不过店要大多了。

额…看起来并不是很有食欲呀~

生姜的选用，可以理解为去腥，但是…

一只多骚的鸡才需要这么多生姜来去腥？

土豆切成这样的块状，真的很难炖熟的啊~也没有像洛阳那家黄焖鸡一样浇点酱油抽抽汁…

这样的青椒圈，看起来确实也是没熟…

鸡肉倒是熟了，不过肥肉还是比较多。

青菜是蔫吧的，感觉没跟整道黄焖鸡融合到一块去。

送的例汤也一般。

鸡肉很有嚼劲，大致跟整道菜火候不太够有关。

普通香菇。

售价：16元（不值价位）

特色：土豆和鸡都感觉不怎么熟，虽然有汤，但味道不足

就餐环境：有空调，地方大

米饭供应：免费加饭

服务态度：不热情，服务员喜欢玩手机

地址：广州市天河区上社牌坊走进去二十米以内

6.黄焖鸡米饭/重庆老麻抄手

这家店的黄焖鸡米饭用材很丰富，可能真跟它招牌里反映的元素“重庆”一样，有点“小火锅”的意思。整道黄焖鸡不仅有必备的鸡块、香菇、青菜，里面还有金针菇、豆皮、油豆腐、小米辣等，甚至还送了一份凉拌海带丝。

送的凉拌海带丝非常…好吃。

黄焖鸡里的油豆腐比螺汇的要嫩一点，煮得也通透，好吃。

香菇也有味。不过也容易被诸多食材的味道盖过去。

用的鸡肉实在是要吐槽一下，这都是些啥？吃起来也老。

有一定熟度的生菜其实看起来也好看，吃起来也好吃，就像上图所示。不知道为什么大家喜欢吃生的生菜？

也能吃到正常模样的鸡肉，不过肉质吃起来真的很老。

吃着爽口的金针菇，越来越有涮火锅的感觉了。

豆皮是一个很难融入一道菜的东西，我个人感觉除了京酱肉丝，它在哪里都显得多余。

如果都是这样的鸡块岂不美滋滋？

看看打的这个“小火锅”，你也许不会喝火锅底料，但用来涮火锅要不要太开心？

土豆虽然没有伊川那家店的好吃，但和润千祥比，至少是熟了，并且入味了。

售价：13元（亲民价位）

特色：送的凉拌海带丝好吃，“火锅底料”涮菜好吃，主打的鸡块太老不好吃。也有其他黄焖系列。

就餐环境：有空调，地方小

米饭供应：免费加饭

服务态度：传菜阿姨好像是累了，也不是很有精力的样子，不过没有指责她的意思。厨师应该是他儿子，虽然没什么空说话，但感觉蛮热情的

地址：广州市天河区学院BRT站大舜丽池酒店旁荷光路往里走150米左右

7.综合评价

1.洛阳市伊川县黄焖鸡米饭（北花坛店）

★★★★

2.黄焖鸡米饭（学院店）

★★★☆

3.杭州风味骨头饭黄焖鸡

★★★★

4.螺汇螺蛳粉/黄焖鸡米饭

★★★★☆

5.润仟祥黄焖鸡米饭

★★☆

6.黄焖鸡米饭/重庆老麻抄手

★★★☆