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喜欢清水派生煎的各位,除了大壶春,又有新选择了—敲三记生煎馒头店探店

2018-08-17 15:28:23 15点赞 37收藏 5评论

近期在公众号里,看到又有值得去体验的美食了,心心念念地想着尽快去拔草。然后告诉各位值友,是否值得去。在大众点评网里,搜了一下,发现这家店已经有12家店了。

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离我最近的就是徐家汇(百脑汇店)

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为什么“敲三记”,能让我一眼就相中呢?因为它属于比较传统的清派,清水派生煎在上海的代表就是大家熟知的——大壶春,我在几年前就写过了。清水派生煎馒头,外面真的比较少见,因为喜欢的人不是很多,但喜欢这口的人,忠诚度都非常的高,比如我。

混水派生煎馒头,皮薄、个大、汤汁多、开口向下。可以说100家生煎店,至少95家是这个流派的。

“敲三记”介绍

店铺外面

这幢百脑汇是新盖的楼,地下停车还算方便,电梯到负一楼。看到这几个招牌就到了

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来之前,我心理一直有一个问好,“敲三记”这个店名到底什么意思呢?到了这里,就有答案了。但我觉得有点牵强,对于这些所谓的“秘诀”。做生煎馒头还是锅贴的锅子,我只见过用生铁锅的,还没见过用其他材料的(那种小锅子的生煎、锅贴除外,这种纯粹就是靠卖相不是靠口味取胜的)。至于锅子要多转圈,那是因为以前做生煎、锅贴的炉子基本都是煤球炉(煤气/天然气,都用不上),为了让同一锅里的生煎底受热均匀,但圈数完全根据当时的煤球炉的火候决定的,没有圈数上的“秘诀”。其次,敲几记锅子,也仅是为了让生煎底能更加不容易沾底,仅此而已。

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透过玻璃,能清楚的看到里面厨房的工作状态,在视觉方面,给人增加了几分放心感,毕竟眼见为实。生煎馒头需要自取,所以取件窗口也在外面。

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生煎馒头需要自取,取件窗口在外面

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左边的师傅正忙碌的摆放待煮的生煎馒头,从个头上看,符合传统生煎馒头的要求,不大不小。摆放到锅里的距离,也恰到好处。距离太近,生煎与生煎之间容易互相挤压,影响口感。距离太远,生煎左右两边缺少支撑,容易在煮的过程中松塌下来。

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摆放好生煎,倒入冷油,但是这个时候就直接撒芝麻,而且是一只生煎,一只生煎撒,与其说是撒,还不如直接用“镶嵌”这个词来描述更贴切。而传统的做法,都是等生煎熟了以后,倒出热油,待烘的时候或者出锅前最后一次掀盖子的时候才撒芝麻的。

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中午有4种套餐可以选择

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我是看到大众点评网的套餐,直接下单

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原价33元的套餐,现在只要26.60元的价格,对于一顿在徐家汇地区的午餐来说,算是便宜的。这个组合对于我想写帖子的人来说不错,可以多品尝几种味道。

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另一位师傅,根据单子,在不同的锅子里夹出不同类型的生煎。传统的生煎馒头都是用铲子铲的,用夹子夹的,说明师傅手艺不精。其次,那么多品种的生煎,如果放在一口锅里同时煮,因为馅料不一样,所需煮透的时间也会长短不一,做出来的口感肯定不会最佳。如果放在不同的锅里,那么需要个别口味没有人买,时间一久,又会影响口感。由于时间关系,我没有看到究竟是哪一种做法。但,从我实际吃到的口感上说,由于不是刚出炉的生煎馒头,绝对要扣分的。

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店铺里面

进入里面,整个餐厅,大约能容纳30人不到同时用餐

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水泥墙上,大大的一口生铁锅,正中央嵌了一个“敲”字,显然想做“文化”方面宣传

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下面的这些粮票,倒是许久没见了。不过为什么放的都是全国&上海大票面的粮票,一两、半两的,反而不见踪影?我小时买生煎都是1两、半两的上海粮票,肯定是舍不得用全国粮票的,它太珍贵了。

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桌上的摆设,给我的错觉是,走进了桃园眷村

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咖喱牛肉汤

双档 & 咖喱牛肉汤,都是我们平时吃点心时,搭配较多的汤。

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这碗售价10元的牛肉汤,从“内容”上比味香斋的小牛汤要丰富的多得多

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咖喱粉+一点油咖喱调制出来的牛肉汤,没有过多的失分(比如汤底看不到未溶解的咖喱粉),但也没有什么亮点(味道一般)。这方面比味香斋的差远了。

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5味生煎

做老派上海生煎,要么干脆一路做的底,盘子使用最廉价的搪瓷盘,这才是老派生煎的最佳拍档

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其次,个别口味的生煎,卖相一塌糊涂

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还有个别生煎,根本就是不是生煎馒头底焦了,而是连侧面也焦了。这就是我上面提到过的,生煎与生煎之间的距离过远,缺少支撑造成的

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第一味——蟹粉生煎

5种口味的生煎都放在一个盘子里,在吃到里面之前,根本就无法分辨是什么口味的。第一个尝到的是蟹粉生煎。蟹粉的腥味仍然保留着,而蘸生煎用的醋,并不能完全掩盖住它。再加上稍许冷下来的生煎,让腥味尤为突出。不推荐

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第二味——虾仁生煎

清水生煎的生煎皮要比混水的厚的多,厚厚的生煎底如果烘制到位,会把肉汁吸收进去,使味道更好,这就是为什么我更偏爱清水生煎的原因之一。第二个虾仁生煎的味道显然比蟹粉的好得多,因为它有点“烫”嘴,证明刚出炉没多久。洁白的外皮,内侧吸饱了不多的肉汁,色泽转为深黄色,小小的河虾仁没有被剁碎,与肉馅融合的非常好,猪肉与虾肉的味道让你味蕾产生不同层次的甜和鲜。值得推荐

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第三味——咸蛋黄生煎

是不是学杏花楼咸蛋黄青团的做法,我不清楚,反正我是吃不惯这种口味的。再加上这个生煎馒头,做出来很难看,烘制的底&侧面都焦了。在这个套餐里,只有这款咸蛋黄生煎是2个,其他都是1个,这是店家觉得这款是最值得推荐的呢,还是觉得最难卖出去,要靠搭售出去的呢?坚决不推荐

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第四味——鲜肉生煎

最传统的,也是最常见的生煎,好吃,无需多费口舌,成热吃完它,就是对它最好的评价!强烈推荐

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第五味——荠菜生煎

对于大馄饨,我是最喜欢荠菜肉馅的,但把荠菜肉放在生煎里,我也没搞懂店家是怎么想的。荠菜属于时令性很强的蔬菜,非上市时间,只有冷冻保存的荠菜供应,但冷冻过的对口感影响太大,我一口就能尝得出来。如果你不是购买套餐的话,这款生煎,不推荐

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总结

优点

店面干净卫生,价格公道,套餐组合性价比高。清水生煎馒头的味道还不错,鲜肉生煎,能给个90分,其他口味的60~80分之间吧(咸蛋黄、荠菜,这2种实在不能接受放在生煎里)。

缺点

座位容量稍少了一点。最主要的一条:品种别搞那么多,建议2种(鲜肉、虾肉)足以。原因是,品种越多,需要的锅子越多,如果没有办法保持新鲜出炉,放的时间稍许长一些直接影响口感,反而让自己的优点变成缺点。

我觉得店家还未完全找到自己的定位,究竟走网红路线,还是实力路线。现在看起来有点像是网红实力方向,但从我的观点来看,不伦不类反而影响到以后的发展。鲜肉生煎、虾肉生煎,尝下来是可以给不错的分数的,但要保证每位顾客拿到手都是刚出炉不久的,才能保证品质。其次,打包或者外卖餐具方面,如果选择以前的那种油纸可能会有更好的效果(油纸更透气,不会对生煎的口感产生太多的影响)。

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