谈谈防腐剂的那些事儿

中国最大，最有特色的节日，我想莫过于春节了。春节的时候家家户户基本都会有香肠，腊肉，果脯。你要问我这些食物是谁发明的我真说不上，不过人们把肉做成香肠腊肉，把水果做成果脯，有一点是相通的，那就是延长它们的食用时间。现如今，我们有罐头食品，方便面以及保质期一年左右的常温奶，它们又是怎么做到长时间的保质呢？它们都加了闻者色变的防腐剂吗？

由于食物处理与保存技术的不发达，古代的中国人把保存时间不长的猪肉拿去做成了香肠腊肉，由于多盐与风干干燥等原因，食用时间大大增加，类似的还有果脯，不过是用糖替代了盐，另外，把大米酿造成酒也算是一种延长保质期的方法。今天的人们则有更多的方法，一天吃不完的东西可以放进冰箱，两三天吃完是不会腐败，或者是直接放进冷冻室，保存几个月那都是小问题。诚然，冰箱可以大大延长食物食用时间，但稍有常识的人也该知道，一顿饭在冰箱里搁个几天也是会坏的，因为冷藏只能减缓微生物生长速度，冷冻才能基本停止微生物生长，不过每顿没吃完的饭都拿去冷冻，我想应该没人会这么做吧。不过古话说的好，民以食为天，为了更好的保存食物，人们发明了合成防腐剂。关于防腐剂的争论，真是从来都没有停止过，那么，防腐剂究竟是何物？防腐剂的好处和危害是什么？我们又该如何看待有防腐剂的食物？

不知道大家还记不记得有个曾经算是网络热词的词汇——打酱油。现在的小孩子们基本都不知道这个词啥意思了，因为他们没打过酱油，对他们来说，是“买酱油”，或者说“买瓶装酱油”。为什么要打酱油？因为那时的酱油容易“生白花”，隔不了几天就坏掉了，所以只能不断的去买新鲜的，于是便有了“打酱油”。但是随着防腐剂的诞生，酱油不再“生白花”了，“打酱油”已经成为了历史。

这是笔者随便买来当早餐的宾堡集团出的“多菲角”，看看它的配料表。是不是觉得没有防腐剂，真是一个小天使，以后就买它了？是不是觉得丙酸钙是一种补钙的，味道酸酸的？山梨酸是一种调味料，大概很好吃？是不是觉得只要商家没在配料表里写“防腐剂”三个字这个就是无防腐剂的？

苯甲酸，山梨酸，脱氢乙酸/脱氢醋酸，尼泊金酯，双乙酸钠，丙酸钙，乳酸钠…这些食品添加剂充斥着我们的生活，随手买的一个小零食，一瓶饮料，一瓶酱油，一个营养早餐，里面几乎都会有这些成分的一种或几种。可是你是否知道它们全部都属于防腐剂家族呢？

首先要说的是，食品要变质的几个必须条件，有一种分类方法是分成了三种，即物理/化学/生物，物理则是指温度湿度光线等，化学指氧气化学环境等，生物则指酶与微生物的作用等。而今天要说的添加防腐剂，则是从化学层面减缓变质的一种方法。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

来说说现在常用的两种防腐剂吧，第一种，“古老的”苯甲酸钠。

为什么说是“古老的”？因为苯甲酸钠因为各种原因，正在逐渐退出市场。

根据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类。

FDA规定食品中的苯甲酸钠含量不得超过0.1％（以重量计）。国际化学品安全署的研究发现每天摄入647－835mg每千克体重的苯甲酸钠不会对健康产生负面影响。（维基百科）

简单用数学算一算，按照最小的647mg/kg体重来算，然后取成年女性较轻的50kg来算，每天可以摄入32.35g苯甲酸钠，这个32.35g是什么概念呢？我们来看看国标规定的防腐剂最大允许使用量吧。

好的，现在我们取“浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业使用）”这一项来算算，32.35g的苯甲酸钠，可以制作16kg左右的浓缩果蔬汁，人每日摄入16kg的果蔬汁是什么概念呢？这样来说吧，饮水机用的桶装水一瓶约19kg，虽然不算准确，不过这样大家比较有直观的感受，大家想想一天喝一桶桶装水是什么感受，再想想是更稠更黏的果蔬汁，你，喝的下去吗？

一个简单的计算下来，意思就是苯甲酸钠是无毒无害的了？也不尽然。

笔者随便买的柠檬味饮料，可以看到有苯甲酸钠添加。

来说说苯甲酸钠的缺点

苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标（侯振建，２００４）。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用（葛长荣，２００２）。苯甲酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸

笔者还在网上搜到一篇这个：

饮料可导致大脑严重萎缩。苯甲酸钠与胃酸会发生反应,生成苯甲酸,后者有一定的毒性,长期饮用会引起人慢性苯中毒。慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱,如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等;同时,还会出现白细胞减少,严重的还会造成再生障碍性贫血。也有研究表明,长期饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料能导致儿童多动症。

虽然肾脏有排毒功能,一般1～2ｄ内可将安全剂量的防腐剂排出体外,但如果长期且同时食用多种含有同类防腐剂的食物,也会对人体产生多种毒害作用。

苯甲酸钠是染色体断裂剂,能引起癌变。　

大剂量的苯甲酸钠会使大鼠白细胞减少,并对肝细胞有明显损害。

你前面说那么多苯甲酸钠无毒，现在又说它这么有毒，苯甲酸钠到底是怎么样啊？

苯甲酸钠由于上述的原因，目前在市场上的使用已经越来越少，新型防腐剂的诞生让苯甲酸钠老前辈，渐渐从历史舞台上淡出。前面也已经提到了，山梨酸钾等防腐剂逐渐替代苯甲酸钠，不过苯甲酸钠价格低廉，所以仍有所使用，不过我相信，随着新型防腐剂的出现与制作工艺的不断改良，苯甲酸钠终将退出市场。

再来说说另一种现在常用的防腐剂——山梨酸钾

山梨酸（盐）能有效地抑制霉菌，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

其毒性小于食盐（未找到食盐的ADI，此处比较LD50值），是苯甲酸钠的1/40。做个不恰当的比喻，你一顿饭加了等量的食盐和山梨酸钾，你吃盐被咸死了，都不会因为防腐剂中毒死。这里大家可以看看这篇文章： 点击此处链接至文章。

通过骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、传统致畸试验,发现山梨酸钾无遗传毒性；30d喂养试验对动物体重、血液常规及血清ALT、BUN、GLU、TC、TG均未有明显毒性作用(P>0.05).结论山梨酸钾是一种安全、相对无毒的食品添加剂,可用于各类食品及饮料中.

你能认出这个“特意浓”里的添加物中哪些是防腐剂吗？

笔者在图书馆翻查资料的时候也有看到曾经防腐剂超标的食品安全事故报道，不过无一例外都是一些小厂家，有的小厂家自己是完全不懂食品科技的，觉得防腐剂加的多品质就会更好，导致防腐剂超标。随着国家监管力度的不断加大，食品企业也越来越规范，防腐剂超标的事情越来越少。

同时，小厂家因为自身食物加工条件不达标，食物出厂时已经有大量细菌微生物，前面也说过，防腐剂是抑制微生物生长的一种产品，它并不能“杀菌”，但一些三无厂家把防腐剂当作了“消毒剂”在使用，这样一来，一是食物本身容易腐败变质，二是防腐剂含量也超标。笔者认为，这样的食物，它腐败本身的危害是绝对大于防腐剂超标带来的危害的。 1g防腐剂杀不了人，但是保存不当的肉产生的肉毒素哪怕只有1g（当然，家里保存的再不好也不会产生这么多），毒死一两百万人是没有问题的，同时还有黄曲霉素等等，都是容易直接让人暴毙的。

添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠，都是允许的，也是安全的。简单总结来说，就是，正规厂家的食物放心吃，三无食品不要吃，这些小学老师都讲过的话，放到现在，也确实是适用的。

再来说说另一种食品保质的方法。

在调查过程中呢，我也发现了很多人把脱氧剂和脱水剂当作了防腐剂，在我调查之前我根本没有想到会有这样的情况。于是决定也写一下。

其实准确来说，脱氧剂和脱水剂并不能算作“防腐剂”类。不过笔者认为它俩能防止食物腐败，某种意义上算是“广义防腐剂”？

脱水剂，市面上常见的有石灰，即氧化钙，还有硅胶。石灰型常见于饼干中，如曾经的旺旺大米饼（现在的旺旺大米饼换了包装，使用了密封性更加好的铝箔包装，笔者也因此没有找到市面上用石灰的食物的照片，不过我觉得大家应该知道我说的是什么东西），里面那个一包白色包装的东西就是脱水剂，氧化钙与水发生化学反应生成氢氧化钙，这个过程中水分被吸收。硅胶则是打开来是一粒粒的小球状的物质，比如口香糖里就有这种小包，

而且确实是存在于市面上多种商品中。最前面提到过微生物生长是需要水分的，脱水剂将空气中以及物体内部与表面的水分全部吸收，创造一个近似无水的环境，这样的话，微生物无法生存，起到保鲜的作用。

中间的硅胶珠是吸过水的，可以看出颜色的不同。

但是，一些产品本身就含有水分，若被脱水，会影响口感，这时一般会使用脱氧剂。

脱氧剂，市面上主要使用的是铁粉，常见于月饼等食物中，放在盒子下面那个小袋就是，打开看看，黑黑的，像巧克力粉，但是绝对不能吃。

除了厌氧菌，大部分生物体的生长都是需要氧气的，脱氧剂的主要作用就是去除氧气，创造微生物难以生存的缺氧环境。

随着查资料的深入，发现有些月饼并不添加防腐剂，只加入了脱氧剂。至于是为什么，由于笔者并非食品行业业内人士，只能根据搜集来的一些资料揣测一下：第一，不添加防腐剂可以作为一种噱头，前面说到了，大部分人，甚至可以说绝大部分人的观念里面还是根深蒂固地有着“防腐剂不管多少都是对人体不好的”这样的概念，这样的话“0防腐剂”的噱头自然受到很多人的青睐。第二，是我认为更重要的一点，月饼是一种季节性食物，季节性非常强，基本上除了过节前后那一个月，月饼是不会被大规模采购的。那么，在有了脱氧剂便可保证一至三个月的保质期（即月饼的“季节性寿命”），没必要加入防腐剂，或者说，可以通过不添加防腐剂来制造噱头，就如第一点所说。这样究竟是好是坏，我个人认为是坏，当然，对商家来说有个噱头可能更好，但是，对于消费者来说，不恰当的保存条件或者密封的不严格可能会使月饼下面的脱氧剂在远不到预计使用时间的时间内就消耗殆尽，导致月饼霉变（查到了有这样的案例发生过，正是发生在“无防腐剂”的月饼头上，在原文下面的评论处也出现了“防腐剂对人体不好能不吃就不吃，发霉就发霉”这类的言论，要知道，长出霉菌前，你吃下去的东西中可能已经有不少肉眼看不到的微生物长在上面了）。

有人说月饼不加防腐剂是因为国家出台了新规，说防腐剂不好，要求厂家不要用了。这样的谣言让我很是无奈。资料显示，月饼不加防腐剂是因为2011年的新规，即《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)的出台所致。笔者从宁波新闻网的调查中看到“再看防腐剂山梨酸及其钾盐，老标准允许糕点和馅料都能最多添加每千克1克的量，新标准也是同样的要求。记者还仔细比对了老标准允许糕点添加的其他几种防腐剂和允许馅料添加的其他几种防腐剂，新标准也没有作出任何调整。专家认为，总的来说，新标准食品添加剂使用规定对月饼几无影响。”同时我们也可以看到，月饼中允许添加的量为1g/1kg，为正常食用范围区间。

让我们再说回到防腐剂。

人们总是在追求“天然的”这样的概念，药店里的维生素，小瓶的那种最普通的，以前1元一瓶，现在涨价可能要2元或者2元5一瓶，每瓶100片，一天两三片，成本非常便宜。但是，这样的维生素往往不会摆出来卖，或者不会摆到最明显的位置卖，最显眼的位置摆放的永远是“天然植物萃取维生素ABCDEFG”，一瓶售价从50元到200元不等。当你问起店员这种和普通的有什么不同时，ta会告诉你，这个是纯天然的，比人工合成的好。哪里好？天然的嘛，必须比人工的好，不服就是不客观。当然，此处不排除笔者遇到的全部是黑心店员，也许会有店员告诉你天然萃取的维生素从各个层面上和人工合成的没有区别，好吧，也许在成本上确实有区别。讲这个题外话的目的是想说为什么大家都对防腐剂这个东西特别反感，甚至是妖魔化的反感。笔者在微信，朋友圈，面对面等各种方式对几十人，以及他们的朋友，应该是面向了过百人，进行了一下调查，持有“人工合成的东西我就是不放心”“有防腐剂的东西我都不会买来吃”“知道这东西有防腐剂我就不吃了”“牛奶保质期那么长一定是加了很多防腐剂”“买东西别买保质期长的，里面肯定有很多防腐剂”“防腐剂吃多了人死了都不会腐烂”“防腐剂可以累积，经常吃就会中毒，所以要少吃”“少吃罐头食品，因为有防腐剂”“方便面含有大量的防腐剂”等等堪称笑话的观点的人，不占少数，甚至说绝大部分都有，调查的对象有成功的大企业家，也有普通中年人，老教授，人民教师，全国包括985，211，全球包括各种全美前50前100常青藤高校，学习理工农医商法文的大学生，总之把我能问到的人都问了一下，事实证明，对防腐剂这东西的理解，和年龄，学历基本无关，一些化学和医学比较好的人对其的理解稍微好一点，当然，也只好一点点罢。我不想当一个“专业的”，因为我想用“非专业”的语言，向更多的人起到“科普”的作用，而不是写一篇只有专业人士看得懂的文章，不然的话，懂的人还是懂，不懂的人看到一半便关掉了页面，还是不懂，甚至会产生误解。说在前面的是，我写这篇文章是为了大家之后看到有防腐剂的东西也不会有错误的观念，而不是希望大家认识了几种防腐剂之后以后买东西专挑没防腐剂的，这样的话这篇文章不如不写。如果你觉得好，请推荐给你周围的人读，我觉得读了本文的100个人里能有1个对防腐剂的印象产生改变，我花了那么多时间查资料查论文做调查打字就值了，在此，先谢谢您点开本文了。

至于前面提到的谣言，这里来挨个儿来辟谣：

“人工合成的东西我就是不放心”

别的不说，你吃的西药，基本全是人工合成的。再看看饮料，基本除了水，剩下的全部是人工合成物。合成产品充斥在生活的每一个角落，你就看看前面笔者随便买的那些东西里面，有几个不是人工合成的呢？

“有防腐剂的东西我都不会买来吃” “知道这东西有防腐剂我就不吃了”

第一，说出这话的人多半吃了也不知道。第二，这种观点完全没有必要。

“牛奶保质期那么长一定是加了很多防腐剂”

牛奶使用的是超高温消毒（常温奶），巴氏消毒（7天奶），无菌灌装等技术，按照前面提到的说法就是从“生物”层面杜绝了腐败变质。因为出厂前已经把细菌杀了干净，出来之后又是密封着的，如何腐败呢？不相信的话，随便拿一盒保质期是一年（很长了吧）的牛奶，打开，室温下放个一两天，看看会不会发生腐败。

这里又是题外话：牛奶究竟买哪种好？很多人觉得越新鲜越好，我之前也对比过澳大利亚全程冷链空运的A2牛奶和普通的新西兰原装进口的安佳牌常温奶，它俩的营养表如下，你来看营养表猜谁是谁，看看准不准。

答案揭晓，左边的是安佳，常温奶，右边的是澳大利亚冷链空运的巴氏奶。

什么？常温奶的蛋白质含量高过巴氏奶？

你为什么不问问自己为什么常温奶就要比巴氏奶蛋白质含量低呢？常温奶采用的是瞬间超高温消毒，会杀死所有的细菌以及部分的维生素和使小部分蛋白质变性，不过从数据上看，营养的多少和加工方法关系真不大。影响蛋白质含量的因素有很多，加工方法绝对是影响最小的那几个之一。

还有一些专家学者说要买巴氏奶好，因为营养越新鲜越好。我就想说了，一罐白糖在不发生其他反应的情况下放它20年，它就不是白糖了？营养怎么损失的？发生了化学反应就意味着变质了，这时候牛奶本身也不能喝了，何谈营养呢？我不知道有没有懂为什么“营养越新鲜越好”的朋友可以跟我分享一下观点。

也有朋友认为巴氏奶比常温奶口感更好，口感这种东西我就只能说仁者见仁了，有的人喜欢喝脱脂奶，有的人喜欢喝全脂奶，你能说哪种不好吗？

“买东西别买保质期长的，里面肯定有很多防腐剂”

多盐（比如老干妈之类的辣酱），多糖（糖渍XX，果酱）其实很多都不含防腐剂，因为微生物在这种情况下活不了。前面的牛奶也是如此，保质期长短与有没有防腐剂并没有直接关系。

“防腐剂吃多了人死了都不会腐烂”

要真是这样就好了！

“防腐剂可以累积，经常吃就会中毒，所以要少吃”

苯甲酸钠有轻微的累积问题，不过也是3天内就可以代谢干净，新一代的防腐剂排出体内的速度更快，累积问题更小，一天内完全可以排出体内。

“少吃罐头食品，因为有防腐剂”

这个东西是不知道多少人的错误观点，但是！罐头其实是不加防腐剂的你们知道吗！中国台湾卫生署甚至有规定：“罐头一律禁止使用防腐剂…”。笔者调查了市面上知名罐头品牌（梅林午餐肉，广东豆豉鲮鱼，梅林红烧猪肉罐头，双汇午餐猪肉风味罐头，各类水果罐头等），均无添加防腐剂。为什么？因为罐头出厂前是煮沸，消毒，加上密封，如何腐败呢？罐头这种东西是战争时期发明的，人们把东西煮熟之后马上密封在玻璃罐里面，发现储存时间更长，于是有了罐头食品。

题外话：双汇午餐猪肉风味罐头里面最多的成分是鸡肉…其次是水，然后才是猪肉。

“方便面含有大量的防腐剂”

这是一个比罐头还冤的食品！笔者调查了市面上出名的方便面品牌（统一，康师傅，日清，五谷道场等等）旗下的各类方便面若干，没有任何一家的任何一款产品添加了防腐剂。为什么？看到这里你还问我为什么？方便面的面饼经过油炸处理，水分都搞干净了，蔬菜包经过脱水处理，也是什么水都没有，至于干粉包…你家的盐罐子会发霉吗？酱料包一是高盐，二是密封，三是出厂前紫外线杀菌，也是基本没有发霉的可能。所以说，大部分方便面真的是一点防腐剂都没有的！

“防腐剂吃了也不能强身健体，我还是不吃的好”

诚然，防腐剂吃了并不能强身健体，但是没有了防腐剂，真的就好了吗？不妨大胆猜想一下没有防腐剂的社会：1.食品价格上涨。因为没有防腐剂，人们只能用成本更高的别的处理方法对食物进行处理。2.人们的食量必须更大，或者每袋食物变得更小。没有了防腐剂意味着你买回家的不少食物在你拆开包装后更快的腐败变质，要么就加大食量一次吃完，要么包装变得更小，总之，成本是上去了。3.食物中毒更加频发。失去了防腐剂，食物只能靠本身的外包装来阻挡微生物，不管是紫外光辐射，充氮还是抽真空外包装一旦有一个小口，食物要不了多久就会腐败变质，什么黄曲霉，肉毒素统统冒了出来。

其实吧，只要你去百度搜一下“方便面 防腐剂”，什么都有了，可是人们在铺天盖地的谣言面前，往往选择相信而不是质疑。大部分的谣言，其实只需要百度一下，在第一页看看便可以知道真相，都不用翻到第二页。

写在最后：不少人可能要说国家监管不到位，食品安全不能保证……我倒是觉得吧，应该多一点信心。前些年的食品安全事故确实没少出，不过这两年确实是有很大的好转。在此，我向工作在食品安全一线的工作者们表示最高的敬意。

总结一下全文：老一代的防腐剂确实有一些缺陷，不过正规厂家做的食品，放心大胆的吃就好，新型的防腐剂也将逐渐取代老的，给我们更加安全的食品卫生保证。而脱水剂和脱氧剂，虽然不能算防腐剂，不过它们对食物防腐做出的贡献不可忽视。

人们应该正视防腐剂，而不是谈防腐剂色变。笔者认为，买不正规厂家生产的食物，食物本身的危害一定是大过超标防腐剂的危害的。