羊肉怎么选不膻，品种和部位和季节都是关键

羊肉怎么选不膻，品种和部位和季节都是关键

羊肉的膻味是很多人拒绝吃羊肉的唯一原因。我妈就是这样的人，闻到羊肉味就皱眉头。但自从我学会怎么挑选和处理羊肉以后，她终于可以接受吃我做的羊肉了。羊肉的膻味大小跟品种和部位和季节和饲养方式都有关系。

绵羊肉和山羊肉的膻味差异非常大。绵羊肉肉质细腻脂肪含量高，膻味相对温和大多数人能接受，市面上卖的羊肉串和涮羊肉用的基本都是绵羊肉。山羊肉肉质紧实偏硬脂肪含量低但膻味比较重，不是所有人都能欣赏。如果你对膻味比较敏感优先选绵羊肉。国内的绵羊品种里内蒙古和新疆和甘肃的草原放养绵羊品质好肉质鲜嫩膻味也是最轻的。

部位上羊腿肉和羊里脊膻味最轻，羊腩和羊排的膻味适中带脂肪香，羊脖子和羊尾的膻味最重。不同部位同样需要匹配不同的烹饪方式。羊腿肉瘦而嫩适合爆炒和涮羊肉切片，不需要太多调料一点孜然和盐和辣椒就足够香。羊排肥瘦相间适合烤制和香煎，高温把羊排表面的脂肪煎出焦脆的外壳内部保持粉嫩的肉色。羊腩带骨带筋膜适合清炖和白切，炖出来的羊肉汤浓郁乳白配上葱花和盐就是一碗极致鲜美的羊肉汤。

去除膻味的技巧有几个经过验证有效的方法。焯水是最基础的一步，羊肉冷水下锅加几片姜和几段葱和一小勺料酒，水沸以后撇去浮沫捞出冲洗干净。花椒和白萝卜是羊肉的天然搭档，炖羊肉的时候加十来粒花椒和几块白萝卜，能有效中和膻味并增加清香。绿豆也出奇地好用，炖肉时加一小把绿豆一起炖，绿豆吸附膻味的效果非常明显。橘皮和陈皮同样是去膻帮手，炖肉时放一小块让汤汁中多一层柑橘清香。羊肉的膻味来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸和部分挥发性化合物，不同品种和不同年龄和不同性别的羊膻味强度差别很大。绵羊肉比山羊肉肉质细嫩膻味更轻，羔羊肉膻味也比成年羊肉轻得多。去膻的几个有效方法包括用白醋水浸泡半小时，焯水时加入姜片和花椒和料酒，炖肉时放入白芷和当归和陈皮这些药材香料。白芷是去羊膻特别好用的一味中药，炖羊肉的时候放两片基本能把膻味压住而且不会引入药材味影响羊肉的原味。炖羊肉汤要让汤白而浓郁可以在焯水后用大火滚煮二十分钟让骨髓中的脂肪充分乳化。喝羊肉汤的最佳时间其实是冬天和初春，中医认为羊肉性温热秋冬食用有温补的效果。